劉美琴

摘 要：馬鈴薯作為糧菜兼用作物具有極大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但在其保鮮和加工過(guò)程中仍存在很多問(wèn)題。因此，亟須大力發(fā)展馬鈴薯綠色保鮮技術(shù)，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，助力鄉(xiāng)村生態(tài)振興。為進(jìn)一步推動(dòng)馬鈴薯保鮮和加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，文章總結(jié)了馬鈴薯不同保鮮技術(shù)及生產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，為未來(lái)推廣馬鈴薯安全、高效的綠色保鮮和加工技術(shù)提供參考。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；保鮮；加工技術(shù)

文章編號(hào)：1005-2690（2023）18-0051-04? ? ? ?中國(guó)圖書分類號(hào)：TS255.3? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

馬鈴薯作為世界主要糧食作物之一，營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，可以提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分[1]?！吨泄仓醒?國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》要求，抓緊抓好糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供，要全力抓好糧食生產(chǎn)。

馬鈴薯喜溫涼，耐旱、耐貧瘠、耐嚴(yán)寒，適應(yīng)性強(qiáng)，有很大的加工價(jià)值，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?jié)摿薮蟆?021年我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量達(dá)1 830.9萬(wàn)t，馬鈴薯消費(fèi)方式以鮮食為主，占馬鈴薯消費(fèi)量的60％以上；飼用占比17％；加工占比8％；損耗及其他占比9％。因此，改善馬鈴薯貯運(yùn)條件、加強(qiáng)馬鈴薯綠色保鮮加工技術(shù)研究、提高馬鈴薯的貯藏品質(zhì)有著很重要的研究?jī)r(jià)值。

1 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分及開(kāi)發(fā)用途

馬鈴薯干物質(zhì)中淀粉含量達(dá)75％～80％，其中支鏈淀粉含量較高，易于人體吸收。馬鈴薯粘體蛋白質(zhì)含量高，可有效預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積。馬鈴薯富含半纖維素成分，具有保健抗癌作用，且含有多種抗衰老成分，如胡蘿卜素、維生素C和維生素K[2]，其中維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他果蔬，是葡萄、蘋果、鴨梨、杏等水果的7倍。馬鈴薯碳水化合物中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖，另外還含有少量的有機(jī)酸。

馬鈴薯除了作為食物，還在醫(yī)學(xué)和生物研究中具有廣泛的應(yīng)用前景。龍葵素是馬鈴薯中的一種糖苷生物堿，大多數(shù)人認(rèn)為龍葵素有毒有害，但最新研究證明龍葵素藥理學(xué)活性范圍廣，能夠抗病蟲害、殺菌、防癌、抵抗病毒、強(qiáng)化心臟、降低血脂。

2 馬鈴薯貯藏特性

2.1 薯皮快速木栓化

薯皮木栓化是馬鈴薯安全貯藏的必要條件，也是一項(xiàng)很關(guān)鍵的步驟。采收前地上部黃化會(huì)加快薯皮木栓化，應(yīng)用以下幾種方式可加速薯皮木栓化。首先，壓秧。采收前15 d，機(jī)械或者人工將馬鈴薯植株壓倒在地，促進(jìn)養(yǎng)分轉(zhuǎn)入地下塊莖中，有效促進(jìn)薯皮木栓化。其次，推遲采收。當(dāng)薯秧被霜害凍死后，延遲10 d左右待薯皮完全木栓化后再收獲。再次，割秧。在收獲前10 d噴灑滅生性除草劑，通過(guò)殺滅地上植株讓地下塊莖停止生長(zhǎng)，促使薯皮快速木栓化。

2.2 休眠現(xiàn)象

馬鈴薯采收后萌芽處于生理休眠狀態(tài)，休眠時(shí)間長(zhǎng)短主要受遺傳因素和環(huán)境因素的影響，一般要求貯藏環(huán)境保持低溫和高濕。此外，馬鈴薯品種、塊莖生理年齡、貯藏時(shí)間及塊莖產(chǎn)生的激素和生長(zhǎng)物質(zhì)都會(huì)影響其休眠和發(fā)芽。

