陳琳琳，孫晶，祝秀梅，王鳳忠，范蓓，王永茹，黃玉龍，張芳，李明澤，胡生海*，鄒翔

（1.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)藥學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000；4.甘肅省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 蘭州 730070）

當(dāng)歸的基原植物為傘形科當(dāng)歸屬植物當(dāng)歸Angelicasinensis（Oliv.）Diels（A.sinensis），具有活血補(bǔ)血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便等功效[1]，且作為一種香辛料列入既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄中。當(dāng)歸屬植物全球約90 余種，主要分布于中國(guó)、朝鮮、韓國(guó)、日本和新西蘭，我國(guó)存在當(dāng)歸屬植物45 種[2]，32 種為特有種。當(dāng)歸味甘溫、無(wú)毒，在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《食療本草》、《中國(guó)藥膳大辭典》等古今典籍中均有記載，可見(jiàn)當(dāng)歸使用歷史悠久，素有“補(bǔ)血圣手”的美譽(yù)[3]。

在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，當(dāng)歸作為香辛料、調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)劑被廣泛食用，美國(guó)、英國(guó)和日本等國(guó)家也將當(dāng)歸作為香辛料、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑食用[4-5]。同時(shí)，當(dāng)歸也是一種常用的藥食同源物質(zhì)，在補(bǔ)血、抗癡呆、抗腫瘤、抗氧化等方面具有較好的活性[6-10]，其主要含有揮發(fā)油類、有機(jī)酸類、多糖以及鞣質(zhì)等多種活性成分[3]，其中揮發(fā)油和有機(jī)酸中的阿魏酸經(jīng)常作為當(dāng)歸質(zhì)量控制的指標(biāo)性成分[6]。當(dāng)歸通常加工后才可食用，《神農(nóng)本草經(jīng)》是最早記載當(dāng)歸采收和干燥方法的本草著作，而輔料加工方法最早記載于南齊[11-12]，此后隨著人們生活經(jīng)驗(yàn)的豐富，當(dāng)歸的加工方法也逐步創(chuàng)新，出現(xiàn)了酒洗、醋炒、米炒、土炒、姜汁炒、芍藥汁炒等方法[13]，可見(jiàn)當(dāng)歸的加工歷史悠久，加工方法眾多。

隨著現(xiàn)代藥食兩用物質(zhì)研究的不斷深入，不同的加工方式通常對(duì)中藥材和農(nóng)作物的化學(xué)成分產(chǎn)生一定影響，進(jìn)而影響其功能性成分和生物活性。因此，就近20年來(lái)不同加工方式對(duì)當(dāng)歸化學(xué)成分的影響進(jìn)行文獻(xiàn)綜述，以期為當(dāng)歸功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一定的參考和借鑒。

1 不同干燥方法對(duì)當(dāng)歸化學(xué)成分的影響

干燥過(guò)程可顯著降低水分含量、抑制微生物與酶活性、減緩儲(chǔ)存期間的物理變化及化學(xué)變化，從而達(dá)到提高原材料的耐儲(chǔ)性的目的，以便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。干燥加工可以降低當(dāng)歸中的水分含量，降低當(dāng)歸在貯藏中蟲(chóng)蛀、霉變、潮解等變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生的概率，以便于當(dāng)歸的貯藏和運(yùn)輸。干燥不僅會(huì)影響當(dāng)歸的物理性質(zhì)，還會(huì)影響當(dāng)歸的化學(xué)成分，進(jìn)而影響當(dāng)歸的品質(zhì)，其干燥方法主要分為自然干燥法和人工干燥法，包括自然晾曬干燥法、陰干法、熏干法、硫磺干燥法、微波干燥法等。其中硫磺干燥法雖然具有經(jīng)濟(jì)、高效、防霉防蟲(chóng)等優(yōu)點(diǎn)，但是過(guò)度硫熏后殘留的SO2和重金屬等物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害[14]，因此我國(guó)現(xiàn)已明令禁止采用硫磺干燥法對(duì)食材藥材進(jìn)行熏干漂白。而人工干燥法是在人工控制的條件下利用現(xiàn)代化干燥設(shè)備對(duì)材料進(jìn)行干燥的方法，包括烘干法、微波干燥法、紅外干燥法、真空紅外干燥法、熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥法等。

