陳寒霜露，駱卓伶，潘坤，馬源，唐善虎，李思寧，田木

（西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）

富含脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品容易被氧化，氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)肉制品的營養(yǎng)、物理化學(xué)和感官特性產(chǎn)生潛在影響[1]。然而，在肉類加工、運(yùn)輸和貯藏過程中，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化是不可避免的[2]。脂質(zhì)氧化是肉制品變味和變色的主要原因，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不宜食用；蛋白質(zhì)氧化與脂質(zhì)氧化是同時(shí)發(fā)生的，會(huì)導(dǎo)致肉品嫩度降低、變色、風(fēng)味惡化和功能改變[3]。因此，控制肉制品加工過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的程度至關(guān)重要。

大量研究表明，添加合成或天然抗氧化劑可以抑制肉制品中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，合成抗氧化劑由于存在健康風(fēng)險(xiǎn)和毒性，限制了其在肉制品中的應(yīng)用[4]。近年來，利用天然物質(zhì)，如多酚、多糖、肽、維生素和生物堿等物質(zhì)作為合成添加劑的替代品越來越受歡迎[5]。槲皮素是雙酚類化合物，具有強(qiáng)烈的抗氧化功效[6,7]。Cheng等[8]研究表明，槲皮素可減少羰基和二聚酪氨酸形成、抑制巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵，從而抑制廣式香腸中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的氧化。Capitani等[9]發(fā)現(xiàn)，添加槲皮素可有效抑制香腸中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）形成。Wu等[10]發(fā)現(xiàn)，槲皮素通過清除羥基自由基從而強(qiáng)烈抑制火雞血紅蛋白誘導(dǎo)鱈魚肉的脂質(zhì)氧化。

眾所周知，食品加工過程中，酚類物質(zhì)與食品成分的相互作用受諸多因素影響，如離子強(qiáng)度、pH值等[11]。氯化鈉（NaCl）是食鹽的主要成分，是肉制品加工中最常用的添加劑，其在肉制品加工工藝、保藏和感官性能方面具有一定優(yōu)勢(shì)。但NaCl的添加對(duì)肉制品品質(zhì)也有負(fù)面影響。NaCl是蛋白質(zhì)的促氧化劑，其通過激活血紅素誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化、促進(jìn)過渡金屬參與Fenton型反應(yīng)并形成氧自由基、創(chuàng)造高離子濃度環(huán)境，使肌原纖維更容易受到自由基和其他促氧化因子的影響，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)氧化敏感性[12]。同時(shí)NaCl也是脂質(zhì)的促氧化劑，它通過破壞細(xì)胞膜、釋放鐵離子和抑制抗氧化酶活性來加速脂質(zhì)氧化[13]。

目前，關(guān)于槲皮素聯(lián)合NaCl對(duì)牦牛肉蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化影響的研究還未見報(bào)道。本試驗(yàn)旨在評(píng)價(jià)槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的影響，以此為槲皮素提高肉制品品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉購于四川省阿壩州紅原新希望牦牛食品有限公司，選取自然放牧狀態(tài)下3歲齡左右健康無病公牦牛背最長肌，經(jīng)冷卻排酸、急凍處理后，-4 ℃運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)藏于-20 ℃的環(huán)境中。槲皮素購于上海麥克林生化科技有限公司。

氯化鈉、牛血清白蛋白、乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸（EGTA）、十二水磷酸氫二鈉、二水磷酸二氫鈉、2,4-二硝基苯肼、三氯乙酸、乙醇、乙酸乙酯、溴酚藍(lán)、氯仿、甲醇、硫氰酸銨、氯化鋇、硫酸亞鐵、沒食子酸、乙二胺四乙酸，均購于成都科隆化學(xué)品有限公司；氯化鎂，購于天津佰倫斯生物技術(shù)有限公司；鹽酸胍，購于德國Biofroxx公司；氫氧化鈉，購于成都金山化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)，購于上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5804R冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；UV1810S紫外分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；T-25高速勻漿機(jī)，德國IKA公司；PL303分析天平，梅特勒-托利多國際股份有限公司；LD510電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；F-4700熒光分光光度計(jì)，日本株式會(huì)所日立公司；MC40X5-100B絞肉機(jī)，美的公司；DZ-350M食品真空包裝機(jī)，溫州市甌海潘橋弘業(yè)包裝機(jī)械廠；PHS-3C酸度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；CR-400/410色差儀，日本Konica Minolta公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 牦牛肉餅的制作

