王昱圭,張櫸,戴宏杰,2,3,馮鑫,馬良,2,3,張宇昊,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)3(發(fā)光分析和分子傳感教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)

豬皮是豬肉加工副產(chǎn)物,約占豬胴體質(zhì)量的10%,豬皮含水分46%,蛋白質(zhì)26.4%,脂肪22.7%,灰分0.6%,其中膠原蛋白質(zhì)量占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的87.8%[1]。在食品行業(yè)中,豬皮被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中,如香腸、肉糜等,以提高產(chǎn)品的持水性和嫩度,改善產(chǎn)品切片性等[2]。這是因?yàn)樵谌榛庵破分?具有兩親性的大分子物質(zhì)的添加能夠改善體系穩(wěn)定性,從而改善產(chǎn)品的持水性和質(zhì)構(gòu)特性[3]。膠原蛋白由于含有豐富的羥脯氨酸和脯氨酸而具有良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性,因此被應(yīng)用于腸類肉制品、乳制品和焙烤類食品中[4]。WANG等[5]發(fā)現(xiàn)將膠原蛋白超細(xì)粉加入哈爾濱紅腸中,紅腸的彈性模量增加,肉糊穩(wěn)定性增強(qiáng),烹飪損失降低。明膠是膠原的部分水解產(chǎn)物,也具有一定的乳化性和乳液穩(wěn)定性[6]。PARK等[7]將豬皮明膠加入香腸中,提高了香腸的持水力、黏度及蒸煮產(chǎn)量。但無論是膠原蛋白還是明膠均需經(jīng)過較為繁瑣的提取程序,限制了其在肉制品品質(zhì)改善中的應(yīng)用。相較而言,豬皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)提取工藝較為簡(jiǎn)單,且成本低廉,這可能為其在乳化肉制品體系中的應(yīng)用提供新思路。黃正芬等[8]研究表明PSPP比豬皮明膠具有更多的三螺旋結(jié)構(gòu),顯示出更高的持水性和持油性。此外,本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)[9],膠原基物質(zhì)經(jīng)過微凝膠化等適度處理后具有更好的乳化性。因此,以豬皮為原料制備乳化型PSPP,替代食品加工中使用的乳化劑,為清潔標(biāo)簽產(chǎn)品提供乳化解決方案具有理論可行性。結(jié)合目前已有報(bào)道,以PSPP作為乳化劑直接穩(wěn)定乳液的研究仍相對(duì)較少。

因此,本研究以豬皮為原料,通過預(yù)煮、脫脂、干燥、超微粉碎等工藝得到PSPP,以大豆油為油相,研究了不同PSPP添加量對(duì)乳液性質(zhì)的影響,主要包括乳液的外觀、液滴尺寸大小、流變學(xué)特性、儲(chǔ)存穩(wěn)定性、離心穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性進(jìn)行研究,以評(píng)估PSPP的乳化特性,進(jìn)而為豬皮的高附加值加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬皮,市售;蔗糖脂肪酸酯,上海源葉生物科技有限公司;大豆油,九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

FA604B電子天平,上海精天電子儀器有限公司;MULTIFUGE X3高速冷凍離心機(jī),賽默飛世爾科技中國(guó)有限公司;KQ3200DV超聲波清洗儀,昆山市超聲儀器有限公司;JZM-JR351絞肉機(jī),中山市金正生活電器有限公司;SYFM-8Ⅱ超微粉碎機(jī),濟(jì)南松岳機(jī)器有限責(zé)任公司;BX53熒光正置顯微鏡,日本OLYMPUS公司;Mastersizer3000激光粒度儀,馬爾文帕納科公司;MCR302模塊化旋轉(zhuǎn)與界面流變儀,澳大利亞ANTON PAAR公司;HH-4數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?上海新諾儀器設(shè)備有限公司;T18高速分散器,美國(guó)IKA公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 PSPP的制備

將新鮮豬皮洗凈后刮去油脂層,沸水預(yù)煮10 min后進(jìn)一步刮去油脂層。用45 ℃的溫水進(jìn)行漂洗后,放入常溫水中冷卻,撈出瀝干后用絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎。將豬皮塊按料液比為1∶2.5(g∶mL)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%蔗糖脂肪酸酯溶液中超聲波脫脂(20 min、60 ℃、120 W),每10 min更換1次脫脂液;脫脂完成后用水清洗并瀝干水分。將豬皮塊放入烘箱干燥(12 h、55 ℃);將干燥豬皮塊放入超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎,得到的粉末即PSPP。

1.3.2 乳液的制備

取6 mL不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PSPP分散液(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%),加入9 mL大豆油,通過高速分散處理(15 000 r/min、90 s)得到乳液。

