陳健凱

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，福建漳州 363000）

食用菌因其高營(yíng)養(yǎng)、高附加值而深受種植者及 消費(fèi)者喜愛(ài)。杏鮑菇是近幾年發(fā)展迅猛的食用菌，是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌新品種，其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱(chēng)為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鮑魚(yú)的口感，適合保鮮、加工[1-3]。

隨著產(chǎn)量不斷上升，杏鮑菇等食用菌加工涌現(xiàn)出諸多生產(chǎn)技術(shù)，使食用菌產(chǎn)品更加多樣化、個(gè)性化，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“新興產(chǎn)業(yè)”和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)[4]。目前包括杏鮑菇在內(nèi)的食用菌深加工的出口品種主要是菇罐頭及干制品。對(duì)于杏鮑菇等食用菌這類(lèi)含水量大、富含蛋白、多糖的農(nóng)產(chǎn)品，干制是一種很合適的深加工方法。近幾年，不少學(xué)者對(duì)杏鮑菇等食用菌的干制方法進(jìn)行了研究探討[5-6]。食品干燥的常見(jiàn)方法主要有熱風(fēng)干燥、微波真空干燥、紅外線干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥，以及以上各種干燥方法組合的聯(lián)合干燥[7]，不同干燥方法對(duì)物料的復(fù)水性、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分等有不同影響[8-10]。唐秋實(shí)等[11]選用熱泵、熱風(fēng)、真空冷凍和真空微波4 種干燥工藝對(duì)新鮮杏鮑菇進(jìn)行干燥處理，分析不同干燥方法對(duì)杏鮑菇主要營(yíng)養(yǎng)成分、色度、糖（糖醇）和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。張苗青等[12]應(yīng)用熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外和真空冷凍干燥三種方法對(duì)杏鮑菇干制產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究；劉鑫燁等[13]研究了冷凍干燥、熱風(fēng)干燥中短波紅外干燥和微波真空干燥4 種干燥方式對(duì)杏鮑菇滋味成分的影響。陳君琛等[14]探討研究熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥優(yōu)化工藝生產(chǎn)即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品。但是通過(guò)電鏡掃描，從干制品的微觀組織結(jié)構(gòu)變化結(jié)合主要幾項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)來(lái)分析不同干燥方法對(duì)杏鮑菇干制品品質(zhì)影響的研究，目前比較少。

本文選取熱風(fēng)干燥、微波真空干燥、間歇微波真空干燥、熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥、真空冷凍干燥對(duì)杏鮑菇進(jìn)行干燥，從內(nèi)部結(jié)構(gòu)（超顯微視角）及外觀品相、營(yíng)養(yǎng)成分分析研究不同干燥方法對(duì)杏鮑菇干制品質(zhì)量的影響，為杏鮑菇等食用菌最適干燥加工方法提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇 超市購(gòu)買(mǎi)，選取菇柄直徑4～5 cm 的新鮮杏鮑菇；茚三酮、磺基水楊酸、苯酚、正丙醇、正丁醇、乙酸、乙酸鈉、95%乙醇、硫酸、葡萄糖 分析純，上海麥克林生化科技股份公司。

WZD3S 型微波真空干燥機(jī) 南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司 ；DHG-9055A 鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Gamma1-16LSCplus 真空冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ 公司；4-16KS 大容量高速冷凍離心機(jī) Sigma；JX300 型超微粉碎機(jī) 天津市易斯儀器有限公司；ADCI 系列全自動(dòng)色差計(jì) 北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限公司；PTT-A+200 型電子天平華志電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 物料處理 沿菇長(zhǎng)方向取材，切取1 cm 厚度圓餅狀。每組物料干燥至濕基含水率約13%時(shí)終止干燥[15]。以下每個(gè)實(shí)驗(yàn)組物料的量均為800 g。

