姜業(yè)碩，張曼，胡娥，陳金利，徐文靜，梁麗云

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河南鄭州 450046）（2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院，河南鄭州 450046）（3.新縣云山茶場(chǎng)，河南信陽 465500）（4.信陽市十八口生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，河南信陽 464142）

茶是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，不僅有誘人的風(fēng)味，還富含多種活性成分，是世界上最受歡迎的飲料之一[1]。茶葉中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，可以預(yù)防體內(nèi)產(chǎn)生過量的自由基[2]。茶鮮葉中還含有豐富的糖苷類物質(zhì)，這些物質(zhì)有的是香氣物質(zhì)的前體物質(zhì)，如櫻草糖苷和葡萄糖苷類，有的是滋味的前體物質(zhì)，如黃酮醇苷或黃酮苷類[3]，而這些物質(zhì)在茶葉不同加工中，脫去糖基或被氧化，在很大程度上影響干茶的品質(zhì)[4]。研究表明黃酮類物質(zhì)有較高的藥用價(jià)值，可以調(diào)節(jié)人體免疫力和增強(qiáng)代謝等功效[5]。成品茶中的各種化學(xué)成分的種類、比例和含量，除了受茶樹品種、季節(jié)和地理環(huán)境影響外，加工技術(shù)是一個(gè)關(guān)鍵因素[6]。近年來，為全面提高茶資源的高效利用率，從節(jié)能減耗的角度出發(fā)，結(jié)合夏茶鮮葉生長(zhǎng)旺盛的特點(diǎn)，再改進(jìn)加工工藝以達(dá)到提質(zhì)增效為目的[7]。夏茶鮮葉中含有較多苦澀味重的茶多酚[8]、咖啡堿和糖苷類[9]等物質(zhì)，鮮醇味的氨基酸含量較低。因此，夏季茶青生產(chǎn)的綠茶，因沒有殺青前對(duì)茶青的處理，成品茶苦澀味較重，香氣低，嚴(yán)重影響它的感官品質(zhì)。段玲靚[10]研究報(bào)道夏季采摘的3個(gè)品種的鮮葉制作綠茶，前提是把烏龍茶制作中的搖青工藝加入此綠茶制作中，這些茶青經(jīng)過搖青處理后，鳩坑品種制成的成品茶在香氣和滋味上改善較大，香氣濃郁并呈花香，滋味苦澀味降低，橙花叔醇、法尼烯等香氣含量和比例明顯增高；毛蟹品種茶樣經(jīng)搖青工序后，烏龍茶的特征香氣物質(zhì)增加明顯；而福鼎品種則變化不大，香氣平平，滋味略有改善。

傳統(tǒng)的信陽毛尖一般被認(rèn)為，制作的茶青越嫩越好[11]。一般越嫩的信陽毛尖茶中，氨基酸含量高，香氣物質(zhì)豐富，茶多酚含量適中，相對(duì)整體物質(zhì)含量比較和諧，做出的成品茶外形和滋味較容易被大眾所接受[12]。越嫩的鮮葉做出的信陽毛尖的外形比較緊細(xì)，因?yàn)椴桴r葉越嫩，含水量會(huì)越高，木質(zhì)化的程度就越低，更容易造型，更能做成人們心目中的細(xì)圓緊直多白毫的品質(zhì)特點(diǎn)[13]。因此，一般在4月底做的信陽毛尖成品茶市場(chǎng)價(jià)格較低，茶滋味通常較濃澀，茶香氣不足，茶條索不太緊致。由于信陽毛尖綠茶這種要求較高的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)，致使信陽茶區(qū)80%以上的比較成熟的鮮葉不能被利用，尤其夏秋茶這個(gè)時(shí)段的鮮葉生長(zhǎng)十分旺盛，產(chǎn)量很大。為延長(zhǎng)茶葉生產(chǎn)期，增加成品茶產(chǎn)量，本實(shí)驗(yàn)在加工上進(jìn)行創(chuàng)新。到目前為止，對(duì)來自信陽茶區(qū)，以小葉種較成熟的鮮葉為原料，加上做青工藝制作改良的信陽綠茶的品質(zhì)和抗氧化的研究甚少?；诖耍疚倪x取夏初采制的鮮葉，對(duì)較成熟的茶青，加上了不同程度的做青工藝，讓茶葉中的一些物質(zhì)發(fā)生適當(dāng)轉(zhuǎn)化，減少苦澀感，增加茶葉的香味和宜人特點(diǎn)；另一方面，也要控制發(fā)酵程度，以防茶湯滋味太過平淡。為找出適當(dāng)?shù)淖銮喑潭?，獲得最佳的口感滋味和香氣，開展此試驗(yàn)，為進(jìn)一步提升信陽茶區(qū)夏秋茶鮮葉的利用率提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 茶樣

