傅亞平

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410000)

據(jù)國家統(tǒng)計局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國稻谷總產(chǎn)量達20849萬t，約占糧食總產(chǎn)量的1/3。由此可見，大米是我國最穩(wěn)定且最大的糧食消費品種之一。據(jù)報道，我國每年約85%稻米用于大米加工[1]，隨著我國《健康中國行動(2019—2030年)》和《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》的推進，國民的健康意識和營養(yǎng)素養(yǎng)日漸提高，人們越來越關(guān)注大米的品質(zhì)、安全、營養(yǎng)和健康屬性。隨著我國主食消費需求結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，大米加工產(chǎn)業(yè)改向營養(yǎng)、便捷、健康和多樣化的方向發(fā)展[2]。大米是我國的大宗商品，有著眾多的消費群體，因此，大米及其制品的營養(yǎng)關(guān)乎著國民的健康水平，研究和開發(fā)多樣化的米制食品，增加大米加工食品的附加值，推進稻米產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革，增加農(nóng)民收入，成為當(dāng)今社會關(guān)注的熱點之一，也是食品加工行業(yè)發(fā)展的重點趨勢。

1 我國米制食品發(fā)展現(xiàn)狀

從古至今，勤勞的中國人民利用自己的智慧創(chuàng)造出了五彩繽紛的主食制品，其中包括品種繁多的米制食品。近十幾年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水平不斷提高，我國米制食品的開發(fā)與生產(chǎn)也得到了較快的發(fā)展。因米制食品的口感和便捷性得到了較大改善，在我國應(yīng)用較為廣泛，目前我國米制食品主要有以下幾類。

1.1 大米發(fā)酵制品

大米發(fā)酵食品在我國具有悠久的發(fā)展歷史，研究證明，大米經(jīng)過發(fā)酵制成的食品在口感和營養(yǎng)方面都有了較大的改善[3-6]。目前，大米發(fā)酵食品主要分為生米發(fā)酵食品、大米發(fā)酵飲料和功能性大米發(fā)酵制品3個類型。

生米發(fā)酵食品是指將大米在一定溫度下浸泡發(fā)酵后根據(jù)不同產(chǎn)品加工要求制成的不同品種的食品，主要包括米粉、米發(fā)糕、年糕、糍粑等。微生物菌種和發(fā)酵工藝對發(fā)酵米制產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)有著重要的影響。王登宇等[5]用復(fù)配乳酸菌(嗜酸乳桿菌、清酒乳桿菌)發(fā)酵大米粉制備出的年糕相較單一菌株的產(chǎn)品更具有發(fā)酵香味，且醛類和酯類等香氣成分的種類和數(shù)量均有所增加。唐慧等[4]采用清酒乳酸菌和酵母菌先后發(fā)酵的方法制備米發(fā)糕，并通過響應(yīng)面法獲得最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，在最佳工藝條件下制得的米發(fā)糕與普通市售米發(fā)糕相比具有更好的食用品質(zhì)。近些年來，有關(guān)于發(fā)酵米粉產(chǎn)品的研究報道較多，研究多集中在發(fā)酵菌種的選擇、成分變化、質(zhì)構(gòu)變化等方面[7-10]。任元元等[10]利用植物乳桿菌、釀酒酵母菌、干酪乳桿菌協(xié)同發(fā)酵生產(chǎn)鮮濕米粉，其產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪含量下降，直鏈淀粉和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著升高，發(fā)酵米粉產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味良好。

大米發(fā)酵飲料主要包括大米乳酸飲料、大米發(fā)酵酸乳、米酒、米醋等液態(tài)飲品。大米乳酸飲料具有米香味，其風(fēng)味和口感符合現(xiàn)代人們的消費喜好，具有廣闊的市場前景。近年來，有關(guān)大米乳酸飲料的研究報道也不少，張麗萍等[11]以大米為原料，利用復(fù)合發(fā)酵劑(誘變型嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌為1∶1)制備大米乳酸飲料，當(dāng)發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵劑接種量4%、發(fā)酵時間7h、大豆分離蛋白添加量4%時，其產(chǎn)品的L-乳酸含量最高且感官品質(zhì)最佳。大米發(fā)酵酸乳是利用乳制品和大米混合發(fā)酵制得的液態(tài)產(chǎn)品，是植物性原料和動物性原料的有機融合，在營養(yǎng)成分方面得到了互補。因此，廣大學(xué)者也開展了對保健酸乳的一系列研究。馬德平等[12]采用雙酶解法(α-淀粉酶和糖化酶)制備發(fā)酵大米乳，當(dāng)酶解溫度55℃、pH值5.5、料水比1∶8、蔗糖量0.5%、乳粉量3%時，發(fā)酵大米乳的口感和風(fēng)味最佳，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