1.1 不同干燥方法對(duì)當(dāng)歸中的阿魏酸的影響

由于阿魏酸結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易分解，故自然晾曬干燥法和陰干法均會(huì)使阿魏酸含量減少。研究發(fā)現(xiàn)，阿魏酸存在順?lè)磧煞N構(gòu)型，且反式阿魏酸和順式阿魏酸本就在當(dāng)歸中少量共存，在光照作用下，綠原酸含量雖有減少但并不明顯。而阿魏酸因發(fā)生了光降解反應(yīng)導(dǎo)致含量減少較為嚴(yán)重，光降解反應(yīng)過(guò)程使反式阿魏酸異構(gòu)化為順式阿魏酸，阿魏酸的降解速率常數(shù)與光照強(qiáng)度和溫度呈正相關(guān)[15-18]。經(jīng)秸稈熏干后，當(dāng)歸中阿魏酸含量為0.42%，明顯高于其他干燥方法，陰干法所得阿魏酸含量最低為0.17%；自然晾曬法會(huì)降低阿魏酸含量，而熏炕法所得當(dāng)歸中阿魏酸含量明顯高于硫磺熏干法和自然晾曬法；硫熏過(guò)程中隨熏硫劑量增加，阿魏酸含量總體呈先升后降趨勢(shì)，其中阿魏酸含量增加以1%熏硫量最為顯著[19-22]。有研究發(fā)現(xiàn)熏干當(dāng)歸的阿魏酸含量明顯降低，80 ℃微波干燥的當(dāng)歸中綠原酸含量最高，而60 ℃熱泵干燥品中綠原酸、阿魏酸的含量明顯高于40、50 ℃；微波真空干燥更有利于阿魏酸、綠原酸、阿魏酸松柏酯等酚酸類成分的形成和保留，紅外干燥法中只有阿魏酸和綠原酸的含量高于生當(dāng)歸[23-24]。熱風(fēng)干燥后當(dāng)歸中阿魏酸的含量均高于傳統(tǒng)熏干法，干燥溫度升高對(duì)阿魏酸含量無(wú)顯著性變化[25]。段素敏等[26]研究表明熱風(fēng)（70 ℃）干燥20 h 且微波（100 mA）干燥6 min 為最優(yōu)聯(lián)合干燥工藝，該方法制得得當(dāng)歸干燥品中的阿魏酸的含量顯著高于陰干品（0.27 mg/g），霉菌、細(xì)菌的數(shù)目明顯下降。

綜上所述，自然干燥過(guò)程中光照強(qiáng)度和干燥溫度對(duì)阿魏酸有較大影響，而人工干燥加工的溫度是影響阿魏酸含量的關(guān)鍵因素。其中，人工干燥法加工具有操作簡(jiǎn)單、節(jié)約勞動(dòng)力、節(jié)省時(shí)間等優(yōu)勢(shì)，更有利于阿魏酸及其他酚酸類成分的保留。作為當(dāng)歸的指標(biāo)性成分之一，阿魏酸的不穩(wěn)定性使其不論是在光照還是高溫加熱條件下，均會(huì)發(fā)生分解或自身異構(gòu)化現(xiàn)象從而使含量降低。因此在干燥加工過(guò)程中，掌握光照強(qiáng)度和溫度臨界點(diǎn)，有利于當(dāng)歸加工品的品質(zhì)提升。上述當(dāng)歸干燥前后阿魏酸成分的含量變化情況見(jiàn)表1。

