胡曉倩，胡高峰，侯 凱，蔣光敏，聞 繪，束玉潔

（1.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院 安徽 黃山 245041；2.黃山市怡興農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司 安徽 黃山 245400）

食用菌不僅具有低脂肪和低熱量的優(yōu)點，而且富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、多糖和活性蛋白肽等生物活性物質(zhì)，因此具有抗氧化、提高免疫力、抑制腫瘤、抗病毒、降血糖、降脂、保肝、減肥、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)等多種保健功效[1]。我國是全球最大的食用菌生產(chǎn)國和消費國[2]。中國食用菌協(xié)會公共服務(wù)平臺的大數(shù)據(jù)顯示，我國食用菌產(chǎn)業(yè)是緊跟糧食、蔬菜、果品、油料之后的第五大產(chǎn)業(yè)[3]。

我國食用菌產(chǎn)業(yè)一直以鮮食為主，加工率僅占5%-6%，且加工產(chǎn)品以干制品為主，產(chǎn)品種類較單一[4]。黃山市怡興農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司是一家集健康農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售于一體的專業(yè)化品牌企業(yè)，目前擁有茶樹菇、銀耳、蟲草花、香菇、猴頭菇、金錢菇、竹蓀、姬松茸、黑木耳等菌類干制品共計600 余種產(chǎn)品，品種繁多但品質(zhì)差異明顯，因此及時對食用菌產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量品質(zhì)評價，是企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展的質(zhì)量基礎(chǔ)。

選取怡興公司的茶樹菇和銀耳干制品各2種產(chǎn)品，即高山茶樹菇、原野茶樹菇、高山銀耳、原野銀耳，以水分、pH值、活性成分多糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成和含量、礦質(zhì)元素含量和重金屬元素含量為指標(biāo)，進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)評價，旨在為怡興公司食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)、銷售及深層次產(chǎn)品開發(fā)提供參考數(shù)據(jù)。

1 實驗材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

原野茶樹菇、高山茶樹菇、原野銀耳、高山銀耳，由安徽省黃山市怡興農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司提供。

1.1.2 實驗試劑

乙醇、氫氧化鈉、硼酸、磺基水楊酸、濃硫酸、濃鹽酸、濃硝酸、硫酸銅、高氯酸、苯酚、硫酸鉀、葡萄糖等均為國藥分析純，實驗用水均為雙蒸水。

1.1.3 實驗儀器與設(shè)備

L2-4K 離心機(jī)（湖南可成儀器設(shè)備有限公司）、HH-S 恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器有限公司）、YP3001N 電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、pH 酸度計（上海雷磁儀器有限公司）、LPCDE3000 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海龍躍儀器設(shè)備有限公司）、FL-1 電子萬用爐（北京市永光醫(yī)療儀器有限公司）、Microfuge 20R 臺式高速冷凍離心機(jī)（貝克曼庫爾特商貿(mào)中國有限公司）、SpectraMax-190型全波長酶標(biāo)儀（美國Moleculear Devices 公司）、氨基酸自動分析儀（日本日立L-8900）、凱氏定氮儀（福斯Foss 8400）、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 食用菌水分含量測定

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.3-2016[5]。

1.2.2 食用菌pH測定

稱取食用菌樣品，按照1:25 比例加入雙蒸水充分研磨，pH酸度計測定。

1.2.3 食用菌多糖的提取和含量的測定

參照農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T1676-2008[6]。以多糖含量mg/g為評價指標(biāo)，采用正交法優(yōu)化食用菌多糖提取工藝并測定多糖含量[7]。

1.2.4 食用菌蛋白質(zhì)含量測定

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2016（凱氏定氮法）[8]。

1.2.5 食用菌氨基酸組成分析和含量測定

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.124-2016（氨基酸自動分析儀）[9，10]。

1.2.6 食用菌礦質(zhì)元素和重金屬元素含量的測定

依據(jù)GB5009.268-2016 和GB5009.17-2014 等國家標(biāo)準(zhǔn)[11，12]，采用微波消解方法進(jìn)行食用菌樣品前處理后，用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測定鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅、硒、鎘、砷、鋇、汞、鉻和鉛共16 種元素含量[13]。依據(jù)GB2762-2017進(jìn)行鎘、汞、鉛、砷、鉻的評價[14]，食用菌中重金屬的檢出限、限量值、檢測依據(jù)等信息見表1[15]。

表1 食用菌樣品重金屬檢測方法及判定依據(jù)

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)分析

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3），并利用Duncan’s多重比較法分析樣本間的差異顯著性，P＜0.05認(rèn)為樣本間具有顯著差異。必需氨基酸含量與FAO/WHO 模式譜進(jìn)行比較[16]。氨基酸比值系數(shù)法的具體指標(biāo)包括必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和第一限制氨基酸[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌的水分含量和pH值