功能性大米發(fā)酵制品是指以大米為原料，通過微生物發(fā)酵作用制得的具有一定活性成分的功能性食品。郭騏瑋等[13]利用嗜熱鏈球菌和乳酸菌混合發(fā)酵市售大米，并用復(fù)合蛋白酶二次降解大米蛋白，采用響應(yīng)面法和正交試驗確定出酶制劑種類、菌種比、反應(yīng)時間和酶添加量等最佳工藝參數(shù)，制得蛋白含量為0.63%的低蛋白大米。張起銘等[14]利用低蛋白米和相關(guān)食譜對慢性腎臟病患者進行飲食干預(yù)，相關(guān)研究結(jié)果表明，低蛋白大米作為主食能夠提高患者飲食的依從性和口感度，進而延緩腎臟衰竭進程。賈長英[15]利用蟲草菌固態(tài)發(fā)酵大米制備具有抗氧化活性的蟲草米，研究表明，在發(fā)酵溫度為22℃、料水比為1∶1.0、避光發(fā)酵時間為8d、接種量為20mL·100g-1條件下，蟲草米產(chǎn)品具有明顯的總抗氧化能力和清除自由基作用。

1.2 米制擠壓食品

食品擠壓技術(shù)在米制品研究與開發(fā)中的應(yīng)用越來越廣泛，主要體現(xiàn)在方便米飯、營養(yǎng)強化米、米制休閑食品等方面。馬曉靈[16]以粳米為主料、輔以紅薯淀粉、葛粉和藕粉通過雙螺桿擠壓技術(shù)制備復(fù)合擠壓米，利用正交試驗確定最優(yōu)復(fù)合粉配比為紅薯淀粉8%、葛粉4%、藕粉10%、粳米粉78%，最優(yōu)配比擠壓米的結(jié)構(gòu)疏松多孔，易復(fù)水，且口感最接近鮮米飯，相關(guān)研究結(jié)果不僅能提高軍用方便米飯的食用品質(zhì)，還能提高其營養(yǎng)價值。茍學(xué)磊等[17]將金耳粉、糙米粉、玉米粉和豌豆粉添加至粳米粉中，采用雙螺桿擠壓技術(shù)研制重組營養(yǎng)強化米，結(jié)果顯示，當(dāng)粳米粉200g、全谷物粉(糙米、玉米)和雜豆粉(豌豆)100g、金耳粉添加量為10%時，重組營養(yǎng)強化米的質(zhì)構(gòu)、顏色和蒸煮品質(zhì)較好。邵子晗[18]以秈米粉和雙孢菇粉為原料，利用雙螺桿擠壓膨化機制備雙孢菇米餅，當(dāng)雙孢菇粉添加量5%、擠壓溫度102.2℃、水分含量30.1%、木糖醇添加量8%、鹽添加量1.1%時，雙孢菇米餅口感酥脆，外形品質(zhì)好，帶有雙孢菇風(fēng)味且米香味濃郁。

1.3 米制蒸煮烘焙食品

近年來，國內(nèi)外學(xué)者在米制蒸煮烘焙食品領(lǐng)域開展了一系列研究。其中，米面包、方便米、米餃等產(chǎn)品的研制與品質(zhì)改良是研究的熱點。大米不含面筋蛋白，也無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大米面團的黏彈性較差，因此，大米面包易塌陷，老化速度快，組織結(jié)構(gòu)不均勻，品質(zhì)較差。為改善大米面包品質(zhì)，國內(nèi)學(xué)者利用外源酶對大米面團進行改性，從而提高大米面包的彈性和口感。劉曉飛等[19]為麩質(zhì)過敏人群研究可食用的米面包時，以碎米為原料，擇選谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對米面團進行改性，當(dāng)醒發(fā)時間為87min、醒發(fā)溫度為63℃、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為0.008g時，米面包產(chǎn)品的硬度下降明顯，且感官品質(zhì)顯著提高。張帥等[20]研究發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以改善米面團和米面包的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在谷氨酰胺酶能增加水分與米面團結(jié)合的緊密程度，降低米面包的硬度和咀嚼性，提高米面包的彈性和質(zhì)構(gòu)等方面。