選取信陽綠茶G1、輕度做青T2、中度做青T3、重度做青T4和信陽紅茶B5為研究茶樣。T2、T3和T4茶經(jīng)過不同程度做青處理的改良信陽綠茶。做青的具體操作流程為：鮮葉先搖青5 min，然后靜置3 min，再次搖青3 min，然后再靜置30 min，最后搖青10 min，這個(gè)過程被定義為一次做青。T2經(jīng)歷1次做青，T3經(jīng)歷2次做青，T4經(jīng)歷了3次做青。然后進(jìn)入綠茶加工的步驟，殺青、揉捻和干燥加工過程。5個(gè)茶樣的鮮葉均來自信陽群體小葉種，信陽茶區(qū)的同一個(gè)茶園，鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)均為一芽三四葉，均在夏初制作，每個(gè)茶樣具體的加工工序如表1。

表1 茶樣的加工工序Table 1 The processing of tea samples

1.2 試劑與儀器

福林酚試劑（高純級(jí)），合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；沒食子酸（含量＞99%），天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；三氯化鋁（分析純），鄭州派尼化學(xué)試劑廠；無水乙醇、甲醇（分析純），天津市富宇精細(xì)化工有限公司；正己烷（色譜純），美國(guó)默克公司；堿式乙酸鉛（分析純），上海阿拉丁試劑有限公司；茚三酮（分析純），上海麥克林生化科技有限公司；氯化亞錫、無水碳酸鈉（分析純），天津市永大化學(xué)試劑有限公司；1,1-二苯基苦基苯肼（DPPH）（含量＞97%），梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司等。

7890B-7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司；DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），Agilent；DFY-300搖擺式高速萬能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司；FA1004A電子分析天平（感量0.001 g），上海佑科儀器儀表有限公司；DHG-2080B鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（溫度波動(dòng)±1 ℃）、SSW-600-2S電熱恒溫水浴槽（溫度波動(dòng)±0.5 ℃），上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SHB-3循環(huán)水多用真空泵，鄭州杜甫儀器廠；UV Professional V1.30.0紫外-可見分光光度計(jì)，翱藝儀器有限公司；JW-1048離心機(jī)，安徽嘉文儀器裝備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生化成分測(cè)定和抗氧化測(cè)定

（1）水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶葉水浸出物含量測(cè)定》；（2）水分測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》；（3）福林酚法測(cè)定茶多酚含量參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚測(cè)定》；（4）黃酮含量測(cè)定參照李遠(yuǎn)華[14]的三氯化鋁法。（5）游離氨基酸總量測(cè)定GB/T 8314-2013《茶葉中游離氨基酸含量測(cè)定》；（6）咖啡堿含量參照GB/T 8312-2013《咖啡堿含量測(cè)定》中液相色譜法的測(cè)定；（7）DPPH抗氧化能力的測(cè)定參考張彧等[15]的方法。水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和黃酮含量均按照目前最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，含量均為干物質(zhì)的含量。

1.3.2 茶香氣成分的測(cè)定

（1）茶樣前處理：從-80 ℃冰箱中取出樣品進(jìn)行液氮研磨，渦旋混合均勻，每個(gè)樣本稱取約1 g（液體1 mL）于頂空瓶中；分別加入飽和NaCl溶液，和10 μL（50 μg/mL）內(nèi)標(biāo)溶液。全自動(dòng)頂空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Micro-Extraction，HS-SPME）進(jìn)行樣本萃取，以供（Gas Chromatograph-Mass Spectrometer，GC-MS）分析。（2）色譜條件：載氣為高純氦氣（純度不小于99.999%），恒流流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣，溶劑延遲3.5 min。程序升溫：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持7 min。（3）質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子能量70 eV，掃描方式為選擇離子檢測(cè)模式（Selected Ion Monitor，SIM），定性定量離子精準(zhǔn)掃描（GB 23200.8-2016）。香氣成分的數(shù)據(jù)僅供本文數(shù)據(jù)間對(duì)比，與文獻(xiàn)中發(fā)的文章的香氣成分含量不能進(jìn)行對(duì)比，因?yàn)楸疚闹杏玫南銡獬煞趾坑玫氖前攵糠椒▉磉M(jìn)行定量的（邁維檢測(cè)公司）。