1.3.3 乳液外觀及光學(xué)顯微鏡觀察

使用相機(jī)拍攝乳液外觀照片,從宏觀角度評(píng)價(jià)乳液的穩(wěn)定性。用SDS(1%)將乳液按照1∶1體積比稀釋,然后采用正置熒光光學(xué)顯微鏡觀察其微觀形貌。

1.3.4 液滴尺寸測(cè)定

用激光粒度儀對(duì)乳液液滴的尺寸進(jìn)行測(cè)定。設(shè)定樣品折射率為1.42,分散介質(zhì)折射率為1.33,用d4,3表示液滴的平均直徑。

1.3.5 乳液的流變學(xué)測(cè)試

采用模塊化旋轉(zhuǎn)與界面流變儀進(jìn)行測(cè)定。夾具選用直徑為25 mm的不銹鋼板,測(cè)試間隙為1 mm。為確定乳液樣品的線性黏彈區(qū),將頻率設(shè)置為1 Hz,在0.05%～100%的范圍內(nèi)進(jìn)行應(yīng)變掃描。

穩(wěn)態(tài)剪切:25 ℃條件下,從0.1～100 s-1對(duì)乳液進(jìn)行剪切掃描,獲得樣品黏度隨剪切速率的變化曲線。

頻率掃描:在固定應(yīng)變0.1%,25 ℃條件下,從0.1～100 rad/s對(duì)樣品進(jìn)行頻率掃描,獲得乳液的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)隨角頻率的變化曲線。

溫度掃描:在溫度掃描時(shí),將樣品放置于測(cè)試區(qū)域后,需在樣品表面涂一層硅油防止樣品中的水分蒸發(fā)從而影響測(cè)試。溫度掃描分2段測(cè)定,在固定應(yīng)變0.1%和固定頻率1 Hz下進(jìn)行,首先從25 ℃升至90 ℃,再從90 ℃降至25 ℃,速率均為5 ℃/min。

1.3.6 乳液穩(wěn)定性測(cè)定

1.3.6.1 儲(chǔ)存穩(wěn)定性測(cè)定

將新鮮乳液放置于4 ℃冰箱中,記錄并拍攝0 d和30 d的外觀照片及微觀結(jié)構(gòu)圖像,以評(píng)估乳液的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

1.3.6.2 離心穩(wěn)定性測(cè)定

將新鮮乳液離心后(10 000 r/min、20 min、4 ℃),觀察并拍攝乳液在離心前后的外觀照片以評(píng)估乳液的離心穩(wěn)定性。

1.3.6.3 凍融穩(wěn)定性測(cè)定

將新鮮乳液-20 ℃儲(chǔ)存24 h后,室溫解凍;觀察并拍攝凍融前后的外觀照片以評(píng)估乳液的凍融穩(wěn)定性。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

每次試驗(yàn)至少重復(fù)3次,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式進(jìn)行表示,用SPSS 18.0和Origin 2019對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、作圖,采用LSD法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 PSPP濃度對(duì)乳液特性的影響

2.1.1 乳液的外觀圖及微觀形貌

由圖1-a乳液外觀及微觀圖像可知,所有濃度下的PSPP均可制備乳液。隨著PSPP添加量的增大,乳液析水量逐漸減少。當(dāng)PSPP添加量達(dá)到2.0%～3.0%時(shí),乳液不再析水。微觀結(jié)果表明,隨著PSPP添加量的增加,大液滴的數(shù)目逐漸減小,液滴呈現(xiàn)逐漸均勻且減小的狀態(tài)。當(dāng)PSPP添加量達(dá)到3.0%時(shí),液滴尺寸最小且分布均勻。這歸因于隨著PSPP的添加,更多的PSPP分子吸附在油水界面上,在一定程度上減少了乳液的聚集和絮凝,并形成了致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而降低乳液液滴之間的碰撞,保留較小的乳液液滴[10]。此外,乳液穩(wěn)定性在很大程度上與液滴大小有關(guān),尺寸越小的液滴穩(wěn)定性相對(duì)越高,而尺寸較大的液滴容易在運(yùn)輸或儲(chǔ)藏過程中發(fā)生分離和聚集,從而使乳液結(jié)構(gòu)受到破壞[11]。

a-外觀、微觀圖;b-液滴尺寸分布圖圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)PSPP制備的乳液外觀、微觀圖和液滴尺寸分布圖像Fig.1 The appearance and micromorphology of emulsions prepared with different PSPP concentrations, and images of particle size distribution in water

