王瑩

時隔數月，“預制菜進校園”的話題引爆全網。九月以來，全國多地學校先后被曝“預制菜進校園”的問題，甚至不少地區(qū)還出現了較為嚴重的食品安全問題。盡管全國多地教育主管部門和餐飲公司緊急回應稱當地學校食堂暫未使用預制菜，但敏感的食品安全問題還是將預制菜推上了風口浪尖，一時間“抵制預制菜、要求預制菜退出餐飲市場”的言論甚囂塵上。這股“抵制潮”很快傳導到了資本市場，三季度以來，多家預制菜板塊上市股票出現下跌，相關企業(yè)似乎也開始在資本市場上“失寵”，這個曾經被預估“萬億市場”的行業(yè)迎來驟冷。

萬億市場，站上風口

對于國人來說，預制菜是個新概念，但并不是一個新事物。預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和／或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，主要可以分為即食、即熱、即烹、即配四種不同的類型。從這一角度來看，不管是人們早已習慣的方便面、速凍食品、八寶粥等罐裝食品，還是近兩年興起的自熱火鍋、自熱米飯，都屬于預制菜的范疇?？梢姡A制菜已經滲透至我們飲食生活的方方面面。

預制菜在上世紀90年代隨著麥當勞、肯德基進入中國，為適應快餐店的生產經營模式，國內開始出現了為其提供冷凍產品的配套工廠。不過，當時并不叫預制菜，而是習慣性地稱之為食品原材料或半成品。21世紀初，中國陸續(xù)出現半成品生產企業(yè)，對肉禽和水產等原材料進一步加工。但在之后的很長一段時間內，受限于我國冷凍技術及冷鏈物流，預制菜在我國發(fā)展相對緩慢。一直到2014年，我國速凍技術以及冷鏈物流都獲得了快速發(fā)展，順豐2014年年底成立冷運事業(yè)部，京東2015年開始打造冷鏈物流體系，預制菜在我國有了成長的土壤。

但真正激活市場的，還是逐漸擴大的市場需求。2014年，我國外賣行業(yè)興起，相較于堂食的“煙火氣”，外賣產品更要求“標準化”“簡單化”“快速化”，簡單加熱即可出餐的半成品乃至成品菜開始被越來越多的裔家注意到。隨后，預制菜以方便、快捷的優(yōu)點開始從線上轉移到線下，為了降低成本、提高堂食翻臺率，一些連鎖餐飲最早開始使用預制菜。

彼時的預制菜憑借著快捷、方便迅速進入了餐飲行業(yè)的后廚，但對于普通消費者來說“預制菜”還是個較為陌生的概念。這個概念被大量提及，還是新冠肺炎疫情暴發(fā)后，當大家無法輕易在線下買到新鮮蔬果蛋肉后，預制菜才真正第一次走進大眾視野?？梢哉f，疫情帶來的“宅經濟”加速了預制菜風口的提前到來，各類預制菜產品受到消費者的追捧，一度成為各大直播間的“寵兒”。天貓數據顯示，2021年雙11期間，預制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。

資本下場也驗證了這一賽道的火熱。2021年4月，被稱為“預制菜第一股”的味知香上市，將預制菜概念推向新的熱度，也帶來了更多資本關注。中國連鎖經營協會與華興資本聯合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年，我國預制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數百億元。珍味小梅園、小牛凱西、麥子媽、銀食等預制菜企業(yè)均獲得資本關注。

嗅到商機的企業(yè)開始紛紛入局，數據顯示，2022年上半年，新增預制菜注冊企業(yè)1020家，1—6月新增企業(yè)注冊增速達42.7%。其中不乏有大廠的身影，包括互聯網、傳統(tǒng)商超、新零售、傳統(tǒng)餐飲等不同領域的頭部公司均不同程度地提出預制菜發(fā)展方案，阿里、美團、京東等電商平臺均加大預制菜布局。同時，預制菜也成為傳統(tǒng)農牧食品企業(yè)、餐飲業(yè)等紛紛布局的方向，國聯水產、安井食品宣布投入上億資金布局，雙匯、新希望、金龍魚、海底撈等也不甘其后，近兩年的預制菜行業(yè)可謂是“熱鬧非凡”。

今年以來，預制菜更是從政策層面上迎來了新的發(fā)展機遇。2月份，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。在首次被寫入中央一號文件后，7月28日國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關于恢復和擴大消費的措施》又再次提及預制菜：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

隨著國家加快推進預制菜行業(yè)發(fā)展，多地紛紛響應出臺預制菜產業(yè)政策，扶持預制菜產業(yè)建設。今年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、上海等多個省市相繼出臺相關產業(yè)的政策指導文件，內容包括企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、消費補貼、品牌打造、產業(yè)園建設等等，進一步提升預制菜品牌影響力，引導預制菜企業(yè)的發(fā)展。

