卜智斌，彭健，禹淞文，陳秋鵬，余元善，徐玉娟，鄒波

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）（2.廣東梅業(yè)食品有限公司，廣東潮州 515744）（3.常德市農(nóng)林科學(xué)研究院，湖南常德 415000）

青梅（Prunus mumeSieb. et Zucc.）主要種植區(qū)域?yàn)閺V東、廣西、福建等18個省區(qū)[1]，我國種植面積和產(chǎn)量均居世界第一。青梅果實(shí)富含檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等天然有機(jī)酸及黃酮、谷甾醇等功能成分[2,3]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明青梅及其加工制品具有抗氧化、降血脂、降血糖、減肥、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等功能[3-5]。新鮮青梅口感極酸澀，較少直接食用，主要加工成青梅蜜餞銷售，傳統(tǒng)高鹽鹽漬獲得青梅鹽胚（以下簡稱“梅胚”）是快速收儲青梅原料的主要手段，通過高濃度鹽漬改善青梅質(zhì)地韌性、水解單寧類澀味物質(zhì)和糖苷類苦味成分，在獲得青梅鹽胚中間原料的同時(shí)有效改善口感[1]。

脫鹽則是梅胚加工成蜜餞的必經(jīng)步驟，由于流動水（持續(xù)換水）浸泡需要耗費(fèi)大量水資源，且脫鹽過程中有機(jī)酸、多酚、黃酮也易隨著鹽離子脫出溶于水中，造成營養(yǎng)成分大量損失，影響產(chǎn)品品質(zhì)。目前工業(yè)上多采用2～3次換水靜置浸泡，但存在脫鹽時(shí)間長、效率低等產(chǎn)業(yè)問題，其他研究較多的農(nóng)產(chǎn)品或食品脫鹽方法有剪切輔助熱處理脫鹽[6]、超聲波輔助超濾脫鹽[7]、凝膠法脫鹽[8]、納濾脫鹽[9]等，但基本不適用工業(yè)上對梅胚脫鹽。因此在保持青梅營養(yǎng)品質(zhì)的前提下，尋找提升脫鹽效率的方法成為行業(yè)技術(shù)提升的重點(diǎn)。

超聲波具有高溫空化作用，可用于加速物質(zhì)的滲透、遷移[10]。間歇真空則主要利用真空與常壓循環(huán)操作，通過壓力差使原本存在物料細(xì)胞間隙的大量空氣逸出，提升細(xì)胞與滲透液之間的傳質(zhì)[11,12]，可用于輔助脫鹽提升脫鹽效率，但目前關(guān)于超聲、真空等物理輔助手段輔助脫鹽的研究較少，且不同物理方式輔助脫鹽對果蔬鹽胚品質(zhì)影響的研究未見報(bào)道，主要集中在傳統(tǒng)工藝優(yōu)化研究，楊慧等[13]研究了常壓、真空及脈沖真空對保鮮劑乳酸鈣滲透至雙孢蘑菇內(nèi)部的影響，發(fā)現(xiàn)脈沖真空下滲透量最大，并對雙孢蘑菇品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生積極作用。史芳芳[14]研究了超聲耦合檸檬酸溶液快速脫苦對苦杏仁理化指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波傳質(zhì)作用可加速苦杏仁苷的遷移實(shí)現(xiàn)快速脫苦，并可最大程度保留苦杏仁中蛋白質(zhì)、還原糖、總酚等營養(yǎng)物質(zhì)。

因此，本研究將以梅胚為主要原料，通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)研究基礎(chǔ)，重點(diǎn)探討振蕩浸泡、超聲波輔助浸泡、間歇真空輔助浸泡對梅胚脫鹽效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中改善脫鹽工藝提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

