孔琪,饒勝其,杭鋒

1(揚(yáng)州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州,225127)2(江南大學(xué)(揚(yáng)州)食品生物技術(shù)研究所 江蘇 揚(yáng)州,225000)

調(diào)理肉制品,又稱(chēng)預(yù)制肉制品,是指鮮、凍畜禽肉經(jīng)簡(jiǎn)單預(yù)處理后,再經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉、品質(zhì)改良等處理后,快速凍結(jié)或冷藏,在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售,經(jīng)簡(jiǎn)單熟制處理即可食用的方便肉制品[1]。調(diào)理肉制品因其處理簡(jiǎn)單、食用方便,又能較好地保持肉的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味而被消費(fèi)者推崇。腌制是調(diào)理肉制品的關(guān)鍵工藝,主要通過(guò)植物蛋白、淀粉、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、亞麻籽膠、黃原膠、堿性氨基酸[2]等輔料實(shí)現(xiàn)改善肉品質(zhì)構(gòu)、保持肉品良好的持水性[3]、乳化性[4]、凝膠性[2]、良好的發(fā)色以及延長(zhǎng)肉制品貨架期等目的。

乳酸菌多用于發(fā)酵肉制品中,用于增加肉制品特殊風(fēng)味[5]、嫩化肉制品[6]或者延長(zhǎng)肉制品貨架期[7],植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸片球菌等部分乳酸菌也可代替亞硝酸鹽達(dá)到護(hù)色效果[8]。近年來(lái),乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用研究取得較大進(jìn)展,但多數(shù)研究發(fā)現(xiàn),接種量過(guò)大、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者發(fā)酵溫度較高時(shí),會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度,從而導(dǎo)致肉制品酸味較重,嚴(yán)重影響口感,需要添加糖類(lèi)或者其他能夠遮蓋酸味的調(diào)料來(lái)提高產(chǎn)品的可接受度。這不僅增加了加工成本,也與消費(fèi)者低糖、清淡的健康飲食觀念相悖。因此,為有效發(fā)揮乳酸菌的效用,同時(shí)避免發(fā)酵過(guò)度的不良結(jié)果,本文嘗試在調(diào)理牛肉制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié),即腌制工序中,聯(lián)合應(yīng)用常規(guī)調(diào)味料和乳酸菌發(fā)酵液,同時(shí)在低溫條件下進(jìn)行腌制來(lái)制作調(diào)理牛肉,并應(yīng)用質(zhì)構(gòu)分析、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)等技術(shù)手段對(duì)調(diào)理牛肉的品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,通過(guò)主成分分析法確定關(guān)鍵性風(fēng)味化合物,旨在探究乳酸菌發(fā)酵液對(duì)調(diào)理牛肉品質(zhì)及風(fēng)味的影響,為乳酸菌發(fā)酵液低溫調(diào)理牛肉風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化和產(chǎn)品改良提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種:植物乳桿菌VSCDJY5-L5、鼠李糖乳桿菌FAHWH5L1、乳酸片球菌ZT45,由江南大學(xué)食品生物技術(shù)中心分離保藏。

牛后腿肉,茌平美佳清真食品廠;復(fù)合香辛料,味知香食品股份有限公司;李錦記生抽,市售。

食品級(jí)培養(yǎng)基原料:酵母浸粉FM808、酵母蛋白胨FP103,安琪酵母股份有限公司;葡萄糖,西王糖業(yè)有限公司;乙酸鈉、檸檬酸銨、K2HPO4、MgSO4、MnSO4,河南福德生物科技有限公司;4-甲基-1-戊醇,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

食品級(jí)培養(yǎng)基(g/L):酵母浸粉10、葡萄糖20、乙酸鈉5、檸檬酸銨2、K2HPO42、MgSO40.1、MnSO40.05、酵母蛋白胨10,使用濃度為2 mol/L的食品級(jí)NaOH將pH調(diào)至7.0±0.1。

1.2 儀器與設(shè)備

Trace ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Thermo公司;TA touch質(zhì)構(gòu)儀,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;SL-70電動(dòng)切片切絲機(jī),蘇菱電器旗艦店;AR4202CN電子天平,奧豪斯儀器(常州)有限公司;BSP-150恒溫培養(yǎng)箱、BHS-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 調(diào)理牛肉制備

