+文|李慶旺 簡(jiǎn)葉葉 泉州輕工職業(yè)學(xué)院

本次研究以柚皮為原料，由超聲波輔助，研究料液比、氫氧化鈉濃度、水浴溫度和超聲提取時(shí)間對(duì)柚皮纖維素含量的影響，并以其制備凝膠軟糖。結(jié)果表明，最優(yōu)提取工藝參數(shù)為料液比1:25（g/mL），氫氧化鈉濃度90mg/mL，水浴溫度 75℃，超聲提取時(shí)間90min。用柚皮纖維素4 g、淀粉糖漿30 g、白砂糖20 g、檸檬酸0.4g、果泥6g，制備的軟糖酸甜適宜，軟硬適度，彈性、韌性良好。

目前我國(guó)柚子市場(chǎng)巨大，但每年大量柚皮被丟棄，柚皮的利用率低，甚至?xí)廴经h(huán)境，造成資源極大浪費(fèi)。柚皮中富含膳食纖維、果膠、黃酮類活性成分。目前的研究主要集中在柚皮果膠、膳食纖維等提取以及柚皮果膠軟糖、柚皮辣醬、柚皮粉膳食纖維面包等加工方面，對(duì)柚皮中纖維素的提取和加工應(yīng)用研究較少。因此，加強(qiáng)柚皮纖維素綜合利用研究對(duì)提高其附加值具有重要意義。

1.試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與試劑

材料包括柚子、純凈水、白砂糖、檸檬酸、淀粉糖漿、卡拉膠、蔗糖酯等市售。

試劑包括氫氧化鈉、鹽酸、過氧化氫、乙醇、重鉻酸鉀、硫酸亞鐵銨等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器與設(shè)備包括HH-1恒溫水浴鍋、DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器、WX-CS150超聲波儀器、TG16臺(tái)式離心機(jī)、YP102N電子天平、PE顎式高速粉碎機(jī)。

1.3 柚皮纖維素提取研究

1.3.1 柚皮的預(yù)處理

將柚子洗后去除柚表皮油胞，將其切成3cm×3cm小塊，放于70℃烘箱中烘干，粉碎過100目篩，得到柚皮粉，置于4℃的環(huán)境下貯藏，備用。

1.3.2.操作要點(diǎn)

將柚皮粉碎后，加入1:25（g/mL）的料液和0.2mol/L的鹽酸溶液；將其置于80℃恒溫水浴鍋中攪拌處理約2.5h，使用三層紗布抽濾去除果膠，蒸餾水洗滌至中性。按比例加入氫氧化鈉溶液；超聲波功率250W，水浴溫度80℃，處理1h左右，抽濾去除半纖維素，用蒸餾水洗滌濾液，重復(fù)三次。加入適量過氧化氫溶液，將pH值調(diào)節(jié)至11，促進(jìn)木質(zhì)素的溶出；將其置于80℃的恒溫水浴鍋中反應(yīng)40min；用蒸餾水將其洗滌至中性，再用95%的乙醇洗脫酯類及去除部分色素，在65℃的溫度下烘干，得到柚皮纖維素成品。

1.3.3 柚皮纖維素含量的測(cè)定

采用重鉻酸鉀-硫酸亞鐵銨法測(cè)定。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

在250W超聲波輔助下，設(shè)定條件為料液比1:10-1:50（g/mL），氫氧化鈉濃度60mg/mL-100mg/mL，水浴溫度60℃-100℃，超聲提取時(shí)間60min-140min，研究不同因素條件對(duì)柚皮纖維素含量的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表如表1所示。

表1 因素水平表

1.4 凝膠軟糖制作工藝研究

1.4.1 操作要點(diǎn)

柚皮纖維素及卡拉膠復(fù)水：分別按1:25的比例與水混和，適當(dāng)加熱復(fù)水。

熬煮：將白砂糖、淀粉糖漿和水混合熬溶，加入上一步得到的混合物中進(jìn)行熬煮，過程中要不斷攪拌，煮沸后維持低沸狀態(tài)，加入煮糖助劑蔗糖酯，縮短熬煮時(shí)間，提高煮糖效率和產(chǎn)糖率。