1.3.3 茶葉感官審評(píng)

由專業(yè)審評(píng)團(tuán)隊(duì)對(duì)各個(gè)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)方法參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，茶樣中信陽綠茶G1、T2、T3和T4茶按照綠茶審評(píng)方法進(jìn)行，紅茶B5茶樣按照紅茶的審評(píng)方法進(jìn)行。按照各茶樣的干茶外形（25%）、茶湯湯色（10%）、茶底香氣（25%）、茶湯滋味（30%）、茶葉葉底（10%）的打分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各茶樣進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)茶樣處理重復(fù)3次，應(yīng)用軟件SPSS Statistics 22對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)P＜0.05進(jìn)行鄧肯式復(fù)極差檢驗(yàn)。對(duì)香氣成分進(jìn)行進(jìn)行聚類分析，正交偏最小二乘判別分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同做青程度所制茶葉中非揮發(fā)性物質(zhì)含量比較分析

2.1.1 含水量和水浸出物

由表2可知，5種茶樣中紅茶含水量最低，數(shù)值為3.04%，信陽綠茶G1的含水量為4.95%。經(jīng)過不同程度做青處理的T2、T3和T4茶含水量范圍為5.27%～5.85%，比G1高，且差異顯著（P＜0.05）；做青處理綠茶之間相比，T4＞T3＞T2，且差異顯著（P＜0.05）。水浸出物是茶葉中能溶于茶湯中可溶性物質(zhì)的總稱，是表征茶葉滋味成分總體水平的綜合指標(biāo)。茶中的水浸出物包括了茶多酚及其它的氧化產(chǎn)物（茶黃素和茶紅素等）、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性有機(jī)酸、可溶性果膠物質(zhì)、多種維生素、可溶性糖、微量元素和水溶性蛋白、肽類等物質(zhì)[16]。G1茶的水浸出物含量最高，為49.41%，B5茶的含量最少，為37.02%。不同程度做青的綠茶水浸出物含量處于G1和B5茶之間，但是T2的水浸出物含量為3個(gè)做青綠茶中最低的，為42.80%，且與其余兩個(gè)差異顯著。

表2 5個(gè)茶樣非揮發(fā)性生化成分含量Table 2 Content of non-volatile biochemical components in five tea samples (n=3)

2.1.2 茶多酚和黃酮

茶多酚對(duì)不同發(fā)酵程度茶無論是在干茶外形、香氣和茶湯滋味均有較大的影響，也是茶葉中抗氧化活性重要成分之一[17]。由表2可知，5個(gè)茶樣中紅茶B5為全發(fā)酵茶，茶多酚總保留量最少，為12.43%，并與其余的差異顯著（P＜0.05）；信陽綠茶G1含量最高的為21.16%，但與T2、T3差異不顯著。T2、T3、T4茶含量分別為20.6%、19.97%、18.9%，由前面知，T4茶的茶青經(jīng)歷了3次做青，茶多酚的保留量比T2、T3茶少，且與其差異顯著（P＜0.05）。5個(gè)不同發(fā)酵程度茶中黃酮含量差異顯著（P＜0.05），隨著做青程度的加深黃酮含量在增加。占鑫怡等[18]研究發(fā)現(xiàn)不同做青程度處理后，黃酮、茶紅素、茶黃素含量隨著做青程度的加深而增加，茶多酚含量降低。

