賈世寬，陳佳威，郜成軍，薛楚然，王頡*，劉亞瓊*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000；2.中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北 懷來(lái) 075400）

葡萄酒釀造主要包括兩個(gè)階段，即酒精發(fā)酵（alcoholic fermentation，AF）和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF），是由釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、非釀酒酵母（non-Saccharomycescerevisiae）和乳酸菌（lactic acid bacteria）共同作用的結(jié)果[1]。在酒精發(fā)酵階段，釀酒酵母起到至關(guān)重要的作用，其將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2，并形成許多葡萄酒代謝物，包括高級(jí)醇和酯類(lèi)，該階段對(duì)葡萄酒的口感和總體質(zhì)量產(chǎn)生較大影響[2]。

傳統(tǒng)的釀酒工藝通常是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，接種乳酸菌來(lái)誘導(dǎo)MLF，將L-蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)-乳酸和CO2，以此降低葡萄酒中蘋(píng)果酸的含量、提高微生物穩(wěn)定性[3]。目前只有乳桿菌屬（Lactobacillus）、酒酒球菌屬（Oenococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）以及片球菌屬（Pediococcus）這4 種乳酸菌屬在釀酒環(huán)境中生存，其中酒酒球菌（Oenococcusoeni，O.oeni）已經(jīng)被廣泛用作商業(yè)發(fā)酵劑啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵[4]。然而，酒精發(fā)酵結(jié)束后，低pH 值和高乙醇含量以及葡萄酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少會(huì)明顯抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)間[5]。為克服低pH 值和高乙醇含量對(duì)乳酸菌的抑制作用并縮短蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵周期，有研究表明在葡萄汁中同時(shí)接種S.cerevisiae和O.oeni可誘導(dǎo)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，且不會(huì)增加葡萄酒的揮發(fā)性酸[6]。

非釀酒酵母被認(rèn)為是導(dǎo)致葡萄酒敗壞的微生物，會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響葡萄酒的品質(zhì)。但相關(guān)的研究表明，非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵可以提高葡萄酒的香氣復(fù)雜性和感官屬性[7]。目前畢赤酵母（Pichia fermentans）、戴爾有孢圓酵母（Torulasporadelbrueckii）、有孢漢遜酵母（Hanseniasporauvarum）等已被用作商業(yè)釀酒發(fā)酵劑[8-10]。其中，戴爾有孢圓酵母在釀酒條件下具有高代謝活性以及對(duì)乙醇和SO2的抗性，是葡萄酒釀造中最常使用的非釀酒酵母[11-12]。有研究表明，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母順序接種發(fā)酵可促進(jìn)脂肪酸乙酯的合成，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)具有協(xié)同作用[13]。

近年來(lái)，釀酒酵母與乳酸菌同時(shí)接種的研究日益增多，但與非釀酒酵母同時(shí)發(fā)酵會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生何種影響鮮有報(bào)道。本文以馬瑟蘭葡萄為原料，研究戴爾有孢圓酵母、釀酒酵母和乳酸菌在不同接種方式下混合發(fā)酵對(duì)馬瑟蘭葡萄酒基本理化指標(biāo)以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，探索葡萄酒多菌種發(fā)酵的可行性和新模式，促進(jìn)葡萄酒風(fēng)味的改善。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬瑟蘭葡萄：2021年10月采自河北張家口中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒（懷來(lái)）有限公司葡萄園，果實(shí)含糖量251.73 g/L（以葡萄糖計(jì)），含酸量5.33 g/L（以酒石酸計(jì)），pH3.49。

釀酒酵母（S.cerevisiae）XR：法國(guó)LAMOTHE ABIET 公司；非釀酒酵母（Torulasporadelbrueckii）NS-D：安琪酵母股份有限公司；乳酸菌（O.oeni）OENO 1：寧夏諾盟生物科技有限公司。

3-辛醇（標(biāo)準(zhǔn)品）：美國(guó)Sigma 公司；果膠酶（食品級(jí)）：法國(guó)LAFFORT 公司；氯化鈉（分析純）、偏亞硫酸鉀（食品級(jí)）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸、磷酸（均為分析純）：天津市北辰方正試劑廠；有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)品（蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸）：北京索萊寶生物科技有限公司；甲醇（色譜純）：北京迪科馬科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977A 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；57328-u 頂空固相微萃取纖維頭：美國(guó)Supelco公司；HP-INNOWAX 毛細(xì)管色譜柱（60 m×250 μm，0.25 μm）：美國(guó)Agilent 公司；Autosampler2707 高效液相色譜儀：美國(guó)Waters 公司；葡萄酒成分分析儀Wine Scan FT 120：丹麥FOSS 公司；T6 新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；NomaSense color P100 色差計(jì)：法國(guó)Nomacorc 有限公司；PHS-3E pH 計(jì)：濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵方法

