王維濤，牛 犇，劉瑞玲，陳杭君，房祥軍，吳偉杰，郜海燕,，穆宏磊,

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點實驗室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點實驗室，浙江杭州 310021）

香菇（Lentinus edodes）又名香信、冬菰，是世界上僅次于雙孢蘑菇的第二大食用菌[1]，本身含有獨特的風味，味道鮮美，深受消費者的喜愛。香菇柄是香菇的副產(chǎn)物，由于香菇柄中纖維含量較高，口感差，生產(chǎn)上常將其作為廢棄物丟掉，造成了資源浪費和環(huán)境污染。香菇柄中的功能物質(zhì)較多，其中主要以水溶性的多糖和脂溶性的麥角固醇為代表。香菇多糖是從香菇中獲得的具有生物活性的分子，主要由β-1,3 葡聚糖構(gòu)成，香菇多糖的功能活性與其單糖組成、糖苷鍵類型、分子量大小密切相關(guān)。已有研究表明香菇多糖具有增強免疫、防癌抑癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等作用[2]，香菇多糖在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和化妝品等領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展前景。麥角固醇，又稱麥角甾醇，是蘑菇中豐富的生物活性化合物[3]，是維生素D2的前體物質(zhì)[4]，能夠有效促進鈣的吸收，并具有抗氧化，降低膽固醇，防治心臟病等功效，麥角固醇在醫(yī)用藥物、動物飼料、功能食品的研發(fā)等領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展前景。香菇柄中膳食纖維含量較高，但其中主要為不溶性膳食纖維，難以被人體消化利用，直接食用口感較差，普通粉碎方式制備的粉末粒度較大，利用超微粉碎的方式將其加工成超微粉，可以進一步增加其口感[5]，將其制作成粉劑用于香菇醬等其他產(chǎn)品的加工，可以提高香菇副產(chǎn)物的利用。

超微粉碎是一種經(jīng)常用于生產(chǎn)微、亞微米甚至納米尺寸粉末的食品加工技術(shù)[6]，可以減小粉末的粒徑，增加功能物質(zhì)的溶出。Meng 等[7]研究表明與傳統(tǒng)的機械粉碎方法相比，超微粉碎改善了鐵皮石斛的理化性質(zhì)，使其具有更好的流動性和水合性，更高的生物利用度和生物活性。氣流超微粉碎是一種流體能量沖擊粉碎技術(shù)，是超微粉碎方法的一種，通常用于產(chǎn)生小于10 μm 粒徑的粉末，具有無金屬污染、不產(chǎn)熱、無菌等優(yōu)點[8]。高虹等[9]研究表明香菇柄經(jīng)超微粉碎處理后，平均粒徑降至8.05 μm，多糖溶出率提高了1 倍，可溶性膳食纖維含量提高了3 倍，顯著改善了膳食纖維素的功能特性。Zhang 等[10]研究表明氣流超微粉碎可以顯著降低香菇粉末的粒徑，提高多糖和蛋白質(zhì)的溶解度。劉素穩(wěn)等[11]使用氣流超微粉碎處理杏鮑菇粉末使其容積密度、比表面積、流動性、水溶性指數(shù)和多糖的溶出率得到了顯著提高。目前超微粉碎對香菇類產(chǎn)品的研究主要集中在粉體性質(zhì)和功能物質(zhì)溶出這兩方面，但對功能物質(zhì)的溶出主要以水溶性的多糖和蛋白質(zhì)為主，對脂溶性的麥角固醇溶出影響鮮有報道。

傳統(tǒng)粉碎方式的粉末存在溶解性、流動性、吸附性差以及功能物質(zhì)溶出量低等缺點[12]，為了改善香菇柄粉末的品質(zhì)，增加香菇副產(chǎn)物的利用率，探究氣流超微粉碎對香菇柄超微粉物理特性和功能成分溶出規(guī)律的影響，選擇不同處理的香菇柄粉末作為研究對象，分析了氣流超微粉碎對香菇柄粉末物理特性，以及麥角固醇和多糖為代表的功能性成分溶出量的影響，以期為氣流超微粉碎在香菇柄的綜合利用方面提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

