余源

剛剛過(guò)去的雙十一，或許是史上最安靜的雙十一。但對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，卻可能是有史以來(lái)最熱鬧的一個(gè)雙十一。從各大平臺(tái)的數(shù)據(jù)看，今年餐飲的火熱程度絲毫不輸給消費(fèi)電子、美妝服裝等傳統(tǒng)大促品類。

這既在意料之外又在情理之中。意料之外，餐飲畢竟是線下服務(wù)業(yè)，線上一直都不是其主戰(zhàn)場(chǎng)；情理之中，論消費(fèi)頻次，消費(fèi)電子美妝服裝都不及一日三餐，更何況價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)貫穿餐飲業(yè)近乎一整年了。

10月30日，我去采訪一位北京的燒烤店老板。我來(lái)到店里的時(shí)間是晚上8點(diǎn)，恰好最后一桌客人離開(kāi)。在之后采訪的兩個(gè)小時(shí)里，再?zèng)]有一位客人進(jìn)來(lái)。對(duì)于一家只在晚上營(yíng)業(yè)的燒烤店來(lái)說(shuō)，這個(gè)客流量幾乎注定了賠錢。當(dāng)問(wèn)到為什么生意這么差時(shí)，老板指著隔壁另一家燒烤店說(shuō)：“他家有9塊9代100的券，換我是消費(fèi)者我也去他家。”

經(jīng)典情景喜劇《武林外傳》中曾有這樣一個(gè)故事：新開(kāi)張的怡紅樓為了和對(duì)門的同?？蜅屔饪翊騼r(jià)格戰(zhàn)，從最初的送菜送酒，到最后的送錢送人。但價(jià)格戰(zhàn)也是有代價(jià)的，就在同?？蜅＞嚯x倒閉還差一口氣的時(shí)候，怡紅樓因?yàn)槠飘a(chǎn)式促銷先一步倒下了。

今年餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之激烈前所未有，已經(jīng)從“殺敵一千自損八百”，到了“賣一單虧一單”的地步。這一方面是因?yàn)橄M(fèi)者更加理性、選擇更多，擠牙膏式優(yōu)惠已經(jīng)沒(méi)有吸引力了；另一方面則是平臺(tái)放大了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的烈度，原來(lái)你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能是一條街，現(xiàn)在可能變成一座城。

餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)與團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、共享單車等行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)有本質(zhì)區(qū)別，餐飲業(yè)沒(méi)有資本輸血，價(jià)格戰(zhàn)需要企業(yè)赤膊上陣。而餐飲業(yè)的利潤(rùn)與其他消費(fèi)品不可同日而語(yǔ)。餐飲業(yè)的毛利潤(rùn)率似乎能達(dá)到60％甚至70％，可一旦算上房租、人工，凈利潤(rùn)率達(dá)到20％就已很不易，因此價(jià)格戰(zhàn)扛不了多久。

有人指責(zé)平臺(tái)裹挾綁架了商戶?？陀^地說(shuō)，不斷崛起的平臺(tái)的確進(jìn)一步擠壓了餐飲原本就微薄的利潤(rùn)，外賣配送、流量費(fèi)用、團(tuán)購(gòu)扣點(diǎn)等線上成本正成為餐飲業(yè)的第四座大山。但平臺(tái)終究是工具，并不能真正殺死企業(yè)，因?yàn)橹挥猩碳矣绣X賺，平臺(tái)才能有錢賺。

核心問(wèn)題還是企業(yè)如何適應(yīng)平臺(tái)。前述燒烤店老板，堂食不行以后并沒(méi)有灰心，反倒堅(jiān)定了他向線上轉(zhuǎn)型的決心。11月8日晚上，他發(fā)了一條朋友圈：“3個(gè)小時(shí)接了300單外賣，由于外賣爆單，門店暫停堂食?！?/p>

42/2023 總第1116期

很多新開(kāi)的餐飲店根本不用心開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，不提升管理服務(wù)，都是一股勁地在抖音推廣，請(qǐng)達(dá)人帶熱度，沒(méi)幾個(gè)月就干不下去了。

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侯孝賢導(dǎo)演的《童年往事》，我看了很多次，每次看，都會(huì)流淚，很感動(dòng)……看《童年往事》，似乎看到了自己的童年，自己的故鄉(xiāng)，細(xì)佬哥時(shí)候的無(wú)憂無(wú)慮，沒(méi)心沒(méi)肺。（@江海明月）