4 種食用菌的水分含量和pH 值測定結(jié)果見表2。

表2 4種食用菌的水分含量和pH值

由表2 可知，原野茶樹菇的水分含量略低于高山茶樹菇，原野茶樹菇、高山茶樹菇和原野銀耳的水分含量均明顯低于高山銀耳，高山銀耳的水分含量與其它3 種食用菌干制品的水分含量差異顯著，原野茶樹菇、高山茶樹菇和原野銀耳的水分含量差異不顯著。原野茶樹菇的pH 值最接近中性，其它3種食用菌的pH 值均顯弱酸性，原野茶樹菇與高山茶樹菇的pH 值差異顯著，原野銀耳和高山銀耳的pH 值差異不顯著。因此，從水分含量和pH 值這兩個指標(biāo)來評價，4 種食用菌樣品中的原野茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 食用菌的活性成分多糖含量

多糖提取采用水提醇沉法，多糖含量測定采用苯酚-硫酸法，以多糖含量mg/g為評價指標(biāo)，正交法優(yōu)化食用菌多糖的提取工藝后用最優(yōu)提取工藝提取多糖并測定含量，結(jié)果見表3。

表3 正交優(yōu)化后的最優(yōu)提取工藝提取食用菌多糖及其含量的測定結(jié)果

由表3 可知，從4 種食用菌中提取多糖的含量差異顯著，銀耳的多糖含量高于茶樹菇，高山銀耳的多糖含量高于原野銀耳。食用菌多糖因具有抗氧化、抗腫瘤、提升免疫、降血糖和血脂等多種生物功能而備受關(guān)注，已成為食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的最活躍的藥用保健功能因子[18]。因此，從活性成分多糖含量這個指標(biāo)來評價，高山銀耳的生物活性保健功能品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 食用菌的蛋白質(zhì)含量

由表4 可知，茶樹菇的蛋白質(zhì)含量大幅度高于銀耳，原野茶樹菇的蛋白質(zhì)含量明顯高于高山茶樹菇，高山銀耳的蛋白質(zhì)含量略高于原野銀耳，4 種食用菌干制品的蛋白質(zhì)含量差異顯著。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)素參考值（NRV），每百克原料中蛋白質(zhì)含量≥20%NRV（12g/100g）的即為高蛋白質(zhì)食品[19]。因此，原野茶樹菇和高山茶樹菇均屬于高蛋白質(zhì)食品，具有較高的營養(yǎng)價值，茶樹菇營養(yǎng)價值優(yōu)于銀耳，4 種食用菌中以原野茶樹菇的營養(yǎng)品質(zhì)最優(yōu)。

表4 4種食用菌的蛋白質(zhì)含量

2.4 食用菌的氨基酸組成與含量

氨基酸自動分析儀進(jìn)行測定分析的實驗結(jié)果見表5，表中AA 代表氨基酸，EAA 表示必需氨基酸，TAA 表示總蛋白質(zhì)氨基酸。氨基酸自動分析儀是酸水解后進(jìn)行分析檢測，因此只能測得除Asn、Gln 和Trp 之外的17 種蛋白質(zhì)AA，EAA 為除Trp 之外的7 種，分別是Met、Lys、Val、Ile、Leu、Phe、Thr。鮮味AA 為Lys、Glu、Asp[10]；藥用AA 為Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys[10]。

表5 4種食用菌的氨基酸組成及含量的比較（%）

從表5可知，4種食用菌樣品的氨基酸組成和含量差異顯著?？偟鞍踪|(zhì)AA 含量、必需AA 的含量、必需AA與總蛋白質(zhì)AA含量的比值，均是茶樹菇優(yōu)于銀耳，且原野茶樹菇的數(shù)值最高。鮮味AA 的含量、鮮味AA 與總蛋白質(zhì)AA 含量的比值，均是茶樹菇優(yōu)于銀耳，且高山茶樹菇的數(shù)值最高。藥用AA的含量、藥用AA 與總蛋白質(zhì)AA 含量的比值，均以高山銀耳的數(shù)值最高。因此，在營養(yǎng)價值方面，4 種食用菌中以原野茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)；在呈味功能方面，4 種食用菌中以高山茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)；在藥用保健方面，4種食用菌中以高山銀耳的品質(zhì)最優(yōu)。