挑選新鮮馬瑟蘭葡萄40 kg，除梗破碎后將果漿分別置于9 個(gè)5 L 的發(fā)酵罐內(nèi)（每個(gè)處理3 罐，每罐4 L葡萄漿）；分別加入50 mg/L 果膠酶和100 mg/L 焦亞硫酸鉀，在4 ℃下冷浸漬48 h 后進(jìn)入發(fā)酵階段。測(cè)定發(fā)酵液中的糖含量，當(dāng)酒樣的殘?zhí)切∮? g/L 時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，取樣保存于-20 ℃。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段測(cè)定酒樣中蘋(píng)果酸的含量，當(dāng)蘋(píng)果酸含量小于0.5 g/L時(shí)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，取樣保存于-20 ℃。采用順序接種處理（sequential inoculation，SEQ）和同時(shí)接種處理（simultaneous inoculation，SIM）兩種處理方法，自然發(fā)酵為對(duì)照組（control，CK）。不同處理酒樣的酒精和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段試驗(yàn)方法如表1所示。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法Table 1 Test design method

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定方法

葡萄酒總糖、總酸和酒精度等基本理化指標(biāo)利用葡萄酒成分分析儀測(cè)定，透射掃描波數(shù)5 012～926 cm-1；pH值采用pH 計(jì)法測(cè)定，取10 mL 離心（40 ℃，8 000 r/min，10 min）后的葡萄酒，用數(shù)字pH 計(jì)測(cè)定。

色澤測(cè)定方法：酒樣經(jīng)離心（40 ℃，8 000 r/min，10 min）后過(guò)0.45 μm 水系濾膜，濾液加入1 cm 比色皿中，用色差計(jì)測(cè)定L*值、a*值和b*值，以蒸餾水為標(biāo)準(zhǔn)值，記為L(zhǎng)0*值、a0*值、b0*值，參考Barreiro 等[14]的方法計(jì)算酒精發(fā)酵結(jié)束色差（ΔE*），計(jì)算公式如下。

ΔE*=[（L*-L0*）2+（a*-a0*）2+（b*-b0*）2]1/2

ΔE*與觀察感覺(jué)的關(guān)系[15]如表2所示，上述試驗(yàn)每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

表2 色差感官評(píng)價(jià)Table 2 Color different sensory evaluation

1.3.3 揮發(fā)性化合物測(cè)定方法

揮發(fā)性化合物的測(cè)定參照夏亞男等[16]方法，并稍作修改。頂空固相微萃?。簶悠方鈨龊螅?.5 mL 葡萄酒，加入20 mL 頂空瓶中，同時(shí)加入10 μL 的3-辛醇（300 mg/L）和1 g NaCl，40 ℃水浴預(yù)平衡15 min 后，插入萃取頭吸附40 min，于氣相色譜儀進(jìn)樣口解吸6 min。

色譜分析條件：柱溫箱的升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min，然后以3 ℃/min 的速率升至80 ℃，再以5 ℃/min速率升至230 ℃，持續(xù)6 min。采用不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為240 ℃，載氣He，流量為1 mL/min。質(zhì)譜條件：電子轟擊電離源，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃。溶劑延遲時(shí)間8 min，總離子流掃描范圍35～550 m/z。

定性定量分析：采用保留指數(shù)和質(zhì)譜掃描圖譜與NIST14.L 譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)定性，對(duì)匹配度80%以上的組分進(jìn)行篩選，確認(rèn)香氣物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分。各成分的含量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，選用3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)。

1.3.4 有機(jī)酸測(cè)含量測(cè)定方法

參照GB 5009.157—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中有機(jī)酸的測(cè)定》測(cè)定[17]，并稍作修改。色譜柱：C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：A 為純甲醇，B 為0.1%磷酸溶液；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；檢測(cè)器波長(zhǎng)：220 nm；柱溫：40 ℃；梯度洗脫程序：0～4 min，90%～90%B；4～5 min，90%～40%B；5～7 min，40%～10%B；7～9 min，10%～10%B；9～10 min，10%～90%B。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)小組成員由葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)具有品酒師資質(zhì)的人員和研發(fā)人員共11 人組成（女性7 人，男性4 人，年齡29～65 歲，平均40 歲），分別從酒樣的外觀（顏色、澄清度）、口感（酸度、甜度）、香氣（濃郁度、典型性、氧化味）和總體評(píng)分4 個(gè)方面對(duì)各葡萄酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分范圍從0（弱）～10（最大強(qiáng)度），感官評(píng)價(jià)結(jié)果為所有評(píng)估小組成員得分的平均值。

