+文|王慶泉 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

“教師、教材、教法”（簡稱“三教”）是職業(yè)院校關(guān)于“誰來教”“教什么”“如何教”的三大教學(xué)要素。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和時代的變遷，教育體制改革不斷深化，“三教”合并的趨勢也日益明顯。教材作為基礎(chǔ)，教師充當(dāng)橋梁，教法作為手段，三者有機結(jié)合在一起，才能更好地促進職業(yè)教學(xué)的改革和創(chuàng)新。教材是教育教學(xué)有效開展的基礎(chǔ)，為了更好地滿足社會需求，教材編寫需要根據(jù)新形勢做出相應(yīng)的調(diào)整和改進。新型活頁式立體教材是一種新型的教材形式，具有立體感、實用性和可交互性等特點，能夠更好地滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需要。因此，各院校要積極推進中式菜肴制作課程的新形態(tài)活頁式立體教材改革，打破原有單一化形式，塑造多層次立體的教學(xué)框架，教師也要積極探索校企資源整合、校企合作的融合，充分發(fā)揮新形態(tài)教材在“三教”改革中的重要作用。

1.新型活頁式立體教材的內(nèi)涵及特點

1.1 新型活頁式立體教材的內(nèi)涵

新型活頁式立體教材從字面上講包含四層意思：一是新穎，二是活頁，三是立體，四是教材。所謂“新”，即該類教材的結(jié)構(gòu)、風(fēng)格和種類與傳統(tǒng)教材樣式不同，且呈現(xiàn)方式也更加新穎獨特；所謂“活頁”，就是書籍頁面沒有裝訂，而是按要求任意整合，可隨意拆分；所謂“立體”，即將書本的內(nèi)容進行立體化設(shè)計，以便讓學(xué)生更加清晰地了解知識點。教材可以包括圖片、插圖、3D模型等視覺元素，還可以插入二維碼以供學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)平臺進行深入學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠更好地理解抽象的概念；所謂“教材”，其涵義就是用于教學(xué)的資料，傳統(tǒng)教材重在教，而活頁式教材則重在學(xué)。因此，新型活頁式立體教材是指包含多元化的知識，可按照學(xué)習(xí)者的需求任意組合和拆分的教學(xué)資料，它將職業(yè)活動作為主線，貫穿教材內(nèi)容與結(jié)構(gòu)的安排，有利于更好地達(dá)成課程教學(xué)目標(biāo)與人才培養(yǎng)目標(biāo)。

1.2 新型活頁式立體教材的特點

首先是“新”。第一，思政教育和專業(yè)教材的有機結(jié)合是新型活頁式教材革新的基礎(chǔ)。過去的專業(yè)教材僅涉及理論知識的介紹與專業(yè)技能的講授，沒有德育內(nèi)容，而新的活頁式教材凸顯了育人導(dǎo)向，蘊含思政元素。第二，傳統(tǒng)教材把教師作為使用主體來看待，關(guān)注教師怎樣進行教學(xué)，以及怎樣完成對知識與技能的講授；而現(xiàn)代職業(yè)教育理念強調(diào)以學(xué)生為主體，重視對學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識與學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，新型活頁式立體教材的結(jié)構(gòu)安排、內(nèi)容選取也滲透了這一思想。第三，傳統(tǒng)教材比較重視知識體系的系統(tǒng)講授與案例練習(xí)的約定俗成，致使學(xué)習(xí)的知識無法運用于實踐。而新型活頁式立體教材重視創(chuàng)新意識與創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，旨在培養(yǎng)具備專業(yè)技能的高素質(zhì)復(fù)合型人才，在教學(xué)目標(biāo)上呈現(xiàn)出“新”特點。

其次是“活”。第一，新型活頁式立體教材從崗位需求出發(fā)，把工作情境與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有機地結(jié)合起來，把行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)、崗位的新要求和行業(yè)的新技術(shù)及時精準(zhǔn)地融入到教材內(nèi)容設(shè)計中，有利于深化校企合作、實行產(chǎn)教融合，使教學(xué)內(nèi)容“活”起來。第二，新型活頁式立體教材用活頁夾把版面組合在一起，讓教材的裝訂形式更加靈活便捷。不僅可供教師隨時增減教學(xué)知識點及授課內(nèi)容，動態(tài)地修改和優(yōu)化教材，還可為學(xué)生增加學(xué)習(xí)插頁和筆記區(qū)，幫助學(xué)生做好筆記，補充內(nèi)容和擴展知識。

