鮑亦璐，王紅梅，區(qū)曉丹，高 媛，陳 歡，黃瑞洋，周 凱，鄧 婕*

（1.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，廣東佛山 528399；2.九江學(xué)院江西油茶研究中心，江西九江 332012）

廣東客家娘酒是用糯米、大米等原料經(jīng)酶制劑、曲等發(fā)酵成熟而成，糯米和大米含有阿魏酸，香豆酸、咖啡酸、榭皮素、丁香酸及多種黃酮類物質(zhì)等，其中以丁香酸最為豐富[1]。在長期的糖化和發(fā)酵后，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解為糖類、肽和氨基酸等浸出物，從而更好地被身體吸收。此外，客家娘酒還含有多酚類、生物活性肽、γ-氨基丁酸、低聚糖等多種功能活性物質(zhì)[2]。

客家娘酒是廣東省傳統(tǒng)食品的典型代表，其歷史悠久，口感甘甜，口味獨(dú)特，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。徐雪娜等[3]通過臨床研究發(fā)現(xiàn)客家娘酒能夠明顯改善產(chǎn)婦泌乳情況，增加哺乳成功率。中醫(yī)體質(zhì)學(xué)的研究表明，產(chǎn)后母乳缺乏與氣郁密切相關(guān)[3]。肝氣郁結(jié)，會(huì)影響氣血運(yùn)行，再加上生產(chǎn)過程中容易消耗氣血，氣血虛浮，從而導(dǎo)致產(chǎn)婦缺乳。因此，應(yīng)用疏肝理氣藥食同源藥材調(diào)配客家娘酒，對(duì)改善產(chǎn)婦的缺乳狀態(tài)和促進(jìn)客家娘酒的推廣具有重要意義。

藥食同源目錄中具有疏肝解郁、健脾理氣功效的藥食同源食物有佛手、山楂、陳皮、金銀花、菊花、炒決明子等。其中，佛手、山楂、陳皮在藥膳食療中應(yīng)用廣泛，疏肝理氣功效明顯。佛手中主要含有黃酮、多酚、揮發(fā)油、香豆素、多糖等成分，具有疏肝理氣的功效，其中黃酮、多酚類活性物質(zhì)有護(hù)肝安神的效果[4]；山楂中主要含有黃酮、多酚、有機(jī)酸、三萜等活性成分，其黃酮、多酚類成分能夠促進(jìn)肝血流量，降低血黏度，對(duì)應(yīng)其行氣散瘀的傳統(tǒng)功效[5]；陳皮中主要含有黃酮類、揮發(fā)油化合物和其他微量元素，臨床上具有疏通氣機(jī)升降和調(diào)整氣滯的功效[6]。

本研究以客家娘酒為基底，通過添加具有疏肝理氣功效的佛手、山楂和陳皮提取液，調(diào)制了在一定程度上具有保健功能的客家娘酒調(diào)配飲料。制得的調(diào)配飲料，既有普通娘酒、佛手、山楂和陳皮特有的營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)，又含有豐富的黃酮和多酚活性物質(zhì)，提高了客家娘酒的附加值，擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、飲用純凈水、甜酒酒曲均為市售。

試劑及耗材：沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品購于上海源葉生物科技有限公司；乙醇、福林酚、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。以上試劑均為分析純。

儀器設(shè)備：快速粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；超聲波破碎儀，昆山超聲儀器有限公司；分析天平，上海卓精電子科技有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T6 紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任；恒溫水浴鍋，上海菲斯福機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 客家娘酒制備

將選用的糯米原料進(jìn)行稱重和清洗，加入礦泉水浸泡24 h 后放入蒸汽鍋中蒸熟，時(shí)間為2 h，蒸熟后的原料攤開晾至37 ℃，撒入10%糯米量的甜酒酒曲混合均勻，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵瓶中，加入2倍糯米量的優(yōu)質(zhì)純凈水，置于恒溫培養(yǎng)箱中（30 ℃）糖化24 h。再向發(fā)酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲，混勻，置于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵3 d，將溫度調(diào)為15 ℃繼續(xù)發(fā)酵7 d。將發(fā)酵后的醪用紗布進(jìn)行過濾并存放于4 ℃冰箱，靜置3 d。將靜置澄清后的娘酒置于50 ℃水浴鍋水浴4 h，再升溫至70 ℃恒溫水浴5 h，最后升溫至85 ℃水浴12 h，自然冷卻得到成熟娘酒原酒，于4 ℃冰箱中密封貯存，待用。

