王琴飛，余厚美，吳若娜，林立銘，譚婉碧,2，張振文, ，羊賢月

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所/國家薯類加工技術(shù)研發(fā)分中心，海南?？?571101；2.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023）

木薯（Manihot seculentaCrantz）富含淀粉、膳食纖維、維生素及多種礦物質(zhì)元素，是世界重要的糧食作物之一，為全世界近10 億人提供口糧，具有低糖、低脂，飽腹感強，有助于預(yù)防和控制肥胖癥、心血管疾病和消化系統(tǒng)疾病等特點[1-3]，木薯相關(guān)食品研發(fā)和推廣已經(jīng)成為當(dāng)前穩(wěn)定世界糧食危機有效供給的重要保障[3-4]。食用木薯粉是木薯“食用化”主要利用方式，與小麥面粉類似，是制作糕點、面條、餅干等食品的重要原料[4-6]。木薯種植和加工企業(yè)多處于熱帶、亞熱帶高溫高濕氣候環(huán)境，這種高溫高濕是促進木薯粉變質(zhì)的主要外界因素[7]。Hawa 等[7]和林立銘等[8]研究表明，食用木薯粉貯藏過程易吸潮，存在營養(yǎng)品質(zhì)下降和明顯的吸潮現(xiàn)象，過氧化值和酸價在貯藏4 個月時顯著升高，證明食用木薯粉貯藏過程中存在脂肪酸酸敗可能。多不飽和脂肪酸的組成和含量影響食品的酸敗進程，繼而影響食品的風(fēng)味和貨架期[9]。然而木薯粉中脂肪酸組成并不明確，了解和掌握木薯粉脂肪酸的組成和含量，是評價木薯粉營養(yǎng)品質(zhì)的重要依據(jù)，也是評價酸敗進程的重要指標(biāo)之一。目前，常用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、氣相色譜-火焰光度（GC-FID）法對多種脂肪酸進行定性定量檢測[10]，而檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性常與脂肪酸甲酯化方法有關(guān)，不同樣品和脂肪酸種類采用的脂肪酸甲酯化方法不相同[11]。因此，本研究通過優(yōu)化食用木薯粉脂肪酸甲酯化和檢測方法，對不同品種（系）和不同貯藏時間食用木薯粉的脂肪酸組成和含量進行分析，以期為評價不同品種（系）食用木薯粉中脂肪酸的營養(yǎng)品質(zhì)差異，食用木薯粉貯藏過程中脂肪酸的變化提供檢測依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用木薯塊根 采收于海南儋州國家木薯種質(zhì)資源圃，木薯種植后第9 個月采收，參試品種（系）分別為‘華南9 號’（SC9）、‘華南12 號’（SC12）、‘華南14 號’（SC14）、‘1301’（1301）、‘華南6068’（SC6068）；正己烷（純度≥99.0%）色譜純，美國Fisher Chemical 公司；正己烷、甲醇、氫氧化鉀等 分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；標(biāo)準(zhǔn)試劑：三甲基氫氧化硫溶液、棕櫚酸甲酯（Methyl Palmitate）、硬脂酸甲酯（Methyl Stearate）、油酸甲酯（Methyl Oleate）、亞油酸甲酯（Methyl Linoleate）、亞麻酸甲酯（Methyl Linolenic Acid）、37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)樣（C4～C22，純度≥99.0%）美國Sigma-Aldrich 公司。

Agilent7890 型氣相色譜系統(tǒng)，配備G4513 型自動進樣器，5977A 型質(zhì)譜檢測器；色譜柱為Agilent DB FastFAME 3903-12013（60 m×0.25 mm×0.25 μm）購于美國安捷倫科技有限公司；Eppendorf 5810R型離心機 購于德國艾本德股份有限公司；NDK200-2型氮吹儀 購于杭州米歐儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 食用木薯粉的制備和貯藏 木薯塊根采收后，參照林立銘等[12]方法，當(dāng)天進行剝皮、清洗、切絲、烘干，最后粉碎、過篩制成木薯粉保存。不同品種（系）木薯塊根制成木薯粉后，隨機分取200.0 g 以上的樣品放置于-18 ℃冰箱保存待測（表1）。選用SC9 品種制成的木薯粉，考察不同貯藏時間脂肪酸的變化，木薯粉混合后，隨機稱取200.0 g 裝入密封袋中，置于人工氣候箱中常溫貯藏（溫度25±5 ℃，濕度60%±5%），在貯藏0～26 周（182 d）時間內(nèi)，每隔2 周取樣1 次，每次取4 袋，共取樣13 次。取樣后木薯粉放置于-18 ℃冰箱保存待測。