1.3.1.1 食品級(jí)乳酸菌發(fā)酵液的制備

將植物乳桿菌VSCDJY5-L5、鼠李糖乳桿菌FAHWH5L1、乳酸片球菌ZT45單菌落挑入無(wú)菌食品級(jí)乳酸菌培養(yǎng)基中活化3代,得到乳酸菌發(fā)酵液,9 mL分裝于無(wú)菌EP管,-20 ℃凍藏,備用。

1.3.1.2 基本配方

牛肉100 g,復(fù)合香辛料6 g,生抽8 g,飲用水35 g。

1.3.1.3 基本流程

調(diào)理牛肉制作工藝如圖1所示。

圖1 調(diào)理牛肉制作工藝流程Fig.1 Processing procedure of marinated beef

1.3.1.4 操作要點(diǎn)

發(fā)酵液組:牛肉放在潔凈砧板上去除筋膜,使用切肉機(jī)切成0.35 cm厚的均勻肉片。按基礎(chǔ)配方精確稱(chēng)取調(diào)味料,將腌料、牛肉片混合揉搓,充分拌勻。調(diào)理好的牛肉放入無(wú)菌玻璃器皿,密封,置于超凈工作臺(tái)紫外照射40 min后,加入15 g乳酸菌發(fā)酵液(鼠李糖乳桿菌∶植物乳桿菌∶乳酸片球菌發(fā)酵液質(zhì)量比為1∶1∶1),拌勻,密封,10 ℃靜置腌制8 h。

對(duì)照組:前處理操作同發(fā)酵液組,按基礎(chǔ)配方精確稱(chēng)取調(diào)味料,將腌料、牛肉片混合揉搓,充分拌勻,放入無(wú)菌玻璃器皿,密封,置于超凈工作臺(tái)紫外照射40 min后,再加入15 g無(wú)菌飲用水,拌勻,密封,10 ℃靜置腌制8 h。

空白組:不加入任何調(diào)味料,其余操作同對(duì)照組。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

參照孔祥穎等[9]的方法,略作修改,將調(diào)理牛肉修剪成1 cm×1 cm×0.35 cm的肉片,垂直于肌肉紋理方向,使用質(zhì)構(gòu)儀的柱形探頭(型號(hào):TA/36R)在全質(zhì)構(gòu)模式下測(cè)定其硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。具體參數(shù):測(cè)前速率1 mm/s,測(cè)中速率0.5 mm/s,測(cè)后速率1 mm/s,間隔時(shí)間3.00 s。目標(biāo)模式:位移,目標(biāo)數(shù)值2 mm,觸發(fā)力5 gf,每組樣品測(cè)試5個(gè)平行,最終結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

1.3.3 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過(guò)煎制肉制品感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)的人員組成評(píng)定小組(男女各半),對(duì)煎制好的調(diào)理牛肉的風(fēng)味、色澤、多汁性、嫩度和整體可接受度按表1進(jìn)行評(píng)分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照張飛等[10]以及GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》并略作修改,評(píng)定者參考9點(diǎn)喜好度量表[11](1=“非常不喜歡”、2=“很不喜歡”、3=“不喜歡”、4=“有點(diǎn)不喜歡”、5=“既不喜歡也不討厭”、6=“有點(diǎn)喜歡”、7=“喜歡”、8=“很喜歡”、9=“非常喜歡”)對(duì)樣品的各項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分。每次評(píng)定由每個(gè)感官評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行,相互之間不交流,樣品評(píng)定前后用清水漱口,各項(xiàng)目以其平均值作為最終得分。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)試條件

萃取條件[12]:稱(chēng)取5.0 g樣品,剪碎,加入10 mL 250 g/L NaCl溶液以及10 μL內(nèi)標(biāo)(4-甲基-1-戊醇,最終質(zhì)量濃度10 mg/L)用玻璃棒在20 mL玻璃小瓶中勻漿2 min后,快速使用封口膜密封瓶口,60 ℃恒溫水浴20 min,再將經(jīng)250 ℃老化20 min的萃取頭插入萃取瓶中,在60 ℃下萃取揮發(fā)物40 min。

GC條件[13]:使用DB-5MS非極性柱進(jìn)行化合物分離,氦氣用作載氣。恒定流速1 mL/min,不分流模式進(jìn)樣,揮發(fā)物在250 ℃熱解吸3 min。烘箱條件設(shè)定為40 ℃、恒溫3 min,以5 ℃/min的速率升溫至200 ℃,最終溫度以10 ℃/min 的速率升至250 ℃,然后保持3 min。