1.4 試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，采用SPSS 26 軟件進(jìn)行方差分析和Duncan 多重比較，顯著性水平P＜0.05；使用Origin 2021 軟件繪圖，SIMCA 14.0 軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響

不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響如表3所示。

表3 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響Table 3 Effects of different experimental treatments on main physical and chemical indexes of Marselan red wine

由表3 可知，SEQ、SIM 和CK 3 個(gè)處理組的酒精發(fā)酵均在12 d 時(shí)結(jié)束，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)間分別為38、34 d 和45 d，所有處理組蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后總糖含量均小于4 g/L，酒精度在13.71%vol ～13.79%vol。

從表3 還可看出，SEQ 組和CK 組的總糖含量顯著高于SIM（P＜0.05）；不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒酒精度的影響差異不顯著；CK 組的總酸含量顯著高于SEQ 和SIM 處理（P＜0.05），這與之前的報(bào)道一致，自發(fā)MLF 的葡萄酒總酸含量較高[18]。有研究表明，酒酒球菌與釀酒酵母同時(shí)接種可有效縮短蛇龍珠葡萄酒發(fā)酵周期，在共發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)境更有利于酒酒球菌生長(zhǎng)[19]。

不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒顏色變化的影響如表4所示。

表4 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒色差的影響Table 4 Effects of different experimental treatments on the color change of Marselan red wine

從表4 可見(jiàn)，葡萄汁和SEQ、SIM 和CK 處理馬瑟蘭葡萄酒之間的色差分別為50.00、58.43 和49.62，色差均超過(guò)12，為不同顏色；CK 和SEQ 處理馬瑟蘭葡萄酒的色差為3.49，顏色差異明顯；CK 與SIM 處理馬瑟蘭葡萄酒的色差為9.97，顏色差異明顯；SEQ 和SIM 處理馬瑟蘭葡萄酒的色差為8.5，顏色差異明顯。不同接種方式下發(fā)酵的葡萄酒的色差差異明顯，代表不同的顏色。

2.2 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒有機(jī)酸含量的影響

不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒有機(jī)酸含量的影響如表5所示。

表5 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒有機(jī)酸含量的影響Table 5 Effect of different experimental treatment on organic acid content of Marselan red wine g/L

由表5 可知，酒精發(fā)酵結(jié)束和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，不同處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒有機(jī)酸含量的影響差異極顯著（P＜0.01）。馬瑟蘭葡萄汁中主要有機(jī)酸含量從高到低依次為蘋(píng)果酸、酒石酸、琥珀酸和檸檬酸。葡萄漿果中含有大量的酒石酸，是葡萄酒酸味的主要來(lái)源之一[20]。酒精發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中除乳酸外，各處理的酒石酸和蘋(píng)果酸含量均低于葡萄汁，這可能與戴爾有孢圓酵母具有較強(qiáng)的降解蘋(píng)果酸和酒石酸能力有關(guān)[21]。SIM 的檸檬酸和琥珀酸含量均顯著高于SEQ和CK 處理（P＜0.05），琥珀酸作為蘋(píng)果酸-乳酸酶的抑制劑，會(huì)對(duì)MLF 有負(fù)面影響[22]。在酒精結(jié)束后，僅在SIM 處理組檢測(cè)到乳酸的生成。

蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后不同處理組蘋(píng)果酸含量均小于0.5 g/L，其中SIM 處理蘋(píng)果酸含量顯著低于其它處理（P＜0.05），降酸效果較好，乳酸含量顯著高于其它處理組（P＜0.05），有助于調(diào)整葡萄酒的整體酸度。乳酸與蘋(píng)果酸和酒石酸相比閾值更高，口感比蘋(píng)果酸更柔和，會(huì)對(duì)葡萄酒口感產(chǎn)生積極影響[23]。CK 處理組酒石酸和檸檬酸含量均顯著高于SEQ 和SIM 處理（P＜0.05），琥珀酸和乳酸則顯著低于SEQ 和SIM 處理（P＜0.05）。葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中O.oeni直接參與三羧酸（tricarboxylic acid cycle，TCA）循環(huán)，用來(lái)消耗檸檬酸從而產(chǎn)生乙酸、乳酸和雙乙酰物質(zhì)，雙乙酰是產(chǎn)生獨(dú)特的黃油風(fēng)味的化合物，這是MLF 期間葡萄酒中最明顯的風(fēng)味變化之一[24]。發(fā)酵結(jié)束后，SEQ 和SIM 處理組具有較高的琥珀酸含量，有研究表明，一些乳酸菌可以消耗蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸并將其代謝為琥珀酸[25]。