2.1.3 氨基酸和咖啡堿

氨基酸是一類以鮮醇味為主的物質(zhì)，部分在加工過程中轉(zhuǎn)化為香氣成分，還有部分是由蛋白質(zhì)和肽類物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來，可減少茶湯的苦澀味，與綠茶品質(zhì)呈正相關(guān)[19]。由表2可知，隨著做青程度的加深，茶葉中氨基酸含量在增加，在茶葉不同程度的做青過程中，由于蛋白水解酶能夠更好的與茶鮮葉中的蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)接觸，所以能夠使蛋白質(zhì)水解反應(yīng)發(fā)生劇烈，因此有較多的游離的氨基酸進(jìn)入茶湯[20]。賀麟等[21]研究發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)綠茶加工中融入“做青”工藝，成品茶中氨基酸含量在增加，這與本文研究結(jié)果一致。茶的苦味和澀味是由茶葉中的次生代謝物引起的，茶樹的嫩葉中含有豐富的次生代謝產(chǎn)物，如類黃酮、酚酸和生物堿等[22]?？Х葔A，屬于生物堿物質(zhì)、味苦，通常情況下可與其他物質(zhì)結(jié)合增加茶湯的鮮爽度，但是當(dāng)茶葉中咖啡堿的含量過多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦味明顯[23]。由表2可知，信陽綠茶G1咖啡堿含量與T3茶和紅茶B5差異不顯著，T2茶為5個(gè)茶中咖啡堿含量最少的，為41.80 mg/g，在不同程度做青處理的系列茶中，可以看出隨著做青程度加深，咖啡堿含量有遞增的趨勢(shì)，且差異不顯著。盧玲等[24]研究發(fā)現(xiàn)隨著做青程度的逐漸增加，咖啡堿含量呈波浪形變化，當(dāng)搖青時(shí)間為0 min時(shí)，咖啡堿最高。張磊等[25]對(duì)4個(gè)品種鮮葉進(jìn)行輕做青處理白茶中發(fā)現(xiàn)有3個(gè)品種成品茶中咖啡堿的含量下降，不同品種茶青在經(jīng)過適當(dāng)?shù)淖銮嗫梢越档筒柚械目Х葔A含量，進(jìn)而降低茶湯的苦味。

綜上所述，同樣茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)制作成不同做青程度的茶，其茶中的主要化學(xué)成分隨著做青程度的變化存在著規(guī)律性的變化。茶的獨(dú)特口感主要來自茶多酚、氨基酸和咖啡堿等物質(zhì)[26]。隨著做青程度的加深茶多酚含量在逐漸降低，黃酮和氨基酸在增加，咖啡堿和水浸出物存在波動(dòng)變化，因此說對(duì)茶青進(jìn)行適度的做青會(huì)改變茶中的內(nèi)含成分，進(jìn)而改變茶的品質(zhì)。

2.2 不同做青程度所制茶葉揮發(fā)性物質(zhì)差異分析

2.2.1 揮發(fā)性差異代謝物數(shù)量的分析

由表3可以看出，隨著做青程度的加深，在鮮葉理化性質(zhì)保持一定的范圍內(nèi)，茶樣揮發(fā)性差異代謝物的數(shù)量呈遞增趨勢(shì)，揮發(fā)性香氣成分在增多。輕度做青的T2茶與信陽綠茶G1相比，T2茶中有62個(gè)揮發(fā)性成分是上調(diào)的，也就是說通過做青處理，茶青中的香氣成分增加的幅度很大；T2與T3茶相比，上調(diào)揮發(fā)性物質(zhì)4個(gè)，下調(diào)的物質(zhì)有1個(gè)，第2次做青處理，沒有第一次做青的效果明顯；T3與T4相比，上調(diào)了39個(gè)物質(zhì)，第3次做青處理，茶樣葉中香氣成分也是增加的?？偟膩碚f三次做青處理中，第一次做青處理茶樣中揮發(fā)性差異代謝物增加的最多。林馥茗等[27]在利用非靶向代謝組學(xué)分析茶葉做青對(duì)武夷肉桂茶樹葉片代謝物影響研究指出與曬青葉相比，對(duì)照組及做青組樣品中鑒定出的差異代謝物分別為21個(gè)和14個(gè)，其含量主要呈現(xiàn)上調(diào)趨勢(shì)。

表3 不同做青程度的揮發(fā)性差異代謝物分析Table 3 The volatile differential metabolites in different degree tossed tea