1.2 不同干燥方法對(duì)當(dāng)歸中的揮發(fā)油的影響

自然晾曬過(guò)程中，不僅當(dāng)歸的色澤和氣味會(huì)發(fā)生變化，而且揮發(fā)油損失嚴(yán)重，其中藁本內(nèi)酯含量明顯降低[23，27]。唐文文等[28]發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸中的揮發(fā)油提取率和藁本內(nèi)酯含量以陰干樣品最高，40 ℃恒溫烘干品的揮發(fā)油提取率與其無(wú)顯著性差異；60 ℃烘干品的揮發(fā)油含量降低嚴(yán)重，其揮發(fā)油提取率僅為40 ℃烘干的50%，其中藁本內(nèi)酯損失最為嚴(yán)重（19.92%），表明40 ℃恒溫烘干能有效減少當(dāng)歸在傳統(tǒng)干燥過(guò)程中的揮發(fā)油損失，當(dāng)歸中藁本內(nèi)酯相對(duì)含量隨干燥溫度的升高呈明顯遞減趨勢(shì)。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸熏干后的揮發(fā)油含量高于曬干和晾干樣品，50 ℃熱泵干燥的當(dāng)歸樣品的洋川芎內(nèi)酯A 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（1.06 mg/g），40 ℃減壓干燥當(dāng)歸樣品的正丁基苯酞的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（0.848 mg/g），60 ℃熱泵干燥當(dāng)歸樣品的Z-藁本內(nèi)酯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（22.27 mg/g）[23]。當(dāng)歸陰干、熏干和硫磺熏蒸后Z-藁本內(nèi)酯、洋川芎內(nèi)酯A 含量降低，遠(yuǎn)紅外干燥更易保留當(dāng)歸揮發(fā)油、降低色差值、減少干燥品粉末的水活度，中短波紅外干燥有利于保留當(dāng)歸中藁本內(nèi)酯，而不利于保留正丁烯苯酞，微波真空干燥可增加藁本內(nèi)酯和洋川芎內(nèi)酯A 的含量，降低正丁基苯酞含量[24，29-33]。段素敏等[26]研究發(fā)現(xiàn)聯(lián)合干燥后當(dāng)歸中E-藁本內(nèi)酯的含量降低（0.98 mg/g），而Z-藁本內(nèi)酯的含量升高（11.98 mg/g），推測(cè)可能是干燥過(guò)程中E-藁本內(nèi)酯轉(zhuǎn)化為Z-藁本內(nèi)酯的緣故。

多數(shù)干燥方法均會(huì)降低揮發(fā)油含量，自然晾曬法揮發(fā)油損失最為嚴(yán)重，聯(lián)合干燥技術(shù)則能結(jié)合不同干燥方法的優(yōu)勢(shì)更好地保留揮發(fā)油[27]。不論是干燥還是在輔料拌炒過(guò)程，溫度都是衡量揮發(fā)油含量減少程度的一個(gè)關(guān)鍵因素，當(dāng)歸揮發(fā)油含量會(huì)隨著干燥溫度的升高而逐漸減少，溫度越高揮發(fā)油成分損失越嚴(yán)重。與此同時(shí)，揮發(fā)油中的藁本內(nèi)酯存在順?lè)串悩?gòu)現(xiàn)象，Z-藁本內(nèi)酯和E-藁本內(nèi)酯在加工過(guò)程中可能會(huì)存在一個(gè)動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)化平衡，最佳溫度和動(dòng)態(tài)平衡是減少當(dāng)歸中揮發(fā)油類成分損失的重要條件。上述當(dāng)歸干燥前后揮發(fā)油類成分的含量變化情況見(jiàn)表2。

表2 當(dāng)歸干燥前后揮發(fā)油類成分的含量變化Table 2 Changes in contents of essential oils after drying of A.sinensis