1.2.2 熱風(fēng)干燥 根據(jù)前期完成的杏鮑菇熱風(fēng)干燥特性實(shí)驗(yàn)，選用較佳的熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)組合：風(fēng)速1.2 m/s，熱風(fēng)溫度70 ℃，物料厚度1 cm[15]。

1.2.3 微波真空干燥 前期完成了杏鮑菇微波真空干燥特性及基于品質(zhì)的優(yōu)化參數(shù)組合實(shí)驗(yàn)，選用組合較好的參數(shù)條件：微波功率2 kW，腔體絕對(duì)壓力16 kPa，物料厚度1 cm[16]。

1.2.4 間歇微波真空干燥 微波真空干燥杏鮑菇分二段式進(jìn)行，兩段微波真空干燥的參數(shù)與1.2.3 相同，中間間歇停止微波加熱10 min，間歇點(diǎn)的控制以干燥的物料水分含量達(dá)30%時(shí)停止加熱，10 min 后再繼續(xù)微波加熱至含水率13%。

1.2.5 熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥 選用前期已完成的品質(zhì)優(yōu)化的最優(yōu)聯(lián)合干燥參數(shù)組合 ：熱風(fēng)溫度73 ℃、轉(zhuǎn)換含水率60%、微波功率2.65 kW，微波真空干燥的真空度16 kPa[17]。

1.2.6 真空冷凍干燥工藝 杏鮑菇片→清洗→晾干→切片→裝盤(pán)→預(yù)凍→真空干燥。

操作要點(diǎn)：將裝有杏鮑菇片的凍干盤(pán)在-45 ℃條件預(yù)凍3 h，恒溫4 h。隨即進(jìn)行真空干燥，加熱板溫度55 ℃，凍干壓力90 Pa，凍干時(shí)間18 h。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 微觀結(jié)構(gòu)觀察 采用掃描電鏡觀察杏鮑菇干制品微觀組織結(jié)構(gòu)。杏鮑菇干制樣品切成4 mm×4 mm×4 mm 丁塊狀，固定在樣品模子上鍍鉑后，在20 kV 電壓下放大500 倍觀察[18-19]。

1.3.2 收縮率的測(cè)定 鮮菇體積測(cè)定，將每組800 g鮮菇用游標(biāo)卡尺量取每個(gè)菇片直徑，再計(jì)算圓餅面積乘于菇片厚度1 cm。干制品體積測(cè)定，將每組干燥得到的干制品，放入盛有600 mL 水的1000 mL 量筒，將樣品裝入小鐵絲籠子，壓入量筒水里，1 min 內(nèi)讀出體積變化量，每組重復(fù)三次，取平均值[20-21]。收縮率計(jì)算公式如下：

式中，S 表示收縮率（%）；V0和Vd分別為鮮菇及干品樣品的體積，mL。

1.3.3 復(fù)水比的測(cè)定 將稱(chēng)好的定量樣品放入裝有40 ℃蒸餾水的燒杯里。復(fù)水30 min 后，取出樣品瀝干20 min，拭干其表面水分，稱(chēng)重。每組進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值[17,21]。復(fù)水比大，反映產(chǎn)品復(fù)水性能好。復(fù)水比計(jì)算公式如下：

式中，RR：復(fù)水比；Mf：產(chǎn)品復(fù)水瀝干后的質(zhì)量，g；Mg：復(fù)水前產(chǎn)品的質(zhì)量，g。

1.3.4 色差分析 色差采用色差計(jì)測(cè)出L、a、b值[17]，計(jì)算亨特白度。本實(shí)驗(yàn)對(duì)每個(gè)處理組的每個(gè)產(chǎn)品取不同部位測(cè)試，每個(gè)處理組探測(cè)10 次，計(jì)算出亨特白度，取其平均值[17]。

1.3.5 氨基酸含量測(cè)定 干燥樣品粉碎，稱(chēng)量，采用茚三酮顯色法[16,22]測(cè)定試品氨基酸含量。由以下公式計(jì)算出氨基酸含量：