1.2.2 佛手、陳皮和山楂提取物制備

將佛手、陳皮和山楂藥材分別放入快速粉碎機(jī)中粉碎3 min。將粉碎的佛手、陳皮和山楂分別和純水按1∶20 的比例在95 ℃水浴下浸提1 h，再經(jīng)超聲波提?。?0 ℃，80 W）20 min，過濾，分別得到佛手、陳皮和山楂提取物，存放在4 ℃冰箱中待用。

1.2.3 客家娘酒飲料的調(diào)配

將佛手、陳皮提取物和山楂提取物、娘酒按一定比例進(jìn)行調(diào)配，其余用純凈水定容補(bǔ)足。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出最佳組合，并將客家娘酒調(diào)配飲料裝入干凈的玻璃瓶中，灌裝密封，置于75 ℃水浴鍋中加熱殺菌20 min 后，取出成品，迅速冷卻到室溫。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）佛手提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響。在50 mL 成品的基礎(chǔ)上，分別加入0.5 mL、1 mL、1.5 mL、2 mL 和2.5 mL 的佛手提取物，再加入娘酒25 mL，陳皮提取物3 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容補(bǔ)足，對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)定，選擇佛手提取物的最佳值。

（2）陳皮提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響。在50 mL 成品的基礎(chǔ)上，分別加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的陳皮提取物，再加入娘酒25 mL，佛手提取物1.5 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容補(bǔ)足到50 mL，對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)定，選擇陳皮提取物的最佳值。

（3）山楂提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響。在50 mL 成品的基礎(chǔ)上，分別加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的山楂提取物，再加入娘酒25 mL，陳皮提取物3 mL，佛手提取物1.5 mL，剩余用水定容補(bǔ)足到50 mL，對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)定，選擇山楂提取物的最佳值。

（4）娘酒添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響。在50 mL成品的基礎(chǔ)上，分別加入15 mL、20 mL、25 mL、30 mL 和35 mL 的娘酒，再加入佛手提取物1.5 mL、陳皮3 mL、山楂3 mL，剩余用水定容補(bǔ)足到50 mL，對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)定，選擇娘酒的最佳添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化

通過對(duì)娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選取山楂提取物（A）、陳皮提取物（B）、佛手提取物（C）、娘酒（D）為影響因素，以L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)其調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

1.3 指標(biāo)測評(píng)

1.3.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

根據(jù)文獻(xiàn)[7]制定客家娘酒調(diào)配飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)定由10 名食品專業(yè)人士組成，保持每次評(píng)分的人員不變。采取百分法，對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)定，分別從色澤（10）、香氣（25）、滋味（50）、澄清度（15），每一項(xiàng)評(píng)定均以每一感官評(píng)定的平均值為最后評(píng)分。感官得分取10 人評(píng)分的平均分值為最終評(píng)分，表2 列出了感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表2 客家娘酒調(diào)配飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 總多酚含量測定

1.3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

依據(jù)文獻(xiàn)[8-9]，制作沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性方程：y=5.0951x-0.0263，R2=0.9997。其中x 為沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mg/mL），y 為對(duì)應(yīng)濃度下的吸光度。

1.3.2.2 總多酚的測定

取娘酒調(diào)配飲料0.1 mL 于10 mL 棕色容量瓶中，加入福林酚1 mL，混合均勻，靜置5 min，加入12 %碳酸鈉溶液2 mL，取蒸餾水定容，置于25 ℃恒溫水浴中維持90 min，在765 nm 波長下測定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出娘酒調(diào)配飲料的總多酚含量。

1.3.3 總黃酮含量測定

1.3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

參考文獻(xiàn)[10]，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得線性方程：y=9.4417x-0.0065，回歸系數(shù)R2=0.9998。式中x為蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(mg/mL)，y 為對(duì)應(yīng)濃度下吸光度。

1.3.3.2 總黃酮的測定

取0.1 mL 娘酒調(diào)配飲料樣品于10 mL 棕色容量瓶中，加入5 %亞硝酸鈉溶液0.4 mL，混勻并靜置6 min，再加入10%硝酸鋁溶液0.4 mL，混勻、靜置6 min，然后加入4%氫氧化鈉溶液4 mL，最后用蒸餾水定容，混勻靜置10 min。在510 nm 波長下測定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出娘酒調(diào)配飲料的總黃酮含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 佛手提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

少量添加佛手提取物后，佛手香味和滋味不明顯，娘酒酒香濃郁。加入2 mL 以上的佛手提取物時(shí)，其香味掩蓋了娘酒的醇香，口感苦澀，導(dǎo)致客家娘酒調(diào)配飲料的感官評(píng)分較低（圖1）。當(dāng)加入1.5 mL 佛手提取物的，其感官評(píng)價(jià)得分最高，客家娘酒調(diào)配飲料呈現(xiàn)紅寶石色，佛手與娘酒的香氣和口感協(xié)調(diào)。