1.3 不同干燥方法對(duì)當(dāng)歸中的多糖的影響

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸多糖以生品含量最高，陰干品（14.74 mg/g）高于自然干燥品（12.21 mg/g），其中陰干品中性多糖、酸性多糖和總多糖含量（3.16%、1.47%、4.63%）顯著低于生當(dāng)歸（30.4%、7.87%、38.3%），中短波紅外干燥后當(dāng)歸總多糖含量有所下降，而微波干燥最能有效保存多糖含量，且多糖含量以微波中火干燥最高（26.0%）[24，27，33]。呂潔麗等[33]發(fā)現(xiàn)烘干過(guò)程中當(dāng)歸中性多糖、酸性多糖和總多糖含量隨烘干溫度的升高而增加，中性多糖、酸性多糖和總多糖含量大小順序?yàn)?0 ℃烘干＜50 ℃烘干＜60 ℃烘干。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸硫熏后阿魏酸含量下降明顯，揮發(fā)油雖有增加但其中主要成分的相對(duì)含量有所減少，而當(dāng)歸多糖含量有所增加[34-35]。

當(dāng)歸多糖雖然不是當(dāng)歸的指標(biāo)性成分，但卻是當(dāng)歸發(fā)揮作用的重要成分之一。當(dāng)歸多糖具有抗腫瘤、抗炎、抗輻射、抗衰老等作用，因此在加工過(guò)程中多糖的保留也是當(dāng)歸加工的重點(diǎn)。目前，除了已經(jīng)禁用的硫磺熏干法，其他已有研究的加工方法均會(huì)降低多糖含量，但程度不同。自然干燥方法不僅會(huì)降低阿魏酸和揮發(fā)油含量，還不利于多糖保存。人工干燥方法雖會(huì)損失多糖，但損失程度明顯低于自然干燥方法，其中微波中火干燥法是目前保留多糖含量最有效的方法。上述當(dāng)歸干燥前后當(dāng)歸多糖的含量變化情況見(jiàn)表3。

1.4 不同干燥方法對(duì)當(dāng)歸中的其他成分的影響

靳子明等[21]研究發(fā)現(xiàn)熏炕法和曬干法所得當(dāng)歸中5 種重金屬元素：Pb、Cu、Cd、Hg 和As 的含量均低于硫磺熏干品，但差異并不明顯。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，隨著硫磺熏蒸劑量的增加，當(dāng)歸樣品中SO2殘留量、水溶性浸出物量均增加，pH 值、醇溶性浸出物均降低，硫元素含量顯著增加[36-37]。

2 不同輔料加工對(duì)當(dāng)歸中的化學(xué)成分的影響

當(dāng)歸與不同的輔料拌炒后，可以達(dá)到糾正性味、改變功效的效果[38]。當(dāng)歸的輔料加工歷史悠久，古籍記載當(dāng)歸的加工方法有20 多種。目前，當(dāng)歸常作為食用輔料應(yīng)用于食品、醫(yī)療、保健等領(lǐng)域，常見(jiàn)的有炒當(dāng)歸、酒當(dāng)歸、當(dāng)歸炭等。近年來(lái)，當(dāng)歸加工品廣泛應(yīng)用于藥食領(lǐng)域，不同的加工方法不僅影響著當(dāng)歸風(fēng)味口感，還影響著當(dāng)歸的化學(xué)成分等。

2.1 不同輔料加工對(duì)當(dāng)歸阿魏酸的影響

當(dāng)歸輔料加工前后有機(jī)酸類成分的含量變化情況見(jiàn)表4。

表4 當(dāng)歸輔料加工前后有機(jī)酸類成分的含量變化Table 4 Changes in contents of organic acids after processing of A.sinensis.

