文匡濟 供圖視覺中國

在古代，男子在江湖中闖蕩，在廟堂上博弈，而女子也并未止步于閨房，她們在廚房這一處小天地中盡情發(fā)揮烹飪才藝，有些甚至成為享有盛譽的廚娘。尤其是在唐宋時期，無論是酒肆茶樓還是皇宮的御廚，廚娘都是飲食文化中一道靚麗的風景。

·膳祖煉珍·

北宋文人陶谷的《清異錄》中記載，晚唐宰相段文昌曾被貶四川長達10余年，在此期間他移情于美食，修了一個專門研究各式美味的廚房，取名“煉珍堂”，并四處搜羅有30年以上烹飪經驗的廚娘，其中最頂尖者號為“膳祖”，即段府首席大廚之意，至于其本名為何，倒不為人知了。

膳祖在煉珍堂的從業(yè)時間長達40年，練就了一身高超的烹飪本事，在食材選擇、加工，火候、調料的把握，菜式的創(chuàng)新等方面都積累了豐富的經驗。

其烹制竹筍，“必選其尖，三湯煨制而用”——只選取竹筍細嫩處，用素湯、葷湯和上清湯三種湯料以文火慢煮；“綠蔬選其核，不可過一宿”——蔬菜只選用菜心，且不能隔夜，那便是現采現做了；“菌菇選其勻，不可有惡雜”，菌菇的個頭、顏色都要一致，容不得絲毫雜亂。

在菜式方面，膳祖創(chuàng)有一道“翡翠凍雞”，此為其拿手絕活。其制法是將整雞處理干凈后入水白煮，留下湯水，然后將雞用油布包裹，放入井底冷卻，這是為了防止美味流失、油脂外溢。同時，于湯水中加入豬骨、羊蹄及蔥姜等調料，文火煨制兩個時辰。隨后用紗布濾汁，加入少許菠菜汁調色，再將井中的雞肉脫骨，放入湯中，待雞湯冷卻凝固，改刀裝盤即可。此菜工序之復雜、口味之新奇、形制之獨特，即便放到今天，也是一道珍品。

《清異錄》中還記載，晚唐時期有一位名為梵正的尼姑，廚藝極為精湛，代表菜式是“輞川圖小樣”。這是一道大型冷食拼盤，是用多種食材雕刻而成，創(chuàng)作靈感源自詩畫雙絕的王維所作的《輞川別業(yè)圖》。此菜表現了20個景點，一人“品”一個景點，要20個食客才能睹其全貌，感受那“菜上有山水，盤中溢詩歌”的奇趣。而梵正為佛門中人，她所用食材雖然多樣，卻全是以素食為基礎，這就進一步加大了制作難度，也更彰顯出她的本事。

有一位唐人房千里，其在嶺南當官時寫過一本《抽荒雜錄》，描述彼時嶺南之人文風貌。書中提到，當時嶺南地區(qū)無論貧富之家，女子會做針線活是基本功，如果還能做一手好飯菜，那她就是遠近聞名的“大好女子”，這樣的女子不愁嫁。

·宋嫂魚羹·

到了宋代，許多反映飲食場景的壁畫、雕磚中，廚娘的形象屢屢出現。如2009年在洛陽關林廟宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚，畫面中有5個廚娘，她們圍著一桌一爐，正在準備美食。

1958年在河南省偃師縣酒流溝水庫宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚上刻畫了4個廚娘，還分別標明了她們正在進行的流程：首先是“整裝”，即開始制作美食之前，整理衣物、發(fā)飾，做好準備工作；接著是“斫鲙”，即切制生魚片；然后是“烹茶”，即煮茶，那是宋代主流飲茶方式；最后是“滌器”，即清洗廚具。此畫面反映了宋人制作生魚片的基本流程，其中生魚片要配茶飲這一要點頗為有趣。