式中，m′：從標(biāo)線查得的氨基酸質(zhì)量，μg；v：樣品提取液總體積，mL；vs：測(cè)定時(shí)，樣品提取液體積，mL；m：樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 多糖測(cè)定 干燥樣品粉碎，稱(chēng)量，采用苯酚-硫酸法[22]測(cè)定試品多糖含量。由下公式計(jì)算出多糖含量：

式中，m′：從標(biāo)線查得的蔗糖質(zhì)量，μg；v：樣品提取液總體積，mL；N：樣品提取液稀釋倍數(shù)；vs：測(cè)定時(shí)樣品提取液體積，mL；m：樣品質(zhì)量，g。

1.3.7 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有干制品的色澤、形狀、氣味、口感，其中口感評(píng)價(jià)的樣品制作是選取100 g 干制品先復(fù)水后在沸水中煮制10 min 撈起濾干水分備用[21]。從消費(fèi)者角度賦予各指標(biāo)分?jǐn)?shù)值，對(duì)杏鮑菇干制品的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)值如表1，滿分為10 分。邀請(qǐng)10 位感官評(píng)定員，在評(píng)定前進(jìn)行基本的杏鮑菇干制品相關(guān)的感官屬性培訓(xùn)，確保評(píng)價(jià)員客觀進(jìn)行評(píng)價(jià)[21]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：

表1 杏鮑菇干制品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation scale for dried Pleurotus eryngii

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)重復(fù)3 次實(shí)驗(yàn)，采用graphpad prism 8.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和方差分析，P＜0.01 表示差異顯著，P＜0.0001 差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 幾種干燥方法對(duì)杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)的影響

不同的干燥處理方式對(duì)杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)的影響差別很大。這從杏鮑菇干制品超顯微掃描圖可看出。圖1A2 顯示，熱風(fēng)干燥后菌絲舒展擴(kuò)張，膨化效果明顯，生成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，但孔隙小，局部結(jié)構(gòu)由于加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，產(chǎn)生結(jié)塊，結(jié)塊的產(chǎn)生阻礙了后續(xù)進(jìn)一步脫水干燥，使得干燥時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)受破壞嚴(yán)重，圖中看出菌絲斷裂，結(jié)構(gòu)碎而不完整，其干制品外觀（圖1A1）變形、焦化，Zhang 等[23]在研究香菇干燥動(dòng)力學(xué)中也有這樣的觀點(diǎn)，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度過(guò)高對(duì)物料結(jié)構(gòu)破壞大。

圖1 五種干燥方法制得的杏鮑菇干制樣品及微觀結(jié)構(gòu)圖（500×）Fig.1 Dry samples and microstructure pictures of dried Pleurotus eryngii by five drying methods (500×)

圖1B2 中，微波真空干燥后樣品組織內(nèi)部較多的蜂窩狀孔隙，內(nèi)外部均勻，但孔隙小，膨化效果較差，菌絲舒展局限，接近表面產(chǎn)生結(jié)塊較多，部分結(jié)構(gòu)塌陷，影響了其膨化效果，Xu[24]在利用微波真空干燥銀耳實(shí)驗(yàn)中也提出同樣觀點(diǎn)，微波真空干燥膨化效果較差。這可能與其加熱原理有關(guān)，熱能內(nèi)外部傳導(dǎo)，但水分的蒸發(fā)從內(nèi)部向外擴(kuò)散，這導(dǎo)致外部組織產(chǎn)生局部過(guò)熱，結(jié)成塊狀。圖1B1 外觀圖顯示微波真空干燥干制品形狀保持較好，但收縮嚴(yán)重。

圖1C2 中，間歇微波真空干燥膨化效果較差，菌絲舒展局限，孔隙較小，但由于避免了局部高溫，菌絲無(wú)斷裂現(xiàn)象，菌絲結(jié)塊較少較小，整個(gè)組織結(jié)構(gòu)保持完整無(wú)塌陷。外觀圖C1 與B1 比較，C1 中樣品收縮比B1 略大，產(chǎn)生輕微焦化現(xiàn)象，色澤比B1 差，但組織結(jié)構(gòu)圖C2 對(duì)比B2 顯示，間歇微波真空干燥菌絲無(wú)結(jié)塊，結(jié)構(gòu)完整無(wú)坍塌現(xiàn)象。