高逢喜等[39]研究發(fā)現(xiàn)115 ℃清炒當(dāng)歸和125 ℃炒焦當(dāng)歸的阿魏酸含量分別為0.04%和0.03%，均低于生品（0.05%）。嚴(yán)維花等[40]通過(guò)超高效液相色譜對(duì)當(dāng)歸不同加工品進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸經(jīng)酒炒和土炒后阿魏酸含量均減少，綠原酸和阿魏酸松柏酯含量均增加；土炒后阿魏酸含量下降25%～50%，阿魏酸松柏酯含量增加20%～60%；龍全江等[41]先后采用高效液相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)油當(dāng)歸阿魏酸和揮發(fā)油含量進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與生品（0.59 mg/g）相比，當(dāng)歸經(jīng)油炒后可以提高阿魏酸含量（0.65 mg/g）。王素霞[42]通過(guò)比較生當(dāng)歸與3 種加工品的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)酒當(dāng)歸中約含0.11%阿魏酸，低于生品但高于其他加工品；還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸炒炭后阿魏酸、藁本內(nèi)酯、多糖、水分含量顯著性降低，各加工品中阿魏酸含量排序依次為生當(dāng)歸＞酒當(dāng)歸＞土炒當(dāng)歸＞當(dāng)歸炭。

有機(jī)酸中阿魏酸具有不穩(wěn)定性，光照、溫度、氧化劑均會(huì)使其發(fā)生降解。在炒當(dāng)歸、酒當(dāng)歸、土炒當(dāng)歸、油當(dāng)歸、當(dāng)歸炭這5 種加工品中，只有油當(dāng)歸的阿魏酸含量有所增加，其他加工品中阿魏酸含量均低于生品。這可能是當(dāng)歸與香油相互作用的結(jié)果，香油是一種植物油，在高溫加熱情況下，香油有助于阿魏酸溶出。因此，拌炒溫度和輔料種類是有效保存阿魏酸的關(guān)鍵，拌炒溫度越高，拌炒時(shí)間越長(zhǎng)，阿魏酸損失越嚴(yán)重。

2.2 不同輔料加工對(duì)當(dāng)歸中的揮發(fā)油的影響

當(dāng)歸輔料加工前后揮發(fā)油類成分的含量變化情況見(jiàn)表5。

有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸經(jīng)過(guò)高溫加工后，揮發(fā)油含量較低[40]，所有加工品的Z-藁本內(nèi)酯、洋川芎內(nèi)酯I、新當(dāng)歸內(nèi)酯和歐當(dāng)歸內(nèi)酯含量均降低，而洋川芎內(nèi)酯A的含量?jī)H有當(dāng)歸炭略高于生品，其中藁本內(nèi)酯含量以酒當(dāng)歸損失率最低（0.42%），土當(dāng)歸總揮發(fā)油含量降低，其中Z-藁苯內(nèi)酯、新當(dāng)歸內(nèi)酯、歐當(dāng)歸內(nèi)酯含量降低最為明顯[42-44]。研究發(fā)現(xiàn)油炒前后藁本內(nèi)酯含量變化不明顯，而2，5-二甲氧基-苯異丙醛含量顯著提高，同時(shí)產(chǎn)生了4-丁苯-苯己酮等新成分[41，45]。紀(jì)鵬等[46]研究發(fā)現(xiàn)油當(dāng)歸揮發(fā)油中1，4-環(huán)己二烯-1，2-羧酸酐、（+）-δ-長(zhǎng)葉蒎和1S-α-蒎烯含量最高，其中1，4-環(huán)己二烯-1，2-羧酸酐含量約占1.49%，僅低于生品，且數(shù)據(jù)顯示生當(dāng)歸中α-雪松烯含量約0.46%最高，油當(dāng)歸與土當(dāng)歸中不含α-雪松烯，且Z-藁本內(nèi)酯和E-藁本內(nèi)酯的含量均低于生品，而酒當(dāng)歸的Z-藳本內(nèi)酯、Z-丁烯基酞內(nèi)酯和1，4-環(huán)己二烯-1，2-羧酸酐含量（76.56%、7.99%、1.49%）和當(dāng)歸炭的Z-丁烯基酞內(nèi)酯（13.24%）高于生品。