最后是“立體”。新型活頁式立體教材把二維碼技術(shù)、VR/AR技術(shù)、微視頻技術(shù)、FLASH動畫技術(shù)等融入教材設(shè)計，同步開發(fā)與教材內(nèi)容相匹配的信息化資源，使內(nèi)容得到了實時動態(tài)的更新，能把靜態(tài)的紙質(zhì)教材變成動態(tài)的信息資源，使其能在空間上從“平面”向“立體”延伸。同時，新型活頁式教材的編寫要經(jīng)歷確立目標(biāo)、精選內(nèi)容、組織結(jié)構(gòu)、評價效果等多個環(huán)節(jié)，教材內(nèi)容設(shè)定與結(jié)構(gòu)組織體現(xiàn)了模塊化的設(shè)計思想，將學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律與認(rèn)知水平、技術(shù)遷移能力結(jié)合起來，設(shè)計了梯度差異學(xué)習(xí)情景，教材編寫和設(shè)計呈現(xiàn)出立體化的特點。

2.推動新形態(tài)活頁式立體教材開發(fā)的必要性與可行性

2.1 必要性分析

新時代對烹飪本身及烹飪的發(fā)展提出了更高的要求，職業(yè)院校的教材內(nèi)容和形式迫切需要進行改革和創(chuàng)新，以更好地服務(wù)和滿足當(dāng)代人的物質(zhì)生活需求及專業(yè)課程的人才培養(yǎng)要求，由此可見，推動新形態(tài)活頁式立體教材開發(fā)有其必要性。一方面，基于新形態(tài)活頁式立體教材的開發(fā)與實踐教材改革的發(fā)展思路，致力于推動教材內(nèi)容、模式、結(jié)構(gòu)、方法與手段的創(chuàng)新，在內(nèi)容資源的設(shè)置上能更好地滿足烹飪教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)知識、技能、藝術(shù)等各項要求，能夠有效提高烹飪的地位和檔次，突出中式菜肴制作課程的層次性、深度性、藝術(shù)性、技術(shù)性、科技性和模塊性優(yōu)勢。另一方面，傳統(tǒng)的中式菜肴制作教育教學(xué)模式存在很多弊端，例如缺乏趣味性、靈活性不足、無法滿足個性化需求等。新形態(tài)活頁式立體教材可以通過多種媒介與圖文并茂的形式克服傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中的諸多弊端，有效銜接知識、技能技藝、思政、文化、科技、綠色低碳理念等，使烹飪教學(xué)打破時間和空間的限制，增強烹飪課堂的趣味性和多樣性，更好地滿足學(xué)生的個性化需求。

2.2 可行性分析

首先，數(shù)字化技術(shù)的快速發(fā)展為新形態(tài)活頁式立體教材的開發(fā)提供了關(guān)鍵支持。數(shù)字化技術(shù)已經(jīng)能夠為立體教材提供更真實、更豐富的教學(xué)材料和內(nèi)容，這些教材具有高度的互動性和個性化定制功能，既能夠提升教學(xué)質(zhì)量和效果，又能夠滿足教學(xué)的多樣化需求。其次，新形態(tài)活頁式立體教材的開發(fā)和應(yīng)用可以切實改善和優(yōu)化教學(xué)模式，應(yīng)對傳統(tǒng)教學(xué)面臨的瓶頸和挑戰(zhàn)，改善學(xué)生學(xué)習(xí)的體驗和成效，加深學(xué)生對中式菜肴烹飪知識的記憶和理解。最后，新形態(tài)活頁式立體教材可以大幅降低由大規(guī)模印制教材帶來的浪費問題，也能提高烹飪教材的質(zhì)量，保持新時代教材的統(tǒng)一性。因此，推動新形態(tài)活頁式立體教材的開發(fā)具有現(xiàn)實的可行性，隨著技術(shù)、市場和教育體制的進步，其發(fā)展前景將會更加廣闊。

3.新時期烹飪專業(yè)教材存在的問題

3.1 內(nèi)容偏理論，缺乏職業(yè)性

近年來，活頁立體式烹飪教材的開發(fā)一直在推進中，但是還存在內(nèi)容偏理論、缺乏職業(yè)性的問題。這主要體現(xiàn)在大部分教材的重心放在烹飪理論知識的講解上，如材料的選擇、烹飪工具的使用、食物味道的調(diào)整等，在烹飪職業(yè)技能的演示和實踐方面有所欠缺，缺少具體的實踐訓(xùn)練及職業(yè)技能表現(xiàn)機會。而缺少職業(yè)性內(nèi)容的教材對烹飪技巧和動作的具體細(xì)節(jié)描述較為缺乏，不利于學(xué)生深入學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，學(xué)習(xí)的內(nèi)容無法直接應(yīng)用到實踐中。