2.3 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒揮發(fā)性成分香氣含量的影響如表6所示。

表6 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒揮發(fā)性香氣成分含量的影響Table 6 Effect of different experimental treatment on the content of volatile aroma components in Marselan red wine

由表6 可知，酒精和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒樣中共檢測(cè)出30 種揮發(fā)性香氣化合物，包括14 種酯、11 種醇、3 種脂肪酸和2 種其他化合物。SIM 揮發(fā)性成分含量顯著高于其它處理（P＜0.05），為8 871.25 μg/L，SEQ 處理和CK 揮發(fā)性成分含量分別為8 741.28 μg/L和8 714.82 μg/L。

2.3.1 不同試驗(yàn)處理對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的影響

酯類(lèi)在葡萄酒的香氣復(fù)雜性中起主要作用，對(duì)葡萄酒中水果香氣特征具有積極貢獻(xiàn)[26]。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，SIM 處理的酯類(lèi)含量（4 637.29 μg/L）顯著高于SEQ處理和CK（P＜0.05），這與Capozzi 等[27]研究結(jié)果一致，在酒精發(fā)酵初期同時(shí)接種乳酸菌可以增加酯類(lèi)含量，從而增強(qiáng)果香。與酒精發(fā)酵結(jié)束相比，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后不同處理葡萄酒的酯類(lèi)含量均有所降低。SIM 處理的癸酸乙酯（椰子果香）、己酸乙酯（青蘋(píng)果、花香）和9-癸烯酸乙酯含量顯著高于CK 和SEQ 處理（P＜0.05），具有較強(qiáng)的產(chǎn)脂肪酸乙酯能力。

蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，SIM 處理酯類(lèi)含量顯著高于SEQ 處理和CK 處理（P＜0.05），同時(shí)接種乳酸菌有助于增加葡萄酒的酯類(lèi)含量。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，各處理組的琥珀酸二乙酯含量與對(duì)照組相比均有增加，這是由于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段代謝葡萄酒中琥珀酸從而轉(zhuǎn)化為琥珀酸二乙酯，導(dǎo)致其含量升高[28]。其中辛酸乙酯是所有脂肪酸乙酯中含量最高的化合物，有研究表明釀酒酵母與T.delbrueckii混合發(fā)酵可有效提高葡萄酒產(chǎn)辛酸乙酯能力，賦予葡萄酒愉悅的水果風(fēng)味[8]。與CK 組相比，SEQ 和SIM 處理的葡萄酒中乳酸異戊酯含量較高，而CK 組未檢測(cè)出。

2.3.2 不同試驗(yàn)處理對(duì)醇類(lèi)物質(zhì)的影響

表6 結(jié)果表明，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，對(duì)照組CK 的高級(jí)醇含量顯著高于SIM 和SEQ 處理（P＜0.05）。醇類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒揮發(fā)性成分的主要成分，占總揮發(fā)性香氣60%以上。高級(jí)醇由氨基酸通過(guò)Ehrlich 途徑或糖代謝Harris 途徑生成。高級(jí)醇通過(guò)Ehrlich 途徑由糖及其相應(yīng)氨基酸的代謝產(chǎn)生[29]。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后的高級(jí)醇含量高于酒精發(fā)酵結(jié)束，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中會(huì)增加葡萄酒中氨基酸的含量，葡萄酒中增加的氨基酸能轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇，從而增加醇含量[25]。本試驗(yàn)中共檢測(cè)出9 種高級(jí)醇，異戊醇是所有醇類(lèi)物質(zhì)中占比最高的物質(zhì)。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，CK 中異戊醇含量顯著高于其它處理（P＜0.05），可能會(huì)給葡萄酒帶來(lái)酒精味、溶劑味和指甲油等不良?xì)馕禰30]。SIM 處理2，3-丁二醇（黃油味）含量最高，同時(shí)接種發(fā)酵有助于雙乙酰的降解，使葡萄酒的香氣更加復(fù)雜，并對(duì)香氣和感官質(zhì)量有積極的貢獻(xiàn)[31]。與酒精發(fā)酵相比，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒正己醇含量均有明顯增加，賦予葡萄酒青草和植物味道。