在輔料加工過(guò)程中，除油當(dāng)歸外，其他加工方法均會(huì)降低揮發(fā)油含量。但加工過(guò)程中藁本內(nèi)酯的含量卻有不同變化，酒當(dāng)歸的總揮發(fā)油含量降低，藁本內(nèi)酯含量升高；雖然油當(dāng)歸總揮發(fā)油含量有所提高，但藁本內(nèi)酯含量卻有所減少，這可能是在油炒加工中，輔料香油與藁本內(nèi)酯發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了新的揮發(fā)油成分，而使藁本內(nèi)酯含量降低。揮發(fā)油為親脂性成分，在悶潤(rùn)過(guò)程香油可能增加了揮發(fā)油類成分的提取率。

2.3 不同輔料加工對(duì)當(dāng)歸中的多糖的影響

當(dāng)歸輔料加工前后當(dāng)歸多糖的含量變化情況見(jiàn)表6。

表6 當(dāng)歸輔料加工前后多糖成分的含量變化Table 6 Changes in contents of polysaccharide after processing of A.sinensis

錢(qián)曉東等[47]在篩選出焦當(dāng)歸最佳工藝后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸炒焦后多糖含量下降明顯，且與生成的2 個(gè)新化合物5-羥甲基糠醛（5-hydryoxymethyl-furfural，5-HMF）和5-羥基麥芽酚（3-dihydro-3，5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one，DDMP）的含量變化存在關(guān)聯(lián)性，即多糖含量隨著溫度升高而減少，而5-HMF 和DDMP 含量并未隨之增加。靳鳳云等[48]發(fā)現(xiàn)酒當(dāng)歸中水溶性糖、還原性糖和多糖含量均高于生當(dāng)歸，說(shuō)明酒炙可能有利于當(dāng)歸多糖的形成。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，土當(dāng)歸中多糖含量為4.32%，雖然高于其他加工品，僅次于酒當(dāng)歸（6.20%）和生當(dāng)歸（5.59%），但是對(duì)肝臟的保護(hù)作用卻是所有加工品中最差的，而當(dāng)歸炒炭后多糖含量最低，僅含1.21%，但當(dāng)歸炭多糖的保肝效果優(yōu)于未加工的當(dāng)歸[42，49-51]。

大多數(shù)輔料拌炒均會(huì)降低當(dāng)歸多糖含量，只有酒當(dāng)歸的多糖含量不減反增。這可能是因?yàn)檩o料黃酒本身即是一種有機(jī)溶劑，在悶潤(rùn)后有效增加了當(dāng)歸中多糖類成分的溶解度，而高溫炒制過(guò)程可以充分破壞細(xì)胞壁從而釋放多糖，使酒當(dāng)歸多糖溶出增加。長(zhǎng)時(shí)間的高溫會(huì)使當(dāng)歸多糖中的不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生降解或炭化，這是多糖含量降低的重要原因。

2.4 不同輔料加工對(duì)當(dāng)歸中的其他成分的影響

除了上述化學(xué)成分，當(dāng)歸還含有豐富的K、Na、Mg等無(wú)機(jī)元素[52]。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸清炒后微量元素Fe、Mn、Zn、Ni 等和鞣質(zhì)含量有所增加，而Cu、Mg 和Ca 含量減少[53]；當(dāng)歸酒炙后，其收斂固澀的成分（鞣質(zhì)）明顯降低，Cu、Fe、Mn、Zn、Cr、Se 的含量顯著增加，而Pb 含量卻降低到生當(dāng)歸的20%左右[54-58]；而土炒當(dāng)歸中元素Fe、Ni、Cu、Mn、Zn 和總鞣質(zhì)含量有顯著增加，其中鞣質(zhì)為生品的1.4 倍，而Pb 則降低至原含量的16.67%[54-58]；當(dāng)歸炒炭后Ca 和Ni 含量呈上升趨勢(shì)，而Pb 降為原含量的25%，F(xiàn)e 含量顯著降低[52-57]。左鳳先[58]對(duì)當(dāng)歸加工品中總鞣質(zhì)進(jìn)行了含量測(cè)定，發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸炭的總鞣質(zhì)含量最高，為0.70%，且顯著高于生品及其他加工品，是生當(dāng)歸的近2 倍。

