魏仕俊

天天安排嫦娥吃“烏鴉炸醬面”的紹興人魯迅曾說(shuō)過(guò)：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”畢竟雙螯八足，全副武裝的“蟹老爺”可是橫著走的。對(duì)此，“抓魯迅不干他事”的周樹人還捧哏道：“螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃過(guò)，不過(guò)不好吃，所以后人不吃了?！闭l(shuí)是第一個(gè)吃蜘蛛這事兒確實(shí)不好說(shuō)，但中國(guó)人吃螃蟹的歷史和講究值得好好聊聊，這一口“鮮”已是吃了上千年的。

持螯把酒越千年

據(jù)民間傳說(shuō)，早在上古時(shí)期就已出現(xiàn)了第一個(gè)吃螃蟹的人。大禹治水時(shí)，治水工程隊(duì)就在陽(yáng)澄湖（今江蘇省內(nèi)）遇到了一種“夾人蟲”，不僅長(zhǎng)相兇惡，且善以螯鉗傷人，夜間又上岸偷食稻谷，妨害工程推進(jìn)。為除去此害，監(jiān)工巴解布置陷阱困住了成千上萬(wàn)的“夾人蟲”，并以火攻之。巴解巡查現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)被燙死的“夾人蟲”體有異香，隨后將紅甲掰開，發(fā)現(xiàn)香味更濃更誘人，禁不住咬了一口金黃豐腴的蟹膏，又嘗了口雪白如縷的蟹肉，竟出乎意料的美味。就這樣，巴解成為第一個(gè)吃螃蟹的人。因巴解的治水功績(jī)，被大禹封王，后世更為其建有巴王廟。而作為“兼職美食家”，巴解的重要發(fā)現(xiàn)同樣為世人所銘記。后人將其名“解”與“夾人蟲”的“蟲”兩字組合，自此“夾人蟲”改稱為“蟹”。

實(shí)際上，根據(jù)現(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)，上海青浦崧澤遺址與浙江余杭良渚遺址等新石器時(shí)代已出土了大量河蟹蟹殼，證明了中國(guó)古人食蟹史甚至在大禹時(shí)代前。但這些螃蟹殼還算不得正席，畢竟當(dāng)時(shí)禮制還沒出現(xiàn)，吃蟹也還沒成為一件講究事兒。

周人尚禮，衣食住行無(wú)不體現(xiàn)，這也是孔夫子時(shí)常掛在嘴邊、身體力行的事。周人吃螃蟹很考究?！吨芏Y·天官·庖人》記載：“共祭祀之好羞（饈）?！编嵭髯⒎Q：“謂四時(shí)所為膳食，若荊州之酢魚，青州之蟹胥?！彼^“蟹胥”，就是將螃蟹剁碎了研制而成的蟹醬（周人巨愛吃這種醬類食物，甚至還有蟻醬）。據(jù)傳現(xiàn)在山東部分地區(qū)以及連云港，還有將螃蟹連殼帶肉搗碎成醬的吃法，這大概就是“蟹胥”之遺味罷。

到了漢代，據(jù)說(shuō)吃螃蟹還吃出了“異形種”。東漢郭憲的《漢武洞冥記》里記載：“善苑國(guó)嘗貢一蟹，長(zhǎng)九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”善苑國(guó)乃是西域諸國(guó)之一，曾向漢武帝進(jìn)貢過(guò)一只身長(zhǎng)九尺、長(zhǎng)著百只爪子的大螃蟹。此事真?zhèn)坞m不可考，但可見“新疆海鮮”的故事早有淵源。漢代人吃螃蟹也大抵以白煮為主，并無(wú)甚花樣。