1.4 營養(yǎng)米制品

為提高我國居民健康素養(yǎng)，貫徹落實《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》隨之發(fā)布。近年來，營養(yǎng)米制品的研制與開發(fā)也成為研究的熱點，提高米制品的營養(yǎng)檔次，對米制品進行營養(yǎng)強化成為相關(guān)學(xué)者們的重要研究方向。單純米制品的營養(yǎng)組分并非種類齊全和比例合理，如賴氨酸和蘇氨酸分別是其第1、第2限制性氨基酸。因此，將大米與其他食物搭配開發(fā)營養(yǎng)互補的米制食品必將贏得眾多消費者的青睞。學(xué)者對不同原料如馬鈴薯粉、薏苡粉、葛根粉、山藥粉、紅豆粉、綠豆粉、豌豆粉、小米粉等與粳米粉或秈米粉復(fù)合制備方便米粉、代餐粉、營養(yǎng)強化再造米等食品，以改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，其中以復(fù)合型營養(yǎng)米粉的研究為主。黃冬梅等[21]將馬鈴薯、甜藤粉、綠豆與粳米和早秈米復(fù)配，當(dāng)粉料配方為早秈米35g、綠豆10g、粳米30g、甜藤粉0.4g、馬鈴薯10g，大米浸泡時間為2h，熟化溫度100℃，時間4min，顆粒粒徑為80目時，復(fù)合營養(yǎng)方便米粉的品質(zhì)良好，煮后不糊湯、柔軟爽口、斷條少、有韌性。為提高米粉的營養(yǎng)價值，丁嵐等[22]將豌豆粉添加至大米粉中制備營養(yǎng)健康型米粉，研究發(fā)現(xiàn)豌豆粉的粒度是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，通過降低豌豆粉的粒度可開發(fā)出豌豆粉添加量高達30%且品質(zhì)較好的豌豆營養(yǎng)米粉。梁蘭蘭等[23]以早秈米、紅小豆、小米、綠豆、糙米為原料研究了五谷雜糧米粉的加工工藝條件，試驗得出粉料最佳配比為紅小豆粉41.2%、黏米粉23.5%、小米粉17.6%、綠豆粉11.8%、糙米粉5.9%，最適粉粒大小為80目，最佳加熱時間為4min，粉與水的質(zhì)量比為1∶1.25，該條件下生產(chǎn)出的五谷雜糧米粉光滑有彈性，口感順滑細膩，色澤均勻，營養(yǎng)價值較高。董楠等[24]發(fā)現(xiàn)，薏苡粉可以強化單純米粉的營養(yǎng)，當(dāng)薏苡粉添加量為20%時，既豐富了米粉的營養(yǎng)，又不會影響米粉產(chǎn)品的食用品質(zhì)。為開發(fā)低血糖生成指數(shù)(GI)的糙米米粉產(chǎn)品，劉璐等[25]在糙米粉中分別添加10種雜豆粉制備糙米米粉，對比發(fā)現(xiàn)，紅小扁豆、紅小豆和花蕓豆更適合制作低GI雜豆復(fù)配糙米米粉且雜豆粉添加量宜為20%，該雜豆糙米米粉產(chǎn)品不僅GI值下降明顯，且品質(zhì)更接近糙米米粉。許立益等[26]發(fā)現(xiàn)，將秈米粉和紫米粉按照8∶2進行復(fù)配并制作粉絲，制得的紫米粉絲不僅花色苷含量豐富，且其蒸煮品質(zhì)接近于市售粉絲。為推動甘薯主食化，并解決米粉營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的問題，高凱[27]在米粉中添加紫薯粉，利用雙螺桿擠壓設(shè)備研發(fā)紫薯米粉產(chǎn)品，試驗得出最優(yōu)工藝條件為雙螺桿轉(zhuǎn)速170r·min-1、物料含水量38%、Ⅲ區(qū)溫度95℃、紫薯全粉添加量35%、魔芋膠添加量為0.38%、磷酸氫二鈉添加量為0.8%、瓜爾豆膠添加量為0.43%，該紫薯米粉蒸煮損失率為10.35%、感官品質(zhì)較好，且具有調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)腸癌等重要作用。

1.5 新型米制食品

1.5.1 米糠食品

米糠為大米加工的副產(chǎn)物，產(chǎn)量較高，含有豐富的活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，其附加值高。目前研發(fā)的新型米糠食品主要有米糠蛋糕、米糠面包、米糠餅干、米糠營養(yǎng)粉、米糠酶解物營養(yǎng)餅干、米糠膳食纖維粉、米糠酸奶、米糠酵素食品、米糠裹粉、米糠多糖等米糠保健食品。