參考Turan等[14]的方法，并作適當(dāng)修改。剔除牦牛肉背長肌的結(jié)締組織和表面脂肪，切成約1 cm厚的小塊，使用帶有3 mm孔板的絞肉機(jī)將肉絞成肉糜。將絞好的肉糜分成4份，按照每100 g肉糜分別添加0 g（0%）、2 g（2%）、4 g（4%）和6 g（6%）的NaCl，然后在每一份肉糜中添加0.2 g/kg槲皮素；以只添加NaCl不添加槲皮素的肉糜作為對(duì)照。將經(jīng)過NaCl和槲皮素處理后的肉糜攪拌1 min，裝入模具，加工成厚度為10 mm、直徑為60 mm、質(zhì)量為（25.0±1.0）g的肉餅，立即用聚乙烯袋真空包裝后，在4 ℃下貯藏0、5、10、15 d，用于指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 pH值的測(cè)定

參考Khan等[15]的方法，并做適當(dāng)調(diào)整。用鑷子?。?.0±0.01）g肉樣與9 mL蒸餾水混合，于5000 r/min勻漿30 s，用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.3 色差的測(cè)定

參考Khan等[15]的方法，并做適當(dāng)調(diào)整。拆封包裝袋后，立即將樣品覆蓋儀器探頭直徑，使用色差儀測(cè)量牛肉餅的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*，在垂直于牦牛肉餅的5個(gè)不同部位各測(cè)定1次。

1.3.4 肌原纖維蛋白的提取

參考Yang等[16]的方法稍加修改。取（5.0±0.01）g牦牛肉餅放入50 mL離心管，加入20 mL預(yù)冷的磷酸鹽緩沖溶液（0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L EGTA，20 mmol/L PBS，pH值7.0），10000 r/min勻漿30 s后，4 ℃、2500×g離心15 min，棄上清液。重復(fù)上述步驟3遍后，向所得沉淀中加入20 mL預(yù)冷的磷酸鹽緩沖溶液（50 mmol/L NaCl，50 mmol/L PBS，pH值6.4），10000 r/min勻漿30 s后，4 ℃、2500×g離心15 min，棄上清液。重復(fù)上述步驟2遍后，向所得沉淀中加入20 mL預(yù)冷的磷酸鹽緩沖溶液（20 mmol/L PBS，pH值6.0），10000 r/min勻漿30 s后，用4層紗布過濾以除去結(jié)締組織，濾液在4 ℃、5000×g離心15 min，棄上清液，所得膏狀物即為肌原纖維蛋白，肌原纖維蛋白置于4 ℃保存，并在24 h內(nèi)使用。

1.3.5 羰基含量的測(cè)定

參考Wang等[17]的方法稍加修改。取800 μL 5 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，加入1.6 mL 10 mmol/L的2,4-二硝基苯肼（2 mol/L HCl溶解），以2 mol/L HCl溶液作對(duì)照。樣品在室溫下避光反應(yīng)30 min后，加入800 μL 0.4 g/mL的三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)。搖勻后4 ℃、5000×g離心5 min，棄上清液。沉淀用1 mL乙醇-乙酸乙酯混合液（1:1）洗滌以除去未反應(yīng)的2,4-二硝基苯肼，隨后4 ℃、5000×g離心5 min。上述洗滌過程重復(fù)3次后，加入4 mL磷酸鹽緩沖溶液（6 mol/L鹽酸胍，20 mmol/L，pH值6.0）溶解沉淀。37 ℃水浴15 min后，4 ℃、12000×g離心5 min，取上清液，在370 nm波長處測(cè)定吸光度。羰基含量計(jì)算公式如下：