901 香菇柄 來自浙江省金華市武義縣武義創(chuàng)新食用菌有限公司，選擇八成熟未開傘的香菇，采收后當天運回實驗室，得到長為5～6 cm，直徑為1.5～2 cm 的香菇柄（濕基含水率81.67%）；甲醇（色譜純）、無水乙醇（分析純）、濃硫酸（分析純）、苯酚（分析純）、葡萄糖（分析純）、超純水、麥角固醇標準品均購自上海麥克林生化科技有限公司。

Malvern Mastersizer2000 型激光粒度儀 英國馬爾文儀器有限公司；MH10A 型氣流粉碎機 牧虎壓縮機有限公司；Readmax 1900 型光吸收全波長酶標儀 上海閃譜生物科技有限公司；TM3000 型掃描電鏡 日本日立有限公司；Agilent1200 型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；CHROMA METERCR-400 型色差儀 日本柯尼卡美能達公司；AQ-180E 型食品粉末研磨機 慈航市耐歐儀器有限公司；DGG-9140A 型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；KQ-3000TDE 型高頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 香菇柄粉末的制備 粗粉的制備：香菇柄切成長為2 cm 小塊，烘箱60 ℃[13]烘干，烘干后食品研磨機粉碎，4 ℃密封保存。40 目粉的制備：將粗粉過40 目篩后，4 ℃密封保存。超微粉的制備：參考史德芳等[14]的方法略作改動。過40 目的粉末，經(jīng)過振動篩，進入氣流粉碎機，進料量為10 g/min，氣體壓力0.8 MPa，分級轉(zhuǎn)速3000 r/min，粉碎5 min，將樣品取出，4 ℃密封保存。

1.2.2 香菇柄粉末理化性質(zhì)的測定

1.2.2.1 香菇柄粉末粒徑的測定 參考Giry 等[15]的方法，采用干法對樣品進行粒度測定，以空氣為介質(zhì)。測定香菇柄粉末的D10、D50、D90、D（3,2）、D（4,3）、跨度值及比表面積（D10、D50、D90分別代表累計分布達到10%、50%和90%時樣品的粒徑，D（3,2）代表粉體表面積的平均直徑，D（4,3）代表粉體體積的平均直徑，跨度值表示粒徑分布的寬度），所有結(jié)果均使用激光粒度儀直接測得。

1.2.2.2 香菇柄粉末微觀結(jié)構(gòu)的觀察 使用掃描電鏡對不同粉碎處理的香菇柄粉末進行微觀結(jié)構(gòu)觀察，取適量樣品粉末粘在導(dǎo)電膠上，在真空條件下噴金，加速電壓15 kV，掃描電鏡觀察[16]。

1.2.2.3 香菇柄粉末色澤測定 采用色差儀測定不同粉碎處理的香菇柄粉末色澤，將樣品放在透明平板上，結(jié)果用L*、a*、b*表示。按照公式（1）計算香菇柄粉末的總色差ΔE[17]。

式中：L*、a*、b*分別表示香菇柄粉碎后的亮度、紅綠度、黃藍度，分別表示香菇柄粉碎前的亮度、紅綠度、黃藍度。

1.2.2.4 香菇柄粉末密度的測定 堆積密度與振實密度的測定參考王士佳等[18]的方法，略作修改。堆積密度：稱取1 g 樣品放入10 mL 量筒中鋪平表面，記錄樣品體積。按照公式（2）計算堆積密度。

式中：m 表示樣品的質(zhì)量，g；v 表示記錄的體積，mL。

振實密度：稱取1 g 樣品放入10 mL 量筒中，振蕩量筒，直至樣品體積不再變化，記錄樣品體積。按照公式（3）計算振實密度。

式中：m 表示樣品的質(zhì)量，g；v 表示記錄的體積，mL。

1.2.2.5 香菇柄粉末休止角的測定 參考郝競霄等[19]的方法略作改動，將玻璃漏斗用鐵架臺固定，緩慢加入香菇柄粉末。直到粉末錐體的尖端接觸到漏斗的尾端，測量錐體的半徑及高度。按照公式（4）計算休止角。