市場需求和政策利好雙重驅動下，我國預制菜將進入新一輪的發(fā)展高潮。艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預計未來3至5年，中國預制菜市場規(guī)模有望以2090左右的高增長率逐年上升，在2026年達10720億，我國預制菜產業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。

快發(fā)展急需“強標準”

站在風口上的預制菜產業(yè)吸引了各方關注，但與之相伴的一系列問題也隨之暴露在公眾眼前，此次的“預制菜進校園”更是將問題前置，導致消費市場和二級市場均出現不同程度的“降溫”。

從這次“預制菜進校園”的風波來看，家長們之所以“抵制”，是認為預制菜存在大量添加劑、食材不新鮮、生產車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、口感不佳等問題，長期食用可能導致營養(yǎng)不均衡，甚至影響到身體健康。而從實際來看，這份擔憂不無道理。

作為新生事物，快速發(fā)展的萬億級預制菜產業(yè)與預制菜標準體系相對滯后之間的矛盾是目前這一產業(yè)發(fā)展的主要難題。當前，盡管多個行業(yè)協會已發(fā)布數十項預制菜方面的團體標準，多地也發(fā)布了地方標準，但預制菜尚無全國統(tǒng)一的強制性標準。世界中餐業(yè)聯合會會長助理牟棟梁認為，現行標準大多只是對預制菜的產品屬性進行簡單描述，缺乏強制性和全面性的規(guī)范。

由于缺乏統(tǒng)一的標準，預制菜在制作、存儲、運輸甚至二次加工的各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患，導致市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。江蘇省消保委發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而且一些預制菜缺少必要的產品質量標識和足夠的產品質量信息，原產地和配料表上的材料也不夠明確。這意味著消費者難以獲取到預制菜的全面信息，無法準確了解產品的質量和安全情況。

標準之外，預制菜的重油重鹽、營養(yǎng)不均衡是目前尚未解決的問題。據市場調查，75%的預制菜中鈉含量超過了每百克400毫克，脂肪含量超過了每百克10克，每份預制菜的重量至少200克，90%的預制菜都在調味料中添加了糖，過多的鹽、油、糖攝入會增加學齡兒童超重、肥胖、齲齒和高血壓等疾病風險。而且因為綠葉蔬菜的保鮮難度大，大部分中餐料理包以葷菜為主，通常只能添加玉米、豌豆、胡蘿卜這些易于加工的蔬菜，倘若長期食用，難免會帶來營養(yǎng)不均衡、缺少膳食纖維與微量元素的隱患。

全國預制菜生產許可準入規(guī)范的缺位也使行業(yè)準入門檻較低，加劇了預制菜行業(yè)良莠不齊的現象?！额A制菜行業(yè)發(fā)展報告》指出，作為近年來飛速發(fā)展的新興產業(yè)，國內預制菜行業(yè)的發(fā)展呈現出市場規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競爭激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局，超70%預制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式為消費者提供服務，行業(yè)難以達到規(guī)范化生產要求，產品質控存在問題。中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院教授鄭風田表示，頂層設計方面的欠缺導致行業(yè)尚未設立準入門檻，在標準體系、質量內控體系等方面基本也無法可循，這對行業(yè)發(fā)展來說可能會陷入一個“惡性循環(huán)”。

任何一個產業(yè)的發(fā)展前期，標準的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。在經過前期“跑馬圈地”的盲目擴張和野蠻生長后，建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜產業(yè)的完整鏈條，是預制菜正在做且必須要做的事情。

2022年以來，多個省份相繼出臺政策指導文件，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術語等多個方面，彌補了多項行業(yè)規(guī)范的空白，進一步守護消費者“舌尖上的安全”。2022年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布國內首個省級預制菜產業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，直擊“質量安全”這一預制菜產業(yè)發(fā)展痛點，從建設預制菜聯合研發(fā)平臺、構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系等10個方面對推進預制菜產業(yè)發(fā)展制定了相關措施，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準。

隨著規(guī)范的不斷完善，預制菜行業(yè)將迎來一個“大浪淘沙”的過程。不過，無論從保障食品安全角度考慮，還是從提振消費信心、確保行業(yè)長遠發(fā)展層面考量，預制菜產業(yè)鏈的標準體系建設仍需要一份更高層面的行業(yè)發(fā)展規(guī)范。正如北京工商大學商業(yè)經濟研究所所長洪濤所說，預制菜產業(yè)鏈長，且極具復雜性，涉及多個產業(yè)、多個模式、多個業(yè)態(tài)、多個場景，如果沒有統(tǒng)一的標準體系，預制菜很難取得持續(xù)性發(fā)展。