表1 參試食用木薯品種（系）的木薯粉性狀Table 1 The characteristics of cassava powder of tested cassava varieties (strains)

1.2.2 食用木薯粉脂肪酸提取 準(zhǔn)確稱取食用木薯粉3.00 g（精確到0.01 g），置于50 mL 離心管，加入正己烷15.0 mL，混勻，漩渦震蕩2 min。離心10 min（10000 r/min，25 ℃），吸取上清液5.0 mL 轉(zhuǎn)入15 mL離心管，室溫下氮氣吹干，即得木薯粉脂質(zhì)。

1.2.3 食用木薯粉脂肪酸甲酯化方法優(yōu)化 參考文獻[13-14]方法稍做修改，選擇兩種甲酯化方法進行比較。方法（a）加入正己烷100 μL 溶解1.2.2 獲得的脂質(zhì)，再加入800 μL 甲醇混勻，加入100 μL 三甲基氫氧化硫（TMSH）進行甲酯化反應(yīng)，靜置30 min后，經(jīng)0.45 μm 針頭式微孔濾膜過濾，即為待測液。方法（b）加入正己烷100 μL 溶解1.2.2 獲得的脂質(zhì)，再加入1 mL 0.5 mol/L 的KOH-甲醇溶液，具塞于65 °C 下皂化 30 min，反應(yīng)期間每10 min 振蕩5 s，隨后加入1 mL 現(xiàn)配的BF3（三氟化硼）甲醇溶液（v/v，1:3），具塞后在70 ℃下保持10 min，冷卻至室溫后加入1 mL 正己烷萃取脂肪酸甲酯。振蕩、靜置分層后，加入飽和NaCl 溶液以提升有機相，取有機相1 mL 加入無水Na2SO4，10000 r/min 離心5 min，上清液經(jīng)0.45 μm 針頭式微孔濾膜過濾，即為待測液。每個樣品重復(fù)3 次。

1.2.4 GC-MS 分析條件 氣相色譜條件：使用色譜柱DB FastFAME 3903-12013（60 m×0.25 mm×0.25 μm），氦氣流量為1.0 mL/min；在60 ℃保持1 min，先以30 ℃/min 的速率升溫至200 ℃保持18 min，再以5 ℃/min 的速率升溫至235 ℃保持8 min；分流比20:1；進樣量2 μL；采用混合脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品對脂肪酸進行定性分析。

質(zhì)譜條件：EI 電離源，電子能量為70 eV，離子源溫度250 ℃，掃描方式為全掃描（Scan：50～500 u）。

1.2.5 GC-FID 色譜條件優(yōu)化 根據(jù)參考色譜柱的推薦方法和性能設(shè)置升溫程序，以37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)樣，對GC-FID 方法的恒定壓力25 psi、30 psi和40 psi 進行優(yōu)化，按如下色譜條件進樣，計算單次進樣的載氣用量，根據(jù)脂肪酸的分離效果，考察最優(yōu)色譜條件。

色譜條件：氣相色譜柱DB FastFAME 3903-12013（60 m×0.25 mm×0.25 μm），以高純度氮氣為載氣；分流比25:1；進樣口溫度250 ℃，程序升溫為80 ℃保持1 min，40 ℃/min 升溫至200 ℃保持8 min，4 ℃/min 升溫至235 ℃保持10 min；進樣量5 μL。在該色譜條件下分析標(biāo)準(zhǔn)樣品和樣品中脂肪酸，每個樣品重復(fù)3 次。

