張德權(quán) 劉明 于仁文 郝耿

羊肉，冬季“御寒第一肉”

俗話說“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身?！弊怨乓詠恚蛉庖恢笔菄?guó)人眼中的滋補(bǔ)佳品。涮羊肉、羊肉湯、羊肉串、烤全羊……光是列舉出來，就足以讓人垂涎。

羊肉憑什么受寵？羊肉較細(xì)嫩，雖有一定羊膻氣，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和血紅素鐵。冬天食用羊肉，最大的好處就是幫助抵御寒冷。此外，羊肉可保護(hù)胃壁，增加消化酶的分泌，幫助消化。羊肉對(duì)治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥也有輔助效果。

為什么冬天吃羊肉能御寒

《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”中醫(yī)認(rèn)為，羊肉味甘性溫，入脾、腎經(jīng)，具有補(bǔ)體虛、祛寒冷、溫補(bǔ)氣血的功效?，F(xiàn)代研究認(rèn)為羊肉有促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)御寒能力的功效。

冬天吃羊肉覺得身上暖和，要?dú)w功于羊肉中豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有很高的“食物熱效應(yīng)”，也就是說，吃了蛋白質(zhì)之后，會(huì)促進(jìn)熱量從體表釋放出來。除了蛋白質(zhì)，羊肉還含有豐富的鈣、鐵、鋅等多種微量元素和維生素。羊肉中的維生素 B1、B2 的含量比牛肉更高，但脂肪含量比豬肉、牛肉都要少。

羊肉雖補(bǔ)，卻不是人人都適合。這四類人最好少吃羊肉：大便燥結(jié)，容易上火的人；感冒、咳嗽、牙痛、口腔潰瘍的人；患有皮膚病的人，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡；血脂較高的人。

專家教你挑出新鮮羊肉

要想做出香噴噴的羊肉，選材是第一步，大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉——

整塊的羊肉，摸一摸：新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，購(gòu)買時(shí)，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。

帶骨的羊肉，看骨骼：購(gòu)買帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。

切片的羊肉，觀色澤：切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因?yàn)榧∪饫w維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的軟塌塌。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，而時(shí)間放得久的，會(huì)凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，就說明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間。

3招分辨羊肉真假——

針對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的“假羊肉”，可通過三個(gè)方面來分辨真假。

看色澤：羊肉的顏色是鮮紅色，但比牛肉略淺，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。

看紋理：羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。

看脂肪分布：牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱“大理石花紋”。

羊肉有4種最佳搭配，滋補(bǔ)美味

在烹調(diào)上，羊肉有不少“好搭檔”，有的可以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，有的能增加美味，還有的會(huì)讓滋補(bǔ)功效加倍。另外，這些食材還可以組合起來跟羊肉一起燉煮，大家可以根據(jù)自己的口味選用。

羊肉＋黑豆：提高蛋白質(zhì)利用率

羊肉和黑豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但它們的來源不同，氨基酸的組成比例也不太一樣，兩者一起燉煮，能夠起到氨基酸互補(bǔ)的作用，更有利于蛋白質(zhì)的吸收利用。

此外，黑豆還能“中和”羊肉里一些不利于健康的因素。比如，羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇，而黑豆含有的植物固醇有助抑制人體對(duì)“壞”膽固醇的吸收，同時(shí)黑豆還含有較多的不飽和脂肪酸，有助于降低血脂，保護(hù)血管。

羊肉＋白蘿卜：除膻味、解油膩

如果不喜歡羊肉的膻味，燉煮時(shí)可以加些白蘿卜，其味道辛辣，有助減輕羊的膻味。白蘿卜低脂肪、低熱量、高膳食纖維，和羊肉搭配不但能營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還能減輕油膩感。

羊肉＋胡蘿卜：護(hù)眼明目

胡蘿卜富含的胡蘿卜素，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，可保證暗光下明暗變換時(shí)視力不受影響。如果維生素A不足，人體從亮到暗的適應(yīng)能力就會(huì)下降，感覺晚上看不清東西、明暗變換難以適應(yīng)。胡蘿卜素是一種脂溶性的營(yíng)養(yǎng)素，羊肉中的脂肪能促進(jìn)其吸收利用。

羊肉＋山藥：強(qiáng)身健體

和羊肉一樣，山藥也是一種非常優(yōu)秀的滋補(bǔ)食品。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，山藥含有皂苷、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、維生素C等保健物質(zhì)。因此燉羊肉時(shí)加上山藥，能增強(qiáng)滋補(bǔ)效果。從口味上來說，山藥的柔潤(rùn)和羊肉的鮮美相得益彰，還能讓湯汁乳白，鮮味柔和。

怎么做羊肉膻味小

羊肉有一種特殊的“膻味”。其實(shí)，膻味主要來自脂肪，和數(shù)十種成分有關(guān)，例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。此外，羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經(jīng)被證實(shí)和膻味有一定關(guān)系。

影響羊肉膻味的因素很多，包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會(huì)減輕；成年羊的膻味比羊羔明顯?？傮w來說，沒有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的不一定是真的。

羊肉的做法有很多，其中涮、燉、爆、烤最常見，而不同烹調(diào)方法的去膻方法也有所不同。

涮：配小料或鍋底加入蔥、姜

由于這種方式加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)保存得相對(duì)最好。去膻味有兩個(gè)辦法，一個(gè)是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃；另一個(gè)是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。

燉：加冬瓜或蘿卜

用燉的方式烹調(diào)羊肉能夠保證原湯原汁，但因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿卜一起慢燉有助去膻。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡(jiǎn)便又營(yíng)養(yǎng)的除膻方法。

爆炒：加醬油、鹽、胡椒

爆炒羊肉會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)，但因?yàn)橛猛鸺背?，加熱時(shí)間相對(duì)較短，損失不會(huì)特別多。爆炒時(shí)，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等來腌制羊肉。

烤：撒上孜然和辣椒面

烤羊排、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營(yíng)養(yǎng)損失最嚴(yán)重，并會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)?？狙蛉鈺r(shí)，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但這種搭配吃后容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來“滅火”，因?yàn)樗鼈兪呛疀鍪巢模⑶腋缓S生素C和多種抗氧化物質(zhì)，能有效減輕烤羊肉中有害物質(zhì)對(duì)健康的傷害。

摘自《生命時(shí)報(bào)》