式中：

Q——羰基含量，nmol/mg肌原纖維蛋白；

A1——370 nm波長處的吸光度值；

4——稀釋倍數(shù)；

c——蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；

1——比色皿光徑，cm；

22000 ——摩爾吸光系數(shù)，L/(mol·cm)；

106——單位轉(zhuǎn)換系數(shù)。

1.3.6 表面疏水性的測(cè)定

參考Jia等[18]的方法稍加修改。取1 mL 5 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，加入200 μL 1 mg/mL的溴酚藍(lán)溶液，混勻后反應(yīng)10 min，10000×g離心5 min（4 ℃），上清液稀釋10倍后，在595 nm波長處測(cè)定吸光度?？瞻诪槲醇訕悠返牧姿猁}緩沖溶液。以溴酚藍(lán)結(jié)合量表示表面疏水性。

式中：

M——溴酚藍(lán)結(jié)合量，μg；

A空白——空白組在595 nm波長處的吸光度值；

A樣品——加入樣品后的溶液在595 nm波長處的吸光度值。

1.3.7 色氨酸氨酸熒光強(qiáng)度的測(cè)定

參考Zhang等[19]的方法，并做適當(dāng)調(diào)整。調(diào)整肌原纖維蛋白濃度為1 mg/mL。熒光分光光度計(jì)設(shè)置條件為：激發(fā)波長283 nm；狹縫寬度5；電壓400 V；掃描波段300～400 nm。

1.3.8 二聚體酪氨酸熒光含量的測(cè)定

參考Li等[20]的方法稍加修改。調(diào)整肌原纖維蛋白濃度為2 mg/mL，熒光分光光度設(shè)置條件：激發(fā)波長325 nm；發(fā)射波長420 nm；狹縫寬度5 nm，電壓400 V。二聚酪氨酸含量表示為測(cè)得的吸光值除以蛋白濃度，為相對(duì)熒光值，單位為A.U.。

式中：

F——相對(duì)熒光值，A.U.；

A2——為吸光度值；

c——為蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.9 POV值的測(cè)定

參考Vareltzis等[21]的方法稍加修改。稱取牦牛肉餅2.0 g與15 mL氯仿-甲醇（7:3）溶液混合，然后在6000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)30 s，加入3.0 mL 0.5% NaCl溶液，4 ℃、3000×g離心10 min。收集5.0 mL下層液相與5.0 mL氯仿-甲醇（7:3）溶液混合，并加入25.0 μL 30%的硫氰酸銨溶液和25.0 μL氯化亞鐵溶液（0.4 g氯化鋇和0.5 g硫酸亞鐵分別溶于50 mL去離子水中，兩者混合后2000×g離心5 min）。室溫反應(yīng)5 min，于500 nm波長處測(cè)定吸光度。以還原鐵粉作標(biāo)準(zhǔn)曲線，最終POV值表示為mmol/kg。按下式計(jì)算：

式中：

C——過氧化值（POV值），mmol/kg；

K——標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率；

A3——樣品吸光度值；

0.5 ——O和Fe的摩爾比；

55.84 ——鐵的原子量；

2——換算因子。

1.3.10 TBARS值的測(cè)定

參考Jong等[22]的方法稍加修改。稱取5 g牦牛肉餅，加入15 mL 7.5%三氯乙酸（0.1%沒食子酸、0.1%乙二胺四乙酸）溶液，在6000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)1 min，在70 ℃條件下水浴30 min，趁熱過濾后吸取3.5 mL濾液，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴反應(yīng)40 min，迅速冷卻后，在532 nm波長處測(cè)定吸光度，空白組為3.5 mL 7.5%的三氯乙酸溶液代替濾液，其它操作相同。按照下式計(jì)算TBARS值。