1.2.6 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 分別稱取適量的棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品，用色譜純正己烷配制成質(zhì)量濃度分別為5.0、10.0、50.0、50.0 和50.0 mg/mL 單個標(biāo)準(zhǔn)品母液，保存于-20 ℃冰箱。在分析前用色譜純正己烷稀釋，配制成不同濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，保存于-20 ℃冰箱，待用。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2010 和SPSS22.0 軟件對脂肪酸含量進行計算和統(tǒng)計分析，采用Tukey 檢驗分析不同甲酯化方法脂肪酸含量差異顯著性，最小顯著差數(shù)法（LSD）分析品種（系）間脂肪酸含量差異顯著性；采用Origin 2021 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸甲酯化方法選擇

食品中脂肪酸多采用正己烷溶液提取，其酸、堿催化兩種甲酯化方法的不同，直接影響脂肪酸測定的準(zhǔn)確性，實驗對甲酯化方法進行了比較，發(fā)現(xiàn)兩種方法都可以檢測到5 種脂肪酸，除硬脂酸外，方法（a）比方法（b）的甲酯化效果更好，達到了極顯著性差異（圖1），證明方法（a）利用TMSH 對木薯粉脂肪酸進行甲酯化效果更好，而方法（b）0.5 mol/L 的KOH-甲醇溶液反應(yīng)時間更長，反應(yīng)步驟更繁瑣。寇秀穎等[11]研究表明，酸催化適合游離脂肪酸的甲酯化，而堿催化法更適合脂肪的甲酯化。木薯粉以游離脂肪酸為主，硬脂酸含量相對較少，方法（a）中TMSH 組成為0.25 moL 硫酸-甲醇溶液，更適合木薯粉中脂肪酸的甲酯化。因此，后續(xù)實驗選擇方法（a）甲酯化處理木薯粉樣品中脂肪酸。

圖1 不同甲酯化方法對木薯粉脂肪酸含量的影響Fig.1 Effect of different methyl esterification methods on the content of fatty acids in edible cassava flour

2.2 脂肪酸的定性

在木薯粉脂肪酸組成不明確的情況下，利用GC-MS-Scan 掃描模式，分別以37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品與不同品種（系）的木薯粉試樣進行比對，結(jié)合脂肪酸特征離子，共鑒定出5 種脂肪酸，分別為棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯，如圖2 所示，5 種脂肪酸甲酯的保留時間分別為13.759、16.743、17.396、18.522 和20.143 min，其特征離子如表2 所示，與標(biāo)準(zhǔn)樣品中棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯保留時間和特征離子一致。

圖2 5 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品與木薯粉試樣中脂肪酸總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of fatty acid methyl esters in cassava flour and standard samples of five fatty acid methyl esters

表2 食用木薯粉中脂肪酸甲酯SIM 定量參數(shù)Table 2 SIM quantitative parameters of fatty acids of edible cassava flour

2.3 氣相色譜分析條件優(yōu)化

利用37 個脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)樣品，考察了25、30、40 psi 恒定壓力時，樣品分析時的載氣流速、氣體流量和樣品分析時間。隨著色譜柱恒定壓力的升高，載氣流速、氣流量也升高，樣品分析時間減少（表3）。當(dāng)恒定壓力為25 psi 時，單個樣品總載氣消耗量較30 psi 和40 psi 壓力節(jié)省載氣，且保留時間延長后，相鄰兩個色譜峰分離更佳（圖3～圖5）。若色譜柱恒定壓力過低（＜25 psi），當(dāng)柱溫升高時，載氣粘度系數(shù)變大，載氣速度降低，保留時間延長，出峰時間延長，載氣用量反而增加。因此，在保證分離度且目標(biāo)峰完全分離的前提下，恒定壓力設(shè)定25 psi，單次進樣30 min 后可獲得較好的色譜峰形，相鄰兩個色譜峰分離較好（圖5），因此后續(xù)實驗設(shè)定恒定壓力25 psi 進行樣品分析。

圖3 恒定壓力為40 psi 時的37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.3 Chromatogram of 37 fatty acid methyl esters standard samples at constant pressure of 40 psi

圖4 恒定壓力為30 psi 時的37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.4 Chromatogram of 37 fatty acid methyl esters standard samples at constant pressure of 30 psi