3.2 知識更新慢，缺乏實效性

與傳統(tǒng)的出版流程相比，新形態(tài)活頁立體式烹飪教材的出版時間會更長，并且出版較為困難。這是由于數(shù)字化的技術(shù)、創(chuàng)意設(shè)計和多媒體資料等內(nèi)容相對復(fù)雜，需要進行更多的準(zhǔn)備和調(diào)試，這種出版需要大量的人力、物力和資金投入，無法像傳統(tǒng)紙質(zhì)教材那樣快速更新。同時，新形態(tài)教材在內(nèi)容創(chuàng)新與編寫上需要遵循更多的規(guī)范和審查流程，這也可能導(dǎo)致出版時間變長，更新速度更慢。另外，數(shù)字化技術(shù)更新迭代速度較快，而人們的知識水平和實踐技巧則需要一定時間才能獲得相應(yīng)更新和提高，會在一定程度上導(dǎo)致新形態(tài)活頁立體式烹飪教材的知識更新和實效性稍有滯后。

3.3 書崗不對接，缺乏實踐性

新形態(tài)活頁立體式烹飪教材缺乏與實際烹飪需求的對接和實踐性的設(shè)計，教材內(nèi)容難以滿足實際烹飪行業(yè)中的崗位需求，存在和崗位本身不對接的問題。再加上教材中缺少實際應(yīng)用的細(xì)節(jié)和技巧，學(xué)習(xí)者很難從中獲得具體的操作方法和實踐經(jīng)驗，從而無法幫助學(xué)習(xí)者充分鍛煉動手能力，難以進行烹飪實驗，學(xué)習(xí)者很難深入理解和掌握烹飪知識。

4.“三教”改革背景下新形態(tài)活頁式立體教材的開發(fā)策略

4.1 中式菜肴制作課程新型活頁式立體教材的編寫策略

首先，從教材內(nèi)容的選擇上看，要以職業(yè)能力培養(yǎng)和實踐應(yīng)用為主線，適應(yīng)職業(yè)崗位需求，使其與相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)或者職業(yè)技能等級證書實現(xiàn)相互對接。在設(shè)計中式菜肴制作課程的新型活頁立體式教材內(nèi)容時，編寫者可以融入營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等跨學(xué)科元素，增強學(xué)生的多元思維和創(chuàng)新能力，加強其對知識的理解和運用；同時，可以在活頁式教材中添加實踐性內(nèi)容，如創(chuàng)新菜品、烹飪技巧、食材選擇等實踐操作，讓學(xué)生通過實踐掌握知識，提高實際操作能力，也可以為學(xué)生提供更多實踐機會和展示平臺。

其次，在教材組織結(jié)構(gòu)上，既要注重理論知識的系統(tǒng)性和完整性，又要遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律與技能養(yǎng)成的規(guī)律，實現(xiàn)職業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，保證教材學(xué)科結(jié)構(gòu)的嚴(yán)謹(jǐn)性，滿足課程的綜合化、模塊化要求。在《中式菜肴制作》活頁式立體教材編寫過程中，編寫人員既要注重理論知識的系統(tǒng)性和遞進性，又注重職業(yè)技能的實踐性和體驗性，保證教材中涉及的內(nèi)容符合教學(xué)邏輯，確保項目單元任務(wù)和環(huán)節(jié)設(shè)計完整。對于理論知識的呈現(xiàn)，可以使用圖片、文字、動畫、視頻等多種形式，使知識更加形象和直觀。同時，應(yīng)根據(jù)課程的難易程度、知識的連續(xù)性和主題的內(nèi)在邏輯關(guān)系進行組織，使教材內(nèi)容呈現(xiàn)出分層、漸進、嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)，便于學(xué)生掌握。