梅胚（含鹽量11.92%、水分含量72.56%）由廣東梅業(yè)食品有限公司提供；Folin-Ciocalteu試劑，上海源葉生物科技有限公司；蘆丁、焦性沒食子酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、1,1-二苯基-2-苦基肼（均為標(biāo)準(zhǔn)品），上海源葉生物科技有限公司；草酸（標(biāo)準(zhǔn)品），天津市富宇精細(xì)化工有限公司；葡萄糖（標(biāo)準(zhǔn)品），天津市福晨化學(xué)試劑廠；酒石酸（標(biāo)準(zhǔn)品），天津市潤捷化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、酚酞（分析純），天津市大茂化學(xué)試劑廠；鄰苯二甲酸氫鉀、碳酸鈉、亞硝酸鈉、過硫酸鉀、磷酸氫二胺、鉻酸鉀、苯酚（分析純），天津市福晨化學(xué)試劑廠；濃硫酸（分析純），廣東廣試試劑科技有限公司；無水乙醇、無水甲醇（分析純），天津市富宇精細(xì)化工有限公司；偏磷酸（分析純）、磷酸、乙腈、甲醇（色譜純），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硝酸鋁（分析純），西隴化工股份有限公司；硝酸銀（分析純），北京普析標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SMF2002磨粉機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；ALC-210.4電子分析天平，德國ACCULAB公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DL-800B智能超聲波清洗器，上海之信儀器有限公司；ZQZY-88BV振蕩培養(yǎng)箱，上海知楚儀器有限公司；GJG-0.5II-3A-JY射頻真空干燥機(jī)，河北華氏紀(jì)元高頻設(shè)備有限公司；101-OAS電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SHZ-D(III)循環(huán)水式多用真空泵，上海力辰邦西儀器科技有限公司；PB-10pH計(jì)，Sartorius公司；UV1800紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司；SIL20A高效液相色譜儀，日本島津公司；Synergy H1酶標(biāo)儀，上海新領(lǐng)生物科技發(fā)展有限公司；JW-1042低速離心機(jī)，安徽嘉文儀器裝備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程如下：

青梅鹽胚→水洗表面鹽分→瀝干表面→脫鹽處理→滲糖處理→糖漬青梅

（1）挑選表面完整、無機(jī)械損傷的腌制青梅，用蒸餾水將梅胚表面附著的鹽漬洗去，瀝干備用。

（2）脫鹽處理：將約100 g瀝干的梅胚放入燒杯中，按料液比1:3加入蒸餾水，室溫下分別進(jìn)行靜置浸泡、超聲波輔助浸泡（頻率25 Hz，功率400 W，冷水循環(huán)保持室溫）、振蕩浸泡（振蕩轉(zhuǎn)速為150 r/min）、間歇真空輔助浸泡（真空度0.05±0.005 MPa，真空和常壓狀態(tài)循環(huán)各持續(xù)15 min）脫鹽處理8 h，每隔1 h取樣。

（3）滲糖：將脫鹽梅胚置入容器中，按照料液比1:2加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%的蔗糖溶液，靜置滲糖時(shí)間為4 d，每隔12 h取樣。

1.3.2 指標(biāo)測定方法

（1）水分含量的測定

采用直接干燥法，參照GB 5009.3-2016（食品中水分的測定）[15]。

（2）脫鹽率的測定

采用直接滴定法，參照GB 5009.44-2016（食品中氯化物的測定）[16]測定梅胚中氯化鈉含量，按照公式1計(jì)算脫鹽過程中梅胚的脫鹽率：

式中：

D——脫鹽率，100%；

A0——初始梅胚氯化鈉含量，mg；

Ax——脫鹽x小時(shí)后梅胚的氯化鈉含量，mg。

（3）有機(jī)酸種類及含量的測定

采用高效液相色譜法，參考GB 5009.157-2016（食品有機(jī)酸的測定）。稱取1.0 g梅胚果肉于離心管中，加入3 mL 0.3%偏磷酸溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），超聲輔助提取15 min后離心（1000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液過水系0.22 μm濾膜待測[17]。