圖5 恒定壓力為25 psi 時的37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.5 Chromatogram of 37 fatty acid methyl esters standard samples at constant pressure of 25 psi

表3 不同恒定壓力下氣相色譜柱氣體流速、氣流量和分析時間Table 3 Gas chromatographic column gas flow rate,gas flow rate,and analysis time at different constant pressures

2.4 方法學(xué)考察實驗結(jié)果

2.4.1 線性關(guān)系、檢出限和定量限考察 將5 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液按（1.2.4）進樣分析，以峰面積為縱坐標(biāo)（y），標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（μg/mL）為橫坐標(biāo)（x），制作標(biāo)準(zhǔn)曲線并進行線性回歸分析，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到每種脂肪酸成分的含量。如表4 所示，5 種脂肪酸甲酯的線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）在0.9992～0.9999之間。按3 倍信噪比和10 倍信噪比確定5 種脂肪酸甲酯的檢出限和定量限，5 種脂肪酸甲酯的檢出限在0.4828～1.4280 μg/g 之間；定量限在1.6090～4.7590 μg/g 之間。

表4 5 種脂肪酸甲酯線性范圍、相關(guān)系數(shù)、檢出限和定量限Table 4 Linear range,correlation,detection limit and quantification limit of five fatty acid methyl esters

2.4.2 儀器精密度 任選一個標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液，按前述1.2.4 的色譜條件連續(xù)進樣6 次，測定峰面積，考察儀器的精密度。5 種脂肪酸甲酯的平均峰面積RSD 在0.5%～3.2%之間（表5），表明儀器精密度較好。

表5 儀器精密度Table 5 Test of instrument precision

2.4.3 樣品穩(wěn)定性 任意選擇一個加標(biāo)樣品，在室溫下放置，在24 h 內(nèi)每隔4 h 進樣一次，計算脂肪酸濃度及其RSD 值，考察樣品的穩(wěn)定性。結(jié)果顯示（表6），棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸平均質(zhì)量濃度分別為0.8917、0.0938、1.1977、0.1687 和0.0135 mg/g，樣品中的5 種脂肪酸含量變化RSD在0.7%～1.1%，表明24 h 內(nèi)樣品中棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯穩(wěn)定性較好。

表6 樣品穩(wěn)定性試驗Table 6 Test of sample stability

2.4.4 方法回收率試驗 準(zhǔn)確稱取木薯粉3.00 g，用色譜正己烷配制高、中、低3 個濃度水平5 種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)樣品，加入稱取的樣品中吸收后，在氮氣下?lián)]發(fā)干正己烷，按前述1.2.2 提取和甲酯化方法提取處理樣品，每個水平重復(fù)5 次，進行回收率試驗。由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計算樣品濃度，以回收率=（測得量-加入量）/加入量計算樣品回收率，重復(fù)性RSD 和平均回收率RSD 評價方法的重復(fù)性和準(zhǔn)確度。加標(biāo)試驗結(jié)果表明（表7），棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的平均回收率在88.0%～105.4%之間；相同加標(biāo)樣品回收率重復(fù)性較好，平均回收率RSD 在3.4%～10.4%之間；證明方法加標(biāo)回收率和重復(fù)性較好，準(zhǔn)確度較高，能滿足樣品測定需要。

表7 加標(biāo)回收率試驗結(jié)果Table 7 Recovery test for the method

2.5 不同品種（系）和不同貯藏時間木薯粉的脂肪酸組成分析

2.5.1 不同品種（系）木薯粉飽和脂肪酸（SFA）與不飽和脂肪酸（UFA）的比例 利用建立的脂肪酸定性定量檢測方法，對不同品種（系）木薯粉脂肪酸含量進行測定，考察的品種中檢測到棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸5 種脂肪酸（圖6）。木薯粉中飽和脂肪酸（SFA）占總脂肪酸37.88%～49.14%，單不飽和脂肪酸（MUFA）占總脂肪酸44.84%～51.89%，多不飽和脂肪酸（PUFA）僅占總脂肪酸5.43%～14.67%（表8）。脂肪酸成分及合理的比例對生長、發(fā)育及疾病防治具有重要的作用，尤其是UFA。如PUFA 的亞油酸是人體必需的脂肪酸，可調(diào)節(jié)體內(nèi)電解質(zhì)平衡、改善高血壓、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管病等；MUFA 的油酸具有多種保健作用，如降低血脂、降低心臟病風(fēng)險、抗氧化、抗炎等[15]。蔡妙顏等[16-17]提出合理膳食的脂肪酸比例（SFA 與MUFA、PUFA）約為1:1:1?？疾斓? 種木薯粉的脂肪酸比例（SFA/MUFA/PUFA）為1:（0.91～1.35）:（0.12～0.39），低于合理膳食的脂肪酸比例。