圖1D2 中，熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥綜合了熱風(fēng)干燥和微波真空干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化效果好，孔隙大且均勻，干制品從內(nèi)到外均勻膨化，菌絲舒展開(kāi)且保持完整不斷裂。整個(gè)組織結(jié)構(gòu)保持膨化且完整，也無(wú)局部結(jié)塊焦化想象。外觀圖片（如圖1D1）可看出外形保持良好，干燥后的收縮不明顯，無(wú)產(chǎn)生表面焦化變形現(xiàn)象。

圖1E 中，真空冷凍干燥干制品膨化效果好，孔隙大且均勻，菌絲舒展充分無(wú)斷裂（如圖1E2），組織結(jié)構(gòu)保持完整，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象。外觀圖片（如圖1E1）顯示樣品無(wú)皺縮變形，較好地保持干燥前形狀，色澤潔白。

綜上，膨化效果好，形成的孔隙大而均勻的，分別為：真空冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥＞間歇微波真空干燥＞微波真空干燥。真空冷凍干燥、熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥、間歇微波真空干燥組織結(jié)構(gòu)保持完整，菌絲斷裂少，微波真空干燥干燥時(shí)間短，但水分在短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)，導(dǎo)致表面菌絲結(jié)塊、焦化、斷裂，結(jié)構(gòu)破壞較大，外形收縮明顯。熱風(fēng)干燥水分靠濕度差從內(nèi)向外遷徙蒸發(fā)，時(shí)間長(zhǎng)，菌絲斷裂嚴(yán)重，結(jié)構(gòu)塌陷現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.2 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇收縮率和復(fù)水比的影響

由1.3.2 收縮率計(jì)算公式可知，干制品Vd越小，收縮率S 越大，收縮越厲害。收縮率比較，間歇微波真空干燥＞微波真空干燥＞熱風(fēng)干燥＞熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥＞真空冷凍干燥。間歇微波真空干燥收縮最明顯，其次是微波真空干燥，兩者差異性不顯著（P＞0.05），真空冷凍干燥收縮率最小，收縮顯著優(yōu)于其他四組（P＜0.0001）。

