畢韜韜，吳廣輝，王藝楊，唐玉梅，劉 莉

（1. 茅臺學院食品科學與工程系，貴州 仁懷 564500；2. 貴州紅赤水集團有限公司，貴州 赤水 564799）

竹筍，一種被譽為“素食第一品”的天然食品[1]。竹筍中基本營養(yǎng)成分豐富，每100 g 鮮竹筍中就富含蛋白質(zhì)3.28 g，碳水化合物4.47 g，纖維素0.9 g，脂肪0.13 g[2]。對于我國當今消費市場來說，竹筍富含大量膳食纖維、維生素，極低的脂肪含量，還能提供多種微量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)元素、膳食纖維等，深受廣大消費者的青睞[3]。

將當?shù)仵r毛竹筍榨汁制備竹筍原漿，與山楂粉、白砂糖、檸檬酸加純凈水按比例調(diào)配混合，通過分別對4 種添加物進行單因素試驗和正交試驗，以竹筍山楂飲料感官評分作為指標，研究分析最終得出竹筍山楂飲料的最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

當季鮮毛竹筍，貴州省遵義市赤水市磊陽望城小鄭筍業(yè)提供；山楂粉，北京同仁堂（亳州） 飲片有限公司提供；一級白砂糖，江蘇頂汁味糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸，浙江一諾生物科技有限公司提供。

YL-BS22 型破壁料理機，佛山市德瑪仕網(wǎng)絡(luò)科技有限公司產(chǎn)品；ME204E/02 型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；MPC-5V1006 型醫(yī)用冷藏保存箱，安徽中科都菱商用電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 竹筍山楂飲料的基礎(chǔ)配比

通過預(yù)試驗確定新鮮毛竹筍原漿8 g（4%），山楂粉0.2 g（0.1%），白砂糖15 g（7.5%），檸檬酸0.05 g（0.025%） 的基礎(chǔ)配比。所有原料均以200 mL竹筍山楂飲料（即加純凈水混合調(diào)配后的成品） 為基準進行計算[4]。

1.2.2 工藝流程

（1） 流程1。鮮毛竹筍→剝殼→清洗→破壁榨汁→紗布過濾→原漿貯存。

（2） 流程2。調(diào)配→混合→殺菌→灌裝→成品→冷藏。

1.2.3 操作要點

（1） 鮮毛竹筍保鮮。為了讓采購的新鮮毛竹筍保存期延長，品質(zhì)不受破壞，采用微凍法讓鮮毛竹筍在-3 ℃條件下貯藏[5-6]。

（2） 鮮毛竹筍原漿制備。將當季新鮮采摘的毛竹筍去殼清洗，切掉較老根部及腐壞部分，僅留鮮嫩筍體，稱量筍體記錄質(zhì)量，添加1∶1 純凈水與筍體混合放入破壁料理機榨汁，用4 層干凈紗布過濾，取得新鮮毛竹筍原漿，冷藏貯存。

（3） 調(diào)配混合。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖、檸檬酸加純凈水按照比例調(diào)配混合。

（4） 加熱、殺菌、灌裝、冷藏。利用煮沸工藝可使竹筍達到延長保質(zhì)期的效果。將原輔料按比例調(diào)配混合后放入鍋中加熱至95 ℃以上，趁熱灌裝，迅速封蓋，然后利用水浴殺菌，殺菌結(jié)束后，再進行水浴冷卻，最后放入冰柜冷藏以獲得最佳口感，并且此竹筍山楂飲料中添加物含有檸檬酸，檸檬酸能有效降低pH 值，能夠使竹筍山楂飲料保質(zhì)期得以適當延長，因此不需要添加其他防腐劑等，做到控制經(jīng)濟成本，安全衛(wèi)生[7]。

1.3 竹筍山楂飲料感官評價方法

選擇10 名學生組成竹筍山楂飲料感官評價小組，根據(jù)混合調(diào)配后的竹筍山楂飲料成品的色澤（滿分20 分）、組織形態(tài)（滿分10 分）、香氣（滿分30 分）、口感（滿分40 分） 4 個感官指標進行綜合評定，評定組數(shù)為10 組，滿分為100 分，最終取10 組評價分值的平均值為其感官評價分數(shù)。