MS條件[13]:電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍為50～400m/z。線轉(zhuǎn)移和離子源溫度分別設(shè)置為250、230 ℃。

1.3.5 風(fēng)味物質(zhì)鑒定

GC-MS實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果處理通過(guò)NIST譜庫(kù)進(jìn)行檢索,并配合手動(dòng)檢索校對(duì)信息,選擇正反向匹配值至少有一個(gè)大于700的化合物進(jìn)行定性分析。

通過(guò)計(jì)算待測(cè)揮發(fā)物與4-甲基-1-戊醇峰面積之比進(jìn)行半定量分析求得其絕對(duì)含量,按公式(1)計(jì)算:

(1)

式中:Ni,各風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)含量,ng/g;Si,各物質(zhì)的峰面積;S標(biāo),內(nèi)標(biāo)物(4-甲基-1-戊醇)的峰面積;N標(biāo),樣品中內(nèi)標(biāo)物濃度,20 ng/g。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,數(shù)據(jù)錄入Excel和SPSS 27進(jìn)行分析,分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,以P<0.05表示差異顯著。采用Origin 2017對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析并繪制主成分分析圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵液對(duì)調(diào)理牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知,使用乳酸菌發(fā)酵液調(diào)理的牛肉,其硬度、咀嚼性、回復(fù)性與空白組相比明顯降低。發(fā)酵液組的調(diào)理牛肉的硬度與對(duì)照組之間差異顯著(P<0.05)。這主要是由于乳酸菌發(fā)酵液中的有機(jī)酸降低了腌制液的pH,導(dǎo)致部分肌肉組織被破壞,肉中蛋白質(zhì)發(fā)生水解[14],使得乳酸菌發(fā)酵液調(diào)理的牛肉硬度、咀嚼性降低。3組樣品彈性差異不顯著,說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵液對(duì)牛肉彈性無(wú)顯著影響(P>0.05)。

2.2 感官評(píng)定分析

根據(jù)表3可知,3組樣品感官評(píng)定結(jié)果差異顯著(P<0.05),添加乳酸菌發(fā)酵液的調(diào)理肉風(fēng)味、多汁性顯著優(yōu)于對(duì)照組和空白組(P<0.05),發(fā)酵液組的肉樣嫩度與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)但顯著高于空白組(P<0.05)。發(fā)酵液組整體可接受性明顯優(yōu)于對(duì)照組,說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵液對(duì)調(diào)理牛肉的感官具有明顯的改善優(yōu)化作用。

表3 不同腌制方法對(duì)調(diào)理牛肉感官的影響Table 3 Effect of different curing methods on the sensory attributes of marinated beef

2.3 調(diào)理牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用SPME聯(lián)合GC-MS技術(shù)檢測(cè)不同腌制組調(diào)理牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由表4可知,空白組共檢出7類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括醛類(lèi)7種、醇類(lèi)9種、酮類(lèi)2種、烴類(lèi)6種、酯類(lèi)14種、酸類(lèi)7種、其他類(lèi)化合物5種,共計(jì)50種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);對(duì)照組共檢出7類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括醛類(lèi)10種、醇類(lèi)9種、酮類(lèi)3種、烴類(lèi)8種、酯類(lèi)7種、酸類(lèi)3種、其他類(lèi)化合物2種,共計(jì)42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);發(fā)酵液組共檢出8類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括醛類(lèi)10種、醇類(lèi)13種、含硫含氮化合物5種、酮類(lèi)3種、烴類(lèi)8種、酯類(lèi)10種、酸類(lèi)7種、其他類(lèi)化合物2種,共計(jì)58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。不同腌制方法得到的調(diào)理牛肉中檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量存在顯著差異(P<0.05)?？瞻捉M風(fēng)味物質(zhì)含量最高的為酸類(lèi)物質(zhì)[(233.258±3.341)ng/g],對(duì)照組含量最高的為醇類(lèi)物質(zhì)[(185.004±0.939)ng/g],發(fā)酵液組含量最高的為含硫含氮類(lèi)化合物[(228.861±5.585)ng/g]?？瞻捉M風(fēng)味物質(zhì)含量最高的為棕櫚油酸[(120.354±0.897)ng/g],是對(duì)照組含量的約2倍,發(fā)酵液組并未檢測(cè)出棕櫚油酸;對(duì)照組風(fēng)味物質(zhì)含量最高的是2-甲基丁醇[(130.230±0.764)ng/g];發(fā)酵液組中風(fēng)味物質(zhì)含量最高的是2-甲基吡嗪[(115.621±3.381)ng/g],含硫含氮化合物僅在發(fā)酵液組檢測(cè)出。

醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化,具有較強(qiáng)的揮發(fā)性,是肉制品中重要的風(fēng)味化合物[15],一般具有清香、油脂香氣特征。己醛主要由亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生,而辛醛和壬醛則由油酸氧化產(chǎn)生[16]。3種不同腌制方法得到的調(diào)理肉中均含有較高含量的醛類(lèi)物質(zhì),說(shuō)明腌制過(guò)程中脂肪氧化分解產(chǎn)生了一些風(fēng)味物質(zhì),其中3種樣品均檢出壬醛,其具有強(qiáng)烈的油脂氣味[17],其中空白組壬醛含量高于對(duì)照組和發(fā)酵液組,這可能與空白組突出的油脂風(fēng)味相關(guān)。苯甲醛、苯乙醛則可能是苯丙氨酸的Strecker降解產(chǎn)物,苯乙醛具有玫瑰花香和焦香,苯甲醛具有弱花香。發(fā)酵液組和對(duì)照組中醇類(lèi)物質(zhì)含量約為空白組的2～3倍,醇類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于游離脂肪酸氧化[18]或者調(diào)味香辛料,發(fā)酵液組中的醇類(lèi)物質(zhì)還有可能是乳酸菌利用碳水化合物代謝產(chǎn)生的。對(duì)照組和發(fā)酵液組均檢出苯乙醇,帶有辛香和堅(jiān)果香[19],可能來(lái)自調(diào)味料。

酯類(lèi)物質(zhì)是由肌肉組織中脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間相互作用的產(chǎn)物[20],具有酯香味、甜味。發(fā)酵液組和對(duì)照組的酯類(lèi)物質(zhì)明顯低于空白組樣品,這可能是腌制過(guò)程中牛肉的脂肪酸和脂肪發(fā)生降解,轉(zhuǎn)化成了醛類(lèi)、醇類(lèi)等其他風(fēng)味物質(zhì)[21]。酸類(lèi)的形成主要是由于脂質(zhì)的氧化反應(yīng)?？瞻捉M和對(duì)照組以亞油酸、油酸以及棕櫚油酸等脂肪酸為主,是脂質(zhì)氧化初期階段的產(chǎn)物,種類(lèi)較少,辛酸具有些許油脂腐臭味,僅空白組中檢測(cè)出;而發(fā)酵液組的酸類(lèi)種類(lèi)明顯豐富于對(duì)照組,這是因?yàn)槌酥|(zhì)氧化外,乳酸菌發(fā)酵亦可產(chǎn)生有機(jī)酸作為風(fēng)味物質(zhì)。此外,發(fā)酵液組檢測(cè)出的5種含硫含氮化合物,主要是美拉德反應(yīng)[22]和氨基酸的Strecker降解的產(chǎn)物,具有烤肉、烤馬鈴薯的烤香香氣[23],對(duì)肉的香味形成具有重要貢獻(xiàn)。

此外,本實(shí)驗(yàn)還檢測(cè)出一定含量的酮類(lèi)物質(zhì)、烴類(lèi)化合物和雜環(huán)類(lèi)其他化合物。酮類(lèi)物質(zhì)主要是由不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生,通常具有花果香、奶油香、肉香等香氣[24],在3個(gè)樣品中檢測(cè)出的含量及種類(lèi)較少,對(duì)本實(shí)驗(yàn)調(diào)理牛肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)不突出。單獨(dú)的烴類(lèi)化合物對(duì)調(diào)理肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,但多種烷烴和烯烴的協(xié)同作用可能對(duì)調(diào)理肉的整體風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)[20]。其他類(lèi)化合物主要由吡喃類(lèi)、吡啶、酚類(lèi)以及雜環(huán)類(lèi)化合物組成,可能會(huì)對(duì)調(diào)理肉的整體風(fēng)味有一定的平衡、協(xié)調(diào)作用。

