湯軍 劉銓

摘要：通過(guò)對(duì)住宅一體化趨勢(shì)以及一體化中所產(chǎn)生需求的系統(tǒng)分析，探索出能夠解決分隔開(kāi)放式廚房家庭的空氣的設(shè)計(jì)思路和方法，提高住戶(hù)的居住體驗(yàn)。系統(tǒng)分析住宅、廚房及樣式的演變，梳理開(kāi)放式廚房的特點(diǎn)、產(chǎn)生的問(wèn)題以及解決此類(lèi)問(wèn)題的現(xiàn)狀等內(nèi)容，結(jié)合對(duì)比研究的研究方法和啟發(fā)式借鑒的設(shè)計(jì)方法，深入探索分隔空間空氣的方法并建立設(shè)計(jì)模型。產(chǎn)出解決方案，生成三維設(shè)計(jì)模型、概念圖以及具體使用方法。設(shè)有開(kāi)放式廚房的住宅需要將廚房與客廳（或餐廳）的空氣分隔，風(fēng)幕技術(shù)可以既保證住宅的空間通透性，又有效地將烹飪油煙阻隔在廚房區(qū)域，避免油煙逸出客廳（或餐廳）造成負(fù)面影響。

關(guān)鍵詞：開(kāi)放式廚房 空間分隔 空氣環(huán)境 風(fēng)幕技術(shù) 產(chǎn)品系統(tǒng)設(shè)計(jì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TB472 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：J

文章編號(hào)：1003-0069（2023）19-0124-04

Abstract：Through the systematic analysis of the trend of residential integration and the demand generated in integration，the design ideas and methods that can solve the problem of separating the air of the open kitchen home are explored，and the living experience of the residents is improved.Systematically analyze the evolution of houses，kitchens and styles，sort out the characteristics of open kitchens，the problems generated and the current situation of solving such problems，etc.，combined with the research methods of comparative research and heuristic design methods，deeply explore the method of separating space air and establish a design model.Produce solutions to generate 3D design models，concept maps，and how-to.Homes with open kitchens need to separate the air from the living room（or dining room），and air curtain technology can not only ensure the spatial permeability of the residence，but also effectively block cooking fumes in the kitchen area，so as to prevent the negative impact of oil fumes escaping from the living room（or dining room）.

Keywords：Open kitchen Space separation Air environment Wind curtain technology Product system design

引言

當(dāng)下，開(kāi)放式廚房的布局形式成為人們家庭裝修中比較受歡迎的一種廚房設(shè)計(jì)方案。連通了客廳和餐廚空間，提高了住宅的空間利用率和室內(nèi)空間的整體性、讓房屋采光效果更好、視覺(jué)效果更加美觀和增強(qiáng)了家人之間的互動(dòng)性，讓家庭生活更加溫馨。但開(kāi)放式廚房也帶來(lái)了一些煩惱：由于是一體化空間，室內(nèi)的空氣整體流動(dòng)性好，烹飪產(chǎn)生的油煙便會(huì)隨氣流到餐廳和客廳，沾染到家具和陳設(shè)上。如果不及時(shí)清潔，長(zhǎng)久積累便極難清洗；如果客廳空調(diào)開(kāi)機(jī)，不僅會(huì)導(dǎo)致廚房的吸油煙機(jī)將制造出的冷氣吸走，增加空調(diào)的能耗，還會(huì)讓逸出的油煙顆粒進(jìn)入空調(diào)的冷凝器，長(zhǎng)久積累會(huì)對(duì)空調(diào)造成損害。家庭開(kāi)放式廚房的布局形式雖然很受歡迎，但人們又苦于廚房油煙外溢和空調(diào)冷氣被抽油煙機(jī)吸走的弊端，不得已采取了玻璃隔斷形式的假開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)的形式。如何解決開(kāi)放式廚房的這個(gè)問(wèn)題，協(xié)調(diào)好“開(kāi)放空間”和“阻隔油煙”之間的矛盾。本文研究希望通過(guò)對(duì)開(kāi)放式廚房進(jìn)行全面的分析，系統(tǒng)地整合解決問(wèn)題的方法和有效的技術(shù)原理，產(chǎn)出系統(tǒng)設(shè)計(jì)來(lái)合理地解決此問(wèn)題。