式中：

B——TBARS值，mg/kg；

A4——為樣品液吸光度值；

v——為樣品液體積，mL；

72——為丙二醛摩爾質(zhì)量，g/mol；

156000——為摩爾吸光系數(shù)，L/(mol·cm)；

1——為比色皿光徑，cm；

m——為肉樣質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan多重比較對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。P＜0.05表示差異顯著。利用Origin 2017軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與討論

2.1 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅pH值的影響

肉類的pH值與其新鮮度密切相關(guān)[23]。圖1顯示了槲皮素和不同NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅pH值的影響。添加2%～6% NaCl的肉餅pH值顯著高于未添加NaCl的肉餅（P＜0.05），這可能是由于NaCl抑制產(chǎn)酸微生物生長引起的。這與Chen等[24]的研究結(jié)果一致，隨著NaCl濃度的增加，風(fēng)干豬肉香腸的pH值增加。隨著貯藏時(shí)間延長，未添加NaCl肉餅組的pH值先降低后增加，于第5天達(dá)到最小值。這可能是由于貯藏0～5 d時(shí)，乳酸菌繁殖較快，成為優(yōu)勢(shì)菌株，產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致pH值降低，在5～15 d時(shí)，其他菌株逐漸代替乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌株，大量繁殖產(chǎn)生堿性物質(zhì)，使pH值升高。這與De等[25]的研究結(jié)果一致，隨著貯藏時(shí)間延長，未添加抗氧化劑羊肉餅的pH值先降低后增加。然而，添加2%～6% NaCl肉餅組的pH值在貯藏期間顯著增加（P＜0.05），這可能是由于NaCl抑制乳酸菌生長，一些菌株代替乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌株，大量繁殖產(chǎn)生堿性物質(zhì)。添加槲皮素后，肉餅的pH值均增加。這與Ramírez等[26]的研究結(jié)果一致，加入多酚提取物后，豬肉餅的pH值增加。然而Hayes等[27]發(fā)現(xiàn)葉黃素、芝麻酚、鞣花酸和橄欖葉提取物對(duì)牛肉餅的pH值沒有影響。Lee等[28]認(rèn)為抗氧化劑對(duì)豬肉餅的pH值沒有影響。

圖1 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅pH值的影響Fig.1 Effect of quercetin and NaCl addition on pH value of yak meat patties

2.2 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅色澤變化的影響

肉品的色澤是影響消費(fèi)者購買力的重要因素之一，肉品色澤的變化反映了其品質(zhì)的變化。表1顯示了不同NaCl添加量和槲皮素對(duì)牦牛肉餅L*值、a*值和b*值的影響。隨著貯藏時(shí)間延長，氧合肌紅蛋白被肉餅中的自由基等促氧化因子氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉餅呈黃褐色，牦牛肉餅表現(xiàn)出L*和a*下降（P＜0.05）、b*上升（P＜0.05）。在貯藏過程中，添加2% NaCl肉餅的L*最高，添加2% NaCl+Q肉餅的a*和b*最高。這可能是由于牦牛肉中NaCl添加量在2%時(shí)，適度促進(jìn)脂質(zhì)氧化，生成氧合肌紅蛋白；而更高濃度的NaCl促進(jìn)脂質(zhì)過度氧化，可能生成高鐵肌紅蛋白使肉餅呈褐色。Hayes等[27]證實(shí)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基可促進(jìn)肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化。在肉餅中加入槲皮素后，L*值降低（P＜0.05）、b*值增加（P＜0.05）。槲皮素抑制脂質(zhì)氧化，可能減緩氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉餅的a*值增加。Fan等[29]同樣發(fā)現(xiàn)，柑橘和黑葡萄提取物可增加肉品的b*值。Yu等[30]也發(fā)現(xiàn)，肉類a*值的快速減少主要是由于脂質(zhì)氧化，而抗氧化劑可以阻止這種減少。

表1 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅色澤變化的影響Table 1 Effect of quercetin and NaCl addition on color change of yak meat patties