式中：R 表示錐體的半徑，cm；H 表示粉末錐體的高度，cm。

1.2.2.6 香菇柄粉末滑角的測定 參考Zhao 等[20]的方法略作改動，將1 g 香菇柄粉末樣品倒在可移動傾斜的矩形塑料平板（10 cm×30 cm）上，通過逐漸抬升塑料平面，測量傾斜塑料平板頂部與水平面之間的垂直距離。以香菇粉開始滑動時的斜面與水平面的夾角作為滑角。按照公式（5）計算滑角。

式中：H 表示塑料平板距平面的垂直距離，cm；L 表示玻璃平板的長度，cm。

1.2.2.7 香菇柄粉末持水力和膨脹力的測定 持水力和膨脹力的測定方式參考劉寧等[21]的方法，略作改動。

持水力測定：準確稱取香菇柄粉末0.5 g 于10 mL離心管中，加入6 mL 蒸餾水，渦旋混勻，25 ℃下靜置4 h，4000 r/min 離心15 min 后收集沉淀，測量沉淀質(zhì)量。按照公式（6）計算持水力。

式中：m1表示離心管加沉淀的質(zhì)量，g；m2表示離心管質(zhì)量，g；m3表示樣品質(zhì)量，g。

膨脹力測定：準確稱取香菇柄粉末0.5 g 置于有刻度的玻璃試管中，記錄香菇柄粉末的原體積，加入8 mL 蒸餾水，振蕩搖勻，20 ℃下靜置24 h，記錄樣品吸水后的體積。按照公式（7）計算膨脹力。

式中：V1表示樣品吸水后的體積，mL；V2表示樣品的原體積，mL；m 表示樣品的質(zhì)量，g。

1.2.3 香菇柄粉末功能物質(zhì)的溶出特性分析

1.2.3.1 香菇柄粉末麥角固醇的檢測方法 麥角固醇含量測定液相條件參考劉莉等[22]的方法，略作修改。麥角固醇檢測條件：Agilent Eclipse XDB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相純甲醇，柱溫30 ℃，紫外檢測波長270 nm，進樣量20 μL，流速1 mL/min，運行時間15 min。以麥角固醇的峰面積為縱坐標，麥角固醇的質(zhì)量濃度為橫坐標，繪制麥角固醇的標準曲線，得到標準曲線y=23.836x+8.2651，R2=0.9998。

1.2.3.2 麥角固醇溶出動力學分析 精確稱取1 g 香菇柄粗粉、40 目粉、超微粉，分別加入100 mL 無水乙醇中，50 ℃下超聲（功率300 W，40 kHZ）提取，分別在1、3、5、7、10、20、30、45、60 min 時吸取1 mL上清液，吸取完畢后立即加入1 mL 無水乙醇，保證總體積不變（防止因溶液體積減小，導(dǎo)致麥角固醇含量變大）。上清液離心，過0.22 μm 濾膜后經(jīng)HPLC測定不同時間麥角固醇含量，麥角固醇溶出量以每克樣品所含麥角固醇質(zhì)量計，單位為μg/g。繪制溶出量與時間關(guān)系的曲線，并根據(jù)威布爾模型[23-24]對結(jié)果進行擬合，根據(jù)公式（8）對累計溶出率F（%）和時間t（min）進行擬合。

式中：m 表示曲線的形狀參數(shù)；η表示曲線的比例參數(shù)，對公式（8）進行變換得到ln[-ln（1-F）]=mlnt-mlnη，根據(jù)擬合公式結(jié)果求參數(shù)m 和η。

1.2.3.3 香菇柄粉末多糖的測定方法 香菇柄粉末多糖含量的測定，參考金瑾等[25]的方法略作改動。精確稱取無水葡萄糖0.1 g，蒸餾水溶解，配成質(zhì)量濃度1 mg/mL 的葡萄糖標準液。分別吸取該葡萄糖溶液0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL 于10 mL 試管中，加水至1 mL。向葡萄糖溶液中加入1 mL 質(zhì)量分數(shù)2%的苯酚溶液，再加入2 mL 濃硫酸，90 ℃加熱10 min,蒸餾水沖洗試管降至25 ℃，在490 nm處測其吸光度繪制標準曲線，得到線性回歸方程為y=0.876x+0.005，R2=0.9997。