圖6 木薯粉樣品中脂肪酸甲酯色譜圖Fig.6 Chromatogram of fatty acid methyl ester in edible cassava flour

表8 不同品種（系）木薯粉飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例Table 8 Proportion of saturated and unsaturated fatty acids in edible cassava flour of different varieties (strains)

不同品種5 種脂肪酸含量差異較大（表9），其中SC9 的棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸4 種脂肪酸含量顯著高于SC12、SC14、1301 和SC6068（P＜0.05），含量分別達到0.7818、1.088、0.2967 和0.0398 mg/g；硬脂酸含量最低，僅為0.0868 mg/g。食用木薯粉中油酸含量相對較高，油酸在降低血清膽固醇方面的效果與亞油酸、亞麻酸等多烯酸相當(dāng)，能保護肝細胞，降低黃曲霉毒素引發(fā)的肝細胞損傷[15,18]。由總脂肪酸及幾種對人體具有營養(yǎng)學(xué)價值的脂肪酸含量分析可見，綜合性價比較高的制粉品種為SC9。木薯粉中淀粉含量高，通過簡單的高溫高壓、酶解、酸解或機械作用，獲得15%～30%左右的抗性淀粉[19-21]。研究表明，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合體的存在影響了抗性淀粉的形成[22]，木薯粉中棕櫚酸和硬脂酸低于0.1%，可不經(jīng)過脫脂處理獲得較多抗性淀粉。因此，從脂肪酸對抗性淀粉形成的影響及加工角度考慮，制備抗性淀粉的適宜品種為SC12 和SC14，但品種間抗性淀粉含量的差異對于抗性淀粉獲得也是需要考慮的重要因素。木薯粉總脂肪酸含量約為0.2%，屬于低脂食品，低脂肪含量會導(dǎo)致木薯粉食品的口感和風(fēng)味不佳，無法滿足消費者的需求，可選擇合適的木薯品種和加工方式，以提高木薯粉不飽和脂肪酸含量，比如發(fā)酵木薯粉的脂類含量較發(fā)酵前顯著升高[23]。因此，通過微生物發(fā)酵提高木薯粉中多不飽和脂肪酸和營養(yǎng)價值成為可能。

表9 不同品種（系）食用木薯粉脂肪酸含量Table 9 Fatty acid content of in edible cassava flour from different varieties (strains)