2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析

為進(jìn)一步探究各處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異以及乳酸菌發(fā)酵液對(duì)調(diào)理牛肉風(fēng)味物質(zhì)的影響,對(duì)不同處理組風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,得到特征值及累計(jì)貢獻(xiàn)率,根據(jù)特征值大于1和累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到80%以上的原則確定主成分個(gè)數(shù)。由表5可知,前3個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為59.461%、38.568%和1.193%,前3個(gè)成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.222%,且特征值均大于1,表明前3個(gè)主成分能解釋調(diào)理牛肉中特征風(fēng)味的大部分信息,能夠代表調(diào)理牛肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的基本信息。

表5 主成分特征值及其貢獻(xiàn)率Table 5 Eigenvalues contribution and cumulative contribution of principal components

由于第1、2主成分貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)高于第3主成分,故以主成分1(59.461%)和主成分2(38.568%)分別為橫、縱坐標(biāo)繪制主成分得分圖以及成分散點(diǎn)圖,分析3種樣品所得到的風(fēng)味物質(zhì)及分布情況。由圖2可知,3種樣品主成分位于得分圖的不同象限,得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異。

圖2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分得分圖Fig.2 PCA scoring plot for volatile flavor compounds

由圖3可知,與主成分1高度正相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分別為糠醇(24)、苯乙醇(25)、辛辣木醇(21)、2-十八烯酸單甘油酯(70)、正癸酸正癸酯(78)、異硫氰酸仲丁酯(67)等,主要指向酯類(lèi)、醇類(lèi)等化合物。與主成分2高度正相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分別為對(duì)二甲苯(50)、叔十六硫醇(23)、十二醛(8)、正辛醇(19),主要指向醛類(lèi)、醇類(lèi)等化合物。

a-主成分載荷圖;b-第一象限放大圖;c-第二象限放大圖;d-第四象限放大圖圖3 主成分分析圖Fig.3 PCA results for volatile flavor compounds

3種腌制方法得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分布在不同象限中,綜合主成分得分圖以及散點(diǎn)圖可知,空白組的風(fēng)味物質(zhì)集中在在第二象限,主要有12,15-十八碳二烯酸甲酯(63)、反-9-十八碳烯酸甲酯(76)、棕櫚油酸(84)、棕櫚酸(85),空白組沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何腌制處理,主要呈現(xiàn)較濃烈的油脂香氣;對(duì)照組的風(fēng)味物質(zhì)集中在在第四象限,主要有苯乙醛(4)、苯甲醛(5)、2-甲基丁醛(2)、三反油酸甘油酯(72)、癸醛(1),主要呈現(xiàn)油脂香氣和辛香;發(fā)酵液組的風(fēng)味物質(zhì)集中在第一象限,關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要有2,5-二甲基吡嗪(36)、2-甲基吡嗪(37)、2-乙基-6-甲基吡嗪(38)、正戊醇(17)、丙酮(44)、琥珀酸(92)、辛辣木醇(21)等,主要呈現(xiàn)烤香香氣和油脂香氣。

結(jié)合主成分分析可知,3種腌制方法風(fēng)味上的差異主要來(lái)源于腌制過(guò)程中脂肪的氧化分解作用以及其他物質(zhì)之間的相互反應(yīng)?？瞻捉M以亞油酸、12,15-十八碳二烯酸甲酯等脂肪酸、酯類(lèi)等為主,對(duì)照組的關(guān)鍵物質(zhì)均以醛類(lèi)、醇類(lèi)為主, 發(fā)酵液組則主要以含硫含氮化合物以及醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)為主,說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵液對(duì)調(diào)理牛肉的風(fēng)味有較為明顯的改善作用。

3 結(jié)論

本研究使用鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌以及乳酸片球菌混合發(fā)酵液輔助調(diào)味料制作新型調(diào)理牛肉,通過(guò)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵液能夠明顯改善調(diào)理牛肉的硬度、咀嚼性并提高其風(fēng)味、多汁性以及總體可接受度。通過(guò)SPME-GC-MS技術(shù)及主成分分析發(fā)現(xiàn),發(fā)酵液輔助調(diào)味料腌制調(diào)理牛肉風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及數(shù)量顯著高于僅調(diào)味料腌制調(diào)理牛肉,其中含硫含氮化合物增加尤為顯著。對(duì)檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn),發(fā)酵液處理組關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、正戊醇、正庚醇、十二醛、琥珀酸,主要呈現(xiàn)烤香香氣和油脂香氣。因此,使用乳酸菌發(fā)酵液低溫調(diào)理牛肉制品能夠豐富牛肉的風(fēng)味,明顯改善調(diào)理牛肉的品質(zhì)。