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        發(fā)酵食品究竟有多少營養(yǎng)?

        2023-11-22 11:35:54呂斌
        農(nóng)村百事通 2023年11期
        關鍵詞:大豆

        從營養(yǎng)學的角度看,發(fā)酵食品有不少好處。首先,食物發(fā)酵后,不易被胃腸道消化吸收的大分子蛋白質(zhì)或碳水等,都會被分解為各種小分子肽、單糖、寡糖、氨基酸等,比較適合消化功能差的老年人和兒童吸收。其次,發(fā)酵的食物在微生物的作用下會產(chǎn)生很多酶,如蛋白酶、淀粉酶等,它們能幫助人體更好地消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)生的有益細菌,更有利于保持人體菌群的穩(wěn)定,增強人體的免疫力。最后,經(jīng)過發(fā)酵的食物,還會產(chǎn)生一些新的營養(yǎng)素,如B族維生素和某些礦物質(zhì)等,部分營養(yǎng)素更是正常食用肉類或蔬菜無法獲取的。

        生活中常見的發(fā)酵食品有很多,不同的發(fā)酵食品所含的營養(yǎng)元素也不同。

        1.發(fā)酵豆制品(豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等)。發(fā)酵過程中,在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)的基礎上,能將大豆中存在的不溶性高分子物質(zhì)降解為可溶性的低分子化合物,生成大豆原來不具有的營養(yǎng)物質(zhì),如核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

        2.發(fā)酵谷類食物(饅頭、面包、米醋、醪糟等)。經(jīng)過發(fā)酵后,谷類所含的植酸鹽會被分解為肌醇和無機磷酸鹽,這些物質(zhì)在被人體吸收后,不僅不會影響其他物質(zhì)的吸收,還能提高人體對磷元素的吸收利用率。同時,谷物經(jīng)過發(fā)酵后還會生成大量的生理活性成分,如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。

        3.發(fā)酵乳制品(酸奶、奶酪等)。乳品經(jīng)過發(fā)酵后,會合成一些水溶性維生素,增加了可溶性磷和鈣的含量,與鮮奶相比營養(yǎng)價值更高。尤其是酸奶含有大量乳酸菌,經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境,防止病原體侵入體內(nèi)棲息與繁殖;也可以防止毒素的生成,強化免疫機能,刺激免疫反應。而純牛奶在經(jīng)過發(fā)酵后,其乳糖也會被降解為乳酸,去除了有些人因乳糖不耐受而引起的腹脹、腹瀉等影響。

        4.發(fā)酵蔬菜制品(酸菜、泡菜、榨菜等)。因蔬菜種類不同,在經(jīng)過發(fā)酵后所含有的營養(yǎng)元素也會不同,但大體上蔬菜類發(fā)酵制品多含有人體所需的鈣、鐵、磷等元素,同時還包含豐富的維生素B1和膳食纖維素。

        需要提醒的是,日常對發(fā)酵食品的攝取要控制好量,尤其是一些發(fā)酵制品含有酒精和高鹽,從健康角度考慮,不宜攝入過多。營養(yǎng)專家建議,一般成年人每天攝取的發(fā)酵乳制品宜控制在酸奶300克左右、奶酪30克左右。如果用餐時選擇了高鹽的發(fā)酵食物,則建議搭配清淡的餐食。

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