2.5.2 不同貯藏時間木薯粉脂肪酸變化 木薯粉（SC9）貯藏0～26 周內(nèi)，5 種脂肪酸均有下降趨勢，并在貯藏12 周最低，后趨于平緩（圖7）。從貯藏開始到貯藏26 周，棕櫚酸由0.8246 mg/g 下降至0.7373 mg/g（圖7a），硬脂酸由0.0911 mg/g 下降至0.0758 mg/g（圖7b），油酸由1.1315 mg/g 下降至0.9261 mg/g（圖7c），亞油酸由0.3115 mg/g 下降至0.0766 mg/g（圖7d），亞麻酸由0.0418 mg/g 下降至檢測不到（圖7e），含量分別下降了10.6%、16.8%、18.2%、75.4%和100.0%。結(jié)果顯示，不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸下降趨勢最為明顯（圖7d、7e），這與多不飽和脂肪酸不穩(wěn)定、易發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗形成揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)。雙變量Pearson 檢驗結(jié)果顯示（圖8），木薯粉貯藏天數(shù)與棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)（r）分別為-0.274、-0.254、-0.822、-0.968 和-0.944，其中油酸、亞油酸和亞麻酸達到極顯著（P＜0.01）。證明在木薯粉貯藏過程中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量是逐漸降低的（圖7f），其不飽和脂肪酸含量降低較快。不飽和脂肪酸的氧化降解可能會產(chǎn)生一系列的異味物質(zhì)，例如己醛、庚醛、奎醛等。這些異味物質(zhì)通常表現(xiàn)為“哈喇味”、“腐臭”、“魚腥味”等，會影響食品的口感和食用品質(zhì)[24-25]。然而，貯藏過程中木薯粉中亞油酸和亞麻酸含量顯著降低，但氧化產(chǎn)物的異味并不明確；同時，影響木薯粉酸敗的主要因素除脂肪酸組成外，木薯粉的水分、貯藏溫度、氧氣含量、光照、病蟲害以及添加劑等也是需要考慮的因素[26-29]。研究表明，高水分會加快脂肪酸的水解酸敗[28]；另外，高溫貯藏會加快食品的氧化酸敗進程，而短期的高溫可以降低脂肪酶活性，降低水解酸敗[30-31]。前期研究顯示，木薯粉在常溫貯藏過程中存在吸潮現(xiàn)象，粗蛋白、粗纖維和脂肪酸等達到極顯著降低[8]。木薯粉不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)組成并不明確，其酸敗過程中脂質(zhì)化合物（脂肪酸過氧化氫物）是否會與其他一種或者多種化合物（如氨基酸或蛋白質(zhì)）偶聯(lián)而降低木薯粉的食用和營養(yǎng)價值并無研究報道[32]，因此，控制木薯粉加工過程中的含水量和貯藏環(huán)境，是保證其貯藏品質(zhì)的重要因素；進一步研究探索木薯粉貯藏風(fēng)味物質(zhì)變化，選擇合適的加工或貯藏方式，獲得影響的關(guān)鍵因素是保障木薯粉品質(zhì)的重要措施。

圖7 常溫貯藏過程中食用木薯粉脂肪酸含量變化Fig.7 Changes of fatty acid contents of in edible cassava flour during storage at room temperature

圖8 貯藏時間與5 種脂肪酸的相關(guān)性熱圖Fig.8 Heat map of correlation between storage time and five fatty acids

3 結(jié)論

脂肪酸甲酯化方法比較顯示，酸催化法更適合游離脂肪酸含量較高的木薯粉脂肪酸甲酯化；GC 和GC-MS 聯(lián)用可準(zhǔn)確對食用木薯粉中多種脂肪酸進行定性定量檢測分析；GC 方法優(yōu)化后，可在30 min內(nèi)完成37 種脂肪酸的測定，并發(fā)現(xiàn)其分離度與設(shè)定的恒定壓力相關(guān)，恒定壓力25 psi，可有效分離37 種脂肪酸，該方法節(jié)省載氣，大批量處理樣品時更加經(jīng)濟；氣相（GC-FID）及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）可用于不同品種食用木薯粉脂肪酸的定性定量分析，木薯粉中主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸5 種脂肪酸；方法驗證結(jié)果表明，建立的脂肪酸分析方法重復(fù)性好，準(zhǔn)確度高，適用于不同品種食用木薯粉脂肪酸的定性定量分析?？疾炝? 個食用品種（系）木薯粉脂肪酸組成和含量差異，發(fā)現(xiàn)品種間脂肪酸含量差異較大，脂肪酸種類相對簡單，以飽和脂肪酸棕櫚酸和單不飽和脂肪油酸為主，含有少量的多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸；脂肪酸比例（SFA/MUFA/PUFA）為1:（0.91～1.35）:（0.12～0.39），其低于合理膳食的脂肪酸比例。SC9 食用木薯粉常溫貯藏26 周（182 d），飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都顯著降低，其中亞油酸、亞麻酸降低最為明顯，證明木薯粉在貯藏過程中存在脂肪酸酸敗降解，其具體的酸敗機理有待于進一步研究探索。雖然木薯粉不飽和脂肪含量較少，但不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，改變貯藏環(huán)境或包裝方式，最大限度的保留木薯粉中不飽和脂肪酸是值得關(guān)注和研究的問題。