（4）總酚、總黃酮含量的測定

稱取5.0 g梅胚果肉于離心管中，加入15 mL 60%乙醇（體積分?jǐn)?shù)），超聲波輔助提取45 min后離心（8000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液備用?？偡硬捎肍olin-Ciocalteu法，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，760 nm測定吸光度值，總黃酮采用蘆丁對照法410 nm測定吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出相應(yīng)的含量[18,19]。

（5）DPPH（2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl）自由基清除能力的測定

采用分光光度法，參考趙謀明等[20]的方法并有所改進(jìn)。稱取1.0 g梅胚果肉于離心管中，加入5 mL蒸餾水，超聲波輔助提取30 min后離心（8000 r/min，4 ℃，10 min），取上清為樣液待測。吸取1 mL樣液于試管中，加入5 mL DPPH，漩渦震蕩均勻，室溫暗室靜置20 min，測得樣液吸光值；以無水乙醇代替DPPH測空白液吸光值，以無水乙醇代替樣液測對照吸光值。按照公式2計(jì)算DPPH自由基清除率：

式中：

S——DPPH自由基清除率，100%；

Ax——樣液吸光值；

A0——空白吸光值；

A1——對照吸光值。

（6）ABTS＋自由基清除能力的測定

采用酶標(biāo)儀法，參考李夢杰等[21]的方法并有所改進(jìn)。按照（7）中方法提取樣液，吸取10 μL樣液于酶標(biāo)板中，加入200 μL ABTS+·溶液后振蕩30 s，室溫條件下避光反應(yīng)6 min，用酶標(biāo)儀在波長734 nm測定樣液吸光值。用無水乙醇代替ABTS+·溶液作為空白，用水代替樣液測得空白吸光值。按照公式3計(jì)算ABTS+自由基清除率：

式中：

C——ABTS+自由基清除率，100%；

Ax——樣液吸光值；

A0——空白吸光值。

（7）總糖含量的測定

稱取2.0 g梅胚果肉于試管中，加入40 mL蒸餾水，沸水浴提取30 min后取出，冷卻后離心（8000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液備用[22]。采用苯酚-硫酸法490 nm處測定吸光值，以空白為參比。根據(jù)吸光度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)蔗糖含量，按照公式4計(jì)算總糖含量。

式中：

W——總糖含量，%；

m'——從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蔗糖質(zhì)量，mg；

V——樣品提取液總體積，mL；

N——樣液稀釋倍數(shù)；

Vs——測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；

m——試樣質(zhì)量，g。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

以上各項(xiàng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)分別重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，單因素方差分析采用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行組間差異比較，顯著性水平為P＜0.05；并用Origin 2019軟件制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同物理方式輔助脫鹽過程中梅胚脫鹽率的變化

梅胚作為中間原料，工業(yè)上需脫鹽處理至含鹽量4%左右，方可用于加工青梅醬、糖漬青梅、青梅果脯等產(chǎn)品，提升脫鹽效率對降低生產(chǎn)成本、保持產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。不同物理方式輔助脫鹽過程中梅胚脫鹽率變化如圖1所示，由圖中可知，前期脫鹽率快速升高，梅胚經(jīng)振蕩浸泡、超聲輔助浸泡脫鹽4 h后脫鹽率均超過60%，并在4 h后脫鹽率變化平穩(wěn)，振蕩浸泡4 h后梅胚含鹽量降至4.15%，超聲輔助浸泡6 h后梅胚含鹽量降至4.19%；而間歇真空浸泡和靜置浸泡方式脫鹽5 h后基本達(dá)到平衡狀態(tài)，8 h后脫鹽率仍不足60%，梅胚含鹽量仍高于5%，說明不同物理方式輔助對脫鹽率的變化影響較大，脫鹽達(dá)到平衡所用時(shí)間也有區(qū)別，脫鹽時(shí)間相同的情況下，振蕩浸泡方式的脫鹽效率最高、超聲輔助浸泡方式次之，均明顯高于間歇真空浸泡和靜置浸泡方式。細(xì)胞膜兩側(cè)的滲透壓是脫鹽的唯一動力，只有當(dāng)傳質(zhì)動力＞阻力時(shí)，傳質(zhì)才會進(jìn)行[13]，振蕩浸泡、超聲輔助浸泡方式脫鹽效率高，可能是由于超聲波輔助處理產(chǎn)生機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)，超聲壓強(qiáng)引起的攪拌、分散和沖擊破碎作用，使溶液產(chǎn)生劇烈振動[23]，減小傳質(zhì)阻力，增加水分子與鹽離子的交換頻率[24]；而振蕩處理通過加大梅胚與浸泡清水的接觸，加強(qiáng)溶質(zhì)分子的運(yùn)動[25]，使得水中的鹽離子濃度快速升高并達(dá)到平衡，達(dá)到快速脫鹽的效果；真空輔助脫鹽效率低，可能是由于抽真空將梅胚內(nèi)的氣體排除，加速使外部水分轉(zhuǎn)移至果實(shí)內(nèi)，不斷地真空與常壓反復(fù)會導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的收縮變形，不利于傳質(zhì)的進(jìn)行[26]，增加果實(shí)組織對鹽分和營養(yǎng)組分的阻力，使得脫鹽效率與靜置浸泡沒有顯著性差異。