2.3 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白羰基含量的影響

羰基是氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)受到自由基攻擊而產(chǎn)生的，其含量可表征蛋白質(zhì)氧化程度[31]。不同NaCl添加量下槲皮素對(duì)肉餅羰基含量的影響見圖2。隨著貯藏時(shí)間延長，各處理組肉餅肌原纖維蛋白羰基含量顯著上升（P＜0.05），表明牦牛肉餅在貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化程度增加。這與Qu等[12]的研究結(jié)果一致，使用3%和6%的NaCl腌制雞肉后，其肌原纖維蛋白中羰基含量增加。NaCl的加入創(chuàng)造了高離子強(qiáng)度環(huán)境，使肌原纖維蛋白更容易受到自由基和其他促氧化因子的影響，從而提高蛋白質(zhì)氧化敏感性[12]。貯藏第15天時(shí)，與4% NaCl組相比4% NaCl+Q組肉餅的羰基含量降低了27.80%。Sohaib等[7]發(fā)現(xiàn)，添加二氫槲皮素顯著減少了冷藏雞肉餅中羰基含量。Xu等[32]的研究也同樣表明，在豬肉丸中添加20.00 μmol/g槲皮素后，肌原纖維蛋白羰基含量顯著降低。這是由于槲皮素含有酚羥基，具有抗氧化作用，可在一定程度上抑制肌原纖維蛋白的氧化，減少羰基形成，使肉餅肌原纖維蛋白羰基含量下降。

圖2 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白羰基含量的影響Fig.2 Effect of quercetin and NaCl addition on carbonyl content of yak meat patties myofibrillar protein

2.4 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)疏水性氨基酸通常被包埋在蛋白質(zhì)折疊結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，蛋白質(zhì)氧化后結(jié)構(gòu)展開、疏水性氨基酸暴露，因此表面疏水性可以反映疏水性氨基酸殘基在蛋白質(zhì)表面暴露的程度，還可以反映蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化[33]。圖3顯示了槲皮素和不同NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅表面疏水性的影響。隨著貯藏時(shí)間延長，各組肉餅表面疏水性均增加（P＜0.05）。在同一貯藏時(shí)間，隨著NaCl添加量增加，表面疏水性增加。這可能是由于NaCl的促氧化效果和鹽溶作用使肌原纖維蛋白溶解和展開，非極性氨基酸暴露，肌原纖維蛋白表面疏水性增加[34]。NaCl添加量在0%～2%時(shí)，添加槲皮素可增加牦牛肉餅肌原纖維蛋白的表面疏水性，但NaCl添加量在4%～6%時(shí)，添加槲皮素卻降低了牦牛肉餅肌原纖維蛋白的表面疏水性。這可能是由于低濃度NaCl促蛋白質(zhì)氧化效果較弱，蛋白質(zhì)構(gòu)象變化較小，槲皮素與蛋白質(zhì)相互作用，打開部分蛋白構(gòu)象，適度增加了蛋白質(zhì)表面疏水性。這與Cheng等[8]的發(fā)現(xiàn)一致，槲皮素可增加豬肉肌原纖維蛋白的表面疏水性。但NaCl添加量在4%～6%時(shí)，NaCl促氧化效果較強(qiáng)，蛋白質(zhì)構(gòu)象變化大，活性基團(tuán)暴露，大量槲皮素與蛋白質(zhì)相互作用，形成聚合物，從而將疏水基團(tuán)掩蓋其中，降低了表面疏水性。這與Cao等[35]的研究結(jié)果一致，在Fenton氧化體系下，豬肉肌原纖維蛋白的表面疏水性降低，但添加兒茶素后豬肉肌原纖維蛋白的表面疏水性進(jìn)一步降低。

圖3 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig.3 Effect of quercetin and NaCl addition on surface hydrophobicity of yak meat patties myofibrillar protein