可以采用必需氨基酸在總蛋白質(zhì)氨基酸的比例與FAO/WHO氨基酸模式譜之間的差距來評價目標(biāo)物質(zhì)的氨基酸營養(yǎng)，比例與模式譜越接近，表示目標(biāo)物質(zhì)的營養(yǎng)價值越高[20]。4 種實驗食用菌中的EAA 值與FAO/WHO 模式譜中相應(yīng)的EAA 值進(jìn)行比較，結(jié)果見表6。原野茶樹菇必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38.968%，高于FAO/WHO 模式值35%，且Thr、Lys、Ile、Val、Tyr+Phe 的數(shù)值均超過FAO/WHO模式值；原野銀耳的必需氨基酸占比約等于FAO/WHO模式值35%，Thr、Ile、Val、Tyr+Phe的數(shù)值超過FAO/WHO 模式值；高山茶樹菇的必需氨基酸占比接近FAO/WHO 模式值35%，但只有Lys、Cys+Met的數(shù)值超過FAO/WHO 模式值；高山銀耳的必需氨基酸占比遠(yuǎn)低于FAO/WHO 模式值35%，且只有Lys、Cys+Met 的數(shù)值超過FAO/WHO 模式值，因此，從必需氨基酸含量與FAO/WHO模式值相比較的結(jié)果來看，原野茶樹菇的營養(yǎng)價值最優(yōu)，其次是原野銀耳和高山茶樹菇。

表6 4種食用菌的必需氨基酸與FAO/WHO模式譜的比較（%）

RAA 是樣品中待評必需氨基酸與FAO/WHO模式譜中相應(yīng)氨基酸間倍數(shù)，RAA數(shù)值大于1，說明必需氨基酸含量超過了相對應(yīng)的FAO/WHO 模式值，營養(yǎng)價值優(yōu)。RC 最小值對應(yīng)的氨基酸為第一限制氨基酸，RC 大于或小于1，說明該種必需氨基酸相對過?；蛳鄬Σ蛔?，RC 等于1表明其組成比例與模式譜一致[17]。從表7可知，4種食用菌的必需氨基酸比值分?jǐn)?shù)差異顯著。原野茶樹菇中有5種必需氨基酸（Thr、Lys、Ile、Val、Tyr+Phe）的RAA 數(shù)值大于1，說明有5 種必需氨基酸含量超過了相對應(yīng)的FAO/WHO 模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Cys+Met；高山茶樹菇中有4 種必需氨基酸（Thr、Ile、Val、Tyr+Phe）的RAA數(shù)值大于1，說明有4種必需氨基酸含量超過了相對應(yīng)的FAO/WHO模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Lys；原野銀耳中只有Lys 和Cys+Met 的RAA 數(shù)值大于1，說明只有2 種必需氨基酸含量超過了相對應(yīng)的FAO/WHO 模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Cys+Met；高山銀耳中只有Lys 和Cys+Met 的RAA數(shù)值大于1，說明只有2種必需氨基酸含量超過了相對應(yīng)的FAO/WHO模式值，并從RC值可知其第一限制氨基酸為Ile。由必需氨基酸的RC 值可知，原野銀耳和高山銀耳中的Cys+Met 相對過剩。因此，從必需氨基酸的RAA 和RC 的評分?jǐn)?shù)值來看，4 種食用菌樣品中以原野茶樹菇的營養(yǎng)價值最優(yōu)。

表7 4種食用菌的必需氨基酸比值系數(shù)分和第一限制氨基酸

2.5 食用菌中礦質(zhì)元素和重金屬元素的含量

4 種食用菌的礦質(zhì)元素和重金屬元素的測定結(jié)果見表8。

表8 4種食用菌的礦質(zhì)元素和重金屬元素的含量（μg/g）

生物機(jī)體的結(jié)構(gòu)組成、新陳代謝等多種生理功能，需要多種元素來維持，其中包括必需的礦質(zhì)元素（如鈉、鎂、鐵、鋅、銅、鈣、鉀、錳、硒、鋇等），和具有潛在毒性的重金屬元素（鉻、砷、鎘、汞、鉛等）。食用菌具有較高的食用和藥用價值，被公認(rèn)為是營養(yǎng)元素、礦質(zhì)元素等必需元素的較好來源[21，22]，同時對重金屬的蓄積能力較強(qiáng)[23]。因此，對食用菌中重金屬種類和含量進(jìn)行測定，是評價食用菌品質(zhì)的必需環(huán)節(jié)[24]。

結(jié)合表8與表1可以看出，實驗測定了4種食用菌樣品中常見5 種重金屬Cr、As、Cd、Hg、Pb 的含量，其中Cr、Cd、Hg 和Pb 在4 種實驗食用菌樣品中含量均未檢出；As 在4 種實驗食用菌樣品雖有檢出，但均低于限量值。所以，4 種實驗食用菌不存在重金屬污染風(fēng)險。