不同干燥方法處理的杏鮑菇的復(fù)水比依次是真空冷凍干燥＞熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥＞間歇微波真空干燥＞熱風(fēng)干燥＞微波真空干燥。真空冷凍干燥復(fù)水比最大，與其他四組差異極顯著（P＜0.0001）。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，真空冷凍干燥收縮率最小（30.2%），復(fù)水比最大（3.03），復(fù)原效果最好。但間歇微波真空干燥、微波真空干燥、熱風(fēng)干燥的收縮率與其復(fù)水比則不呈相關(guān)性。熱風(fēng)干燥樣品的收縮率（65.43%），與熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥樣品收縮率（55.43%）比較，效果差異顯著（P＜0.001），但復(fù)水比（1.40）與熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥樣品（1.83）比較，效果差異極顯著（P＜0.0001），顯示其干燥時(shí)收縮并不嚴(yán)重，但復(fù)原性能較差。分析這一現(xiàn)象，與杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及幾種干燥方式的水分蒸發(fā)方式有關(guān)。杏鮑菇菌肉主要是菇柄，菇柄由菌絲纏繞成菌絲體，水分含量大[1,25]。熱風(fēng)干燥水分蒸發(fā)方式是物料外部溫度高，水分優(yōu)先蒸發(fā)，當(dāng)外部水分蒸發(fā)到一定程度，內(nèi)部水分再遷徙到外部而蒸發(fā)。由于杏鮑菇菌絲體的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，水分由內(nèi)部向外部遷徙較順暢，熱風(fēng)的水分蒸發(fā)方式也較溫和，所以干制品收縮并不嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)過(guò)程顯示，當(dāng)內(nèi)部水分降至30%以下時(shí)，水分的蒸發(fā)速度變得很慢，而熱能繼續(xù)供予，物料溫度快速升高，蒸發(fā)掉剩余水分至樣品水分含量13%花費(fèi)了較長(zhǎng)加熱時(shí)間，這階段干燥對(duì)物料組織結(jié)構(gòu)的破壞比較大。從熱風(fēng)干燥杏鮑菇樣品的超顯微圖片可看出（圖1A2），菌絲膨化效果好，舒展充分，孔隙多且大，收縮率為65.43%，收縮情況在五種干燥方法比較中屬中等，如圖2，但菌絲斷裂多，復(fù)原較差，僅次于復(fù)原性最差的微波真空干燥。微波真空干燥原理是內(nèi)外部同時(shí)加熱，所以水分的蒸發(fā)是內(nèi)外部同時(shí)完成遷徙蒸發(fā)[26]。杏鮑菇組織由菌絲體纏繞而成，含水量大，微波真空干燥短時(shí)間內(nèi)即完成了物料水分的蒸發(fā)，這容易在物料組織內(nèi)形成局部熱點(diǎn)高溫，使菌絲結(jié)塊焦化，破壞了組織結(jié)構(gòu)。從微波真空干燥樣品超顯微圖片（圖1B2）可看出，菌絲結(jié)塊多，斷裂多，出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)破壞大，膨化效果一般，相比較五種干燥方法，菌絲舒展程度一般（圖1B2），復(fù)原性差[27]，復(fù)水比在五種干燥方法中最低（P＜0.0001）。

圖2 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇收縮率的影響Fig.2 Effects of different drying methods on shrinkage of dried Pleurotus eryngii

間歇微波真空干燥在物料水分降至30%時(shí)間歇10 min 再繼續(xù)干燥，間歇的目的就是使物料品溫降下來(lái)后再繼續(xù)加熱干燥。由于其水分蒸發(fā)至一個(gè)階段被動(dòng)停止加熱10 min 后再繼續(xù)干燥，其膨化效果不如微波真空干燥，這可從圖1B2、圖1C2 超顯微圖片看出，菌絲舒展不如微波真空干燥，產(chǎn)生的孔隙小于微波真空干燥，所以其收縮比微波真空干燥嚴(yán)重，但兩者相差不顯著，但間歇微波真空干燥由于間歇10 min 停止加熱降低品溫后再繼續(xù)干燥，菌絲結(jié)塊少，斷裂少，整個(gè)組織結(jié)構(gòu)保持完整，這從實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可得到證實(shí)，間歇微波真空干燥收縮率（85.2%），微波真空干燥收縮率（83.53%），兩者收縮效果差異不顯著（P＞0.05），如圖2，但間歇微波真空干燥復(fù)水比（1.72），與微波真空干燥（1.21）比較，兩者復(fù)水效果差異極顯著（P＜0.0001），如圖3。

圖3 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇復(fù)水比的影響Fig.3 Effects of different drying methods on rehydration ratio of dried Pleurotus eryngii

熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，采用較溫和的熱風(fēng)溫度73 ℃，將杏鮑菇的水分蒸發(fā)掉60%、再利用微波真空方式蒸發(fā)掉剩余水分至13%。如前面提到，杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)由菌絲纏繞特點(diǎn)，水分含量大，因此熱風(fēng)干燥這段，水分蒸發(fā)溫和順暢，后邊采用微波方式，將內(nèi)部水分蒸發(fā)，時(shí)間短，避免了采用單一微波真空干燥所出現(xiàn)的由于菌絲局部高溫產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，這從超顯微圖片（圖1D2）可看出，整個(gè)組織結(jié)構(gòu)保持膨化充分且組織結(jié)構(gòu)完整，無(wú)結(jié)塊焦化，外形接近真空冷凍干燥（圖1D1）。其收縮小（55.43%），僅次于真空冷凍干燥（30.2%），收縮率比微波真空干燥、間歇微波真空干燥、熱風(fēng)干燥小，與微波真空干燥、間歇微波真空干燥比較，效果相差極顯著（P＜0.0001），與熱風(fēng)干燥比較，效果相差顯著（P＜0.001）。