一、以開(kāi)放廚房空間為基礎(chǔ)的一體化住宅空間

（一）住戶(hù)需求的發(fā)展與開(kāi)放式廚房。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們的住房條件得到了極大改善，當(dāng)下，家庭住宅的室內(nèi)設(shè)計(jì)開(kāi)始追求大空間、整體化的室內(nèi)空間樣式，戶(hù)型設(shè)計(jì)更加精細(xì)化。人們對(duì)房子的要求不再只是看大小以及舒適度，其精神追求也在不斷提高。人們希望住房空間可以給家人之間的互動(dòng)交流提供最大的便利，開(kāi)放式廚房的布局便是能夠滿足這一需求的戶(hù)型設(shè)計(jì)方法。

（二）開(kāi)放式廚房的基本特點(diǎn)。本節(jié)的廚房指開(kāi)放式廚房。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)對(duì)住宅開(kāi)放式廚房的定義是與客廳相通的廚房，如圖1，包含島型、L形、U形及T形。相對(duì)于傳統(tǒng)住宅廚房來(lái)講，取消了門(mén)窗等隔斷的廚房，即LDK一體：L為L(zhǎng)iving Room，即起居室；D為Dining Room，即餐廳；K為Kitchen，即廚房。餐廚客一體化的全開(kāi)放式大空間設(shè)計(jì)。從空間功能利用的角度，打通廚房與客廳（或餐廳）的空間，可以讓餐廳空間分擔(dān)部分廚房空間的功能，將餐、廚、客的功能緊密聯(lián)系起來(lái)。既能強(qiáng)化住宅的通透性，又能夠提升與住宅各個(gè)空間單元溝通的便利性；從情感交互的角度，開(kāi)放式的廚房可以讓家庭空間的情感“發(fā)送”與“接收”更為暢通和高效。能夠拉近住戶(hù)的距離，增進(jìn)彼此的情感，從而滿足住戶(hù)的情感需求。

二、開(kāi)放式廚房帶來(lái)的新問(wèn)題和現(xiàn)有解決方式與邏輯梳理

（一）開(kāi)放式廚房帶來(lái)的新問(wèn)題。在廚房烹飪時(shí)，涉及爆炒方式來(lái)烹飪食材，就會(huì)產(chǎn)生油煙。油煙是食用油被加熱后與食材發(fā)生了一系列反應(yīng)產(chǎn)生的混合物。由于開(kāi)放式廚房將廚房和生活區(qū)域的空間打通，現(xiàn)有的吸油煙機(jī)的工作效率相較于封閉式廚房來(lái)講大大降低，油煙擴(kuò)散的范圍更大，速度也會(huì)更快。在進(jìn)行爆炒等油基烹飪時(shí)，人們?cè)诳蛷d甚至臥室都會(huì)聞到油煙味。久而久之，油煙顆粒會(huì)累積在家中墻壁、產(chǎn)品和家具的表面，極難清洗。而且油煙長(zhǎng)期積累的話，會(huì)對(duì)人體造成危害，如產(chǎn)生免疫毒性、肺臟毒性、遺傳毒性等，還會(huì)對(duì)眼鼻喉等器官產(chǎn)生刺激。因此盡可能減少人與油煙的接觸，對(duì)于保障身體健康非常重要。另一方面，在設(shè)有空調(diào)的住宅內(nèi)，開(kāi)放式廚房的吸油煙機(jī)都會(huì)將空調(diào)的冷氣或熱氣抽走，而且油煙顆粒進(jìn)入空調(diào)內(nèi)部，會(huì)污染內(nèi)部零件，既降低了空調(diào)的工作效率，又影響了人的溫度體驗(yàn)。