2.1.2 液滴尺寸

由圖1-b液滴尺寸分布可得,隨著PSPP濃度地增加,乳液的液滴分布峰由300 μm向40 μm偏移,意味著更小液滴的形成。粒徑結(jié)果顯示,隨著PSPP添加量從0.5%增加至3.0%,乳液的d4,3由271.33 μm顯著下降到43.23 μm(P<0.05),這可能是因?yàn)殡S著PSPP添加量的增加,更多的PSPP顆?？梢钥焖傥皆谟徒缑娌⒏采w油滴,導(dǎo)致液滴尺寸減小[12],這與微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果一致。通常情況下,液滴尺寸越小,乳液穩(wěn)定性相對(duì)越高[11]。TANG等[13]研究發(fā)現(xiàn)隨著大豆蛋白濃度的增加,形成乳液的d4,3由約24 μm逐漸降低到14 μm并具有更好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

2.1.3 乳液的流變學(xué)性質(zhì)

為研究不同PSPP添加量對(duì)乳液流變學(xué)特性的影響,對(duì)乳液的黏度、頻率掃描和溫度掃描進(jìn)行了相關(guān)測(cè)定。線性黏彈區(qū)測(cè)定結(jié)果顯示(圖2),PSPP添加量0.5%的乳液樣品不具有穩(wěn)定的線性黏彈區(qū),并且宏觀可觀察到放置一段時(shí)間后出現(xiàn)分層現(xiàn)象,說明該顆粒濃度下PSPP不足以穩(wěn)定油水界面,形成的乳液不穩(wěn)定。因此后續(xù)的流變研究舍去此樣品,應(yīng)變?cè)O(shè)置為0.1%(線性黏彈區(qū)內(nèi))。

圖2 不同PSPP濃度的乳液的線性黏彈區(qū)測(cè)定曲線Fig.2 Linear viscoelastic zone determination curves of emulsions with different PSPP concentrations

從圖3-a可知,隨著剪切速率的升高(0.1～100 s-1),所有乳液的黏度逐漸降低,表現(xiàn)出剪切稀化的行為,屬于非牛頓流體中的假塑性流體[14]。同時(shí),隨著PSPP添加量的增加,乳液的表觀黏度增加,說明乳液的穩(wěn)定性增加,其原因可能是隨著PSPP濃度的增加,在乳液中形成了更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]。

a-黏度;b-角頻率圖3 不同PSPP添加量乳液的黏度和角頻率的變化Fig.3 Changes in the viscosity and angular frequency of emulsions with different PSPP concentrations

如圖3-b所示,乳液的模量隨PSPP添加量的增大而增大,且各樣品的G′均大于G″,表現(xiàn)出典型的彈性凝膠行為[16]。當(dāng)角頻率較低(0.1～10 rad/s)時(shí),乳液的模量隨角頻率的增大而減小,而當(dāng)角頻率繼續(xù)增大時(shí),模量明顯上升,且始終保持G′>G″的彈性結(jié)構(gòu)主導(dǎo)體系,表明乳液均具有較好的穩(wěn)定性[14]。這是因?yàn)镻SPP添加量的升高促進(jìn)蛋白的界面吸附,增加了界面上顆粒的相互作用,形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而提高了模量和乳液的穩(wěn)定性[16]。

從溫度掃描曲線(圖4)可觀察到,在升溫階段,在低PSPP添加量下(1.0%),樣品的G′隨溫度的升高呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢(shì),并出現(xiàn)了G′和G″的交點(diǎn),表明體系由凝膠轉(zhuǎn)為溶膠,乳液穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)被破壞[17]。在高PSPP添加量下(1.5%～3.0%),樣品的G′隨著溫度升高而逐漸降低后趨于平緩,說明乳液的穩(wěn)定性較強(qiáng)。這可能是因?yàn)樵诘蚉SPP添加量下(1.0%),溫度的升高破壞了液滴之間的相互作用和脆弱的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加了液滴的流動(dòng)性,使液滴間更易發(fā)生碰撞,進(jìn)而降低了G′。隨著PSPP添加量的增加(1.5%～3.0%),更多的蛋白可以覆蓋在油滴表面,增加了液滴的相互作用并形成了緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使乳液具有更高的G′值和更好的熱穩(wěn)定性[18]。

圖4 不同PSPP添加量乳液的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)隨溫度的變化Fig.4 Changes of energy storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of emulsions with temperature for different PSPP concentrations

降溫過程中,所有樣品的模量均發(fā)生不同程度的升高,但無法達(dá)到加熱前的模量,說明乳液的結(jié)構(gòu)在高溫條件下受到了一定程度的破壞[10]。此外,高PSPP添加量(1.5%～3.0%)的乳液在溫度變化中始終保持G′大于G″,說明該溫度范圍內(nèi),乳液主要呈現(xiàn)彈性行為,結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定,這一現(xiàn)象也隨著PSPP添加量的升高更加明顯[19]。

