郝文,李曼杰,謝霞,計(jì)紅芳,張令文,琚星

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

油條是我國(guó)一種傳統(tǒng)的油炸面制品,起源于宋代,歷史悠久,流傳至今,在人們的日常飲食生活中占有重要地位[1].油條因其外酥內(nèi)軟、咸香適口、色澤金黃且價(jià)格較為低廉而備受消費(fèi)者青睞,成為一種常見(jiàn)的早餐食品和大眾小吃[2-3].傳統(tǒng)油條一般采用手工制作,以小麥面粉、膨松劑、水為主要原料,加入食鹽、糖等,經(jīng)過(guò)和面、醒發(fā)、成型、油炸等工藝制備而成,制作過(guò)程繁瑣,對(duì)操作者的手法和經(jīng)驗(yàn)要求較高.制作過(guò)程繁瑣、涼后口感發(fā)硬的傳統(tǒng)油條已經(jīng)不適合如今的快節(jié)奏生活[4].隨著速凍食品的不斷發(fā)展,食用便捷的半成品食物開(kāi)始進(jìn)入消費(fèi)者視野,速凍油條就是其中之一.油炸作為常見(jiàn)的工業(yè)加工方式,不僅易于操作、加工效率高,還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地,同時(shí)還有滅菌的功效,因此速凍油條的制作,既可促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,又能滿足消費(fèi)者的需求[5].

目前,在國(guó)內(nèi)已有的報(bào)道中,有關(guān)速凍油條的研究主要集中在原料、面粉特性對(duì)其食用品質(zhì)以及油的選擇和使用對(duì)速凍油條品質(zhì)和衛(wèi)生安全方面的影響,關(guān)于油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)速凍油條食用品質(zhì)影響的研究較少.本文擬以速凍油條為研究原料,研究預(yù)炸溫度、預(yù)炸時(shí)間對(duì)其食用品質(zhì)的影響.研究根據(jù)不同油炸條件下速凍油條的色澤、比容、水分、含油量、質(zhì)構(gòu)等的變化以及感官評(píng)分確定速凍油條最適宜油炸的條件,以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

中筋面粉（以2019 年產(chǎn)百農(nóng)4199 小麥為原料加工而成）；玉米油,山東西王食品有限公司；復(fù)配油條膨松劑,安琪酵母股份有限公司；食用小蘇打,山東凱龍化工科技發(fā)展有限公司；食鹽,中鹽榆林鹽化有限公司；白砂糖,江西巧嫂食品有限公司；其他未加說(shuō)明的試劑均為分析純.

1.2 試驗(yàn)儀器

101-2A 電熱鼓風(fēng)干燥箱,天津市通利信達(dá)儀器廠；BSA124S 電子天平,德國(guó)賽多利斯公司；EF-101油炸鍋,廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；KMM710 料理機(jī),Kenwood Limited；CR-10Plus 色差計(jì),日本KONICA MINOLTA 公司；MDF-86 超低溫冰箱,安徽中科都菱商用電器股份有限公司；SPX-150-C 恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System；DZM-160B 臺(tái)式電動(dòng)壓面機(jī),永康市海鷗電器有限公司；C-LM4 數(shù)顯示肌肉嫩度儀,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 速凍油條的制作速凍油條的制作參考張令文等[6]的方法,并稍作修改.將250 g 面粉、5 g 膨松劑和2.475 g 小蘇打用料理機(jī)攪拌混勻,2 g 白砂糖、3.075 g 食鹽用150 mL 蒸餾水化開(kāi),倒入料理機(jī)中攪拌形成光滑面團(tuán).采用壓面機(jī)疊壓,在28 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中靜置20 min 后取出,再用壓面機(jī)疊壓,然后在28 ℃下餳面110 min.將面團(tuán)制成長(zhǎng)10 cm、寬2.5 cm、厚0.5 cm 的油條坯,在一定溫度下炸制一定時(shí)間,冷卻至30 ℃放入超低溫冰箱-80 ℃速凍30 min,轉(zhuǎn)入-18 ℃冰箱儲(chǔ)存24 h,取出后在25 ℃下解凍30 min,在一定溫度下復(fù)炸一定時(shí)間,得到成品.