通過(guò)對(duì)住戶(hù)使用開(kāi)放式廚房行為的觀察與分析，得出人們?cè)谧非罂臻g一體化的同時(shí)，又有著對(duì)開(kāi)放式廚房與客廳（餐廳）在空氣的流動(dòng)上實(shí)現(xiàn)“時(shí)段性分隔”的需求，這兩種需求相互矛盾。因此要解決這一問(wèn)題，需要滿足空間在需要的時(shí)候?qū)崿F(xiàn)既能夠“分割”，又能夠“整合”的功能。

（二）現(xiàn)有的廚房油煙阻隔的解決方式?，F(xiàn)代家庭空間設(shè)計(jì)在解決開(kāi)放式廚房油煙問(wèn)題上有一些較為成熟的方案。如大吸力油煙機(jī)、集成灶、裝修半透窗或滑動(dòng)玻璃門(mén)，這些油煙吸排產(chǎn)品和新型隔斷，基本只能滿足開(kāi)放式廚房在形式感上的存在，并未實(shí)現(xiàn)真正意義上的開(kāi)放式廚房。以下為筆者對(duì)解決案例的分析，主要目的為梳理案例在解決問(wèn)題中的局限性，從而指導(dǎo)后續(xù)的設(shè)計(jì)研究和實(shí)踐方案在解決問(wèn)題。

1.集成灶。集成灶的出現(xiàn)，是為了整合傳統(tǒng)抽油煙機(jī)、燃?xì)庠詈驼艨鞠洌ɑ蛳竟瘢┑募矣秒娖鳎蚱洳僮鞣奖?，功能集成、造型美觀而大受消費(fèi)者的青睞。集成灶在面對(duì)蒸煮和煎炸等烹飪手段中產(chǎn)生的較小油煙時(shí)，具備非常優(yōu)秀的吸取能力，如圖2。但我國(guó)地域遼闊，飲食、烹飪習(xí)慣隨著地域和個(gè)人喜好的變化展現(xiàn)出明顯的差異，或喜蒸煮，或喜煎炸，或偏愛(ài)爆炒。集成灶在面對(duì)爆炒這一瞬間產(chǎn)生大量油煙的情況時(shí)，其油煙吸取能力就顯得力不從心。而且集成灶操作空間緊湊，對(duì)于要顛鍋炒菜的用戶(hù)來(lái)說(shuō)十分不便。

2.大吸力油煙機(jī)和近臺(tái)式吸油煙機(jī)。抽油煙機(jī)又稱(chēng)吸油煙機(jī)，是一種凈化廚房環(huán)境的廚房電器。安裝在廚房爐灶上方，能將爐灶燃燒的廢物和烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的油煙抽走并排出室外；將油煙冷凝收集，減少污染，凈化空氣；部分抽油煙機(jī)有防毒、防爆的安全保障作用，如圖3。

油煙機(jī)的工作原理和現(xiàn)有除油煙產(chǎn)品的解決問(wèn)題的思路為“吸”，從小吸力到大吸力，解決問(wèn)題的主要邏輯并無(wú)改變，但是對(duì)于追求通透和連通的開(kāi)放式廚房來(lái)說(shuō)，即便是相當(dāng)大吸力的油煙機(jī)產(chǎn)品也無(wú)法有效阻止爆炒油煙逸出廚房進(jìn)入客廳等其他空間，同時(shí)，油煙機(jī)吸力越大，對(duì)于空調(diào)的負(fù)荷也就越大，因此“吸”的思路對(duì)于解決問(wèn)題是事倍功半的。

