+文|易思聰 范文昌 李湘如 江妍 陳媛 陳曉可 付悅邦 荊志偉 .廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院；.中國中醫(yī)科學(xué)院

佛山市地處廣東省中部、珠江三角洲腹地，毗鄰港澳，東接廣州市，南鄰中山市，與廣州市共同構(gòu)成“廣佛都市圈”。佛山市是廣東省地級市，轄禪城、南海、順德、高明、三水五個區(qū)，是著名的僑鄉(xiāng)，祖籍佛山的華僑、華人近80萬人。佛山市有珠江水系中的西江、北江及其支流貫穿全境，屬典型的三角洲河網(wǎng)地區(qū)。佛山市氣候溫和，雨量充沛，四季如春，屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，年平均氣溫23.2 ℃，自古就是富饒的魚米之鄉(xiāng)。佛山市是珠江三角洲的“美食之鄉(xiāng)”、粵菜發(fā)源地之一，屬粵菜之中的廣府菜，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

1.佛山常用藥材、特色食材及歷史記載

佛山地區(qū)常用藥材和食材豐富，雞骨草、五指毛桃、木棉花等都具有地方特色（見表1）。

2.佛山地區(qū)常用藥材及相關(guān)藥膳

佛山常用藥膳類型豐富多樣，老火靚湯尤為出名，以祛濕湯、健脾潤肺湯最為常見（見表2）。

表2.佛山地區(qū)常用藥材及相關(guān)藥膳

2.1 藥膳乳鴿

用料：乳鴿 2只、瘦肉100g、黨參 10g、玉竹10g、當(dāng)歸 10g、黃芪15g、枸杞 10g、生姜 2片、大棗6g、桂圓6g。做法：鴿子切塊，瘦肉切粒，焯水備用；準(zhǔn)備以上藥材、食材，洗干凈，放入3000mL沸水，大火燒開，小火煮60min，加鹽調(diào)味即可。

2.2 豬腳姜

原料：姜1000g、豬蹄1000g、甜醋 2瓶、雞蛋 10個、紅糖適量。做法：本地姜，去皮洗干凈，切小塊，飛水后用水在浸泡姜片（連續(xù)三天）；豬手處理干凈，剁成小塊，冷水飛水后待用，雞蛋冷水入鍋煮水開8min，冷卻去殼待用；瓦鍋或陶瓷鍋，放入姜片、紅糖、添丁醋或甜醋，中武火燒開轉(zhuǎn)文火，煲至50min（煲豬手的時間），吃之前再煲30min即可；最后10min放入雞蛋，關(guān)火再燜幾分鐘即可。

2.3 臭屁醋（長壽醋）

原料：粘米 250g、糯米 500g、純凈水3.75L。制法：糯米、粘米的配比為2：1，米水比例1：5；米放入鍋里進行干炒，直到米出現(xiàn)微微發(fā)黃就停止干炒；把炒黃的米放入壇子中。在壇子密封的環(huán)境下，約90天即可。

2.4 銀花梨藕湯

原料：金銀花10g、糯米50g、豬瘦肉40g、鹽、料酒適量。制法：先將糯米洗凈并浸泡2小時備用；把豬瘦肉洗凈切碎，用鹽及料酒腌制15min備用；向砂鍋中加入適量水，煮開后加入洗凈的金銀花，燉煮10min；隨后將金銀花撈出，向砂鍋中加入糯米并燉煮40min；最后加入腌制好的豬瘦肉，燉煮8min左右并加入適量鹽調(diào)味即可。

3.佛山市特產(chǎn)及特色美食

3.1 順德特產(chǎn)及特色美食

（1）順德雙皮奶是一種粵式甜品，現(xiàn)遍布于廣東、澳門、香港等地。一碗上佳的雙皮奶，以普通牛奶做原料，其狀如膏，其色潔白，質(zhì)感細膩嫩滑，口味甜香清淡。據(jù)說，雙皮奶始創(chuàng)于清朝末期，是順德當(dāng)?shù)匾晃晦r(nóng)民在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，無意中調(diào)出民間美食“雙皮奶”，并流傳至今。雙皮奶上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，吃起來有點像果凍，奶香四溢，回味無窮，制作簡單，口感良好。雙皮奶深受廣大食客喜愛，流傳至今，被評為“中華名小食”之一。

（2）大良炒牛奶是一道廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，最早始于廣東順德縣大良鎮(zhèn)，距今已有上百年的歷史，主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精制而成，口味獨特。

（3）順德魚生是廣東順德地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜肴，以生魚片為主要原料，搭配各種蔬菜及調(diào)味品制作而成。據(jù)史料記載，順德魚生最早出現(xiàn)于南宋時期，當(dāng)時有一位名叫陸佑的官員，因為喜歡吃魚生而將其介紹給了宮廷大臣。這種做法最終傳到了民間，并在順德地區(qū)得到了廣泛的流傳和發(fā)展。

