近日，一則男子每天連吃三頓腌制品確診胃癌晚期的消息登上熱搜。長(zhǎng)期食用腌制菜是否會(huì)危害身體健康？腌制菜怎么吃更放心？

首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授、副院長(zhǎng)余煥玲表示，傳統(tǒng)的腌制菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發(fā)酵而成，但由于作為腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽，在傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏、發(fā)酵等過(guò)程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽殘留和超標(biāo)等安全性問(wèn)題。

“為了大家健康考慮，可以通過(guò)改進(jìn)工藝，盡可能降低亞硝酸鹽的含量?！庇酂峤ㄗh，可以對(duì)蔬菜原料進(jìn)行熱漂燙和低溫貯藏，在發(fā)酵液中添加適量茶多酚、姜汁、香辛料等，以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

“添加抗氧化型維生素類對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用，且抗壞血酸（維生素C）的效果好于維生素E和維生素，在腌制時(shí)可適當(dāng)搭配一些復(fù)合維生素?！庇酂嵴f(shuō)。

余煥玲推薦，吃腌制菜的同時(shí)搭配富含維生素C的蔬果，比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，不僅能提高食品安全性，還能降低亞硝酸鹽對(duì)身體的傷害。

（據(jù)人民網(wǎng)11.8）