3.透明隔斷。在面對(duì)開(kāi)放式廚房油煙問(wèn)題時(shí)，部分住戶(hù)會(huì)將開(kāi)放式廚房改裝為視覺(jué)上的開(kāi)放，選擇廚房與客廳交界的規(guī)則區(qū)域，砌起60mm—80mm的墻，在墻上選擇開(kāi)玻璃窗、固定的玻璃墻或是落地滑動(dòng)玻璃門(mén)，如圖4。此種方法相較于集成灶和油煙機(jī)來(lái)說(shuō)，解決開(kāi)放式廚房油煙問(wèn)題最為有效，因?yàn)槭菑N房和客廳之間的物理隔斷。該方法阻隔油煙的效果非常有效，人們?cè)趶N房烹飪時(shí)可關(guān)閉，阻斷油煙，平時(shí)又可以開(kāi)窗保持通透感，既阻隔油煙，又在一定程度上符合“開(kāi)放式廚房”的效果。

4.風(fēng)幕技術(shù)整合到抽油煙機(jī)上的解決方案。海爾智慧廚電團(tuán)隊(duì)在其發(fā)表的論文中提出一種周邊帶有風(fēng)幕的抽油煙機(jī)，通過(guò)從攏煙腔內(nèi)部吹風(fēng)，在灶臺(tái)的近人邊形成風(fēng)幕，從而抑制油煙的逸散，如圖5。其捕集量表也說(shuō)明有風(fēng)幕的油煙機(jī)吸油煙效果確有提升，但是該方案下由于捕風(fēng)空間狹小，且僅有單面風(fēng)幕，所以仍然有油煙逃逸出來(lái)，進(jìn)入客廳起居室。同時(shí)正因?yàn)槭菃蚊骘L(fēng)幕，開(kāi)啟時(shí)廚房依舊會(huì)呈負(fù)壓狀態(tài)。不光油煙問(wèn)題需要解決，還會(huì)將空調(diào)所制的冷（熱）氣一并吸入，增加空調(diào)能耗，造成能源浪費(fèi)。

另外，在還會(huì)使用流程中產(chǎn)生新問(wèn)題：即當(dāng)風(fēng)幕工作時(shí)，除了整個(gè)灶臺(tái)平面會(huì)受到風(fēng)幕直吹，還會(huì)影響使用者向鍋里添加材料。例如糖鹽胡椒粉等粉狀調(diào)料會(huì)被風(fēng)幕吹散；還有需要保持溫度的液態(tài)食材，例如炒出的糖色會(huì)被風(fēng)幕降溫，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的烹飪效果。

（三）解決開(kāi)放式廚房問(wèn)題的邏輯梳理。通過(guò)對(duì)上述案例的梳理和分析，歸納為兩種思路：一為“吸”，即抽油煙機(jī)的工作邏輯——產(chǎn)生油煙，抽排油煙。要降低油煙濃度，就加大抽油煙機(jī)的吸力或者讓抽取口離煙源更近；二為“隔”，即采用可以在煙源和客廳之間起到隔斷作用的方法。前節(jié)所述的所有解決方式都未能合理兼顧廚房烹飪的操作問(wèn)題，但風(fēng)幕油煙機(jī)方案利用風(fēng)幕技術(shù)分隔空間的思路具有獨(dú)特的創(chuàng)新性意義。風(fēng)幕屏技術(shù)在市場(chǎng)上已經(jīng)得到了充分檢驗(yàn)。例如在商場(chǎng)、餐廳、冷藏庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)及手術(shù)室的入口上方安裝風(fēng)幕機(jī)，可以有效隔絕室內(nèi)外的空氣、灰塵，甚至昆蟲(chóng)和微生物，也可以將空間分成兩個(gè)獨(dú)立的溫度區(qū)域，保證空調(diào)的工作效率。除此之外，風(fēng)幕技術(shù)還在控制郵輪船艙的火災(zāi)中有顯著效果。中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)火災(zāi)科學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室于2021年發(fā)表在《安全與環(huán)境學(xué)報(bào)》的論文中表明風(fēng)幕技術(shù)對(duì)煙氣擴(kuò)散有很好的控制作用。從解決思路來(lái)看，風(fēng)幕作為“無(wú)形的門(mén)”，恰好可以同時(shí)滿足住戶(hù)對(duì)一體化與分隔并存的需求，也可以實(shí)現(xiàn)時(shí)段性阻隔氣流的要求。