1.2.3.4 多糖溶出動力學分析 精確稱取1 g 香菇柄粗粉、40 目粉、超微粉，分別加入10 mL 離心管中，隨后加入5 mL 蒸餾水，50 ℃水浴，分別在1、3、5、7、10、20、30、45、60 min 時離心取上清液，根據(jù)多糖的標準曲線測定上清液中多糖的含量。多糖溶出量以每克樣品所含多糖的質(zhì)量計，單位為 mg/g。繪制溶出量與時間關(guān)系的曲線，并根據(jù)威布爾模型對結(jié)果進行擬合，根據(jù)公式（8）對累計溶出率F（%）和時間t（min）進行擬合。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Graph Pad Prism8 和Origin2021 軟件對數(shù)據(jù)進行處理。采用SPSS26.0 進行差異顯著性分析，所有樣品平行測定3 次，以平均值±標準差表示，均數(shù)比較采用鄧肯多量程檢驗（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對香菇柄粉末理化性質(zhì)的影響

2.1.1 不同處理對香菇柄粉末粒徑的影響 不同處理的香菇柄粉末累計粒徑分布，如圖1 所示，粗粉和40 目粉的樣品出現(xiàn)了兩個粒徑的峰。超微粉的樣品粒徑呈現(xiàn)單峰分布，超微粉的粒徑最小，粒徑主要分布在1～10 μm 之間，粒徑分布更加均勻，40 目粉的香菇柄粉末的粒徑主要分布在1～1000 μm 之間，粗粉的粒徑主要在3～3000 μm 之間，且粒徑分布不均勻，粉體均一性差。

圖1 不同處理香菇柄粉末的累積粒徑分布Fig.1 Particle size distribution of Lentinus edodes stem powder with different treatments

香菇柄粉末的粒徑分布如表1 所示。超微粉與粗粉和40 目粉相比，樣品的D10、D50、D90、跨度值、D（3,2）和D（4,3）顯著減?。≒＜0.05）；比表面積顯著增大（P＜0.05）。與粗粉相比，氣流超微粉碎的D10由12.15 μm 降到1.66 μm，降低了86.34%，D50由185.23 μm 降低到3.21 μm，降低了98.27%，D90由920.75 μm 降低到5.99 μm，降低了99.35%；比表面積由0.17 m2/g 增大到2.06 m2/g，比表面積的增大可能會增加粉體的溶出能力。D50降至3.21 μm 表明粉體進入了超微粉的范圍[26]。粒徑分布結(jié)果與Heo 等[27]使用氣流超微粉碎處理雙孢菇后D50由231.00 μm 減小到7.10 μm，跨度值減小的變化結(jié)果相似。與普通粉碎相比，氣流粉碎可以嚴格控制粉體粒徑，在氣流超微粉碎過程中，粗粉被持續(xù)粉碎使其粒徑減小，粉體在壓縮氣體的作用下進入粒徑分離裝置，將達到粒徑要求的粉末排出，使粉末的粒徑分布更窄更均勻[28]。

2.1.2 不同處理對香菇柄粉末微觀結(jié)構(gòu)的影響 不同處理的香菇柄粉末掃描電鏡如圖2 所示，分別對樣品進行了200 倍和1000 倍的放大處理，粗粉呈現(xiàn)出不規(guī)則的球狀、長條狀、粉體顆粒大小不一，樣品均一性差，40 目粉的樣品呈現(xiàn)出不規(guī)則的長條狀，超微粉的樣品呈現(xiàn)出細小的顆粒狀，表面的形狀發(fā)生了變化，這可能是因為氣流超微粉碎的機器將空氣壓縮行成超高速氣流，在碰撞室內(nèi)物料被氣流沖擊，使物料相互碰撞、摩擦[29]，從而使樣品粒徑減小，形狀改變。在相同視野下的氣流超微粉碎的樣品顆粒數(shù)目最多，顆粒分布變得均勻，掃描電鏡的結(jié)果與粒徑的結(jié)果一致。