礦質(zhì)元素是生物機(jī)體保持正常生理功能所必需的元素，必須從膳食中供給[25]。除5 種重金屬元素之外，實驗測定了11 種常見礦質(zhì)元素Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Se、Ba、Al的含量，從表8可以看出，4 種食用菌均含有人體必需的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，但礦質(zhì)元素含量差異顯著。原野茶樹菇的大多數(shù)元素含量優(yōu)于高原茶樹菇，高山銀耳的大多數(shù)元素優(yōu)于原野銀耳，原野茶樹菇的大多數(shù)元素含量優(yōu)于高山銀耳。因此，從測定的11種礦質(zhì)元素和5 種重金屬元素含量的綜合評價來看，原野茶樹菇的品質(zhì)較優(yōu)。

3 結(jié) 論

本實驗以水分含量、pH值、活性成分多糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成和含量、礦質(zhì)元素和重金屬元素含量等為指標(biāo)，并結(jié)合氨基酸比值系數(shù)法，對怡興公司的4 種食用菌樣品進(jìn)行了質(zhì)量品質(zhì)評價。

實驗結(jié)果顯示：原野茶樹菇的水分含量最低，pH 值接近中性，從水分和pH 值這兩個指標(biāo)評價來看，原野茶樹菇品質(zhì)最優(yōu)。

銀耳的多糖含量高于茶樹菇，高山銀耳的多糖含量高于原野銀耳，原野茶樹菇的多糖含量高于高山茶樹菇。因此，從食用菌多糖含量這個評價指標(biāo)來看，高山銀耳的生物功能品質(zhì)最優(yōu)，這與本實驗測得的高山銀耳中藥用氨基酸占比最高，生物保健功能最優(yōu)是相符的。

高山銀耳和原野銀耳的蛋白質(zhì)含量均大幅度低于原野茶樹菇和高山茶樹菇，原野茶樹菇的蛋白質(zhì)含量高于高山茶樹菇，因此，從蛋白質(zhì)含量這個評價指標(biāo)來看，原野茶樹菇品質(zhì)最優(yōu)。

蛋白質(zhì)氨基酸含量是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，必需氨基酸含量是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，纖維氨基酸含量是高山茶樹菇＞原野茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，藥用氨基酸含量是高山銀耳≈原野茶樹菇≈高山茶樹菇＞原野銀耳。從必需氨基酸與FAO/WHO 模式值相比較的結(jié)果來看，必需氨基酸在蛋白質(zhì)氨基酸中的占比是原野茶樹菇＞原野銀耳＞高山茶樹菇＞高山銀耳。從必需氨基酸的RAA 和RC的評分?jǐn)?shù)值來看，超過FAO/WHO 模式值的必需氨基酸種類數(shù)目是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞原野銀耳=高山銀耳。因此，從食用菌營養(yǎng)價值方面來評價，原野茶樹菇品質(zhì)最優(yōu)；從食用菌呈味功能方面來評價，高山茶樹菇最優(yōu)；從藥用保健功能方面來評價，高山銀耳最優(yōu)。

實驗測定了5 種重金屬元素Cr、As、Cd、Hg、Pb和11 種常見礦質(zhì)元素Na、K、Mg、Fe、Ca、Cu、Mn、Zn、Se、Ba、Al，其中重金屬元素除了As 在4 種食用菌樣品雖有檢出，但均低于限量值，其余4種重金屬元素在4種食用菌樣品中均未檢出，因此，從重金屬元素蓄積和污染食用菌這個評價指標(biāo)來看，4 種食用菌樣品品質(zhì)均優(yōu)。而11種常見礦質(zhì)元素的含量，原野茶樹菇的大多數(shù)元素含量優(yōu)于高原茶樹菇，高山銀耳的大多數(shù)元素優(yōu)于原野銀耳，原野茶樹菇的大多數(shù)元素含量優(yōu)于高山銀耳。因此，從礦質(zhì)元素和重金屬元素含量的綜合評價來看，原野茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)。

食用菌產(chǎn)地、生長環(huán)境、栽培基質(zhì)等的差異，會導(dǎo)致食用菌的氨基酸組成、含量及營養(yǎng)評價產(chǎn)生差異[26]。實驗采用的食用菌是茶樹菇和銀耳這兩個品種，每個品種依據(jù)菌體的外觀品相、種植環(huán)境和采摘時間的差異，又分為原野和高山兩個品系。實驗研究表明：從營養(yǎng)價值品質(zhì)評價，原野茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)；從生物活性保健功能評價，高山銀耳的品質(zhì)最優(yōu)；從呈味的功能評價，高山茶樹菇的品質(zhì)最優(yōu)。4 種食用菌樣品均不存在重金屬蓄積或污染的風(fēng)險。實驗研究為黃山市怡興農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司的食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)把控、銷售宣傳及深層次產(chǎn)品開發(fā)提供了較充實的理論數(shù)據(jù)。