竹筍山楂飲料感官評價標準見表1。

表1 竹筍山楂飲料感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鮮毛竹筍原漿添加量對于竹筍山楂飲料的影響

通過對鮮毛竹筍原漿添加量進行單因素試驗確定鮮毛竹筍原漿的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗中，分別添加4%（8 g），6%（12 g），8%（16 g），10% （20 g），12% （24 g） 的鮮毛竹筍原漿。山楂粉、白砂糖、檸檬酸添加量分別固定為0.1%（0.2 g），7.5% （15 g），0.025% （0.05 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料，通過竹筍山楂飲料感官評價標準進行感官評定，確定竹筍山楂飲料最佳感官品質(zhì)。

鮮毛竹筍原漿添加量對于竹筍山楂飲料的影響見圖1。

圖1 鮮毛竹筍原漿添加量對于竹筍山楂飲料的影響

由圖1 可知，在鮮毛竹筍原漿添加量為4%～6%時，感官評分是隨著鮮毛竹筍原漿的添加量增加而變好，感官評分呈現(xiàn)明顯上升趨勢，此時4%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)中色澤評價較好，無明顯沉淀物，但竹筍香氣和清香口感并不突出，而6%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)有著明顯變化，色澤更加透亮，淡黃色較為顯現(xiàn)，沉淀物也并不明顯，竹筍香氣及竹筍的清香口感較添加量為4%時更加能夠體現(xiàn)出來；鮮毛竹筍原漿添加量達到8%時，整體感官品質(zhì)評分達到峰值，此時8%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)中竹筍香氣和清香口感變得更為濃郁，無明顯竹筍苦澀味，并且色澤變化變得更為優(yōu)秀；當鮮毛竹筍原漿添加量大于8%時，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)的表現(xiàn)呈下滑趨勢，此時感官品質(zhì)表現(xiàn)中變化最為突出的是竹筍香氣和清香口感太過濃郁，由于此品質(zhì)過于表現(xiàn)強烈，導(dǎo)致整體竹筍山楂飲料呈現(xiàn)出來的感官調(diào)性變得不協(xié)調(diào)，單純的竹筍香氣突出會讓人難以接受，并且此時口感表現(xiàn)中竹筍苦澀味迸發(fā)出來；在鮮毛竹筍原漿添加量為12%苦澀味最為強烈，從而導(dǎo)致整體的竹筍山楂飲料感官品質(zhì)評價下滑。根據(jù)此結(jié)論進行分析，當鮮毛竹筍原漿添加量為8%時，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)評價最好，且此時竹筍香味及竹筍的清香口感突出且協(xié)調(diào)，易讓人更加能夠接受[8]。

2.1.2 山楂粉添加量對于竹筍山楂飲料的影響

通過對山楂粉添加量進行單因素試驗確定山楂粉的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗中，分別添加0.2 g（0.1%），0.4 g（0.2%），0.6 g（0.3%），0.8 g（0.4%），1.0 g（0.5%） 的山楂粉。鮮毛竹筍原漿、白砂糖、檸檬酸添加量分別固定為8%（16 g），7.5%（15 g），0.025%（0.05 g），按比例混合調(diào)配成200mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評價標準表進行感官評定確定最佳感官品質(zhì)。