圖2 不同處理香菇柄粉末的掃描電鏡圖Fig.2 SEM of Lentinus edodes stem powder with different treatments

2.1.3 不同處理對香菇柄粉末色澤的影響 顏色是食品粉末的重要品質(zhì)，它對決定消費者對各種食品的可接受程度起著重要的作用。不同處理的香菇柄粉末色澤如圖3 所示，粗粉的L*值、a*值和b*值與香菇柄接近，40 目粉L*值顯著高于香菇柄，a*值和b*值顯著低于香菇柄（P＜0.05）。氣流超微粉碎的香菇柄粉末L*值最高，與香菇柄相比超微粉的L*值顯著升高，a*值和b*值顯著降低（P＜0.05）。這與Phat 等[30]報道的超微氣流粉碎后猴頭菇的L*值增加，a*值和b*值下降的研究結(jié)果相似。L*值的上升可能是因為氣流超微粉碎后粉末的表面積增加，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)暴露增加，粉末被粉碎的越細，對光的反射越強，導(dǎo)致其L*值上升[31]。a*值和b*值的下降可能是因為氣流超微粉碎使香菇柄粉末纖維組分分布更加均勻，減少了色素的暴露[32]。三種加工方式的ΔE大小依次為，粗粉＜40 目粉＜超微粉。對于ΔE在0～2 左右，顏色變化是不可見的，但當ΔE大于2 時，顏色變化是明顯和可見的[33]，超微粉ΔE的增加是因為L*值的增加起到了主要的影響作用，40 目粉的ΔE高于粗粉，這可能是因為過篩去除了有顏色的大顆粒物質(zhì)，本研究中ΔE的變化說明氣流粉碎顯著改變了香菇柄的色澤，使其顏色更加明亮，能夠更好地被消費者認可。

圖3 不同處理香菇柄粉末的L*（a），a*（b），b*（c），ΔE（d）Fig.3 L* (a)，a* (b)，b* (c)，ΔE (d) of Lentinus edodes stem powder with different treatments

2.1.4 不同處理對香菇柄粉末密度的影響 堆積密度和振實密度是評價粉體填充性能與壓片性能的指標。堆積密度越大說明粉體的填充性能越好，振實密度越大說明粉體越容易壓片成型[34]。通過對上述兩種密度的比較，可以衡量粉末中顆粒間的相互作用。香菇柄粉末的堆積密度和振實密度如表2 所示，超微粉與粗粉相比粉體的堆積密度和振實密度顯著增大（P＜0.05），堆積密度從0.15 g/mL 增加到0.25 g/mL，振實密度從0.23 g/mL 增加到0.42 g/mL。說明粒徑越小，粉末的堆積密度和振實密度越大，這與王朝川等[35]報道的超微粉碎使金針菇粉體粒徑減小、堆積密度增大的結(jié)論類似。與普通粉碎相比，超微粉碎后粉體比表面積增大，粉體間作用力增強，在相同的質(zhì)量下粉體所需的體積變小，從而增加了粉體的堆積密度和振實密度[36]。

表2 不同處理香菇柄粉末的密度Table 2 Powder density of Lentinus edodes stem powder with different treatments

2.1.5 不同處理對香菇柄粉末流動性的影響 粉末休止角和滑角是評價粉體流動性的指標。香菇柄粉末的休止角和滑角變化如表3 所示，粗粉、40 目粉、超微粉的休止角和滑角呈下降趨勢，超微粉顯著低于粗粉和40 目粉的休止角和滑角（P＜0.05），休止角由47.20°減小到38.30°，滑角由42.68°減小到35.09°。休止角和滑角越小，說明粉體的流動性越好[37]。經(jīng)過氣流超微粉碎后，香菇柄粉末的粒徑減小，粉體流動性得到改善。粉體的流動性除了與粒徑有關(guān)外，還與粉體的本身的性質(zhì)（摩擦力、粉體形狀）[6]，以及水分含量[38]有關(guān)。本研究表明超微氣流粉碎可以顯著提高香菇柄粉末的流動性，這與Ming 等[39]報道的超微粉碎后香菇粉末的粒徑減小，粉體的休止角由48.32°減小到44.15°；滑角由41.12°減小到35.75°，香菇粉流動性增加的研究結(jié)果類似，這可能是因為超微粉的粉體大小均一、形狀相似、摩擦力小，在重力的作用下更容易下滑，增加了香菇粉的流動性，普通粉碎的粉體顆粒形狀大小相差較大，彼此之間相互阻礙使其流動性減弱。