2.5 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度的影響

蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水區(qū)域通常含有色氨酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)展開，色氨酸殘基暴露在溶劑中時(shí)，熒光強(qiáng)度降低，發(fā)射波長增加。色氨酸熒光強(qiáng)度已廣泛用于評(píng)估蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[36,37]。槲皮素和不同NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅色氨酸熒光強(qiáng)度的影響見圖4。隨貯藏時(shí)間增加，牦牛肉餅色氨酸熒光強(qiáng)度降低（P＜0.05）。在貯藏過程中，未添加NaCl肉餅組的熒光強(qiáng)度最強(qiáng)，色氨酸含量最高；而6% NaCl+Q肉餅組的熒光強(qiáng)度最弱。Gan等[36]報(bào)道，鹽離子將色氨酸轉(zhuǎn)化為自由基，后者與分子氧反應(yīng)，產(chǎn)生色氨酸過氧自由基，這些自由基與脂質(zhì)反應(yīng)形成過氧化氫，然后分解成最終產(chǎn)物。Li等[38]報(bào)道，在肉制品中加入NaCl，肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度減弱。這可能歸因于高濃度的NaCl使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)疏松，有利于色氨酸暴露和氧化[39]。各NaCl添加量組在加入槲皮素后熒光強(qiáng)度均降低，這可能是由于槲皮素與肌原纖維蛋白活性基團(tuán)通過共價(jià)或非共價(jià)相互作用，打開蛋白結(jié)構(gòu)使色氨酸暴露于溶劑中，導(dǎo)致熒光淬滅[35]。這與Cao等[40]研究結(jié)果一致，在Fenton氧化環(huán)境下，豬肉肌原纖維蛋白的色氨酸熒光強(qiáng)度減弱，在加入沒食子酸后其色氨酸熒光強(qiáng)度進(jìn)一步減弱。

圖4 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of quercetin and NaCl addition on tryptophan fluorescence intensity of yak meat patties myofibrillar protein

2.6 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響

酪氨酸殘基容易被氧化成二聚酪氨酸，并通過共價(jià)和非共價(jià)鍵形成蛋白質(zhì)聚集體，通過測(cè)定二聚酪氨酸的含量來表征蛋白質(zhì)的氧化程度[41]。圖5顯示了槲皮素和不同NaCl添加量對(duì)二聚酪氨酸含量的影響。在貯藏過程中，牦牛肉餅的二聚酪氨酸含量增加（P＜0.05），這歸因于NaCl對(duì)蛋白質(zhì)氧化有促進(jìn)作用，使二聚酪氨酸含量增加。這與Peng等[42]的發(fā)現(xiàn)一致，豬肉肌原纖維蛋白被氧化后，二聚酪氨酸含量增加，色氨酸熒光強(qiáng)度降低。貯藏0～10 d，4% NaCl組的二聚酪氨酸含量最高；但在貯藏第15 d時(shí)，2%NaCl組的二聚酪氨酸含量最高，其次是4% NaCl組，6% NaCl組最低。加入槲皮素后，各組肉餅的二聚酪氨酸含量均顯著降低（P＜0.05），這表明槲皮素對(duì)蛋白質(zhì)氧化有顯著的抑制作用。Cheng等[8]發(fā)現(xiàn)，槲皮素可抑制廣式香腸肌原纖維蛋白中二聚酪氨酸的產(chǎn)生。Li等[20]研究表明，5 μmol/g和10 μmol/g茶多酚可有效抑制草魚肌原纖維蛋白中二聚酪氨酸的形成。Xu等[32]發(fā)現(xiàn)，單寧酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯和沒食子酸均能降低豬肉丸肌原纖維蛋白中二聚酪氨酸的含量。

圖5 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響Fig.5 Effect of quercetin and NaCl addition on dimeric tyrosine content of yak meat patties myofibrillar protein