真空冷凍干燥由于水分蒸發(fā)溫和，干燥過(guò)程品溫低，其收縮小，復(fù)原性好，與其他四組對(duì)比，實(shí)驗(yàn)結(jié)果相差極顯著（P＜0.0001），如圖2～圖3。從其超顯微圖片（圖1E2）顯示，菌絲膨化效果好，菌絲舒展開(kāi)，孔隙大且多，組織結(jié)構(gòu)保持完整[26,28]。

綜合幾種干燥方法的水分蒸發(fā)原理及實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水分蒸發(fā)過(guò)快，易使含水量高的菌菇類(lèi)在干燥過(guò)程中收縮嚴(yán)重，收縮率大，如微波真空干燥。干燥過(guò)程品溫過(guò)高，易使物料組織結(jié)構(gòu)受破壞，菌絲斷裂，導(dǎo)致復(fù)原性差，復(fù)水比低，如熱風(fēng)干燥和微波真空干燥。熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥運(yùn)用熱風(fēng)和微波結(jié)合，干燥過(guò)程水分蒸發(fā)順暢溫和，對(duì)結(jié)構(gòu)破壞小，復(fù)原效果好。真空冷凍干燥由于水分蒸發(fā)溫和，品溫低，組織結(jié)構(gòu)保持完整，所以其收縮最小，復(fù)原效果最好。陳健凱等[17]、Jayaraman 等[29]也認(rèn)為在干燥過(guò)程中果蔬細(xì)胞組織遭受物理因素破壞，失去原有完整的結(jié)構(gòu)，果蔬毛細(xì)管收縮較大從而使水分進(jìn)入組織的阻力增加，降低其吸水性能，故復(fù)水性下降。

2.3 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇色澤的影響

幾種不同干燥方法對(duì)樣品色澤的影響如圖4，亨特白度Wh分別為：真空冷凍干燥（80.68）＞熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥（76.29）＞熱風(fēng)干燥（73.6）＞微波真空干燥（72.15）＞間歇微波真空干燥（69.13）。真空冷凍干燥干制品色澤最好，與微波真空干燥和間歇微波真空干燥效果相差顯著（P＜0.05），與熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥效果差異不顯著（P＞0.05）。其他四種干燥方法的樣品色澤相差不顯著（P＞0.05）。間歇微波真空干燥色澤最差，這可能是由于間歇降溫后又繼續(xù)加熱干燥過(guò)程中，產(chǎn)生較多酶促褐變和美拉德反應(yīng)，致使樣品變黃，色澤較差。熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生較多酶促褐變和美拉德反應(yīng)，樣品產(chǎn)生輕微焦化現(xiàn)象[30-32]（如圖1A1）。微波真空干燥由于水分集中蒸發(fā)導(dǎo)致局部品溫高，產(chǎn)生部分結(jié)塊，邊緣輕微焦化，潔白度降低。熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥結(jié)合熱風(fēng)和微波真空，縮短干燥時(shí)間，避免品溫過(guò)高，樣品色澤接近真空冷凍干燥（P＞0.05）。真空冷凍干燥在真空且低溫環(huán)境下進(jìn)行干燥，酶促褐變和美拉德反應(yīng)條件大大降低，亦無(wú)焦化現(xiàn)象產(chǎn)生，干制品色澤潔白。陳健凱等[17]、Somkiat 等[33]研究結(jié)果也提出，干燥過(guò)程的溫度和干燥時(shí)間是影響物料色差的主要因素，干燥溫度越高或干燥時(shí)間越長(zhǎng)，其褐變?cè)酱?，色差變化越大?/p>

