歐 揚(yáng)

（天津中德應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，天津 300350）

近年來，國內(nèi)食品安全事故頻發(fā)，致使全社會對食品質(zhì)量安全問題關(guān)注度顯著增加，國民的食品安全意識也在逐步提升，而高校食品安全工作更是學(xué)生家長和社會輿論關(guān)注的重點，探索一條行之有效的管理方法，對于筑牢高校食品質(zhì)量安全防線至關(guān)重要。高校食堂消費人群特殊，供應(yīng)體量龐大，運(yùn)營管理復(fù)雜，社會影響面廣，因此素來有“高校穩(wěn)定靠后勤，后勤和諧靠膳食”的說法[1]。食品安全管理人員是高校食堂管理的主體，管理方法是否得當(dāng)將直接影響食品質(zhì)量安全水平。

“5M1E”即人（Man/Manpower）、機(jī)器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測量（Measurement）、環(huán)境（Environment）共6 個影響產(chǎn)品質(zhì)量波動的主要因素[2]，“5M1E”分析法是精益質(zhì)量管理理念下分析產(chǎn)品質(zhì)量波動的方法[3]，主要針對加工現(xiàn)場管理6 個主要影響因素進(jìn)行分析。本文通過深入學(xué)習(xí)和研究該分析方法，結(jié)合高校食堂現(xiàn)場管理實際，參考《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，對高校食品質(zhì)量安全管理的重點關(guān)注內(nèi)容進(jìn)行研究。

1 “人”，即從業(yè)人員的管理

食品質(zhì)量安全管理歸根結(jié)底是對食堂從業(yè)人員的管理。高校食堂經(jīng)營者應(yīng)確保招聘程序規(guī)范，通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員能夠落實國家和地方的法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，落實學(xué)校食品質(zhì)量安全管理相關(guān)規(guī)定，不斷增強(qiáng)食品質(zhì)量安全意識，不斷提高食品質(zhì)量安全專業(yè)知識和操作技能，熟練掌握食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置知識，杜絕食品安全事故及食品質(zhì)量問題的發(fā)生。

1.1 落實科學(xué)選人及崗位責(zé)任制度

高校食堂經(jīng)營者應(yīng)制定科學(xué)、合理的人事制度，能夠參照“德能勤績廉”原則招聘食堂經(jīng)理及從業(yè)人員，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專業(yè)技能、安全意識和服務(wù)意識，能夠在高校食堂工作中勤奮不怠、追求工作效率且廉潔自律。食堂經(jīng)營者應(yīng)按照《國家市場監(jiān)督管理總局令（第60 號）》要求，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

1.2 落實健康管理及信息統(tǒng)計制度

高校食堂經(jīng)營者應(yīng)建立并規(guī)范從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行健康信息統(tǒng)計并及時更新，做好從業(yè)人員健康管理。直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，上崗前必須取得所在地疾病預(yù)防控制中心或衛(wèi)生行政部門出具的健康證明文件，要嚴(yán)格執(zhí)行每日晨檢制度，如實記錄晨檢結(jié)果，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的從業(yè)人員，應(yīng)立即停止其工作，并妥善安置。

1.3 落實知識培訓(xùn)及監(jiān)督考核制度

要加強(qiáng)對從業(yè)人員的食品安全知識、食品質(zhì)量把控技能、傳染病防控知識等專業(yè)知識和技能培訓(xùn)，要達(dá)到規(guī)定的學(xué)時要求，對從業(yè)人員要定期開展食品質(zhì)量安全知識監(jiān)督抽查考核工作，考核合格方可上崗，否則應(yīng)當(dāng)采取暫緩上崗、重新培訓(xùn)考核或者申請補(bǔ)考等整改措施，若補(bǔ)考仍不合格，則應(yīng)取消其從業(yè)資格。落實培訓(xùn)考核管理制度，可以提升從業(yè)人員的知識和技能水平，提升從業(yè)人員的食品安全防范與質(zhì)量把控意識，提升從業(yè)人員校園食品安全風(fēng)險防控和應(yīng)急處置能力，有利于從業(yè)人員合法、合規(guī)和高效地開展工作。

2 “機(jī)”，即食堂設(shè)備的管理

餐廚設(shè)備是進(jìn)行加工制作的必備條件，是為師生供餐的首要保障。管理者要按照區(qū)域或功能對餐廚設(shè)備做好分類，分區(qū)域做好設(shè)備的安全管理工作。