在經(jīng)過(guò)歸納、分析和思路明確后，本研究提出用風(fēng)幕技術(shù)解決開(kāi)放式廚房的空氣阻隔問(wèn)題，如圖6，并在后文對(duì)風(fēng)幕技術(shù)與開(kāi)放式廚房進(jìn)行整合研究，得出具體的系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案。

本設(shè)計(jì)方案中，風(fēng)幕產(chǎn)品的開(kāi)閉狀態(tài)被設(shè)計(jì)為與油煙機(jī)的開(kāi)閉狀態(tài)相關(guān)聯(lián)。本產(chǎn)品的工作目的是生成風(fēng)幕阻擋油煙溢出廚房，要求在油煙產(chǎn)生的同時(shí)，風(fēng)幕機(jī)也開(kāi)始工作。人在烹飪時(shí)，會(huì)習(xí)慣性地開(kāi)啟燃?xì)庠詈陀蜔煓C(jī)，隨后產(chǎn)生油煙，因此將開(kāi)啟風(fēng)幕機(jī)的動(dòng)作放置于此階段，保證動(dòng)作并行、無(wú)漏。通過(guò)藍(lán)牙開(kāi)關(guān)來(lái)進(jìn)行控制，此開(kāi)關(guān)放置在靠近油煙機(jī)和灶臺(tái)的地方。

當(dāng)開(kāi)啟油煙機(jī)時(shí)，按下開(kāi)關(guān)即可激活風(fēng)幕機(jī)產(chǎn)生風(fēng)幕隔離油煙，結(jié)束烹飪時(shí)，再次按下即可關(guān)閉風(fēng)幕機(jī)。該藍(lán)牙開(kāi)關(guān)可以進(jìn)行充電，并且設(shè)計(jì)有風(fēng)幕的標(biāo)識(shí)，在開(kāi)啟狀態(tài)時(shí)，開(kāi)關(guān)上的標(biāo)識(shí)會(huì)發(fā)出柔和的光以告知用戶(hù)，如圖12。

2.外掛式安裝方法的風(fēng)幕機(jī)。本款風(fēng)幕機(jī)則是面向廚房和客廳（餐廳交界）有混凝土突出結(jié)構(gòu)的情況而設(shè)計(jì)。其結(jié)構(gòu)同一般風(fēng)幕機(jī)并無(wú)太大差別，同內(nèi)藏式風(fēng)幕機(jī)一樣具備流光燈帶，使用藍(lán)牙開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制。

而其安裝方式同掛式空調(diào)相同：在突出的混凝土墻面上用螺釘將有掛鉤的金屬板固定在墻上，然后將風(fēng)幕機(jī)掛在金屬板上。若需要清理防塵網(wǎng)可以直接拆下前殼取出防塵網(wǎng)，如圖13。

結(jié)論

源自中國(guó)烹飪習(xí)慣的開(kāi)放式廚房油煙外溢問(wèn)題，至今的解決方法都是增強(qiáng)油煙機(jī)的吸力或者對(duì)廚房進(jìn)行改造。前者無(wú)法有效地阻止油煙外溢，后者又弱化了廚房的開(kāi)放性。為了有效阻止油煙外溢，同時(shí)又可以兼顧開(kāi)放式廚房的通透性，筆者經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)風(fēng)幕技術(shù)在防煙、防塵、保持溫度等方面的良好表現(xiàn)，對(duì)其運(yùn)用啟發(fā)式借鑒，提出使用風(fēng)幕技術(shù)來(lái)解決開(kāi)放式廚房油煙外溢問(wèn)題。結(jié)合對(duì)住宅裝修的研究和系統(tǒng)化的設(shè)計(jì)方法，設(shè)計(jì)出了兩款適配不同環(huán)境的風(fēng)幕機(jī)，以求更合理、有效地解決問(wèn)題。▃

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