圖4 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇色差的影響Fig.4 Effects of different drying methods on color variation of dried Pleurotus eryngii

2.4 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇氨基酸含量和多糖含量的影響

如圖5，干燥后杏鮑菇氨基酸的含量由高到低分別為：熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥（560.94 mg/100 g）＞熱風(fēng)干燥（380.17 mg/100 g）＞微波真空干燥（366.87 mg/100 g）＞真空冷凍干燥（321.51 mg/100 g）＞間歇微波真空干燥（311.03 mg/100 g）。熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥方法制得的干制品氨基酸含量最高，與其它四種干燥方法對(duì)比相差極顯著（P＜0.0001），而真空冷凍干燥和間歇微波真空干燥方法制得的干制品氨基酸含量均較低，兩者間效果相差不顯著（P＞0.05），與熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥、熱風(fēng)干燥、微波真空干燥相差顯著（P＜0.01）。分析其原因，熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥方法干燥杏鮑菇，干燥過(guò)程品溫合適，干燥過(guò)程測(cè)其品溫在50～65 ℃之間，這個(gè)溫度范圍有利于將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，且不至于由于品溫過(guò)高使蛋白質(zhì)、氨基酸變性。真空冷凍干燥，干燥過(guò)程中品溫較低，不利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，故氨基酸含量低。間歇微波真空干燥在干燥過(guò)程中，間歇過(guò)程的降溫和升溫，發(fā)生較多的美拉德反應(yīng)，使氨基酸含量降低[34]。

圖5 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇氨基酸含量的影響Fig.5 Effects of different drying methods on amino acid of dried Pleurotus eryngii

幾種干燥方法制得的干制品粗多糖含量如圖6。真空冷凍干燥制得的干制品多糖含量最高，為13%，比其它四種干燥方法的樣品多糖含量相差極顯著（P＜0.0001）。熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥制得的干制品多糖含量為11.8%，與間歇微波真空干燥、微波真空干燥、熱風(fēng)干燥相差極顯著（P＜0.0001）。其他幾種干燥方法制得的干制品多糖含量，分別為間歇微波真空干燥（8.1%）＞微波真空干燥（6%）（P＜0.0001），微波真空干燥（6%）＞熱風(fēng)干燥（5.4%）（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，熱風(fēng)干燥方法對(duì)食用菌多糖破壞較大，分析其原因是熱風(fēng)干燥（70 ℃）時(shí)間長(zhǎng)，干燥至13%含水率經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)多糖破壞比較大，這樣的干燥條件促成更多的美拉德反應(yīng)和焦糖化現(xiàn)象，使多糖含量降低，與其他四組比較相差顯著（P＜0.01）。微波真空干燥雖然真空環(huán)境降低了酶促褐變反應(yīng)，但水分急速集中蒸發(fā)造成品溫高，使得美拉德反應(yīng)增加，造成多糖含量減少。間歇微波真空干燥樣品多糖含量高于微波真空干燥（P＜0.0001），而氨基酸含量低于微波真空干燥（P＜0.01），分析其原因，可能是由于干燥過(guò)程的品溫造成，微波真空干燥過(guò)程造成短時(shí)間品溫過(guò)高，促成更多的美拉德反應(yīng)和焦糖化現(xiàn)象，同時(shí)多糖結(jié)構(gòu)受破壞而降低含量，這與張海偉等[19]在研究干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)影響的結(jié)果一致，他認(rèn)為干燥溫度高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致物料呼吸強(qiáng)度會(huì)短時(shí)增加，消耗糖，同時(shí)物料內(nèi)的還原糖與氨基酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而降低多糖類(lèi)和氨基酸含量。同時(shí)一定的短時(shí)間的高溫度也使得部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使微波真空干燥氨基酸含量高于間歇微波真空干燥。

