郭建鳳,孫延曉,魏述東

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東 濟(jì)南 250100;2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽生物組學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;3.濟(jì)南市萊蕪豬種豬繁育有限公司;4.濟(jì)南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 )

萊蕪黑豬是我國著名地方豬種質(zhì)資源,具有繁殖力高、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)好等優(yōu)良種質(zhì)特性,高肌內(nèi)脂肪含量是其典型特征。影響生豬胴體性能及肉品質(zhì)的因素很多,其中屠宰體重就是影響胴體肉品質(zhì)的因素之一。為此,本試驗(yàn)就萊蕪黑豬不同屠宰體重的胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析,旨在探討屠宰體重對萊蕪黑豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響,為萊蕪黑豬保種和開發(fā)利用提供科學(xué)參考數(shù)據(jù),及其在養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研中發(fā)揮應(yīng)有作用提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)材料來源于屠宰測定的20頭萊蕪黑豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

萊蕪黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀,包括屠前體重、胴體重、屠宰率、胴體直長、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率;肉色、大理石紋、宰后4 5 min和24 h pH值、失水率、48 h滴水損失、剪切力、L、a、b;背最長肌16種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、10種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量。其中,16種氨基酸包括:天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸,10種脂肪酸包括:豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著則進(jìn)行Duncan 氏法多重比較分析,結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對萊蕪黑豬胴體性能影響

由表1可見,在屠宰體重差異極顯著的情況下,胴體重隨著屠宰體重的增大而升高,差異極顯著;平均背膘厚和脂肪率隨著試驗(yàn)豬屠宰體重的增大而升高,都以121～128 kg階段最高,分別比87～103 kg、104～112 kg階段提高24.03%(P<0.01)、8.86%(P>0.05)、14.42%(P<0.05)、1.45%(P>0.05);眼肌面積以121～128 kg階段最高,比104～112 kg階段提高15.05%(P<0.05);瘦肉率87～103 kg階段最高,分別比104～112 kg、121～128 kg階段顯著提高8.96%(P<0.05)、10.83%(P<0.05);其它的胴體性能指標(biāo)差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同屠宰體重萊蕪黑豬胴體性能結(jié)果

2.2 屠宰體重對萊蕪黑豬肉質(zhì)性狀影響

由表2可見,除剪切力外,屠宰體重對試驗(yàn)豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中,大理石紋、肌內(nèi)脂肪都以121～128 kg階段最高,分別比87～103 kg、104～112 kg階段提高 38.23%(P>0.05)、9.38%(P>0.05)和17.15%(P>0.05)、5.33%(P>0.05),剪切力以87～103 kg階段最大,分別比104～112 kg、121～128 kg提高9.72%(P>0.05)、47.07%(P<0.05)。

表2 不同屠宰體重萊蕪黑豬肉質(zhì)性狀結(jié)果

2.3 屠宰體重對萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量影響

由表3可見,除丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸外,屠宰體重對試驗(yàn)豬的其它12種氨基酸、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例影響都不顯著。其中,丙氨酸和酪氨酸都以87～103 kg體重階段最高,分別比104～112 kg、121～128 kg階段提高13.27%(P>0.05)、26.73%(P<0.05)、3.57% (P>0.05)、19.18%P<0.05;其次是104～112 kg階段較高,分別比121～128 kg階段提高11.88%(p>0.05)、15.07%(P>0.05);纈氨酸和苯丙氨酸也都以87～103 kg體重階段最高,分別比104～112 kg、121～128 kg階段極顯著提高16.28%(P<0.01)、17.65%(P<0.01)、19.32%(P<0.01)、16.67%(P<0.01)。

表3 不同屠宰體重萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量測定結(jié)果

氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占總氨基酸比例都以87～103 kg體重階段最高,分別比104～112 kg、121～128 kg階段提高3.95(P>0.05)、5.11%(P>0.05)、2.58%(P>0.05)、4.07%(P>0.05)、7.44%(P>0.05)、7.59%(P>0.05)、3.50%(P>0.05)、2.34%(P>0.05)。

2.4 屠宰體重對萊蕪黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

由表4可見,屠宰體重對試驗(yàn)豬的脂肪酸沒有顯著影響。棕櫚油酸和油酸含量都以104～112kg階段最高,分別比87～103 kg、121～128 kg提高18.63%、27.33%、19.84%、40.94%,二者都屬單不飽和脂肪酸,與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性呈正相關(guān),因此,該階段的萊蕪豬肉較嫩、多汁和風(fēng)味較好;亞油酸、亞麻酸都以121～128 kg體重階段最高,花生四烯酸以87～103 kg階段最高,其次是121～128 kg階段較高,亞麻酸、花生四烯酸都是人體內(nèi)非常重要的多不飽和脂肪酸,具有提高免疫力和視力、健腦益智、預(yù)防心血管疾病等重要功效。因此121～128 kg體重階段的萊蕪黑豬背最長肌肌肉具有更好的保健作用。

表4 不同屠宰體重萊蕪黑豬背最長肌脂肪酸含量測定結(jié)果

3 屠宰體重對萊蕪黑豬胴體性能及肉品質(zhì)影響總結(jié)

關(guān)于屠宰體重對試驗(yàn)豬只胴體肉質(zhì)性狀的影響因試驗(yàn)豬品種、屠宰體重、營養(yǎng)水平等不同結(jié)果也不一致。本次試驗(yàn)結(jié)果表明,在87～128 kg體重階段,萊蕪黑豬的屠宰體重對胴體重、平均背膘厚和脂肪率、眼肌面積、瘦肉率、剪切力、丙氨酸和酪氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸影響極顯著或顯著,對其它指標(biāo)的影響不明顯。其中,胴體重隨著屠宰體重的增大極顯著升高;平均背膘厚和脂肪率在87～112 kg階段和104～128 kg階段隨著屠宰體重的增大呈不明顯的上升趨勢,在87～103 kg和121～128 kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈極顯著或顯著升高趨勢;眼肌面積在87～112 kg階段隨著屠宰體重的增大呈不明顯的下降趨勢,在104～128 kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈顯著的上升趨勢;瘦肉率在87～112 kg階段隨著屠宰體重的增大呈明顯的下降趨勢,在104～128 kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈不明顯的下降趨勢,在87～103 kg和121～128kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈顯著的下降趨勢;剪切力、丙氨酸和酪氨酸在87～112 kg和104～128kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈不明顯的下降趨勢,在87～103 kg和121～128kg體重階段隨著屠宰體重的增大呈顯著的下降趨勢;纈氨酸和苯丙氨酸在87～112kg階段隨著屠宰體重的增大呈極顯著的下降趨勢,在104～128 kg體重階段隨著屠宰體重的增大纈氨酸呈不明顯的下降趨勢,苯丙氨基酸呈不明顯的上升趨勢,在87～103 kg和121～128 kg體重階段隨著屠宰體重的增大纈氨酸和苯丙氨酸都呈極顯著的下降趨勢。其它指標(biāo)隨著屠宰體重的增大上升或降低趨勢都不明顯。

關(guān)于適宜屠宰體重的確定,在87～128 kg體重階段,萊蕪黑豬的胴體性能及常規(guī)肉質(zhì)性狀如胴體瘦肉率、肉色、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占總氨基酸比例都以87～103 kg體重階段較高,肌內(nèi)脂肪含量在該體重階段雖不是最高但也高達(dá)9.62%,說明萊蕪黑豬在該階段胴體瘦肉率、肌肉風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都較高。結(jié)合養(yǎng)豬經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮,萊蕪黑豬適宜的屠宰體重為87～103 kg體重階段。