2.1 做好安全管理

食堂設(shè)備須有銘牌，注有名稱、規(guī)格參數(shù)等信息，大型設(shè)備要張貼操作流程和注意事項，內(nèi)容要詳細(xì)；須符合相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并確保安全，操作須遵守電氣設(shè)備及燃?xì)庠O(shè)備使用規(guī)程，嚴(yán)禁超過額定負(fù)荷使用電氣設(shè)備。在從業(yè)人員正常操作設(shè)備過程中，確保不會出現(xiàn)燒傷、燙傷、劃傷及觸電等安全事故。

2.2 建立詳細(xì)臺賬

食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對設(shè)備做好分類管理，對設(shè)備名稱、規(guī)格參數(shù)、購置日期、日常使用及維修保養(yǎng)等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立使用人員和維護(hù)人員記錄表格，按時填寫設(shè)備狀態(tài)及維護(hù)保養(yǎng)情況，同時要為每臺設(shè)備設(shè)置安全責(zé)任人，落實安全責(zé)任。

2.3 定期清潔維護(hù)

食堂負(fù)責(zé)人要定期進(jìn)行現(xiàn)場檢查，督促使用人每周進(jìn)行大掃除，確保所有餐廚設(shè)備沒有油污積垢，保持清潔并擺放整齊，督促使用人每天在使用食堂設(shè)備前后進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報處理。建立相配套的獎罰制度，使每個設(shè)備責(zé)任人自覺養(yǎng)成清潔設(shè)備和維護(hù)設(shè)備的良好習(xí)慣，承擔(dān)起應(yīng)有的責(zé)任。

3 “料”，即食品原材料的管理

食品原材料是高校食品質(zhì)量安全管理中的基本要素，食品腐爛變質(zhì)是出現(xiàn)質(zhì)量安全隱患和食品原料浪費的重要原因，重點要從原材料采購、貯存、加工3 個主要環(huán)節(jié)做好管理。

3.1 采購環(huán)節(jié)

要做好食品原材料供貨商的遴選工作，除米、面、油及調(diào)料等大宗物資供貨商外，其他品種品類可以通過公開招標(biāo)或校內(nèi)遴選的方式擇優(yōu)選取資質(zhì)齊全、質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商。遴選應(yīng)以確保食品質(zhì)量安全為出發(fā)點，以“公平、公開、公正”為原則，在優(yōu)商、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價的前提下公開進(jìn)行。食堂采購負(fù)責(zé)人要定期做好營業(yè)執(zhí)照、食品安全許可證、檢驗報告等生產(chǎn)廠商及產(chǎn)品資質(zhì)的收集、存檔和查驗工作。

3.2 貯存環(huán)節(jié)

庫管人員要做好食品原材料的入庫、查驗與登記工作，包括包裝完整性、感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識及保質(zhì)期等信息，構(gòu)建對每日所進(jìn)食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[4]。食品原材料要按照分區(qū)、分架、分類及隔墻離地的要求，按照保存條件進(jìn)行貯存，散裝食品要用密閉容器貯存，同時注明食品名稱、采購日期、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。庫管人員要設(shè)立臨期食品存放區(qū)域，遵循先入先出原則，及時清理感官異常、腐敗變質(zhì)及過期食品原材料。

3.3 加工環(huán)節(jié)

食品原材料的加工制作，應(yīng)按照不同分類在指定區(qū)域進(jìn)行，加工操作工器具須無毒無害，有明顯標(biāo)識、定位存放且不得混放和交叉使用，用后清洗，保持清潔。粗加工和烹調(diào)加工環(huán)節(jié)需認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用；熟制加工環(huán)節(jié)需要燒熟煮透的食材，食品的中心溫度應(yīng)在70 ℃以上；直接入口食品、食品原料、半成品應(yīng)分開存放，不可混放和交叉疊放，同時要落實好食品添加劑的使用管理制度并做好食物留樣。

4 “法”，即法律法規(guī)的落實

在高校食品質(zhì)量安全管理中，方法因素主要是指從業(yè)人員能否嚴(yán)格落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)。監(jiān)督好從業(yè)人員嚴(yán)格落實食品安全法律、法規(guī)、制度和規(guī)范性文件要求，按照要求開展工作，履行工作責(zé)任，是做好食品質(zhì)量安全管理工作的重要保障。

4.1 加強(qiáng)宣傳教育

利用網(wǎng)絡(luò)、宣傳屏等載體，針對性地進(jìn)行宣傳教育，增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全、質(zhì)量控制及衛(wèi)生清潔意識，使全體從業(yè)人員都重視食品質(zhì)量安全、人人參與管理，形成齊抓共管的良好氛圍，進(jìn)一步提高學(xué)校食品質(zhì)量安全管理水平。

