譚煒彤，張志強，郭桂筱，魏子來，李炫慶，高裕鋒

(1 廣東省科學院生物與醫(yī)學工程研究所，廣東 廣州 510316；2 中國輕工業(yè)甘蔗制糖工程技術研究中心，廣東 廣州 510316)

近年來，新式現(xiàn)制型奶茶層出不窮，新型的口味與產品特色吸引了一大批年輕人的喜愛。奶茶在發(fā)展過程中也形成了相應的奶茶文化，漸漸融入到消費者的日常生活中[1]?，F(xiàn)制型奶茶具有牛乳和茶的雙重營養(yǎng)，味道獨特，種類繁多，受到大家的青睞。奶茶中的茶多酚是天然的抗氧化劑，同時具有抗癌防癌、降脂、降血糖、抗輻射、抗病毒、抗菌、增強免疫力等多種生理調節(jié)功能，被廣泛應用于在醫(yī)療、保健食品、畜牧養(yǎng)殖等行業(yè)中[2-3]。

新式現(xiàn)制型奶茶的主要原料是茶葉、乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，輔料有糖、果葡糖漿、鹽等，還有部分果肉、珍珠、紅豆、堅果等小料，成分復雜。按照制作方法和原料的不同，新式奶茶主要分為奶茶、奶蓋茶、水果茶等，這幾類最為普遍且銷量最大[4]。隨著現(xiàn)代人收入水平的提高，消費人群對于奶茶的營養(yǎng)健康和品質的追求也在提升，越來越多的年輕人更傾向于新式茶飲而非傳統(tǒng)的飲料[5]。

奶茶中茶多酚的含量是評價茶飲料的一個重要指標。新式現(xiàn)制型奶茶成分復雜，測定茶多酚含量時，參考GB/T 21733-2008的方法對新式現(xiàn)制型奶茶樣品進行處理時，發(fā)現(xiàn)單一的樣品處理方法不能滿足所有的樣品需求，特別是含乳的奶茶飲品，蛋白質、脂肪、糖漿、食品添加劑等成分加大了對茶多酚的檢測難度[6-7]。因此本文旨在探究不同的沉淀方法對含乳的奶茶飲品的分離沉淀效果及茶多酚含量的測定，并對市面上30種含乳的奶茶飲品和30種不含乳的奶茶飲品中茶多酚含量進行比較，為合理測定新式現(xiàn)制型奶茶中的茶多酚含量提供參考，同時為消費者合理選擇奶茶飲品提供指導。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

儀器設備：UV-2600紫外-可見分光光度計，ME204E島津企業(yè)管理中國有限公司；電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、乙酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅(以上7種試劑均為分析純，均購自廣州化學試劑廠)；95%乙醇(分析純)，天津市富宇精細化工有限公司。

樣品：市售現(xiàn)制型奶茶含乳奶茶30批次、不含乳茶飲品30批次，規(guī)格、口味各式各樣。

1.2 樣品處理

1.2.1 樣品一

選取具有代表性的市售現(xiàn)制型傳統(tǒng)珍珠奶茶作為試驗對象，探究沉淀方法對含乳奶茶沉淀分離效果及茶多酚含量的影響。

(1)探究不同的沉淀方法對含乳奶茶的分離效果

1)95%乙醇

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，加入95%乙醇15 mL，充分搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

2)亞鐵氰化鉀+乙酸鋅

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，加入106 g/L亞鐵氰化鉀2 mL，220 g/L乙酸鋅溶液2 mL，充分搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

3)乙腈

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，加入乙腈15 mL，充分搖勻，放置10 min，用水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

4)乙酸

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，加入乙酸15 mL，充分搖勻，放置10 min，用水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

5)乙酸+乙醇

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，加入4%乙酸1 mL，放置5 min，再加入95%乙醇15 mL，充分搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

(2)探究不同濃度的乙酸與95 %乙醇共同作用對含乳奶茶的分離效果

準確吸取10 mL試樣于25 mL的比色管中，分別加入1 mL的1%乙酸、2%乙酸、3%乙酸、4%乙酸、5%乙酸、6%乙酸、7%乙酸、8%乙酸、9%乙酸、10%乙酸，再加入95%乙醇15 mL，充分搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