表3 不同處理的香菇柄粉末流動性Table 3 Flow properties of Lentinus edodes stem powder with different treatments

2.1.6 不同處理對香菇柄粉末持水力和膨脹力的影響 香菇柄粉末的持水力和膨脹力如圖4 所示，經(jīng)過氣流超微粉碎處理后，香菇柄粉末的膨脹力和持水力都顯著增加（P＜0.05），持水力由粗粉的4.04 g/g增加到4.82 g/g，膨脹力由粗粉的2.32 mL/g 增加到7.02 mL/g，這可能是因為氣流超微粉碎后，粉體的表面積變大，細胞壁被更多地破碎，粉體中的纖維素等親水基團更多地暴露出來，使粉體更多地與水分接觸，導(dǎo)致持水力與膨脹力增加[40]。劉麗娜等[41]使用球磨粉碎對香菇柄進行超微粉碎處理，超微粉的持水力和膨脹力顯著提高，這可能是因為與普通粉碎相比，超微粉碎提高了香菇柄粉末中可溶性膳食纖維素的含量，降低了不溶性膳食纖維的含量進而提高了香菇柄粉末的持水力與膨脹力。

圖4 不同處理香菇柄粉末的持水力（a）和膨脹力（b）Fig.4 Water holding capacity (a) and expansion force (b) of Lentinus edodes stem powder with different treatments

2.2 不同處理對香菇柄粉末功能物質(zhì)溶出特性的影響

2.2.1 不同處理的香菇柄中麥角固醇和多糖溶出量的研究 不同處理香菇柄粉末的麥角固醇溶出量如圖5a 所示，在1 min 時，超微粉的麥角固醇溶出量為29.24 μg/g，顯著高于40 目粉的23.54 μg/g 和粗粉的20.12 μg/g（P＜0.05），在0～10 min 期間隨著時間的增加，麥角固醇的溶出量逐漸增大，10 min 后3 種粉體的麥角固醇的溶出速率很小并趨于穩(wěn)定。在60 min 時超微粉的麥角固醇溶出量為44.28 μg/g，顯著高于40 目粉的34.75 μg/g 和粗粉的30.79 μg/g（P＜0.05）。實驗結(jié)果表明氣流超微粉碎處理可以增加麥角固醇的溶出量，這與陳璁等[42]使用超微粉碎技術(shù)處理雙孢蘑菇，提高了麥角固醇的溶出量的研究結(jié)果類似。與普通粉碎相比，氣流超微粉碎具有較好的細胞壁破除效果，細胞膜被暴露，麥角固醇是真菌細胞膜的重要組成成分[43]，增加了細胞膜與溶劑的接觸面積，增加了麥角固醇的溶出。

圖5 不同處理香菇柄粉末的麥角固醇（a）和多糖（b）溶出曲線Fig.5 Dissolution curve of ergosterol (a) and polysaccharides(b) from Lentinus edodes stem powder with different treatments