史料中所記宋代廚娘，有名者首推“宋五嫂”。據《武林舊事》《西湖游覽志余》等記載，宋五嫂本為北宋末年在汴京營業(yè)的廚娘，拿手菜為魚羹。北宋滅亡后，她流落到南方，在南宋都城臨安繼續(xù)以賣魚羹為生。宋孝宗某次慕名買了她的魚羹，甚是贊嘆，將她召來，一番詢問后才得知她是從汴京流亡而來，便對宋五嫂大加賞賜，并將她列為宮廷飲食“供應商”。之后，宋五嫂便在臨安成了飲食界的“頂流”，魚羹生意越做越大，很快就成了“富媼”，今天的杭州名菜“西湖醋魚”，據說就是從宋五嫂的魚羹演變而來。

斫鲙廚娘畫像磚 北宋 中國國家博物館藏

據悉，北宋時期汴京的廚娘群體行業(yè)水平很高，以至于許多達官貴人都會花費巨資引入一兩位來為自己操持家中飲食。《江行雜錄》中記載，北宋一位即將退休的太守曾在同僚那里吃過汴京廚娘烹飪的家宴，念念不忘，便也想方設法招聘了一位汴京廚娘。據說對方提出了很高的條件，包括要用豪華的轎子將她接到府中。太守一一照辦，廚娘到了之后，也確實非同尋常。她不僅年輕美麗，還自帶全套銀制廚具，很短的時間就做出一大桌美味，讓太守在賓客面前賺足了面子。只是這位汴京廚娘每次下廚，都要索取小費，要么是絹帛上百匹，要么是銅錢數千，很快太守就承受不起，不到兩個月，便將其禮送出門。

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·吳氏食譜·

古代的一些著名廚娘不僅廚藝了得，還有撰寫食譜的才華，個中名氣最大的，當屬北宋一位吳姓廚娘，她寫的食譜名為“中饋錄”?！爸叙仭倍郑∽浴兑捉洝ぜ胰素浴?，原意為“家庭分工中，女性負責飲食事務”，后來泛指精通廚藝的女性。這本食譜如今已失傳，不過在其他史料里輯錄的部分內容，包括多道葷素菜式、點心，以及腌制食物之法，仍可窺見這位吳姓廚娘的精湛廚藝。

吳氏所創(chuàng)的“爐焙雞”，制法是先取雞一只，處理干凈后入水白煮至八分熟，再切作小塊，入油鍋略微翻炒，用碗蓋住燜煮片刻，再加醋、酒、鹽翻炒；將汁水炒干之后，又加醋、酒、鹽翻炒，反復數次，直到將雞肉炒至酥脆，裝盤食用。這道“爐焙雞”和膳祖的“翡翠凍雞”相較，一冷一熱，各有千秋。

又有一道“蟹生”，烹法是將螃蟹剁碎，加麻油熬煮至熟，冷卻后加草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋等調料拌勻，便是一道非常下飯的蟹醬。其看似簡單，卻有復雜滋味。

《中饋錄》中還記有點心10余道，其制作方法簡明扼要，今人想要再現并不困難。如“五香糕”，取白糯米和粳米，比例分別占兩成和六成，另加占比一成的芡實干，再加入人參、白術、茯苓、砂仁，一起研磨至粉，篩過后加糖，入水拌成糊狀，再進行蒸制。這五香糕嘗起來，滋味和今天的“八珍糕”有些類似。

《中饋錄》記載腌制食物的方法超過30種，其中僅茄子的腌法就有10余種。如“糖醋茄”，是用鹽、姜絲、紫蘇、糖醋等腌制而成；“鵪鶉茄”是用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆等腌制，并加香油煎炸；“糟茄子”是以茄子、酒糟腌制而成……

當然，這些菜式、點心以及腌制食物之法，也未必全是這位吳姓廚娘所創(chuàng)，許是她為廚生涯里的發(fā)現和總結，也可能匯集了她所處時代眾多廚娘的烹飪經驗和心得。