2.3.3 不同試驗(yàn)處理對(duì)其它揮發(fā)性物質(zhì)的影響

蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)總量的影響差異顯著（P＜0.05）。揮發(fā)性脂肪酸是發(fā)酵過(guò)程酵母和乳酸菌代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物，盡管在葡萄酒中微量存在，但其刺激性氣味和低閾值使其成為必需的香氣貢獻(xiàn)者。與AF 相比，MLF 發(fā)酵的葡萄酒中乙酸含量增加，主要原因是酒酒球菌對(duì)糖的異源利用以及檸檬酸代謝[24]。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后SEQ和CK 處理己酸含量低于酒精階段，己酸乙酯含量卻高于酒精發(fā)酵，有研究表明在發(fā)酵過(guò)程中脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的脂肪酸乙酯[32]。由乳酸菌指導(dǎo)的SEQ 和SIM 在發(fā)酵結(jié)束后未檢測(cè)出揮發(fā)性酚，有效降低了不良風(fēng)味的影響，這與Devi 等[33]研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)中在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段檢測(cè)出1 種萜類(lèi)化合物大馬士酮，CK 中大馬士酮含量最高，主要呈現(xiàn)玫瑰、鈴蘭等花香[34]。

2.4 主成分分析

不同接種方式香氣物質(zhì)的主成分分析如圖1所示。

圖1 香氣化合物主成分分析的因子載荷圖Fig.1 Factor load diagram of principal component analysis of aroma compounds

由圖1 可知，PC1 和PC2 分別占47.1%和31.4%，累計(jì)貢獻(xiàn)達(dá)到78.5%。對(duì)照組CK 揮發(fā)性化合物可與PC1 上的SIM 和SEQ 區(qū)分開(kāi)，而SIM 處理可以進(jìn)一步與PC2 上的SEQ 區(qū)分開(kāi)。SIM 主要分布在第四象限，并與正PC1 的變量密切相關(guān)。乳酸菌同時(shí)接種處理對(duì)一些重要酯類(lèi)如Y1（乙酸己酯）、Y2（乙酸異戊酯）、Y9（己酸乙酯）、Y11（9-癸烯酸乙酯）表現(xiàn)出較高強(qiáng)度，主要是為葡萄酒貢獻(xiàn)了比較濃郁的果香和花香。CK 主要分布在第二和第三象限，CK 受與負(fù)PC1 強(qiáng)相關(guān)的變量影響更大，其中Y10（十二酸乙酯）、Y13（己酸異戊酯）、Y18（順-3-己烯醇）、Y23（異丁醇）和Y30（2，5-二叔丁基酚）的相關(guān)性較高。SEQ 位于第一象限，表現(xiàn)出與Y5（辛酸乙酯）相關(guān)性較高，賦予葡萄酒白蘭地和果香味。

2.5 不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒感官評(píng)分的影響

不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒感官評(píng)分如圖2所示。

圖2 馬瑟蘭葡萄酒感官評(píng)分Fig.2 Sensory score of Marselan red wine

由圖2 可知，不同試驗(yàn)處理對(duì)馬瑟蘭葡萄酒澄清度、甜度和典型性的影響無(wú)明顯差異。馬瑟蘭葡萄酒的顏色主要呈深寶石紅色，其中SIM 處理色澤評(píng)分更高。在口感方面，SEQ 和SIM 處理酸度得分略高于CK，這與上述理化指標(biāo)結(jié)果基本一致。香氣方面，SIM處理濃郁度評(píng)分更高些，果香味更明顯。CK 溶劑味略高于SEQ 和SIM 處理，這可能與葡萄酒較高的異戊醇含量有關(guān)。在總體評(píng)價(jià)方面，SIM 處理風(fēng)味接受度略高于其它處理組，具有良好的口感和較為濃郁的果香。

3 結(jié)論

本文主要研究乳酸菌與釀酒酵母、非釀酒酵母順序和同時(shí)接種對(duì)馬瑟蘭葡萄酒基本理化指標(biāo)、有機(jī)酸、揮發(fā)性成分和感官特性的影響。不同試驗(yàn)處理均能完成酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，總糖、總酸、酒精度均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；SIM 處理能夠縮短發(fā)酵周期，且降低蘋(píng)果酸的效果較好，促進(jìn)大量果香酯的合成，增加葡萄酒香氣，并改善葡萄酒口感。本試驗(yàn)結(jié)果為馬瑟蘭葡萄酒的品質(zhì)調(diào)控提供了新的思路和借鑒，但發(fā)酵過(guò)程中微生物間的相互作用機(jī)制還有待進(jìn)一步深入研究。