輔料拌炒加工過(guò)程中，除酒當(dāng)歸外，炒當(dāng)歸、土炒當(dāng)歸、當(dāng)歸炭中鞣質(zhì)成分及Ni 元素含量均顯著增加，酒當(dāng)歸鞣質(zhì)含量顯著降低。在當(dāng)歸的加工過(guò)程中，高溫炭化有利于鞣質(zhì)的形成及浸出，使當(dāng)歸中鞣質(zhì)含量增加，而鞣質(zhì)類成分恰好具有止血、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖等功效，因此，當(dāng)歸炒炭后具有了新的“止血”功能，在凝血中發(fā)揮重要作用。在當(dāng)歸炭的加工中，Ni 含量呈上升趨勢(shì)，而Ni 既可以生血益血，又對(duì)凝血易變因子有一定的穩(wěn)定作用，再綜合鞣質(zhì)的收斂固澀和止血作用，進(jìn)一步證實(shí)了當(dāng)歸炒炭后能夠強(qiáng)化止血凝血作用。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

當(dāng)歸作為我國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用物質(zhì)之一，不同加工方式會(huì)影響揮發(fā)油、阿魏酸、多糖等化學(xué)成分。在加工過(guò)程中，不同的加工方法、溫度和時(shí)間對(duì)當(dāng)歸的影響不同，均會(huì)影響阿魏酸、揮發(fā)油和多糖的含量。雖然自然干燥法具有操作簡(jiǎn)單、節(jié)約成本的優(yōu)點(diǎn)，但自然環(huán)境條件的不可控也是其最大缺點(diǎn)，而人工干燥法的最大優(yōu)點(diǎn)即不受氣候環(huán)境影響，且對(duì)阿魏酸、揮發(fā)油、多糖的保留明顯優(yōu)于自然干燥法。而在輔料加工過(guò)程中，加工溫度越高，加工時(shí)間越長(zhǎng)，當(dāng)歸炭化程度越大，阿魏酸與揮發(fā)油損失越嚴(yán)重，越利于鞣質(zhì)形成，活血作用減弱，止血作用增強(qiáng)。

目前市場(chǎng)上當(dāng)歸的產(chǎn)品主要分布在藥品、食品、保健品、化妝品領(lǐng)域。截止到目前，當(dāng)歸作為食品、保健品所涉及的產(chǎn)品有590 余種，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品占比高達(dá)95%以上，涉及的功能作用可達(dá)20 種以上。因此，在應(yīng)用中應(yīng)針對(duì)不同人群的需求使用當(dāng)歸的不同干燥品或加工品，從而達(dá)到更好的應(yīng)用效果。針對(duì)未來(lái)以當(dāng)歸為主要原料的功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中有以下幾點(diǎn)建議：1）建議面向中老年人群，可將當(dāng)歸酒炒提高阿魏酸和洋川芎內(nèi)酯I 的含量，以利用抗血栓及抗凝血功能，達(dá)到預(yù)防和改善心腦血管疾病的目的。2）建議面向女性人群，可將當(dāng)歸進(jìn)行微波干燥、拌炒、酒炒的方法，提高阿魏酸和揮發(fā)油的含量，從而利用當(dāng)歸的活血補(bǔ)血及抗氧化功能，達(dá)到美容養(yǎng)顏、調(diào)經(jīng)活血的目的。3）建議利用代謝組學(xué)、微生物組學(xué)、分子對(duì)接等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，進(jìn)一步分析并闡明加工對(duì)當(dāng)歸品質(zhì)的影響及各類成分之間的互作機(jī)理。