不同處理香菇柄粉末的多糖溶出量如圖5b 所示，在1 min 時，超微粉的多糖溶出量為1.37 mg/g，顯著高于40 目粉的1.13 mg/g 和粗粉的1.02 mg/g（P＜0.05），在0～10 min 期間隨著時間的增加，多糖的溶出量逐漸增大，30 min 后3 種粉體的多糖的溶出速率增長變小并趨于穩(wěn)定。在60 min 時超微粉的多糖溶出量為6.54 mg/g，40 目粉的多糖溶出量為5.53 mg/g，粗粉的多糖溶出量為4.46 mg/g。實驗結(jié)果表明氣流超微粉碎處理可以增加多糖的溶出量，這與Xu 等[44]使用超微粉碎處理草菇，多糖的溶出量提高了1.45 倍的研究結(jié)果相似。可能是因為氣流超微粉碎后，減小了粉體的粒徑，增大了粉體的表面積，使其在相同的時間里能更好地與溶劑接觸，從而增加了多糖溶出量[45]。

2.2.2 不同處理的香菇柄中麥角固醇和多糖溶出動力學分析 為了更好地研究麥角固醇和多糖溶出規(guī)律，根據(jù)香菇柄粉末的麥角固醇和多糖的溶出量數(shù)據(jù)，按Weibull 模型進行擬合，擬合曲線如圖6 所示，以lnt，ln[-ln（1-F）]為變量擬合出3 種不同處理香菇柄粉末麥角固醇和多糖溶出率的回歸方程，F(xiàn) 為不同時間的累計溶出率，并計算溶出度參數(shù)T50，Td，Q45（T50為累計溶出50%所需時間，Td為累計溶出63.2%所需時間，Q45為45 min 的累計溶出率）。由表4 可以看出，香菇柄經(jīng)過氣流超微粉碎后，麥角固醇的溶出度參數(shù)T50和Td分別由原來的4.12 min、20.08 min 下降到1.56 min、6.59 min，Q45由原來的65.04%增加到75.92%（P＜0.05）；多糖的溶出度參數(shù)T50和Td分別由原來的17.03 min、36.45 min 下降到8.89 min、15.79 min，Q45由原來的65.45%增加到84.60%（P＜0.05）。這與廖呂燕等[46]使用超微粉碎處理靈芝后多糖和三萜類物質(zhì)的T50和Td下降結(jié)果相似。與粗粉和40 目粉相比超微粉的粒徑顯著降低，粉體達到超微粉級別，破除了香菇柄粉末中功能物質(zhì)溶出的屏障，增加了功能物質(zhì)的溶出[47]，導(dǎo)致超微粉的T50和Td下降、Q45上升。溶出動力學結(jié)果表明擬合計算得出的溶出參數(shù)可以對不同粉體中功能物質(zhì)的溶出量進行定量分析，并通過擬合方程可以對香菇粉的功能物質(zhì)的溶出率進行預(yù)測。

表4 香菇柄粉末麥角固醇和多糖的擬合曲線及溶出度參數(shù)Table 4 Fitting curve and dissolution parameters of ergosterol and polysaccharide from Lentinus edodes stem powder

圖6 不同處理香菇柄粉末中麥角固醇（a）和多糖（b）溶出曲線的威布爾模型擬合Fig.6 Weibull model fitting of dissolution curve of ergosterol (a) and polysaccharides (b) from Lentinus edodes stem powder with different treatments

3 結(jié)論

本實驗對香菇柄粉末進行氣流超微粉碎處理，以粗粉和40 目粉為對照，研究了氣流超微粉碎對香菇柄粉末理化性質(zhì)及以麥角固醇和多糖為代表的功能物質(zhì)溶出特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過氣流超微粉碎處理后，香菇柄粉末的平均粒徑D50降至3.21 μm，粉體比表面積增大，L*值升高，休止角和滑角減小，粉末流動性增強，堆積密度、振實密度、持水力、膨脹力顯著提高（P＜0.05）。60 min 時超微粉麥角固醇和多糖的溶出量分別是粗粉的1.43 和1.46 倍。與粗粉相比超微粉麥角固醇和多糖的T50分別減少了2.56 和 8.14 min，Q45分別增加了 10.88% 和 19.15%。綜上所述氣流超微粉碎可以改善香菇柄粉末的理化性質(zhì)，增加香菇柄中功能物質(zhì)的溶出。本研究為氣流超微粉碎處理后香菇柄粉末理化性質(zhì)的變化、香菇副產(chǎn)物的利用以及香菇柄的精深加工提供了一定的參考。