2.3 化學(xué)物質(zhì)變化

淀粉和糖的含量是衡量馬鈴薯品質(zhì)的重要因素[3]，特別是油炸加工馬鈴薯，要求還原糖含量低而淀粉含量高[4]。貯藏后期馬鈴薯淀粉含量會(huì)降低，淀粉酶會(huì)將其轉(zhuǎn)化為蔗糖，進(jìn)一步分解為葡萄糖和果糖。尤其在低溫貯藏期間，塊莖中淀粉代謝、糖代謝、呼吸作用和糖酵解中的平衡會(huì)被打破，在液泡中積累大量的糖。

在貯藏過(guò)程中，馬鈴薯表皮變綠或發(fā)芽主要是由低溫和強(qiáng)光照造成的，發(fā)芽后產(chǎn)生大量的龍葵素，毒性較強(qiáng)，芽越長(zhǎng)意味著毒素含量越高，表皮綠化對(duì)馬鈴薯品質(zhì)影響不大。貯藏中需采取科學(xué)的控制技術(shù)、防止薯塊和加工品中龍葵素的積累，保障食品安全已成為馬鈴薯保鮮貯運(yùn)加工各環(huán)節(jié)亟須解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

馬鈴薯塊莖中的維生素C含量會(huì)隨貯藏期的延長(zhǎng)而降低，貯藏6個(gè)月后維生素C含量可降低50％～70％。近年來(lái)，富含維生素蔬菜深受消費(fèi)者歡迎，馬鈴薯中維生素C含量降低的問(wèn)題需引起重視[5]。此外，馬鈴薯貯藏期間蛋白質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定，基本維持不變。

2.4 結(jié)露現(xiàn)象

貯藏環(huán)境中溫度不穩(wěn)定常會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)生結(jié)露出汗現(xiàn)象[6]。出現(xiàn)結(jié)露時(shí)，薯塊極易受病菌侵染，預(yù)防方法是選用保溫性能較好的冷庫(kù)或其他貯藏設(shè)施，避免出現(xiàn)溫度驟升驟降的現(xiàn)象；在馬鈴薯貯藏堆上覆蓋草袋等吸濕材料，并適時(shí)進(jìn)行更換。

3 運(yùn)輸保鮮技術(shù)

3.1 收獲技術(shù)及設(shè)備

馬鈴薯的收獲質(zhì)量直接影響其耐藏性。在一些偏遠(yuǎn)的山區(qū)、丘陵地區(qū)應(yīng)用小型收獲機(jī)械將馬鈴薯深翻出來(lái)平鋪于地面，再由人工撿拾裝袋，效率低下。整體式挖掘鏟在作業(yè)過(guò)程中阻力相對(duì)較大，壟高、土質(zhì)以及收獲時(shí)間有局限性，不具備二次土薯分離裝置，輸送效果差，馬鈴薯會(huì)被二次掩埋，明薯率較低，增加后期采后處理的成本。國(guó)產(chǎn)聯(lián)合收獲機(jī)存在著破損率和漏收率高的問(wèn)題，但是由于進(jìn)口裝備購(gòu)置成本相對(duì)較高，有實(shí)力的專業(yè)種植合作社以及有一定規(guī)模的企業(yè)才會(huì)使用。未來(lái)的國(guó)內(nèi)馬鈴薯收獲機(jī)械將向大型自走式、機(jī)電和液壓一體化、聯(lián)合作業(yè)、北斗導(dǎo)航無(wú)人駕駛智能機(jī)械方向發(fā)展。