圖1 佛手提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 陳皮提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

加入少量的陳皮提取物時(shí)，客家娘酒調(diào)配飲料顏色變淺，陳皮香味不明顯，感官評(píng)分較低；在加入4 mL 以上的陳皮提取物時(shí)，陳皮香味掩蓋了娘酒的醇香，口感較澀，從而影響了客家娘酒調(diào)配飲料的感官評(píng)分（圖2）；當(dāng)加入3 mL 的陳皮提取物時(shí)，其感官評(píng)價(jià)得分最高，客家娘酒調(diào)配飲料呈現(xiàn)紅寶石色，陳皮香味與娘酒香味協(xié)調(diào)，口感清香醇厚，沒有苦澀味。

圖2 陳皮提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 山楂提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

在加入山楂提取物時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢（圖3）。這主要是由于在加入少量的山楂提取物后，顏色變淺、暗淡、無光澤，山楂味不明顯，娘酒酒香濃郁；加入較多的山楂提取物時(shí)，配制的客家娘酒口感過酸；加入4 mL 的山楂提取物時(shí)，客家娘酒調(diào)配飲料呈寶石紅色澤，山楂味和酒味和諧，酸度和甜度搭配適宜，感官評(píng)價(jià)得分最高。

圖3 山楂提取物添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 娘酒添加量對(duì)其調(diào)配飲料感官評(píng)價(jià)的影響

圖5 娘酒調(diào)配飲料中總多酚和總黃酮含量

2.1.4 娘酒添加量對(duì)客家娘酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

娘酒作為調(diào)配飲料的基底，不但具有濃郁的糯米酒香，口感也醇厚香甜。當(dāng)娘酒添加量較少時(shí)，飲料中缺少娘酒的酯香和醇香，酒香過于淡薄，口感較為單一，整體風(fēng)味較差；當(dāng)添加30 mL 以上娘酒時(shí)，調(diào)配飲料中娘酒的呈香物質(zhì)含量過高，掩蓋了山楂、陳皮和佛手的特有風(fēng)味，酸甜不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分下降；當(dāng)娘酒添加量為25 mL 時(shí)，香氣和口感較為協(xié)調(diào)，整體香氣馥郁醇厚、口感綿柔清甜無澀味，感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可知，正交試驗(yàn)結(jié)果分析中最優(yōu)水平為2 號(hào)組合，即A1B2C3D2，通過極差分析可得，影響客家娘酒調(diào)配飲料感官評(píng)分的最主要因素是A，各因素的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即佛手提取液＞娘酒＞山楂提取液＞陳皮提取液。通過k 值分析得出的娘酒調(diào)配飲料最佳搭配為A1B2C3D2，即佛手提取液添加量為1 mL，陳皮提取物添加量為3 mL，山楂提取物的添加量為4 mL，娘酒的添加量為25 mL，與試驗(yàn)結(jié)果一致。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2 感官指標(biāo)

娘酒調(diào)制飲料成品的色澤：顏色鮮明均勻，呈現(xiàn)寶石紅色；香味：佛手、陳皮和山楂的香氣濃郁，與娘酒醇香相協(xié)調(diào)；口感：醇厚柔和，酸甜協(xié)調(diào)，無苦澀味；澄清度：澄清透亮，無雜質(zhì)和分層現(xiàn)象。

2.3 總黃酮和總多酚含量

前期研究表明娘酒、佛手、山楂和陳皮中均含有較高的多酚和黃酮活性物質(zhì)[11-13]。多酚和黃酮具有豐富的生理活性，能夠清除自由基、增強(qiáng)肝臟中超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽的水平[14]，這些活性作用可能為娘酒調(diào)配飲料的疏肝理氣功效提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。通過進(jìn)一步檢測發(fā)現(xiàn)娘酒調(diào)配飲料的總多酚（以沒食子酸計(jì)）和總黃酮（以蘆丁計(jì)）含量較高，分別為76.1 mg/L±3.2 mg/L 和509.4 mg/L±13.9 mg/L，表明娘酒調(diào)配飲料可能對(duì)人體健康具有一定的有益作用。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定客家娘酒調(diào)配飲料的最佳配方：每50 mL 成品中，加入佛手提取物1 mL，陳皮提取物3 mL，山楂提取物4 mL，娘酒25 mL。由此配方調(diào)配制得的客家娘酒調(diào)配飲料呈寶石紅色，佛手、陳皮、山楂香氣與娘酒酒香協(xié)調(diào)，酸甜適宜，澄清透亮，且含有含量較高的多酚和黃酮活性物質(zhì)，對(duì)健康具有一定的有益作用。