調(diào)和：在熬糖末端，加入檸檬酸，調(diào)節(jié)糖液酸堿度。

澆模成型：趁熱將糖液澆入模具成型，冷卻，凝膠成型。

1.4.2 工藝參數(shù)研究

設(shè)定柚皮纖維素2g-6g，淀粉糖漿和白砂糖總量50g（不同配比），檸檬酸0.3g-0.7g，果泥6g，研究不同工藝參數(shù)對(duì)凝膠軟糖品質(zhì)的影響。

1.4.3 凝膠軟糖感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)柚皮纖維素凝膠軟糖的滋味口感、組織、形態(tài)、色澤、雜質(zhì)等方面制訂感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表2所示。

表2 柚皮纖維素凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)

2.結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同料液比對(duì)柚皮纖維素含量的影響

由圖1可知，當(dāng)料液比為1:20時(shí)柚皮纖維素含量最高，隨后柚皮纖維素含量反而隨著料液比的增加開始下降。

圖1 料液比對(duì)柚皮纖維素含量的影響

2.1.2 氫氧化鈉濃度對(duì)柚皮纖維素含量的影響

由圖2可知，當(dāng)氫氧化鈉濃度達(dá)到90mg/mL時(shí)柚皮纖維素含量達(dá)到最大。

2.1.3 水浴溫度對(duì)柚皮纖維素含量的影響

由圖3可見，當(dāng)水浴溫度為80℃時(shí)柚皮纖維素含量最多。

圖3 水浴溫度對(duì)柚皮纖維素含量的影響

2.1.4 超聲提取時(shí)間對(duì)柚皮纖維素含量的影響

由圖4可知，柚皮纖維素含量在超聲提取時(shí)間為80min時(shí)達(dá)到最大。

圖4 超聲提取時(shí)間對(duì)柚皮纖維素含量的影響

2.2 正交試驗(yàn)

由表3 可知，最優(yōu)組合為A3B2C1D3，即料液比1:25（g/mL），氫氧化鈉濃度90mg/mL，水浴溫度75℃，超聲提取時(shí)間90min。以最優(yōu)參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，獲得柚皮纖維素含量為63.5%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 凝膠軟糖感官評(píng)定結(jié)果分析

2.3.1 柚皮纖維素添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

由圖5可知，當(dāng)柚皮纖維素添加量為4g時(shí)，軟糖品質(zhì)達(dá)到最佳；超過4g時(shí)，軟糖變硬，咀嚼性變差。

圖5 柚皮纖維素添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

2.3.2 淀粉糖漿和白砂糖用量比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

由圖6可知，淀粉糖漿和白砂糖的比例過少或者過高都會(huì)影響軟糖的品質(zhì)。當(dāng)?shù)矸厶菨{與白砂的糖比例在3:2時(shí)，軟糖具有較好的品質(zhì)。

圖6 淀粉糖漿和白砂糖用量比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

2.3.3 檸檬酸添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

由圖7可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.4g時(shí)，軟糖感官評(píng)分最高，酸甜適宜。

圖7 檸檬酸添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

3.結(jié)論

3.1 柚皮纖維素的提取

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，得出最優(yōu)提取工藝參數(shù)為料液比1:25（g/mL），氫氧化鈉濃度90mg/mL，水浴溫度75℃，超聲提取時(shí)間90min，該條件下柚皮纖維素的提取率為64.7%。

3.2 柚皮纖維素凝膠軟糖的制作

根據(jù)感官評(píng)定分析結(jié)果，得出軟糖的最佳工藝為柚皮纖維素4g、淀粉糖漿30g、白砂糖20g、檸檬酸0.4g、果泥6g。制作出的軟糖酸甜適宜，彈性、韌性良好，不黏牙，風(fēng)味佳。