2.2.2 揮發(fā)性差異代謝物種類的分析

基于正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal Partial Least Squares-discriminant Analysis，OPLS-DA）結(jié)果，從獲得的多變量分析OPLS-DA模型的變量重要性投影（Variable Importance in Projection，VIP），可以初步篩選出不同發(fā)酵程度的茶樣中的揮發(fā)性物質(zhì)的差異的代謝物。同時(shí)結(jié)合單變量分析的p-value或者差異倍數(shù)值（Fold Change）來進(jìn)一步篩選出揮發(fā)性差異代謝物。本實(shí)驗(yàn)每一處理設(shè)置了三次重復(fù)，采取將Fold Change、OPLS-DA模型的VIP值相結(jié)合的方法來篩選差異代謝物。篩選標(biāo)準(zhǔn)：（1）選取Fold Change≥2和Fold Change≤0.5的代謝物。代謝物在對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組中差異為2倍以上或0.5以下，則認(rèn)為差異顯著。（2）選取VIP≥1的代謝物。VIP值表示對(duì)應(yīng)代謝物的組間差異在模型中各組樣本分類判別中的影響強(qiáng)度，一般認(rèn)為VIP≥1的代謝物則為差異顯著。對(duì)各分組比較中基于篩選標(biāo)準(zhǔn)鑒定得到的差異代謝物，選擇在OPLS-DA模型中VIP值最大的前20個(gè)代謝物進(jìn)行展示如下圖1。

圖1 在OPLS-DA模型中VIP值最大的前20個(gè)代謝物Fig.1 Top 20 metabolites with the largest VIP values in the OPLS-DA model

由圖1可知，圖1a展示的是信陽綠茶G1對(duì)T2茶香氣代謝物VIP值最大的前20個(gè)代謝物中，酯類物質(zhì)占7個(gè)，酮類物質(zhì)4個(gè)，胺類物質(zhì)3個(gè)，烴類物質(zhì)2個(gè)，酚類、萜類和醛類各1個(gè)；圖1b展示：T2對(duì)T3茶上調(diào)的代謝物滿足上述兩個(gè)條件的，有4個(gè)物質(zhì)，3個(gè)是上調(diào)的，1個(gè)下調(diào)的，其中這3個(gè)物質(zhì)分別為E-2-己烯基苯甲酸酯、2,4-二羥基苯乙酮和丁香酚，下調(diào)了1個(gè)萘酚；圖1c展示：T3對(duì)T4滿足條件的20個(gè)香氣物質(zhì)全是上調(diào)的，其中有8個(gè)萜烯物質(zhì)，5個(gè)烴類物質(zhì)，3個(gè)醇類物質(zhì)，胺類和酯類物質(zhì)各1個(gè)；圖1d展示：T4對(duì)B5茶香氣成分滿足條件20個(gè)物質(zhì)中，有7個(gè)物質(zhì)是上調(diào)的，13個(gè)物質(zhì)是下調(diào)的，這上調(diào)的7個(gè)物質(zhì)中有3個(gè)吡嗪類物質(zhì)（3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪），其余的是2-甲基苯甲醚、2,5-二甲基苯甲醛、1-辛醇，13個(gè)下調(diào)物質(zhì)有3個(gè)萜類，2個(gè)酯類，2個(gè)酮類，酸、醛、醇各1個(gè)，2個(gè)含氮化合物，1個(gè)烴類物質(zhì)。由此可以看出，輕度做青的T2茶與沒有做青的信陽綠茶G1相比，香氣成分種類增加較多；重度做青的T4茶與中度做青的T3茶相比，香氣成分種類也增加較多，但兩組對(duì)比增加的香氣成分的種類差異較大。

2.2.3 5種茶樣揮發(fā)性香氣成分熱圖聚類分析

聚類分析是一種分類的多元統(tǒng)計(jì)分析方法。代謝物含量數(shù)據(jù)采用歸一化處理，通過R軟件Complex Heatmap包繪制熱圖，對(duì)代謝物在不同樣本間的積累模式進(jìn)行層次聚類分析。實(shí)驗(yàn)操作每個(gè)茶樣隨機(jī)取3個(gè)樣本而后進(jìn)行檢測(cè)，由圖2可知，相對(duì)每一個(gè)茶樣3次隨機(jī)取樣檢測(cè)的結(jié)果較一致，因?yàn)闄z測(cè)出的香氣物質(zhì)種類和含量分布相對(duì)比較一致。紅茶中香氣成分酯類、醛類和吡嗪類在增加，而烴類在減少。輕度做青的T2綠茶與G1信陽綠茶在香氣成分組成和含量上相對(duì)比較接近，可以看出這兩個(gè)茶是最先分在一類別中，其次是與T3茶，而后T4茶，最后才與紅茶B5聚在一類。這也說明隨著做青程度的加深，茶葉中揮發(fā)性香氣成分分布特點(diǎn)是在規(guī)律的變化的。在一定范圍內(nèi)，做青程度的加深，鮮葉中的香氣物質(zhì)的種類和含量均在逐漸有序的改變，味道比較苦澀的綠茶可以適當(dāng)?shù)奶砑幼銮喙ば?，可以減少成品茶湯的苦澀味，比如上文分析的茶多酚和咖啡的減少，同時(shí)也可以彌補(bǔ)茶葉中香氣不足的缺點(diǎn)，總的分析不失綠茶的風(fēng)味，只是改善其品質(zhì)。Lin等[28]研究表明，在每一次做青結(jié)束后揮發(fā)性香氣物質(zhì)相對(duì)含量高于鮮葉，每一次做青都增加了茶香氣的濃郁度。