山楂粉添加量對于竹筍山楂飲料的影響見圖2。

圖2 山楂粉添加量對于竹筍山楂飲料的影響

由圖2 可知，當山楂粉添加量為0.1%～0.3%時，竹筍山楂飲料的感官評價表現(xiàn)均為高品質(zhì)表現(xiàn)，并且變化幅度很小，在添加量變化區(qū)間內(nèi)的感官品質(zhì)表現(xiàn)中色澤均為淡黃色且?guī)е⒓t色，透亮富有光澤，組織形態(tài)表現(xiàn)懸浮效果較好，沒有明顯沉淀物，由于山楂粉添加量呈梯度上升，感官品質(zhì)的表現(xiàn)在香氣和口感尤為突出，因山楂粉添加量的增加，竹筍山楂飲料的香氣在原本帶著竹筍清香味的基礎(chǔ)上，香氣層次變得更為豐富，并且竹筍山楂飲料整體口感變?yōu)樗崽鹂煽冢窆S的清香宜人夾雜著山楂的酸甜感，口感更為柔和，層次更加分明；在山楂粉添加量達到0.4%時，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，此時的色澤淡黃帶著明顯的微紅色，色澤更為誘人，且此時的酸甜口感更加協(xié)調(diào)，雖有少量沉淀物，但整體對于竹筍山楂飲料的感官品質(zhì)影響不大；當山楂粉添加量達到0.5%時，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)反而出現(xiàn)了較大的下滑波動，經(jīng)過對感官結(jié)果的分析，山楂粉添加量為0.5%時，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)中變化最為顯著的是組織形態(tài)，因為當山楂粉添加量為0.4%時，此時竹筍山楂飲料在組織形態(tài)變化中出現(xiàn)少許的沉淀物質(zhì)；當添加量上升至0.5%時，沉淀物質(zhì)較多，且此時出現(xiàn)了從未有過的聚集性沉淀組織，此時的懸浮效果影響也變得較差，色澤方面竹筍山楂飲料整體光澤變得暗淡、不透亮。根據(jù)上述結(jié)果分析，在山楂粉添加量為0.4%時竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)都未出現(xiàn)較差方面。因此，選擇添加量為0.4%的山楂粉最優(yōu)[9]。

2.1.3 白砂糖添加量對于竹筍山楂飲料的影響

通過對白砂糖添加量進行單因素試驗確定白砂糖的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗中，分別添加15 g（7.5%），20 g（10.0%），25 g（12.5%），30 g（15.0%），35 g（17.5%） 的白砂糖。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、檸檬酸添加量分別固定為8% （16 g），0.4% （0.8 g），0.025% （0.05 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評價標準表進行感官評定確定最佳感官品質(zhì)。

白砂糖添加量對于竹筍山楂飲料的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對于竹筍山楂飲料的影響

由圖3 可知，白砂糖添加量為7.5%～10.0%時，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)較好，感官評分呈上升趨勢，白砂糖在竹筍山楂飲料中主要是增添甜味、調(diào)節(jié)酸甜口感，而此時的竹筍山楂飲料感官品質(zhì)表現(xiàn)中口感較好，酸甜平衡尚可，既保留了竹筍及山楂本身的風味，又增加了甜度，調(diào)節(jié)了竹筍的苦澀味；當白砂糖添加量大于10.0%時，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)逐漸變差，在白砂糖添加量為10.0%～17.5%時，隨著添加量的增加，感官評分逐步降低，并未有回升趨勢。由此可進行分析得出，白砂糖在竹筍山楂飲料感官品質(zhì)中主要對口感產(chǎn)生較大影響，并且隨著添加量的增加，竹筍山楂飲料的酸甜比例會失衡，當白砂糖添加量為15.0%時，甜膩感的體現(xiàn)會尤為突出。因此，可得到白砂糖添加量為7.5%及10.0%時，竹筍山楂飲料整體口感較好，又因白砂糖添加量為7.5%及10.0%時感官品質(zhì)變化不大，感官評分表現(xiàn)均較好，從經(jīng)濟層面考慮，白砂糖添加量7.5%為最佳選擇[10]。

2.1.4 檸檬酸添加量對于竹筍山楂飲料的影響

通過對檸檬酸添加量進行單因素試驗來確定檸檬酸的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗中，分別添加0.05 g（0.025%），0.10 g（0.050%），0.15 g（0.075%），0.20 g（0.100%），0.25 g（0.125%）的檸檬酸。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖添加量分別固定為8%（16 g），0.4%（0.8 g），7.5%（15 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評價標準表進行感官評定確定最佳感官品質(zhì)。