圖1 不同物理輔助方式脫鹽過程中脫鹽率變化Fig.1 The change of desalination rate of salted Prunus mume during different physical-assisted desalting process

2.2 不同物理方式輔助脫鹽過程中梅胚水分含量的變化

脫鹽是利用內(nèi)外溶液濃度的差異發(fā)生滲透，使鹽分從果實(shí)組織中析出，外界的水分則向果實(shí)內(nèi)部滲透，使果實(shí)組織內(nèi)部水分含量升高，從而達(dá)到脫鹽的效果。因此，本研究還考察了不同物理方式輔助脫鹽過程中梅胚水分含量變化，結(jié)果如圖2所示，隨著脫鹽時(shí)間的延長，梅胚內(nèi)水分含量不斷升高，振蕩浸泡和超聲輔助浸泡方式脫鹽4 h后，梅胚水分含量均達(dá)到80%，并在6 h達(dá)到平衡狀態(tài)，同樣的，間歇真空輔助浸泡、靜置浸泡方式脫鹽，梅胚水分含量同樣在6 h達(dá)到平衡狀態(tài)，但8 h后梅胚的水分含量才達(dá)到80%，與圖1脫鹽率的變化趨勢類似。付咪[27]通過研究腌制蔬菜的脫鹽的動力學(xué)，同樣發(fā)現(xiàn)整個脫鹽過程中，樣品水分含量的變化呈正增長，氯化鈉含量為負(fù)增長，認(rèn)為當(dāng)樣品和浸泡液的滲透壓相等時(shí)，體系物質(zhì)處于動態(tài)平衡，氯化鈉和水分才會趨于穩(wěn)定。同樣通過圖3不同物理方式輔助脫鹽前后的梅胚對照圖，可以看出，未進(jìn)行脫鹽處理的梅胚表皮比較褶皺，通過四種物理輔助方式脫鹽處理后，梅胚果肉相比脫鹽前梅胚更加飽滿，與上述觀察到脫鹽過程中梅胚水分含量不斷升高的結(jié)果一致，由于脫鹽過程發(fā)生分子交換，鹽分析出水分滲入使得水分含量升高。

圖2 不同物理方式輔助脫鹽過程中梅胚水分含量變化Fig.2 The change of water content of salted Prunus mume during different physical-assisted desalting process

圖3 不同物理方式輔助脫鹽前后的梅胚Fig.3 Comparison of salted Prunus mume in and after different physical-assisted desalted