2.2 乳液穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

2.2.1 儲(chǔ)存穩(wěn)定性測(cè)定

如圖5-a所示,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)(0～30 d),乳液下層析水量逐漸增加;而隨著PSPP添加量的增加,乳液析水現(xiàn)象逐漸被抑制,這主要是由于更多的PSPP顆粒參與了界面以及緊密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,增加乳液黏度,從而改善了乳液的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和持水力[12]。微觀結(jié)果顯示(圖5-b),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),乳液微觀結(jié)構(gòu)的變化不明顯,這可能是因?yàn)樵诘蜏貎?chǔ)藏條件下乳液的流動(dòng)性降低,減少了液滴的相互碰撞和聚集增大[20]。綜上,增加PSPP濃度能夠抑制乳液儲(chǔ)藏析水現(xiàn)象,提高乳液的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

2.2.2 離心穩(wěn)定性測(cè)定

從圖6可知,在低PSPP添加量下(0.5%),乳液由于離心的破壞力發(fā)生嚴(yán)重的相分離,產(chǎn)生大量的油和水,較少的乳液被保留。隨著PSPP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加(1.0%～3.0%),乳液相分離現(xiàn)象被抑制,更多的乳液被保留。原因可能是在低PSPP添加量下(0.5%),乳液形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較脆弱,導(dǎo)致毛細(xì)血管力、持水以及持油性較差,在離心力的作用下,部分緊密堆積的液滴會(huì)發(fā)生斷裂和聚結(jié),導(dǎo)致油水分離[21]。而隨著PSPP的添加,更多的PSPP參與界面以及緊密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,這有助于乳液在離心過程中抵抗變形,并且通過增強(qiáng)毛細(xì)管力進(jìn)一步增強(qiáng)保水和包油能力[21]。

圖6 不同PSPP濃度的乳液離心前后的外觀圖像Fig.6 The appearance of emulsions with different PSPP concentrations before and after centrifugation

2.2.3 凍融穩(wěn)定性測(cè)定

冷凍是食品常用的保存方式之一,大部分乳液食品都需要經(jīng)歷冷藏,或冷凍后再解凍的過程,因此,良好的凍融穩(wěn)定性能夠拓展乳液的應(yīng)用場(chǎng)景。如圖7所示,所有乳液凍融后均發(fā)生相分離現(xiàn)象,意味著乳液具有較差的凍融穩(wěn)定性。這是因?yàn)槔鋬鲞^程中水相會(huì)比油相先形成晶體,迫使未結(jié)晶的乳液液滴進(jìn)入尚未凍結(jié)的水中,造成乳液液滴堆積密集[22];同時(shí),冷凍過程中冰晶可破壞乳液中蛋白質(zhì)界面膜,從而在解凍時(shí)出現(xiàn)析油、破乳等現(xiàn)象[23]。隨著添加量的增加,乳液的相分離現(xiàn)象逐漸被抑制,意味著乳液凍融穩(wěn)定性逐漸被改善,歸因于PSPP的增加使水相中的溶質(zhì)增加,從而在一定程度上降低了水相凝固點(diǎn),縮小了水相和油相凝固的溫度差,減少水形成的晶體數(shù)量,液滴聚集情況得到改善[24]。此外,隨著濃度的增加,促進(jìn)了乳液緊密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,這一定程度上抑制了冰晶的破壞,因此對(duì)乳液的破壞程度也有所減小,乳液析油和析水的程度減輕,表現(xiàn)出更好的凍融穩(wěn)定性。

圖7 不同PSPP濃度的乳液凍融前后的外觀圖像Fig.7 The appearance of emulsion with different PSPP concentrations before and after freezing and thawing

3 結(jié)論

本文主要研究了不同PSPP質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%～3.0%)對(duì)乳液的理化性質(zhì)的影響。隨著PSPP添加量的增加,更多的PSPP顆?？梢愿采w油滴,進(jìn)而降低了乳液液滴尺寸,提高乳液持水力,當(dāng)PSPP質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.0%～3.0%時(shí),乳液不再析水,穩(wěn)定性最高;同時(shí),PSPP添加量的增加促進(jìn)了顆粒在界面的吸附和乳液中緊密三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,增加了界面上PSPP的相互作用,從而提高了乳液的表觀黏度、模量和熱穩(wěn)定性,進(jìn)而改善了乳液的儲(chǔ)藏、離心、凍融穩(wěn)定性。因此,本文可為PSPP作為乳化型功能性組分在肉制品加工中應(yīng)用提供理論依據(jù)和指導(dǎo)意義。