檸檬酸添加量對于竹筍山楂飲料的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對于竹筍山楂飲料的影響

檸檬酸的作用是調(diào)節(jié)竹筍山楂飲料酸度，所以需確定一個最佳檸檬酸的添加量，使竹筍山楂飲料酸甜比例達到最佳。由圖4 可知，檸檬酸添加量為0.025%和0.050%時的感官評分基本持平，感官品質(zhì)變化不大，此時竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)中酸甜比例尚可，竹筍山楂飲料有微少苦澀味存在，整體表現(xiàn)較適宜人們口感需求；當檸檬酸添加量達到0.075%時，感官評分達到峰值，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)達到最佳，此時的竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)酸甜可口，并且消除了竹筍山楂飲料中的苦澀味，竹筍山楂飲料整體口感表現(xiàn)更加適宜人們的口感需求；而當檸檬酸添加量增加到0.100%～0.125%時，感官評分逐漸下滑，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)變差，雖然竹筍山楂飲料苦澀味依然被檸檬酸調(diào)節(jié)消除，但此時的竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)酸味逐漸搶奪了竹筍及山楂的風味，導(dǎo)致竹筍山楂飲料整體酸甜比例失衡，且當檸檬酸添加量達到0.125%時，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)變化最大，感官評分達到最低值，竹筍山楂飲料的酸甜比例嚴重失衡，強烈刺激的酸味口感讓人們難以接受。因此，對以上竹筍山楂飲料中檸檬酸添加量變化的結(jié)果分析可得，當檸檬酸添加量為0.025%，0.050%，0.075%時，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)均無產(chǎn)生不良風味，且當檸檬酸添加量為0.075%時，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳。因此，檸檬酸添加量0.075%為最佳選擇。

2.2 正交試驗結(jié)果

由竹筍山楂飲料各物質(zhì)單因素試驗結(jié)果得出，竹筍山楂飲料中各物質(zhì)最優(yōu)添加量分別為鮮毛竹筍原漿添加量8%，山楂粉添加量0.4%，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.075%。此時，采用正交試驗進行竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方的確定[11]。因竹筍山楂飲料中4 種添加物均對竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，所以將鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖、檸檬酸4 種成分的添加量作為4 個因素，且各取3 個水平，分別為鮮毛竹筍原漿（6%，8%，10%），山楂粉（0.3%，0.4%，0.5%），白砂糖（5.0%，7.5%，10.0%），檸檬酸（0.050%，0.075%，0.100%）。最后以竹筍山楂飲料感官評分為評定指標。

竹筍山楂飲料正交因素與水平設(shè)計見表2，竹筍山楂飲料正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表2 竹筍山楂飲料正交因素與水平設(shè)計/%

表3 竹筍山楂飲料正交試驗設(shè)計及結(jié)果

根據(jù)表3 中竹筍山楂飲料正交試驗結(jié)果進行分析，最終得出的R 值可確定對竹筍山楂飲料感官品質(zhì)影響程度從大到小依次是A＞B＞D＞C，即鮮毛竹筍原漿添加量對竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)影響最大，其次是山楂粉添加量以及檸檬酸添加量，白砂糖添加量對竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)影響相對最小。根據(jù)表3 可知，第5 組試驗感官評分最高，該試驗組合為A2B2C3D1；根據(jù)分析結(jié)果得出最佳因素水平組合為A2B2C1D2。因此，應(yīng)該增加驗證性試驗來確定竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合。依然按照竹筍山楂飲料感官評價標準作為評定指標，感官評價小組不變，取10 組評價分值的平均值為其感官評價分數(shù)。

竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗證試驗設(shè)計及結(jié)果見表4。

表4 竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗證試驗設(shè)計及結(jié)果

根據(jù)表4 竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗證試驗結(jié)果A2B2C3D1感官評分為88 分，A2B2C1D2感官評分為92 分，由此分析結(jié)果可得出最終竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合為A2B2C1D2，即鮮毛竹筍原漿添加量8%（16 g），山楂粉添加量0.4%（0.8 g），白砂糖添加量5%（10 g），檸檬酸添加量0.075%（0.15 g）。

3 結(jié)論

以當?shù)仵r毛竹筍制備竹筍原漿，添加山楂粉、白砂糖、檸檬酸進行調(diào)配混合制作竹筍飲料，用單因素試驗和正交試驗得出最終竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合為鮮毛竹筍原漿添加量8%（16 g），山楂粉添加量0.4%（0.8 g），白砂糖添加量5%（10 g），檸檬酸添加量0.075%（0.15 g）。

該飲料風味層次豐富，既含有竹筍的清香，又通過添加輔料進行調(diào)配，減少了竹筍原漿本身的苦澀味，研制出一款清爽酸甜可口的竹筍飲料，為竹筍加工市場提供了一種加工思路。