2.3 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚有機(jī)酸含量的比較

青梅中有機(jī)酸的種類與含量在水果中均位居前列，主要有檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等[28]，是青梅制品酸味的天然來源，具有促進(jìn)胃酸分泌、促進(jìn)腸道蠕動、健胃消食作用。不同物理方式輔助脫鹽8 h后梅胚的有機(jī)酸含量對比如表1所示，青梅鮮果通過鹽漬脫鹽后，梅胚中均僅檢出草酸、蘋果酸、檸檬酸三種有機(jī)酸。4種不同脫鹽方式處理后，梅胚的檸檬酸含量和有機(jī)酸總量存在顯著性差異，超聲輔助浸泡方式脫鹽后梅胚中檸檬酸含量和有機(jī)酸總量最高，顯著高于另外三種方式，分別為33.67、39.26 mg/g，振蕩浸泡方式脫鹽后梅胚中檸檬酸含量和有機(jī)酸總量最低，僅為23.88、28.15 mg/g。另外，振蕩浸泡方式脫鹽后梅胚中蘋果酸含量顯著低于靜置和超聲輔助浸泡，可能是由于振蕩加大了梅胚在水溶液中運(yùn)動的相對速度和動能，相比其他物理輔助方式加速了有機(jī)酸分子擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移速度。

表1 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚有機(jī)酸含量對比Table 1 Comparison of organic acid content in different physical-assisted desalted Prunus mume (mg/g)

2.4 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚總黃酮及總酚含量比較

青梅中黃酮、酚類物質(zhì)作為天然抗氧化劑可有效清除自由基實(shí)現(xiàn)抗氧化作用[17]。梅胚脫鹽過程中，由于傳質(zhì)作用，水溶性的酚類和黃酮類物質(zhì)同樣會不同程度的隨著鹽離子滲出到浸泡液中，營養(yǎng)成分會受到不同程度的損失，進(jìn)而影響后期糖漬青梅制品的品質(zhì)。不同物理方式輔助脫鹽8 h后青梅胚總酚和總黃酮含量如圖4所示。從圖4中可以看出，不同方式脫鹽后梅胚中總酚、總黃酮含量有顯著性差異，間歇真空輔助浸泡脫鹽后梅胚的總酚含量最高為501.56 mg/kg，振蕩浸泡最低為410.89 mg/kg，其中靜置浸泡和超聲輔助浸泡脫鹽后總酚含量沒有顯著性差異，振蕩浸泡和其他三種方式脫鹽后總酚含量有顯著性差異；靜置浸泡脫鹽后梅胚黃酮含量165.58 mg/kg，顯著高于其他三種方式，超聲輔助浸泡后最低為129.54 mg/kg，其中振蕩浸泡與超聲輔助浸泡兩種方式脫鹽后黃酮含量沒有顯著性差異。結(jié)合2.1部分的分析結(jié)果，在確保脫鹽效率的前提下，超聲波輔助浸泡脫鹽能相對保留梅胚抗氧化成分物質(zhì)。

圖4 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚總黃酮及總酚含量比較Fig.4 Comparison of total flavonoids content and polyphenol content in different physical-assisted desalted Prunus mume

2.5 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚抗氧化活性比較

青梅中所含的類黃酮、花青素等酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化性。有研究表明，青梅的果皮抗氧化性比果肉更強(qiáng)[27]。DPPH作為一種穩(wěn)定的自由基，可以接受電子或氫自由基而成為穩(wěn)定的抗磁性分子，被廣泛用于評價(jià)活性化合物的抗氧化能力[30]。ABTS+自由基由于更易被清除且與抗氧化劑反應(yīng)時(shí)間更短，同樣能很好地評價(jià)食品的抗氧化性能[31]。不同物理方式輔助脫鹽后8 h后梅胚的DPPH和ABTS+自由基清除能力結(jié)果如圖5所示，發(fā)現(xiàn)采用不同評價(jià)方式對不同方式脫鹽后梅胚的抗氧化活性均無顯著性差異（P＞0.05）。青梅抗氧化活性的貢獻(xiàn)來源于黃酮、多酚類物質(zhì)以及部分有機(jī)酸等活性成分，可能是脫鹽過程中，不同脫鹽方式對青梅胚中總抗氧化活性成分的影響不大，使得不同方式脫鹽后四種梅胚之間的DPPH和ABTS+自由基清除率無顯著性差異。

