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        外婆的蔥烤鯽魚

        2023-11-21 03:02:51申功晶
        新青年 2023年11期
        關(guān)鍵詞:上海

        申功晶

        少年時,常去上海姨媽家小住,姨媽一家蝸居在煙火氣和上海味十足的石庫門里,“老上?!惫灿米呃?、共用灶間,姨媽家隔壁住著一戶退休老夫妻,鄰里之間關(guān)系十分融洽。上海囡囡管上了歲數(shù)的老人喊“外公”“外婆”,上海外婆有一道拿手菜——蔥烤鯽魚,每每燒到收官,揭開鍋蓋之際,一股濃醬鮮香味溢滿整個灶間,真是饞死人不償命。

        我和表姐一嗅到魚香味,顧不得手里玩得正嗨的游戲機,一前一后,屁顛屁顛跑去灶間看隔壁的外婆燒蔥烤鯽魚。

        閑來無事,我喜歡待在灶間看外婆處理鯽魚,她將新買來的筷子長的闊板鯽魚,刮鱗去腮,取出內(nèi)臟,清洗干凈后用紙巾小心翼翼拭干魚身表面水分,防止油濺,順魚身依次開花刀以便更入味。熱鍋燒油,大火將魚炸至魚骨發(fā)酥、表面變硬,再用小火煎至兩面金黃后,撈起放碗里瀝干。另起一油鍋,放入姜片、香蔥,將小蔥煸軟、煸出香味,再把小蔥鋪在鍋底,將鯽魚壓在小蔥上小火慢煎,這樣避免了魚在燒制過程中粘底,也讓蔥香味不斷滲入魚肉。烹一小勺黃酒,蔥香瞬間升華,再依次加香醋、米醋、老抽、冰糖,大火燒開轉(zhuǎn)文火慢燉,時間一到,蔥香、醬香、魚香撲鼻而至,再加入少許味精、胡椒粉,執(zhí)勺將湯汁多次反復淋在魚身上,直至湯汁濃稠,魚肉吸飽湯汁,即可出鍋上桌了。

        外婆貼心地給我們一人盛一碗米飯,我和表姐眼明手快地剝開蔥,各夾一塊最肥美的魚肚肉,鯽魚肉質(zhì)細膩,香醇鮮嫩,入口酸甜,收口咸鮮,這是地道的“甜上口,咸收口”滬上風味。肥嫩的魚肉伴著蔥香、醬香,一口咬下去,汁水瞬間在口腔里爆開,佐一口米飯,吃一塊魚肉,根本停不下嘴。連小魚骨頭都吸飽了湯汁,在酸酸甜甜的糖醋浸泡下,小魚刺完全軟化,酥香入味,無鯁無渣,鮮中帶甜,絲毫不用擔心卡住喉嚨,“吃鯽魚不吐魚骨頭”,完全滿足了我這種想吃魚肉又怕吐魚刺的懶貨。

        外婆瞧我倆的眼神就像看親孫女一般寵溺,“囡囡長身體,要多吃魚,補鈣又補腦,以后考大學,考到上海,想吃蔥烤鯽魚就來外婆家,外婆燒給你們吃。”其實,蔥烤鯽魚的靈魂之處在于“隨單附贈”的一把蔥。“懂經(jīng)”的老饕面對這條鯽魚,第一箸下的不是魚肉,而是先夾一把焦黃發(fā)黑的小蔥放在碗里,只因小蔥在煎烤、燜煮之時,吸飽了魚鮮味,融入了一份濃油赤醬的滋潤,其美味絕不遜于魚肉。外公常用它來下酒,倘若是母鯽魚,吃客更有口福了,魚子香腴糯綿,嚼勁十足。蔥烤鯽魚渾身是寶,魚頭、魚尾也格外酥脆鮮香,吃剩下的魚湯冷卻下來,凝固成魚凍,鮮香爽滑,蓋在熱飯上即化,筷子一拌,滲入米粒,就著魚凍,吃兩三碗白米飯也不成問題。

        過去,上海人家里如有貴客上門,女主人通常會燒蔥烤鯽魚的2.0升級版——蔥烤鯽魚塞肉來招待客人。準備好一塊五花肉,切片、切條、切丁,最后剁成肉糜,拌入適量姜末、鹽、味精、醬油,稍加“摔打”,將其打出勁來,然后塞進鯽魚肚子里,抹上少許淀粉封口。這樣一來,有魚有肉、一魚兩吃,賣相也好,客人吃得開心,主人家花費也少,足以體現(xiàn)了上海人的精打細算、會過日子。本來每一寸魚肉就嫩到讓人欲罷不能,當撥開魚肚皮,發(fā)現(xiàn)藏在里面酥爛醇香的五花肉,那感覺簡直比拆禮物盲盒還享受。

        若干年后,當我再次來到上海,路過石庫門,不知哪戶人家的窗口飄出一陣熟悉的蔥香、醬香甜咸氣息,蔥烤鯽魚!我駐足半晌,卻遲遲不敢前行半步。我在遲疑什么?我在怕什么?屈指一算,我的上海外婆年事已高,不知是否尚在人間?即便在世,恐怕再也燒不動蔥烤鯽魚了。站在這座華燈璀璨、人聲鼎沸的大都市,一股凄涼孤獨感似潮水般從四面八方涌來,我鼻翼一酸,耳畔回響起上海外婆的話:“以后考大學,考到上海,想吃蔥烤鯽魚就來外婆家,外婆燒給你們吃?!倍嗝创葠劭捎H的老人家,惜乎,我終究沒有考入上海的高等學府,再沒有福氣嘗一口外婆親手做的蔥烤鯽魚,可我至今仍清晰記得每一口蔥烤鯽魚的味道,暖胃又暖心。

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