2.7 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅POV值的影響

脂質(zhì)氧化是引起肉品變質(zhì)的原因之一，限制了肉制品的貨架期[43]。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生氫過氧化物、共軛二烯等多種氧化產(chǎn)物，這些產(chǎn)物進(jìn)一步被氧化成各種醛類[44]。POV值可評(píng)估脂質(zhì)氧化初級(jí)產(chǎn)物氫過氧化物的含量，表征脂質(zhì)氧化程度。添加槲皮素和NaCl后牦牛肉餅POV值變化結(jié)果見圖6。在貯藏過程中，所有牦牛肉餅的POV值均顯著增加（P＜0.05）。有研究[13]表明，NaCl破壞細(xì)胞膜的完整性，促進(jìn)脂質(zhì)與氧化劑接觸、促進(jìn)血紅蛋白釋放鐵離子、抑制過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶的活性，從而加快脂質(zhì)氧化。Bragagnolo等[45]報(bào)道，添加食鹽能促進(jìn)雞肉中自由基形成，促進(jìn)脂質(zhì)氧化。Cao等[46]發(fā)現(xiàn)，在腌制、脫鹽和干燥三個(gè)階段結(jié)束時(shí)，低鹽乳酸發(fā)酵魚的POV值均低于傳統(tǒng)腌制咸魚。加入槲皮素后，所有肉餅的POV值均顯著降低（P＜0.05），表明槲皮素能抑制牦牛肉餅的脂質(zhì)氧化，這可能是由于槲皮素通過電子傳遞終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來抑制牦牛肉餅的脂質(zhì)氧化[47]。Xu等[48]在腌肉中添加0.05%、0.1%、0.2%酚類提取物后，發(fā)現(xiàn)腌肉的POV值和TBARS值均降低。Ezz等[3]也報(bào)道，在雞肉餅中加入酚類提取物可顯著降低POV值。

2.8 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅TBARS值的影響

MDA是脂質(zhì)氧化的次級(jí)產(chǎn)物，能和TBA反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物，TBARS值可評(píng)估MDA含量，表征脂質(zhì)氧化程度。槲皮素和不同NaCl添加量對(duì)肉餅TBARS值的影響見圖7。隨著貯藏時(shí)間延長，所有牦牛肉餅的TBARS值增加（P＜0.05）。在0～5 d時(shí)，添加4% NaCl的牦牛肉餅TBARS值最高，但在第10天和第15天時(shí)，2% NaCl添加量下牦牛肉餅的TBARS值最高且顯著高于4% NaCl和6% NaCl組。Devatkal等[49]研究表明，在貯藏過程中，含有2%食鹽的羊肉糜TBARS值顯著高于未添加食鹽的羊肉糜（P＜0.05）。Bess等[50]發(fā)現(xiàn)，添加食鹽后，豬肉餅的TBARS值增加。這可能是由于NaCl促進(jìn)血紅蛋白中鐵離子的釋放或抑制抗氧化酶的活性導(dǎo)致脂質(zhì)氧化加速[13]。添加槲皮素后，各組的TBARS值均顯著降低（P＜0.05），表明槲皮素顯著抑制了牦牛肉餅的脂質(zhì)氧化。這可能是由于加入槲皮素可終止脂質(zhì)氧化自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。Capitani等[9]發(fā)現(xiàn)，添加槲皮素后，可有效抑制香腸中MDA形成。Wu等[10]發(fā)現(xiàn)，槲皮素強(qiáng)烈抑制火雞血紅蛋白誘導(dǎo)鱈魚肉的脂質(zhì)氧化。這可能是由于加入槲皮素可終止脂質(zhì)氧化自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

圖7 槲皮素和NaCl添加量對(duì)牦牛肉餅TBARS值的影響Fig.7 Effect of quercetin and NaCl addition on TBARS of yak meat patties

3 結(jié)論

本研究評(píng)價(jià)了槲皮素和NaCl添加量對(duì)冷藏過程中牦牛肉餅蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化的影響。隨著NaCl添加量增加，牦牛肉餅羰基、表面疏水性、二聚酪氨酸、POV和TBARS值增加，色氨酸熒光強(qiáng)度減小，但添加槲皮素后顯著降低了NaCl處理牦牛肉餅的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度。本研究證明，槲皮素作為天然抗氧化劑可有效保護(hù)咸牦牛肉餅蛋白質(zhì)和脂質(zhì)免受氧化。然而，還需要進(jìn)一步研究來闡明不同濃度槲皮素對(duì)NaCl處理牦牛肉氧化的影響。