圖2 5個(gè)茶樣揮發(fā)性香氣成分熱圖聚類分析Fig.2 Heatmap of volatile organic compounds in 5 tea samples

2.3 不同做青程度所制茶葉感官審評(píng)結(jié)果分析

由表4所示，5個(gè)茶樣感官審評(píng)得分按高到低順序?yàn)門2＞B5＞G1＞T3＞T4。T2茶的香氣和滋味，相比G1綠茶來說得到了很大的提升，減少了綠茶的苦澀感，增加香氣濃郁度，外形更佳，色澤油潤(rùn)，條索勻整。由上文2.2.2揮發(fā)性差異代謝物種類分析，可以看出，T2茶、T4茶在滿足篩選條件下VIP＞1，差異代謝物的種類最多，并且均是上調(diào)；盡管T4茶香氣成分也增多明顯，但總體感官審評(píng)，沒有T2感官品質(zhì)佳。T2茶經(jīng)過適當(dāng)做青后，茶梗中的水分跑到了葉子當(dāng)中，茶青經(jīng)歷“走水、還陽”過程，再進(jìn)行揉捻時(shí)，條索相對(duì)揉的更緊致一些，均勻一些。而T4茶歷經(jīng)更長(zhǎng)時(shí)間的搖青和靜置，茶鮮葉中的水分散失較重，酚類物質(zhì)氧化較多，引起了葉子紅變，T4茶的酚類物質(zhì)為18.90%，與其余差異顯著（P＜0.05）。袁林穎等[29]通過適度輕搖青處理后制出成品茶花香持久，滋味鮮爽，葉底黃綠明亮，花香濃郁。本文T2茶經(jīng)過適度搖青處理后，品質(zhì)得到類似的提升?？诟惺窃u(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的主要因素，與風(fēng)味成分，特別是非揮發(fā)性成分的組成和含量有關(guān)[30]。不同的茶鮮葉由于理化性質(zhì)不一樣，所以采取適宜它的加工工藝，會(huì)做出最佳品質(zhì)的茶。

2.4 5種茶樣抗氧化能力的比較分析

把原茶湯稀釋5個(gè)質(zhì)量濃度梯度測(cè)定其對(duì)應(yīng)的DPPH清除率，繪制成動(dòng)態(tài)曲線圖3，由圖3知，隨著濃度的增大其清除率在遞增，其中發(fā)現(xiàn)信陽綠茶G1和輕度做青T2茶兩條線基本重合，也是最上面的線，說明此2種茶的相對(duì)清除率最高，而發(fā)酵程度最深的紅茶B5是最下面的一條線，清除率最小。然后再根據(jù)這些數(shù)據(jù)擬合出線性回歸方程，計(jì)算5種茶湯的半抑制濃度IC50，IC50值為當(dāng)茶湯的DPPH自由基清除率為50%時(shí)的濃度[31]，結(jié)果見表5。通過IC50值衡量5個(gè)茶樣的抗氧活性性，IC50值越大，其抗氧化活性越小，清除DPPH自由基能力越小。分析知，5種茶樣G1和T2茶的IC50值比較接近，是最小的，而B5信陽紅茶IC50值最大，清除DPPH自由基的能力最弱。周瑞等[32]通過2種抗氧化方法測(cè)定，均得到未發(fā)酵的茶抗氧化活性高于發(fā)酵茶，這與本文研究結(jié)果較一致。

圖3 5種茶在不同濃度下的清除率趨勢(shì)線Fig.3 Trend line of clearance rate of 5 kinds of tea at different concentrations

表5 5種茶清除DPPH自由基能力Table 5 DPPH radical scavenging ability of 5 kinds of tea samples

