范志紅

最近有一條熱搜新聞引起了很多人的注意：綠豆粉絲的包裝上有小字寫著，不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃嗎？這件事情還要從粉絲的原料成分和做法說起。

粉絲、粉條、粉皮、涼粉等，都屬于純淀粉制品。它們是用豆類、谷物、薯類等富含淀粉的原料制作的。通常的做法是先反復洗去其中的蛋白質(zhì)成分，分離出其中的淀粉粒。

生淀粉粒很難消化，糊化之后才能消化

在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多淀粉分子整整齊齊打成包的一個狀態(tài)。生淀粉粒是不溶于水的，人也難以消化它。所以含淀粉的食品必須先加水、加熱，讓淀粉粒膨脹破碎，其中的淀粉分子和水充分親和，變成一種有點黏性的糊化狀態(tài)。然后進行制糊、和面操作，讓柔軟的淀粉團通過有小孔的漏瓢，形成細絲或條狀，進入熱水鍋中快速燙煮，再把煮到透明的淀粉絲或淀粉條快速冷卻，最后整理晾干，就能制成粉條和粉絲。

如果加較多的水調(diào)成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝凍，然后迅速冷卻，就可以制成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛吃的涼粉制品了。

生淀粉很難消化，經(jīng)過糊化，制成粉條、粉絲、粉皮、涼粉、拉皮等食物，才能被人體消化吸收。

淀粉制品的營養(yǎng)價值很低

在分離淀粉的過程中，蛋白質(zhì)被去掉了。水溶性維生素，絕大部分的鉀、鎂、抗氧化成分和膳食纖維也被去掉了。簡單說，營養(yǎng)少得就剩下淀粉了。所以，粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營養(yǎng)價值很低，經(jīng)常以它們替代主食，容易造成營養(yǎng)不良。

淀粉和淀粉不一樣

豆類原料中的淀粉粒質(zhì)地緊密，直鏈淀粉比例高，淀粉糊化溫度高，口感勁道，久煮不爛。相比而言，薯類淀粉就比較松垮一些，親水性強，筋力不足，容易糊化。

綠豆粉絲在火鍋湯里煮十多分鐘，仍然狀態(tài)完整。如果是傳統(tǒng)土豆粉條，七八分鐘之后就口感軟爛了，再煮就融化在湯里了。

古人發(fā)現(xiàn)了這個問題，也找到了一個簡單的對策：添加增筋劑。為了幫助淀粉保持強大的韌性，制作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等淀粉制品時，一般要在淀粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬，即硫酸鋁鉀；銨明礬（白礬），即硫酸鋁銨。

粉絲里的增筋添加劑

用現(xiàn)代科學來解釋，添加明礬的意義，就在于用三價的鋁離子來加強淀粉分子之間的聯(lián)系，讓淀粉分子們“拉起手”來，不要輕易被水分子拐跑，溜到火鍋湯里，這樣粉絲、粉條等就不那么容易煮爛了。

明礬的效果絕對是名不虛傳的。記得20世紀90年代食品安全法規(guī)還不健全的時候，涼粉、涼皮、粉條、涼面、拉面、餃子皮、餛飩皮……凡是淀粉制品，以及需要勁道韌性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能被加入明礬來改善口感。

由于這樣做會讓人吃進去太多的鋁，影響人體健康，后來各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國目前的法規(guī)，每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過200毫克，而饅頭、發(fā)糕、花卷之類的面食不能添加明礬。但現(xiàn)在在各地食品抽檢中仍然時常發(fā)現(xiàn)因為加了明礬而造成鋁超標的情況。

豆類淀粉不好消化

豆類淀粉本身就有直鏈淀粉含量高、不易消化的特點，再加上進行了增筋處理，就更加不好消化了。對消化能力較弱的人來說，大量吃綠豆粉絲，會給消化系統(tǒng)帶來沉重的負擔。

空腹情況下，身體本來急需能量和營養(yǎng)。但是吃了大量粉絲之后，胃里有很多東西膨脹起來，身體以為吃飽了，卻沒法消化，得不到營養(yǎng)和能量。我們的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕動，但還是沒法消化，最后胃可能就受傷了。

所以，除非你的消化系統(tǒng)特別強大，否則這種韌性太強的粉條、粉絲，包括魔芋粉絲，都不適合在饑餓時作為主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配著其他食物吃點粉絲，享受它們的滑爽口感，還是可以的，但千萬不要把它們當飯吃。