1.3.2 預(yù)炸溫度和時(shí)間

1.3.2.1 預(yù)炸溫度在前期預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)之上,根據(jù)速凍油條制作工藝,確定預(yù)炸時(shí)間為70 s,復(fù)炸溫度為190 ℃,復(fù)炸時(shí)間85 s,在其他條件不變的情況下,研究預(yù)炸溫度分別為160、170、180、190、200 ℃對(duì)速凍油條食品品質(zhì)的影響.

1.3.2.2 預(yù)炸時(shí)間在速凍油條制作工藝的基礎(chǔ)上,根據(jù)1.3.2.1 的結(jié)果確定最佳預(yù)炸溫度,復(fù)炸溫度190 ℃,復(fù)炸時(shí)間85 s,在其他條件不變的情況下,研究預(yù)炸時(shí)間分別為40、55、70、85、100 s 對(duì)速凍油條食品品質(zhì)的影響.

1.3.3 速凍油條食用品質(zhì)的指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 色度的測(cè)定通過(guò)色差儀測(cè)定樣品的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）.將速凍油條復(fù)炸后,放置于平皿中備用,待冷卻至室溫依次測(cè)定樣品的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）.

1.3.3.2 比容的測(cè)定參考Mandala 和楊念的方法[7-8],稍作改動(dòng).速凍油條復(fù)炸后冷卻至室溫.稱質(zhì)量為G/g,放入500 mL 量筒內(nèi),加入小米,直至各個(gè)面完全覆蓋住油條,輕輕搖晃使小米填充滿油條表面,記為油條與小米的總體積V1/cm3,取出油條后剩余小米的體積V2/cm3,油條的比容為

1.3.3.3 水分的測(cè)定參考GB/T5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[9],測(cè)量速凍油條中濕基的水分含量.

1.3.3.4 含油量的測(cè)定總含油量的測(cè)定參考GB/T5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定方法》中的方法進(jìn)行測(cè)定[10],計(jì)算總含油量與速凍油條干基質(zhì)量的比值.

1.3.3.5 表面含油量的測(cè)定參考李玲和Wang 的方法[11-12],并稍作修改.將復(fù)炸后的油條從油鍋中撈出,在油鍋邊控去多余油脂約10 s,浸入石油醚中60 s,油條表面的油被洗脫掉.表面含油量的計(jì)算為浸出的油與油條油炸前濕基質(zhì)量的比值.

1.3.3.6 剪切力的測(cè)定使用數(shù)顯示肌肉嫩度儀測(cè)量油條的剪切力[13].

1.3.3.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參考張令文等的方法[6].選用P36R 探頭,參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試前速度為2.0 mm/s；測(cè)試中、測(cè)試后速度為1.0 mm/s.壓縮比為75%,感應(yīng)力為5.0 g.

1.3.3.8 感官品質(zhì)的測(cè)定將速凍油條復(fù)炸后冷卻至室溫,隨機(jī)擺放于統(tǒng)一盛器中.請(qǐng)10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組,分別從油條的色澤、形態(tài)、口感、香味、油膩性等方面進(jìn)行評(píng)分,滿分100分.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1[14-15].

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)平行均測(cè)定三次,取平均值.采用Excel 2019、SPSS1 9.0、Origin 2018 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條色澤的影響

亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）是反映油條外觀品質(zhì)的重要指標(biāo).預(yù)炸溫度和時(shí)間均對(duì)速凍油條色澤影響明顯（表2 和3）.當(dāng)預(yù)炸時(shí)間不變,隨著預(yù)炸溫度的升高,速凍油條L*值顯著下降（P＜0.05）,而a*值和b*值逐漸增大；當(dāng)預(yù)炸溫度升至200 ℃時(shí),速凍油條L*低至44.39,a*值和b*值分別高達(dá)14.71和31.82；這些色度值與預(yù)炸溫度為160℃的相比,差異均顯著（P＜0.05）.當(dāng)預(yù)炸溫度一定,隨著預(yù)炸時(shí)間的延長(zhǎng),油條表觀色度值變化趨勢(shì)與預(yù)炸溫度變化時(shí)相近.這與Manjunatha 的研究結(jié)論一致[16].油條色度的變化與預(yù)炸過(guò)程中所發(fā)生的美拉德反應(yīng)和非酶褐變有關(guān)[17]；溫度越高,反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),美拉德反應(yīng)越劇烈[18],因此預(yù)炸時(shí)間的延長(zhǎng)和預(yù)炸溫度的升高均可使油條的紅度和黃度增加.為使油條獲得良好的外觀色澤應(yīng)適當(dāng)控制預(yù)炸溫度和時(shí)間.當(dāng)預(yù)炸溫度和時(shí)間分別在170～180 ℃、70～85 s 時(shí),油條的亮度適中、色澤金黃,這與Huang 等[19]在研究發(fā)酵型油條中丙烯酰胺含量時(shí)所提出的油炸溫度175℃最適宜的結(jié)論類似.

表2 預(yù)炸溫度對(duì)速凍油條色澤的影響Tab.2 The effect of pre-frying temperature on the color of QFDFDS

表3 預(yù)炸時(shí)間對(duì)速凍油條色澤的影響Tab.3 The effect of pre-frying time on the color of QFDFDS

2.2 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條比容的影響

比容體現(xiàn)單位質(zhì)量的油條坯炸制后油條體積的大小[20],其值越大,表明油條的膨脹性越好.不同預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條比容的影響結(jié)果見(jiàn)圖1.當(dāng)預(yù)炸時(shí)間一定時(shí),伴隨預(yù)炸溫度的不斷升高,油條的比容先增后降,在180 ℃時(shí)達(dá)到最大值3.11 cm3/g.隨著預(yù)炸時(shí)間的延長(zhǎng),油條的比容呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)；當(dāng)預(yù)炸時(shí)間在70 s 時(shí),其值高達(dá)3.05 cm3/g.當(dāng)預(yù)炸溫度較低和時(shí)間較短時(shí),膨松劑和小蘇打未能完全發(fā)揮作用,CO2未能充分釋放,致使油條坯在熱油中未能充分膨發(fā),油條比容較??；當(dāng)預(yù)炸溫度較高和時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),油條的持氣能力降低,比容下降.

圖1 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條比容的影響Fig.1 The effect of pre-frying temperature on specific volume of QFDF

2.3 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條水分和含油量的影響

油條中的水分和含油量與終產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān).從圖2 可以看出,當(dāng)預(yù)炸時(shí)間一定時(shí),伴隨預(yù)炸溫度的不斷升高,油條的水分含量先緩慢下降而后快速降低,而總含油量不斷增加；當(dāng)預(yù)炸溫度在200 ℃時(shí),水分含量很低,而含油量達(dá)到最大值12.07%.這可能是由于預(yù)炸溫度過(guò)高時(shí),油條表面水分快速蒸發(fā)、體積迅速膨大使油條表面孔隙變大,吸附大量油脂形成堅(jiān)硬外殼,含油量也增加；預(yù)炸溫度較低時(shí),油條整體熟化速度減慢,水分蒸發(fā)也減緩,含油量較少.當(dāng)預(yù)炸溫度一定,油炸時(shí)間延長(zhǎng),油條水分含量不斷減少,總含油量增加,在100 s 時(shí)達(dá)到最大值12.27%.這是因?yàn)轭A(yù)炸時(shí)間的增加,黏附和毛細(xì)管作用使油條冷卻后表皮水蒸汽凝結(jié)和油氣在孔隙結(jié)構(gòu)中的界面張力變化,水分流失使表皮變硬,形成了多孔質(zhì)的殼層,附著的油脂通過(guò)小孔的毛細(xì)管作用進(jìn)入到樣品內(nèi)層中,總含油量和表面含油量均增大[21].就油條的水分含量和含油量而言,預(yù)炸溫度和預(yù)炸時(shí)間應(yīng)分別控制在170～180 ℃、70～85 s 為宜.