（4）魚皮角是順德的特色傳統(tǒng)小吃，雛形來源于廣東的云吞，有著漫長的演變經(jīng)歷。云吞是嶺南的著名小吃，據(jù)說是由餛飩演變而來。

（5）廣東人喜歡做煎堆、食煎堆，除了香口好食之外，外形圓碌碌，有團圓、“碌得起”的吉祥之意，也是春節(jié)送禮佳品。煎堆的品種很多，如龍江煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，其中以龍江煎堆為上品。龍江煎堆是一種年宵食品，始制于明代。據(jù)做煎堆的師傅介紹，煎堆是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌勻作餡，捏成球狀，大若拳頭，表皮轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成，味道松脆甘香。

（6）均安魚餅始于清代光緒年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，創(chuàng)制了煎魚餅。歐陽禮志將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。

（7）倫教糕是一款由秈米粉、西谷米等原料制成的糕點，起源于廣東省順德區(qū)倫教，是嶺南地區(qū)的一種傳統(tǒng)糕點小吃。倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。

3.2 南海特產(chǎn)及特色美食

（1）西樵大餅，起源于明朝弘治年間，距今已有300多年的歷史，遠近馳名，被評為廣東名食之一。松軟、香甜、入口松化的西樵大餅選用上等白面粉、白糖、豬油、雞蛋、配以西樵山甘泉水，發(fā)酵后做成圓形，在爐中烘制而成。因為大餅形如滿月，寓意花好月圓的好意，因此西樵人嫁娶喜慶都以此作禮品送人。

（2）佛山九層糕，是廣泛流行在廣東佛山、南海一帶的一種漢族特色甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然后逐層加粉至九層。佛山、南海一帶民間喜慶節(jié)日，尤其是春節(jié)時，家家必做九層糕，取其“長長久久，步步高升”之意。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。

（3）盲公餅，是廣東省佛山市特色傳統(tǒng)名點之一。由于它是由一盲人創(chuàng)制于清代嘉慶年間（1796-1820年），因而得名盲公餅。

3.3 高明特產(chǎn)及特色美食

瀨粉，是廣東省著名傳統(tǒng)小吃，是一種以用稻米打磨之后的粘米粉拌和熱水后而制成的長粉條。瀨粉，用米粉團放入架，在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓，木孔中就“瀨”出長、韌、爽、滑的粉條，故名為“瀨粉”。

高明、開平、恩平等地還把瀨粉作為中秋節(jié)傳統(tǒng)小吃，在香港和澳門也是常見食品。廣東瀨粉有四個發(fā)源地——佛山高明、東莞厚街、江門恩平和廣州西關(guān)。瀨粉，過去以冷飯曬干后，磨粉特制而成?，F(xiàn)以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿，蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。

3.4 三水特產(chǎn)及特色美食

（1）“禾稈蓋珍珠”選用上乘的綠豆和優(yōu)質(zhì)本地五花肉，以天然稻草包扎，放入秘制濃湯中煮制而成，是家菜系中“浸”技藝的代表?！昂潭捝w珍珠”是家人根據(jù)自己所處的環(huán)境條件，用自己的智慧創(chuàng)造的獨特菜式。

(2)三水白坭鎮(zhèn)雞煲蟹，取材于清香鮮嫩的果園走地雞，搭配滿是蟹膏蟹油的毛蟹。

(3)樂平大包，相傳祖籍樂平的清末兵部尚書鄭紹忠，綽號“大口金”，從小食量驚人，他吃尋常大小的包子時，覺得太小不過癮，廚師為滿足鄭紹忠食欲遂制出1斤重的樂平大包供其食用。包的餡料有：雞肉、五花腩、雞蛋、香菇、沙葛等。

3.5 禪城特產(chǎn)及特色美食（見表3）

表3 佛山各地區(qū)特色美食

甘筍蒸餅，以鮮甘筍為主要原料蒸熟而成。

小結(jié)

佛山作為嶺南文化的重要發(fā)祥地，也是廣府菜飲食文化的重要發(fā)源地，有著“世界美食之都”的稱號。在長達千年的發(fā)展過程中，漸漸地形成了有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕成涑龇鹕饺霜毺氐纳罘绞脚c飲食智慧。佛山人民不但擅長烹制各種美食甜品，還善于運用各種中藥材到湯膳里，制作成極具特色的嶺南藥膳美食。佛山藥膳美食作為廣府菜的代表，在國家政策的大力支持下，其發(fā)展的前景必定會越來越好，在國家乃至世界的影響力也會不斷擴大。在未來的發(fā)展中，作為行業(yè)內(nèi)的專業(yè)人士，有責(zé)任傳承和延續(xù)佛山藥膳美食制作工藝，并不斷創(chuàng)新發(fā)展與改良佛山膳食文化，加強膳食的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及制定，利用地區(qū)與食材的優(yōu)勢，提高佛山地區(qū)人民的健康水平，促進佛山藥膳美食的發(fā)展，進一步擦亮佛山“世界美食之都”的名片。