人們常稱魏晉風(fēng)骨、魏晉風(fēng)流，在那個(gè)兵荒馬亂卻又精神自由的時(shí)代，也出現(xiàn)了著名吃蟹人。東晉名士畢卓極愛美酒配螃蟹，一杯復(fù)一杯，一只加一只，并稱“得酒滿數(shù)百斛船，四時(shí)甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生矣”。面對(duì)這種級(jí)別的“吃蟹戰(zhàn)士”，后人也愿尊他一聲“蟹神”。當(dāng)然，這個(gè)時(shí)代不只有“蟹神”，還有“瀉神”。《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載，東晉名臣蔡謨?cè)诮习l(fā)現(xiàn)里一只蟛蜞（一種生長(zhǎng)在水田中色黑多毛的小螃蟹，時(shí)人認(rèn)為這并非螃蟹），辨識(shí)之下覺得像《勸學(xué)篇》所說(shuō)的“蟹有八足，加以二螯”，便令人煮后服食，結(jié)果吃后反應(yīng)劇烈，上吐下瀉，以至于名士謝尚曾嘲笑他“卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學(xué)》死”（《爾雅·釋魚》里稱蟛蜞“似蟹而小”，認(rèn)為二者不屬于同一種類）。

相較前面兩位，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰更是吃螃蟹的行家，因?yàn)槊恳粋€(gè)合格的吃貨，都必須懂得“掌勺”的秘密。賈公的《齊民要術(shù)》里，除了記載蒸、炸、醉等常見方法外，還推出了“藏蟹法”，即俗稱的“糖蟹”。

據(jù)《大業(yè)拾遺》所載，隋代時(shí)，蘇州一帶盛產(chǎn)蜜蟹，宮廷貢量達(dá)到三千只。而開大運(yùn)河、征高句麗的隋煬帝，也是個(gè)精致“吃貨”，總想整點(diǎn)“花活兒”。陶谷的《清異錄》稱，隋煬帝曾命庖人將糟蟹、糖蟹殼上貼好金箔雕刻成龍鳳花云圖案，再呈上食用，此菜得名“縷金龍鳳蟹”。

唐代，糖蟹與醉蟹仍是螃蟹的主流做法，主打一個(gè)腌制。李白會(huì)說(shuō)“搖扇對(duì)酒樓，持袂把蟹螯”；杜牧也講“月浦黃甘嫩，吳溪紫蟹肥”；皮日休也贊道“蟹因霜重金膏溢，橘為風(fēng)多玉腦鮮”。此外，大唐氣象自能夠兼容并蓄，這種“萬(wàn)物皆可包”的精神也被應(yīng)用到螃蟹的吃法上，“蟹黃包”就此問(wèn)世。唐代“燒尾宴”（指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)）上《燒尾食單》里曾有一道“金銀夾花平截”，就是將熟的蟹肉與蟹黃放入薄餅皮里，卷成條狀，再切成小段，這應(yīng)是螃蟹作夾餡的一次突破性嘗試——“螃蟹卷餅”。此后，唐人劉恂的《嶺表錄異》更有記載：“赤蟹殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實(shí)其殼中，淋以五味，蒙以細(xì)面，為蟹饦，珍美可尚?！边@種“蟹饦”，又被時(shí)人稱為“蟹黃饆饠”（饆饠是一種夾餡的蒸面食品），這就是后世“蟹黃包”的原型。

專業(yè)吃蟹不是夢(mèng)

唐代之后，螃蟹的養(yǎng)殖與烹飪逐漸專業(yè)化。隨著經(jīng)濟(jì)重心的南移，江浙成為古代專業(yè)吃蟹的主戰(zhàn)場(chǎng)，不論吃螃蟹“武功秘籍”的編寫，還是拆螃蟹“神兵利器”的鍛造，大多產(chǎn)自今天的“包郵區(qū)”。自宋以降，南方蟹更已占得蟹中翹楚的地位，李漁更將南蟹抬高一步稱：“南方之蟹，合山珍海錯(cuò)而較之，當(dāng)居第一。”

從五代開始，江浙一帶的吳越錢氏為了吃這一口鮮，已使螃蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化，安排“蟹戶”專門從事這項(xiàng)工作。到宋代，螃蟹領(lǐng)域的專著問(wèn)世，螃蟹文化就此形成。北宋會(huì)稽人（今浙江紹興）傅肱寫的“雅馴有趣”的兩卷本《蟹譜》，書名取義“蟹之為物，雖非登俎之貴，然見于經(jīng)、引于傳、著于子史、志于隱逸，歌詠于詩(shī)人，雜出于小說(shuō)，皆有意謂焉。故因益以今之所見聞，次而譜之”。全書共分總論、上篇、下篇及紀(jì)賦詠四個(gè)部分，堪稱研究螃蟹的開山之作。緊隨其后的是南宋鄞縣人（今浙江寧波）高似孫的《蟹略》，該書被后人尊為“可看作是一部小型的類書，也可看作是專史，或者筆記小說(shuō)，甚至可看作是人類學(xué)意義上的民族志”。