1.2.2 樣品二

現(xiàn)制型不含乳奶茶飲品：由于試樣不含乳制品，且較為澄清，易分離，故不需要進行沉淀處理。直接參考GB/T 21733-2008的樣品處理方法，將試樣充分搖勻，用慢速定量濾紙進行過濾，濾液備用。

1.3 茶多酚含量的測定方法

參考GB/T 21733-2008，精確稱取1.2.1或1.2.2處理后的濾液5 g于25 mL比色管中，加水4 mL、酒石酸亞鐵溶液5 mL，充分搖勻，用pH 7.5磷酸緩沖溶液定容至刻度。用10 mm比色皿，在波長540 nm處，以試劑空白作參比，測定其吸光度(A1)。同時稱取等量的試液于25 mL比色管中，加水4 mL，用pH 7.5磷酸緩沖溶液定容至刻度，測定其吸光度(A2)，以試劑空白作為參比。根據(jù)以下公式，計算出茶多酚的含量。

式中：X——品中茶多酚的含量，mg/kg

A1——試液顯色后的吸光度

A2——試液底色的吸光度

1.957——用10 mm比色皿，當吸光度等于0.50時，1 mL茶湯中茶多酚的含量相當于1.957 mg

K——稀釋倍數(shù)

m——測定時稱取試液的質量，g

2 結果分析

2.1 沉淀方法的比較

采用四種不同的沉淀方法對傳統(tǒng)珍珠奶茶進行沉淀處理，分離效果、現(xiàn)象及茶多酚含量見表1。

表1 不同的沉淀方法對傳統(tǒng)珍珠奶茶的分離效果及茶多酚含量測定比較

從表1結果中可以看出，參照國標采用95%乙醇并不能對復雜的含乳類茶飲品進行沉淀分離，濾液依然渾濁，不利于后續(xù)的檢測。傳統(tǒng)的沉淀劑亞鐵氰化鉀+乙酸鋅雖然能對奶茶飲品產生大量的絮狀物，過濾較快，濾液澄清，但分層不明顯，且在后續(xù)測定茶多酚含量時發(fā)現(xiàn)，當加入磷酸緩沖溶液后，產生大量白色絮狀物，不利于上機檢測。采用乙腈、4%乙酸、4%乙酸+95%乙醇作為沉淀劑，都能形成絮狀物，靜置過程分層明顯，過濾較快，對于奶茶飲品都有很好的沉淀分離效果。但采用乙腈沉淀后的濾液產生少量渾濁沉淀物，且濾液易揮發(fā)，毒性相對乙酸強，不利于實驗者的健康。在后續(xù)測定茶多酚含量時發(fā)現(xiàn)，采用4 %乙酸作為沉淀劑時，測定的茶多酚含量非常低，很有可能在只加酸的環(huán)境下，茶多酚含量的測定受到抑制。因此選擇4%乙酸+95%乙醇作為沉淀劑，沉淀效果好，過濾速度快，操作方便，效率高，有利于大批量的實驗操作。

2.2 不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對傳統(tǒng)珍珠奶茶的分離效果比較

采用不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用于傳統(tǒng)珍珠奶茶，分離效果及現(xiàn)象見表2。

表2 不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對傳統(tǒng)珍珠奶茶的分離效果比較

從表2結果可以看出，不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對含乳奶茶的沉淀效果幾乎一樣。奶茶樣液的分離很明顯，得到的濾液均澄清。

2.3 不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對傳統(tǒng)珍珠奶茶的茶多酚含量的影響

從圖1可以看出，對于含乳的奶茶飲品，在乙酸濃度在1%～5%的范圍內，隨著乙酸濃度的增加，茶多酚的含量也增加。在5%～10%的范圍內，茶多酚含量基本保持不變。從圖2可以看出，對于不含乳的普通茶飲料，在乙酸濃度在1%～6%的范圍內，添加乙酸使得茶多酚的測定值下降，但基本都在GB/T 21733-2008要求的5%誤差范圍內，當乙酸濃度超過7%時，茶多酚的測定值明顯下降，這很有可能是因為酸度過大，影響了溶液的pH值，破壞了溶液的緩沖效果，使得結果偏低。雖然乙酸濃度在較低范圍內對結果有影響，但在要求的范圍內波動，說明此沉淀方法對含乳奶茶飲品中茶多酚含量的測定可行。綜上，采用5%的乙酸溶液+95%乙醇作為沉淀方法，既能保證奶茶的沉淀分離效果，也不會影響茶多酚的測定。