圖5 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚抗氧化活性比較Fig.5 Comparison of antioxidant activity in different physical-assisted desalted Prunus mume

2.6 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚滲糖效果比較

滲糖是脫鹽青梅胚制作糖漬果脯的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)方式是將脫鹽梅胚置入高濃度糖液中靜置滲糖，通過滲透傳質(zhì)提升梅胚中總糖含量[32]。總糖含量是反映果脯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，如何提升滲糖效率也是蜜餞果脯行業(yè)的研究重點(diǎn)，因此本研究將滲糖效率作為考察脫鹽工藝的指標(biāo)之一，不同物理方式輔助脫鹽后梅胚滲糖效果如圖6所示。從圖6可以看出，在相同的滲糖時(shí)間內(nèi)，振蕩浸泡、超聲輔助浸泡脫鹽后梅胚的滲糖速率是明顯快于靜置浸泡、間歇真空輔助浸泡，滲糖4 d后青梅果脯總糖含量分別為36.52%、34.10%、27.12%、24.37%，滲糖速率的趨勢與脫鹽過程中含鹽量和水分含量所反映出的規(guī)律基本一致，超聲波輔助浸泡和振蕩浸泡脫鹽相比靜置浸泡脫鹽能顯著提高脫鹽青梅胚的滲糖速率?？赡苡捎诔暡ǖ奈_效應(yīng)在降低梅胚表面對物料的吸附力的同時(shí)產(chǎn)生了微孔道，在脫鹽過程中產(chǎn)生了沖擊流和射流的強(qiáng)度擊穿了細(xì)胞膜[33]，提高了滲透速率的同時(shí)也破壞了梅胚的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得梅胚滲糖效率較好；振蕩浸泡則可能是因?yàn)檎袷帣C(jī)械效應(yīng)加速分子運(yùn)動，提升傳質(zhì)效率，鹽分快速滲出時(shí)對梅胚組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大破壞，使得后續(xù)滲糖效率較好。

圖6 不同物理方式輔助脫鹽后梅胚滲糖效果比較Fig.6 Comparison of sugar permeability efficiency in different physical-assisted desalted Prunus mume

3 結(jié)論

本研究通過對比靜置浸泡、超聲輔助浸泡、振蕩浸泡、間歇真空輔助浸泡4種脫鹽方式對梅胚脫鹽率、水分含量、總黃酮、多酚、有機(jī)酸、滲糖效率的影響，發(fā)現(xiàn)振蕩浸泡脫鹽效率最高，脫鹽4 h后梅胚含鹽量降至4.15%，超聲輔助浸泡次之，脫鹽6 h后梅胚含鹽量降至4.19%，而間歇真空輔助浸泡和靜置浸泡脫鹽8 h后梅胚含鹽量仍高于5%，脫鹽效率顯著低于振蕩浸泡和超聲輔助浸泡方式；超聲波輔助脫鹽后梅胚中檸檬酸、有機(jī)酸、總酚含量別為33.67 mg/g、39.26 mg/g、458.06 mg/kg，顯著高于振蕩浸泡的23.88 mg/g、28.15 mg/g、410.89 mg/kg，總黃酮和抗氧化活性則兩者之間無顯著性差異；通過對比考察4種方式脫鹽后梅胚的滲糖效率，發(fā)現(xiàn)振蕩脫鹽和超聲波脫鹽梅胚的滲糖效率接近，且顯著高于另外兩種方式。相比流動水脫鹽浪費(fèi)水資源的問題，在確保脫鹽效率的前提下，綜合考慮有機(jī)酸的保留、多酚等品質(zhì)指標(biāo)，超聲輔助浸泡是一種有效的脫鹽手段，在工業(yè)化生產(chǎn)中將會有廣泛的應(yīng)用前景；如考慮生產(chǎn)成本及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的便利性，振蕩脫鹽是青梅脫鹽是工業(yè)生產(chǎn)中較優(yōu)的方式。