圖2 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條水分和含油量的影響Fig.2 The effect of pre-frying temperature on moisture and oil content of QFDFDS

圖3 預(yù)炸溫度對(duì)速凍油條剪切力的影響Fig.3 The effect of pre-frying temperature on shearing force of QFDFDS

2.4 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條剪切力的影響

剪切力能夠模擬人們牙齒咬合時(shí)的狀態(tài),反映食物的硬度.食物的硬度越大,所需要的剪切力也會(huì)增加.當(dāng)預(yù)炸時(shí)間不變時(shí),隨著預(yù)炸溫度的不斷升高,速凍油條的剪切力逐漸增大,在預(yù)炸溫度180 ℃時(shí)出現(xiàn)了大幅增加,剪切力高達(dá)32.85 N.當(dāng)預(yù)炸溫度一定,預(yù)炸時(shí)間不斷延長(zhǎng)時(shí),剪切力在55s 時(shí)增幅較大,而后增幅趨于平穩(wěn)；當(dāng)預(yù)炸100 s 時(shí)最大,該值為36.16 N.當(dāng)預(yù)炸時(shí)間較短時(shí),油條外部水分沒(méi)能蒸發(fā)完全,內(nèi)部沒(méi)有完全熟化,含水量較高,硬度較低；當(dāng)預(yù)炸時(shí)間達(dá)到55 s 時(shí),油條表面水分基本蒸發(fā),剪切力也隨之增大.

2.5 預(yù)炸溫度和時(shí)間對(duì)速凍油條質(zhì)構(gòu)的影響

不同預(yù)炸條件對(duì)油條質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表4 和表5.

表4 預(yù)炸溫度對(duì)速凍油條質(zhì)構(gòu)的影響Tab.4 The effect of pre-frying temperature on the texture of QFDFDS

表5 預(yù)炸時(shí)間對(duì)速凍油條質(zhì)構(gòu)的影響Tab.5 The effect of pre-frying time on the texture of QFDFDS

由表4、表5 可知,在相同的預(yù)炸時(shí)間下,油炸溫度升高,油條的硬度和咀嚼性增大,這與Bhattacharya的研究結(jié)果一致[22].原因可能是在油炸過(guò)程中面坯水分蒸發(fā),表面結(jié)構(gòu)伴隨溫度增高而更加致密緊實(shí),因此硬度和咀嚼性增大.油條的彈性和內(nèi)聚性值均在油炸時(shí)間增長(zhǎng)的情況下先增大又減小,在180 ℃時(shí)最大,分別為0.59、0.61.當(dāng)預(yù)炸溫度在180 ℃、預(yù)炸時(shí)間70 s 時(shí),速凍油條的感官評(píng)分最高,分別為82、83.此時(shí)適口性較好,食味香甜,韌性和黏性適中.當(dāng)油炸溫度一定時(shí),隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),產(chǎn)品的硬度和咀嚼性均不斷增加,在100 s 時(shí)達(dá)到最大值,為11 547.56 N、3 203.07 g.

3 結(jié)論

論文以速凍油條作為原料,探討了預(yù)炸溫度、時(shí)間的變化對(duì)速凍油條食用品質(zhì)的影響.主要研究了預(yù)炸工藝條件的變化對(duì)速凍油條色澤、比容、剪切力、總含油量、水分含量、表面含油量、質(zhì)構(gòu)的影響.結(jié)論如下：

（1）當(dāng)預(yù)炸溫度升高時(shí),速凍油條的亮度值下降,紅度、黃度增大,比容和感官評(píng)分先增大后減小,含油量、剪切力和咀嚼性均增大,水分含量降低.彈性和內(nèi)聚性在180 ℃時(shí)最大,分別為0.59、0.61.

（2）當(dāng)預(yù)炸時(shí)間延長(zhǎng)時(shí),速凍油條的整體色澤逐漸加深,亮度在100 s 時(shí)最小,為48.36.水分含量降低,總含油量上升.硬度和黏性增大.感官評(píng)分和比容先增后減,在70 s 時(shí)最大,分別為3.04 cm3/g、83.34 分.