2.5 5種茶樣內(nèi)含成分與抗氧化活性相關(guān)性分析

由前文知，5種茶樣代表清除DPPH自由基能力1/IC50值與其對(duì)應(yīng)茶樣中主要的內(nèi)含成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果為與其茶多酚含量成正相關(guān)，差異為極顯著（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)為0.899；與氨基酸和黃酮成負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.904、0.922；說明此茶樣中茶多酚含量越高，氨基酸、黃酮含量越低，茶葉清除DPPH自由基能力越強(qiáng)。Salman等[33]研究表明隨著發(fā)酵程度的增加，清除DPPH自由基能力與多酚含量呈正相關(guān)。

對(duì)上文分析的63種揮發(fā)性香氣差異代謝物與IC50/1值進(jìn)行相關(guān)性分析，把相關(guān)系數(shù)大于0.9且差異顯著（P＜0.05或者P＜0.01），現(xiàn)統(tǒng)計(jì)如下表，由表6知，有19種揮發(fā)性成分與清除DPPH能力成負(fù)相關(guān)，說明隨著做青程度的加深，這些揮發(fā)性物質(zhì)在增加，只有1種物質(zhì)是成正相關(guān)的，隨著做青程度的加深此物質(zhì)是減少的。任洪濤等[34]在普洱茶揮發(fā)性成分抗氧化活性中指出31種香氣成分中，有18種香氣成分與其清除DPPH自由基的能力成負(fù)相關(guān)，也就是隨著做青程度的增加，這些揮發(fā)性物質(zhì)在增加。由表6可以更進(jìn)一步看出，β-蒎烯、反式-2,6-二甲基-2-6-辛二烯、順式-2,6-二甲基-2,6-辛二烯、α-檸檬烯、反式-β-羅勒烯、順勢(shì)-β-羅勒烯等這些單帖類物質(zhì)在綠茶中含量較高，在離體鮮葉進(jìn)一步做青程度的加重條件下，這些物質(zhì)的含量增加較為明顯，王鵬杰等[35]研究指出單萜類化合物大都含有濃郁的香氣，比如羅勒烯具有甜香，β-蒎烯的松木香，α-檸檬烯具有花香和果香，由表4茶葉感官審評(píng)可以看出，茶樣香氣特點(diǎn)由強(qiáng)烈的板栗香逐漸向柔和的甜花香轉(zhuǎn)化。離體鮮葉在不同程度做青制茶工藝的的處理下，鮮葉中萜類合酶類物質(zhì)在發(fā)揮重要的作用，增加單帖香氣物質(zhì)，進(jìn)而改變了茶葉的香氣特點(diǎn)。

表6 揮發(fā)性差異代謝物含量與1/IC50值相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between volatile aroma components and 1/IC50 value

3 結(jié)論

本研究針對(duì)不同做青程度的茶樣進(jìn)行茶湯生化成分、揮發(fā)性成分、抗氧化活性以及感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，發(fā)現(xiàn)在夏初信陽茶區(qū)常溫條件下，輕度做青后的鮮葉所制干茶的感官品質(zhì)花香顯露，滋味醇正，苦澀味茶多酚、苦味的咖啡堿降低；在滋味品質(zhì)成分上，茶多酚含量適當(dāng)?shù)慕档?，氨基酸有所增加，香氣物質(zhì)隨著做青程度的加深，香氣物質(zhì)的量在增加。不同做青程度的茶抗氧化性隨著發(fā)酵程度加深，清除DPPH自由基的能力降低，且與其主要生化成分茶多酚含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.01），而與其氨基酸、黃酮化合物含量成負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與16種香氣成分呈顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

在傳統(tǒng)綠茶信陽毛尖的加工中適度科學(xué)融入“做青”工藝，不僅降低了成品茶中茶多酚、咖啡堿等苦澀味物質(zhì)含量，同時(shí)增加了氨基酸、可溶性糖等鮮味和甜味物質(zhì)含量，也激發(fā)了特定香氣品質(zhì)成分的酶促反應(yīng)和熱化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)花香品質(zhì)的形成，尤其單帖類香氣物質(zhì)增加明顯，說明采用粗老的信陽毛尖原料，融合“做青”技術(shù)，完全可以加工出具有花香品質(zhì)的夏季綠茶。本研究將根據(jù)鮮葉的理化狀態(tài)，進(jìn)一步優(yōu)化做青程度，盡量讓每一批鮮葉都加工出高品質(zhì)的信陽綠茶，為江北茶區(qū)小葉種鮮葉的綜合利用提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。