最后，在編寫立體教材時，教材編寫者需要考慮不同平臺、設(shè)備和顯示器的兼容性，做到異構(gòu)平臺相互適配，保證學(xué)生在不同的設(shè)備上都能夠獲得最佳的學(xué)習(xí)體驗。比如，教材設(shè)計者可以吸收與國內(nèi)賽事及院校烹飪發(fā)展有關(guān)的新思想、新理論，在教材中全面闡述烹飪菜品的工藝技藝技能知識及設(shè)計方法，實現(xiàn)教材要素的立體化呈現(xiàn)。教材編寫者還可以在教材中增加視覺元素，通過添加豐富的圖片、插圖、圖表和動畫，使其具有更強的視覺吸引力，讓學(xué)生可以更加直觀地理解和記憶所學(xué)內(nèi)容；另外，活頁式立體教材需要考慮學(xué)生的交互體驗，教材中可以增加一些互動設(shè)計，例如彈出式插圖、折疊式頁面等，這樣可以讓學(xué)生與教材產(chǎn)生更加緊密的聯(lián)系，并且能夠更好地吸收知識。

4.2 推動《中式菜肴制作》活頁式立體教材呈現(xiàn)形式的立體化發(fā)展

在信息技術(shù)快速發(fā)展的新時代，要想保證烹飪教材的知識更新速度，確保其時效性，就需要積極推進新形態(tài)活頁式立體烹飪教材的數(shù)字化發(fā)展，構(gòu)建起“紙質(zhì)教材、在線課程、混合式學(xué)習(xí)”三位一體的新形態(tài)教學(xué)體系，通過教材呈現(xiàn)形式的立體化發(fā)展，提高課堂教學(xué)效率和質(zhì)量。因此，各院校要尋找合適的技術(shù)開發(fā)伙伴，綜合考慮技術(shù)、方案及推廣渠道，針對不同的菜肴制作工序和過程，共同研發(fā)和制訂基于VR、AR等技術(shù)的立體化教材設(shè)計方案，充分利用融媒體技術(shù)，配套信息化學(xué)習(xí)資源，將二維碼與學(xué)習(xí)資源有效連接起來，不斷調(diào)整和改進教材內(nèi)容的呈現(xiàn)形式，逐步實現(xiàn)教材呈現(xiàn)形式的立體化。首先，可以對中式菜肴制作教材進行數(shù)字化處理，將其制作成電子版或在線版數(shù)字教材，并加入數(shù)據(jù)可視化圖表或統(tǒng)計圖表，通過網(wǎng)絡(luò)平臺展示課程內(nèi)容，學(xué)生可以在課堂內(nèi)或在家中隨時訪問學(xué)習(xí)材料，學(xué)生和教師之間的交流和學(xué)習(xí)也可以更加方便快捷。其次，可以利用數(shù)字化技術(shù)在在線課程APP中增加互動和多媒體元素，如音頻、視頻、動畫等，讓學(xué)生更好地了解和掌握烹飪技能，增強教學(xué)的趣味性和參與性。再次，教師可以利用3D建模技術(shù)，將中式菜肴制作活頁式教材中的菜肴、食材等元素制作成3D模型，并進行打印或展示，讓學(xué)生能夠真實地觸摸和感受，增強學(xué)習(xí)效果和趣味性；同時，可以采用數(shù)據(jù)可視化技術(shù)，將烹飪食材、工具等元素制作成圖表和模型，讓學(xué)生可以更好地理解食材、工具及烹飪過程的相關(guān)知識，從而優(yōu)化學(xué)習(xí)效果。還可以引入虛擬現(xiàn)實技術(shù)，可以讓學(xué)生在虛擬的烹飪環(huán)境中學(xué)習(xí)和練習(xí)烹飪技巧，獲得身臨其境的體驗，提高烹飪技能和實踐能力。最后，教師可以借助互聯(lián)網(wǎng)平臺開展線上實踐活動，以中式菜肴制作活頁式教材為基礎(chǔ)，綜合運用各種媒介，帶領(lǐng)學(xué)生多維度地了解烹飪專業(yè)最新中式菜肴制作的優(yōu)秀案例，發(fā)揮融媒體優(yōu)勢，實現(xiàn)個性化教學(xué)，突出教材的服務(wù)功能。

結(jié)語

“三教”改革背景下，烹飪專業(yè)新形態(tài)活頁式立體化教材的發(fā)展前景十分廣闊。各院校要結(jié)合時代發(fā)展背景和烹飪專業(yè)課程特點，從立體化、活頁式和新形態(tài)開發(fā)視角出發(fā)，以思路、內(nèi)容、融合、渠道、平臺為核心開發(fā)學(xué)科專業(yè)立體化教材，夯實學(xué)科專業(yè)立體化教材建設(shè)的基礎(chǔ)，充分培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的技藝技能及工匠精神，提升烹飪藝術(shù)教學(xué)的層次性和立體性，構(gòu)建有機循環(huán)共生機制，促進烹飪與文化的可持續(xù)有機循環(huán)。