圖6 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇粗多糖含量的影響Fig.6 Effects of different drying methods on polysaccharide of dried Pleurotus eryngii

2.5 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇干制品感官品質(zhì)的影響

如圖7，真空冷凍干燥干制品在色澤、形狀方面都是最佳的，但在氣味和口感上較差。熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥在氣味和口感均較佳，色澤、形狀方面接近真空冷凍干燥。微波真空干燥干燥時(shí)間短，效率高，但對(duì)于含水量高的食用菌來(lái)講，會(huì)產(chǎn)生較大的收縮，當(dāng)物料量大、堆積干燥時(shí)易產(chǎn)生水汽堆積使局部物料產(chǎn)生高溫，導(dǎo)致焦化，色澤差，而這點(diǎn)采用間歇微波真空干燥，可以克服干燥時(shí)物料量大導(dǎo)致物料品溫高產(chǎn)生焦化結(jié)塊。熱風(fēng)干燥感官品質(zhì)評(píng)分最低，主要是形狀變形較厲害、部分焦化現(xiàn)象（如圖1A1），營(yíng)養(yǎng)破壞大，這與蔣齊翻等[35]利用微波-熱風(fēng)、熱風(fēng)-微波、熱風(fēng)、自然陰干對(duì)杜仲鮮葉進(jìn)行干燥的感官評(píng)價(jià)結(jié)果一樣，熱風(fēng)干燥最差，其色澤及形狀發(fā)生嚴(yán)重改變，品相較差。采用熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥杏鮑菇，品質(zhì)優(yōu)于其它幾種干燥方法，文獻(xiàn)[36-38]在熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥應(yīng)用中也有類(lèi)似結(jié)果。綜合評(píng)分，如表2，熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥感官品質(zhì)最佳，與綜合評(píng)分第二的間歇微波真空干燥和真空冷凍干燥感官品質(zhì)比較，評(píng)分結(jié)果相差顯著（P＜0.01），微波真空干燥感官品質(zhì)綜合評(píng)分比前三種干燥方法差，結(jié)果相差顯著（P＜0.01），熱風(fēng)干燥（4.4 分）感官品質(zhì)最差，與其它四種干燥方法比較，結(jié)果相差顯著（P＜0.01）。

圖7 不同干燥方法對(duì)杏鮑菇干制品的感官品質(zhì)影響Fig.7 Effects of different drying methods on sensory quality of dried Pleurotus eryngii

表2 杏鮑菇干制品的感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果Table 2 Sensory quality scores of dried Pleurotus eryngii

3 結(jié)論

真空冷凍干燥干制品組織結(jié)構(gòu)完整性保持最好，其次是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，微波真空干燥與熱風(fēng)干燥干制品結(jié)構(gòu)破壞較大，菌絲斷裂，出現(xiàn)部分結(jié)構(gòu)塌陷。真空冷凍干燥干制品收縮最小、復(fù)原最好，其次是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，微波真空干燥收縮率大，復(fù)水比最小。真空冷凍干燥干制品色澤最好，其次是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥。氨基酸含量最高的是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥（560.94 mg/100 g），其次是熱風(fēng)干燥（380.17 mg/100 g）；多糖含量最高的是真空冷凍干燥（13%），其次是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥（11.8%）。間歇微波真空干燥克服了微波真空干燥短時(shí)間快速水分蒸發(fā)導(dǎo)致的品溫過(guò)高，其干制品結(jié)構(gòu)完整性優(yōu)于微波真空干燥，復(fù)水比（1.72）高于微波真空干燥（1.21）、多糖含量（8.1%）高于微波真空干燥（6%），兩者收縮率差異不顯著，氨基酸含量（311.03 mg/100 g）小于微波真空干燥（366.87 mg/100 g）。感官評(píng)價(jià)最佳的是熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥。綜合外觀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)，熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥是最適合于杏鮑菇等一類(lèi)菌絲體構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)、含水量大的物料的一種加工方法。