當(dāng)然，宋代不僅講究螃蟹文化，也講究螃蟹吃法，尤以“蟹釀橙”這道名菜為典型代表?！靶丰劤取?，又稱“螃蟹釀橙”（此據(jù)《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》），此菜源自山林，又進(jìn)入南宋宮廷，蟹橙兩味相配，咸酸融合，秋日佐酒食之，能夠“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。

元代的啖蟹人也沒有停下探索的腳步。著名潔癖畫家倪瓚在《云林堂飲食制度集》里記錄了一道“蜜釀蝤蛑”，即今日蘇式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

吃螃蟹不僅要有武功秘籍，還有神兵利器。明代螃蟹生的熟的都是完整的。據(jù)《考吃》記載，明初的“蟹八件”包括：錘（腰圓錘）、鐓（小方桌）、鉗（鑷子）、鏟（長(zhǎng)柄斧）、匙（調(diào)羹）、叉（長(zhǎng)柄叉）、刮（刮片）、針（后來(lái)被剪刀代替）這八樣。憑借這一著名的吃蟹“頂級(jí)套裝，吃完的螃蟹殼還可以拼成整蟹模樣，具體做法是：先將螃蟹的兩只大螯逐一剪下，用錘對(duì)蟹殼四周輕輕敲打，然后以鏟開背，鉗、叉、刮再輪番上陣，剔蟹、夾蟹、叉蟹，取出蟹黃、蟹膏與蟹肉?？傊?，這過(guò)程真是“小錘摳縫，大錘搞定”，保證每一處蟹的精華都會(huì)墜入老饕的口腹。講究的大哥，一只螃蟹，搞足一個(gè)鐘頭。曾經(jīng)“橫行霸道”的“無(wú)腸君子”大概這時(shí)也會(huì)深深陷入“我有雙螯，奈何刀劈斧鑿”的“自我懷疑”中。而據(jù)說(shuō)這組蟹八件傳到晚清，已成為蘇州女子別出心裁的嫁妝，實(shí)際上，這也說(shuō)明啖蟹文化亦是蘇州一大特色，正所謂“不是陽(yáng)澄蟹味好，此生何必住蘇州”。

明清時(shí)期，為了能和好友親朋吃這一口鮮，還形成了“蟹會(huì)”的傳統(tǒng)。當(dāng)然，這種以蟹會(huì)友，不僅要定期，還得有請(qǐng)柬，因此赴一回“蟹會(huì)”自然有趣?！靶∑肥ナ帧睆堘肪鸵云潇`動(dòng)之筆墨，將自己組局的“蟹會(huì)”描述出來(lái)供后人欣賞?！都t樓夢(mèng)》中更有薛寶釵提議設(shè)螃蟹宴，邀大伙兒賞桂食蟹的名篇《林瀟湘魁奪菊花詩(shī)薛蘅蕪諷和螃蟹詠》。蒸蟹、持螯、飲酒、對(duì)詩(shī)等一幕幕經(jīng)典場(chǎng)面，都值得在偷閑時(shí)，反復(fù)體味個(gè)中妙處。

往事已越千年，螃蟹的那口“鮮”還是那么誘人，尤其是清蒸時(shí)的味道，再佐以姜、醋，真是“一蟹上桌百味淡”。其實(shí)，用最簡(jiǎn)單的方式品嘗美味，反而更能體會(huì)食材原始的鮮味。梁實(shí)秋曾說(shuō)：“蟹是美味，人人喜愛，無(wú)間南北，不分雅俗?！比绻f(shuō)古時(shí)第一個(gè)吃螃蟹的人是巴解，那么，希望今秋第一個(gè)吃螃蟹的人，是你。無(wú)論自斟自酌，還是家人共享、邀朋訪友，總有樂(lè)趣，總有幸運(yùn)。