1.5.2 發(fā)芽糙米食品

發(fā)芽糙米作為一種含有活性成分的全谷物功能性食品也成為近年來學(xué)者們的研究熱點之一。發(fā)芽糙米富含膳食纖維、γ-氨基丁酸、谷維素等活性成分，利用其開發(fā)糖尿病功能性食品得到了廣泛關(guān)注。我國主要研制的發(fā)芽糙米食品有速食營養(yǎng)糙米粉、富含γ-氨基丁酸有色糙米酒、有色發(fā)芽糙米面包、發(fā)芽糙米飲料、發(fā)芽糙米方便米飯、發(fā)芽糙米方便營養(yǎng)粥等功能性食品。

2 我國米制產(chǎn)品發(fā)展存在的問題

自“十四五”規(guī)劃提出深入推進優(yōu)質(zhì)糧食工程，推動糧食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的要求以來，我國大米加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品創(chuàng)新能力不斷提升，但大米工業(yè)化規(guī)模和技術(shù)水平仍較低，各領(lǐng)域發(fā)展不平衡，米制食品發(fā)展存在的問題體現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1 新型米制食品研發(fā)重視不夠

目前，米制品相關(guān)研究多集中在常見傳統(tǒng)米制品的基礎(chǔ)性研究和副產(chǎn)物的綜合利用方面，對新型米制產(chǎn)品的開發(fā)重視不夠，創(chuàng)新型科研成果較少，很多都是低水平模仿和重復(fù)研究的產(chǎn)物。這就造成我國米制品加工行業(yè)新技術(shù)、新產(chǎn)品和新設(shè)備的研發(fā)能力不高。

2.2 米制品加工技術(shù)與設(shè)備落后

由于我國大米精深加工設(shè)備的自主研發(fā)能力滯后，一些新型米制產(chǎn)品的技術(shù)壁壘未能攻破，很多先進的加工設(shè)備需從發(fā)達國家進口，這嚴重制約了我國米制食品的規(guī)模化發(fā)展。綜合實力雄厚的大型糧油深加工企業(yè)較少，生產(chǎn)技術(shù)和裝備落后，新型米制產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，營養(yǎng)米制品和新型米制食品的品質(zhì)和口感有待進一步提高。

2.3 米制產(chǎn)品標準匱乏

我國現(xiàn)有的米制產(chǎn)品質(zhì)量標準大多屬于企業(yè)標準和行業(yè)標準，缺乏更具權(quán)威性的國家標準，甚至一些新型米制食品還未制訂相關(guān)產(chǎn)品標準，這將給米制食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出口貿(mào)易帶來一定的影響。如，方便米粉(米線)產(chǎn)品標準為企業(yè)標準，米蛋糕、米面包等產(chǎn)品缺乏產(chǎn)品質(zhì)量標準。

3 大米制品的研究展望

3.1 加大新型米制食品和營養(yǎng)米制品的研發(fā)力度

大米及其制品作為中國傳統(tǒng)主食，市場需求大，產(chǎn)品期望值高，只有不斷研發(fā)符合市場需求的高品質(zhì)、多樣化新產(chǎn)品才能適應(yīng)市場發(fā)展。大力推動校企合作，提高大米制品的創(chuàng)新力度和科技含量，不斷開發(fā)出綠色化、營養(yǎng)化、功能化的米制食品。大米與其他食物混合搭配實現(xiàn)營養(yǎng)互補將仍是大米制品開發(fā)的主要趨勢。

3.2 創(chuàng)制大米制品加工關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備

為提升大米加工產(chǎn)業(yè)的自動化、規(guī)?；?，突破相關(guān)米制產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)，推動重點設(shè)備的集成創(chuàng)新是我國大米精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。自主研制節(jié)能、高效、環(huán)保的米制品加工成套設(shè)備將是我國糧食產(chǎn)業(yè)的重點發(fā)展方向。

3.3 研究并健全米制產(chǎn)品質(zhì)量標準體系

近年來，為順應(yīng)市場消費需求，米制食品不斷推陳出新，研究制訂并完善各類米制產(chǎn)品的相關(guān)標準和行業(yè)規(guī)范，使企業(yè)標準與國際標準接軌，為我國米制食品的質(zhì)量安全控制與品質(zhì)評定提供技術(shù)支撐。