圖1 不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對傳統(tǒng)珍珠奶茶的茶多酚含量的影響

圖2 不同濃度的乙酸與95%乙醇共同作用對不含乳普通茶飲料的茶多酚含量的影響

2.4 市售30種含乳和30種不含乳的現(xiàn)制型奶茶的茶多酚含量的比較

對于含乳的現(xiàn)制型奶茶采用1 mL 5%乙酸+95%乙醇的沉淀方法處理后，取濾液測定。對于不含乳的現(xiàn)制型茶飲品用濾紙過濾后取濾液測定。30種含乳和30種不含乳的現(xiàn)制型奶茶茶多酚含量結果見表3和表4。

表3 不同的含乳現(xiàn)制型奶茶中茶多酚含量測定結果比較

表4 不同的不含乳現(xiàn)制型茶飲品中茶多酚含量測定結果比較

由表3和表4可知，不同品牌、不同門店、不同類型的茶飲品，茶多酚的含量不盡相同。對于表1的含乳現(xiàn)制型奶茶茶多酚含量基本都大于200 mg/kg，符合GB/T 21733-2008中規(guī)定的奶茶飲料中的限值。但表2中不含乳現(xiàn)制型茶飲品中，有部分樣品的茶多酚含量低于200 mg/kg的限量值，包括1號益杯百香果、13號芝士草莓紅玉茶、14號粒粒爽西柚青茶、27號花香檸檬茶。從原料成分可知，這類茶都是偏向水果茶，以水果作為主料，再配以少量的茶粉或者茶湯調配而成，因此檢測出的茶多酚含量并不高。

從表3可以看出，傳統(tǒng)的珍珠奶茶、港式奶茶的茶多酚含量普遍較高，可能與傳統(tǒng)的奶茶制作手法有關，傳統(tǒng)奶茶制作都是以紅茶作為茶底，再配以牛乳沖調而成，沖泡紅茶的茶水比越大，奶茶的風味越濃厚純香，茶多酚含量就越高。同時從表3和表4中發(fā)現(xiàn)，樣品名稱中明確說明原茶底種類的奶茶，茶多酚含量也高，如鴨屎香牛乳茶、鐵觀音奶茶、巖燒烏龍奶茶、單樅鴨屎香檸檬茶、云霧綠茶、茉莉花綠茶，說明這些奶茶飲品在制作時也強調主體茶的特點，突出茶飲料的特色與風味。

3 結 論

由于新式現(xiàn)制型奶茶的成分復雜，通過簡單的醇沉及過濾不能得到澄清的樣液，為了準確測定含乳現(xiàn)制型奶茶中的茶多酚含量，本文通過比較不同的沉淀方法對含乳奶茶進行沉淀分離。結果表明，5%乙酸+95%乙醇的沉淀效果最好，過濾速度快，得到的濾液澄清，能作為新式奶茶飲品的沉淀劑對含乳奶茶進行前處理。

通過對市面上30種含乳奶茶和30種不含乳茶飲品進行茶多酚含量的測定，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的港式奶茶和珍珠奶茶的茶多酚含量普遍較高，這可能與奶茶的制作手法有關，傳統(tǒng)的奶茶沒有新式奶茶的配料那么豐富多樣，主要的原材料就是濃茶湯和牛奶，因此此類奶茶的茶香味濃郁，奶茶味純正，保留了傳統(tǒng)奶茶的特點。而大部分以水果產品作為賣點的水果茶的茶多酚普遍較低，主要原因是以水果作為主料，茶湯或茶粉作為配料，茶底的添加量較少，因此茶多酚含量較低。同時，通過比較發(fā)現(xiàn)，以茶名命名的奶茶飲品的，茶多酚含量普遍非常高，說明這些奶茶飲品在制作時也強調了主體茶的特點，突出茶飲料的特色與風味。通過測定市面上60種常見的新式現(xiàn)制型茶飲品的茶多酚含量，除了評價奶茶的品質，也為消費者選擇不同的茶飲料提供了一定的參考意義。