4.2 落實文件要求

按照食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，以及高校所在地相關(guān)主管部門的要求，制定高校食品質(zhì)量安全管理制度、高校突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等管理制度，使其作為學(xué)校日常管理的標(biāo)準(zhǔn)。制定食堂負(fù)責(zé)人每日工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)化流程，定期召開食品安全例會，對照制度，嚴(yán)格監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改，使管理制度能夠真正落實，抓在日常，嚴(yán)在經(jīng)常，形成長效機(jī)制。

4.3 健全監(jiān)督機(jī)制

將高校食堂作為食品質(zhì)量安全事故防控的重點，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題，限期整改，排查隱患，常抓不懈。嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)和考核制度，分區(qū)劃片，責(zé)任到人；定期分析形勢，及時消除安全隱患，彌補(bǔ)質(zhì)量缺陷，堵塞管理漏洞。

5 “測”，即食品安全檢測的落實

普通高校通過利用食品安全快檢設(shè)備，可以實現(xiàn)對食品原材料中農(nóng)藥殘留、瘦肉精、黃曲霉素等多個項目的快速檢測?？焖贆z測設(shè)備具有操作簡便、使用成本較低、準(zhǔn)確性相對較高等優(yōu)勢。具有食品類相關(guān)專業(yè)的高校還可以充分利用實驗室中的色譜儀、分光光度計等專業(yè)檢測設(shè)備進(jìn)行定量檢測，精確分析檢測結(jié)果，進(jìn)一步提升學(xué)校食品安全風(fēng)險管理水平。此外，還可以和有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)合作，委托其定期進(jìn)行食品質(zhì)量安全相關(guān)項目的檢測。

5.1 加強(qiáng)專業(yè)人員引進(jìn)

食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人員具備良好的知識背景和技能基礎(chǔ)，在使用檢測設(shè)備過程中具有上手快、操作失誤率低等優(yōu)勢，通過引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員可以提升食品質(zhì)量安全檢測水平，相對于非食品類專業(yè)背景的人員，可以有效提升檢測效率和安全系數(shù)。

5.2 做好快檢設(shè)備維護(hù)

要加強(qiáng)與食品安全檢測設(shè)備工程師的溝通，定期對檢測設(shè)備的軟硬件進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)和升級，減少設(shè)備故障率，最大限度地保障檢測設(shè)備的精準(zhǔn)度，保證快速檢測結(jié)果的可靠性。

5.3 定期開展人員培訓(xùn)

通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，可以使檢測人員了解最新的檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，借鑒先進(jìn)的檢測技術(shù)，提升快檢系統(tǒng)使用效率，提升專業(yè)人員的檢測技能。同時，要及時更新食品快速檢測的標(biāo)準(zhǔn)要求，擴(kuò)充基層食品質(zhì)量安全快速檢測的項目種類，完善高校食品快速檢測領(lǐng)域的工作機(jī)制。

6 “環(huán)”，即食堂環(huán)境的管理

食堂環(huán)境主要包括大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域，環(huán)境管理是做好食品質(zhì)量安全管理的基礎(chǔ)，也是為師生提供良好就餐體驗的前提，對于這幾個區(qū)域重點要做好衛(wèi)生清掃，消毒消殺等工作。

食堂經(jīng)營者可以將“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”的5S 管理思想[5]宣貫給從業(yè)人員，以食堂現(xiàn)場管理為出發(fā)點，通過開展自查與互查的方式，結(jié)合大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域的實際情況制定相應(yīng)規(guī)范。讓從業(yè)人員在每天閉餐后，能夠自覺按照規(guī)范將餐廚用具及設(shè)施設(shè)備清洗干凈，將食堂內(nèi)各種用品、工具歸位并擺放整齊，將工作環(huán)境打掃整潔，養(yǎng)成一種良好的工作習(xí)慣，為高校食堂良好的環(huán)境提供保障。

7 結(jié)語

食堂既是高校的“窗口”，又是食品質(zhì)量安全管理工作的重點和難點，容不得出現(xiàn)半點紕漏。通過深入研究5M1E 分析法，針對高校食堂從業(yè)人員、食堂設(shè)備、食品原材料、食品安全法規(guī)制度、食品安全檢測及食堂環(huán)境等重點環(huán)節(jié)制定好管理制度，對影響各個環(huán)節(jié)的因素做好監(jiān)督和管理工作，可以降低食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生率，提升高校食品質(zhì)量安全管理水平，進(jìn)而保證高校師生的身體健康和生命安全，為高校的安全穩(wěn)定及開展正常教學(xué)和科研工作提供有力保障。