3.2 分級(jí)設(shè)備

馬鈴薯的自動(dòng)化分級(jí)是提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)增值的重要途徑。常見(jiàn)的有質(zhì)量傳感分級(jí)機(jī)和長(zhǎng)徑比分級(jí)機(jī)，現(xiàn)有的馬鈴薯分級(jí)和檢測(cè)技術(shù)耗費(fèi)大量的人力物力且效率低下，康宏彬等（2022）[7]設(shè)計(jì)了基于機(jī)器視覺(jué)的馬鈴薯自動(dòng)分級(jí)與缺陷檢測(cè)系統(tǒng)。自動(dòng)分級(jí)系統(tǒng)對(duì)馬鈴薯先進(jìn)行快速表皮去泥和分級(jí)工作，得到3種規(guī)格的馬鈴薯，再傳輸?shù)饺毕輽z測(cè)系統(tǒng)進(jìn)行缺陷識(shí)別檢測(cè)。國(guó)內(nèi)馬鈴薯分級(jí)研究多以靜態(tài)為主，如郝敏和麻碩士（2009）[8]應(yīng)用馬鈴薯的俯視面積和側(cè)面厚度檢測(cè)質(zhì)量，使用Zernik矩法檢測(cè)畸形馬鈴薯。虞曉娟等（2009）[9]提出基于色度域劃分的馬鈴薯綠皮檢測(cè)方法，受品種影響較小。楊森等（2021）[10]利用輕量卷積網(wǎng)絡(luò)自動(dòng)提取馬鈴薯特征信息，利用遷移學(xué)習(xí)的方法得出分級(jí)檢測(cè)模型，以期完成馬鈴薯外部缺陷的快速和準(zhǔn)確檢測(cè)，為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯在線分級(jí)檢測(cè)提供了可行性。

3.3 貯藏環(huán)境調(diào)控技術(shù)

貯藏環(huán)境調(diào)控技術(shù)是馬鈴薯采后保鮮的關(guān)鍵，想要實(shí)現(xiàn)模型化管理，必須要有標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參數(shù)。建議在貯藏窖內(nèi)配備強(qiáng)制通風(fēng)系統(tǒng)，設(shè)置適宜的通風(fēng)時(shí)間。通風(fēng)設(shè)施的智能化管理一般采用自主研發(fā)的控制儀，從而有效調(diào)控窖溫。冷藏環(huán)境中必須不斷有新鮮空氣的通入，減少CO2的積累。

目前在大多數(shù)馬鈴薯產(chǎn)區(qū)，中小型通風(fēng)庫(kù)和貯藏窖僅根據(jù)溫濕度計(jì)示數(shù)來(lái)開(kāi)關(guān)門、調(diào)節(jié)溫度和氣體流通；部分經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)，會(huì)加裝軸流風(fēng)機(jī)、溫濕度傳感器和自控裝備來(lái)調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。而一些大型企業(yè)的恒溫庫(kù)、機(jī)械冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)等高端貯藏設(shè)施則采用計(jì)算機(jī)程序監(jiān)控溫濕度，不濫用保鮮藥劑，可以達(dá)到綠色智能保鮮的目的。

3.4 抑芽技術(shù)

馬鈴薯貯藏保鮮過(guò)程中會(huì)打破休眠提早發(fā)芽，嚴(yán)重影響馬鈴薯品質(zhì)。抑制馬鈴薯發(fā)芽延長(zhǎng)休眠期，對(duì)于馬鈴薯運(yùn)輸保險(xiǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都有極其重要的意義。

3.4.1 低溫貯藏

低溫貯藏可以抑制馬鈴薯發(fā)芽，且不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，種薯在3～5 ℃條件下貯藏，待后期播種時(shí)再升高溫度；加工原料薯在7～8 ℃條件下貯藏，加工時(shí)再進(jìn)行回暖處理；而鮮食馬鈴薯需在2～5 ℃條件下貯藏[11]。貯藏期間也要保持較高的種薯活力，栽培中才會(huì)長(zhǎng)勢(shì)整齊，高產(chǎn)且優(yōu)質(zhì)[12]。低溫冷藏可顯著提高微型種薯的活力，使用竹筐貯藏效果最好，網(wǎng)袋次之，紙箱效果較差[13]。

3.4.2 化學(xué)藥劑

馬鈴薯抑芽劑CIPC使用簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉、應(yīng)用范圍廣。馬鈴薯采收14 d后，直到萌動(dòng)之前使用CIPC處理，避免使用低溫貯藏導(dǎo)致糖化帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)[14]。CIPC可以與多菌靈、次氯酸鈉等多種防腐劑混合使用，降低薯塊感染干腐病和軟腐病等的風(fēng)險(xiǎn)。CIPC抑芽效果不可逆，不能應(yīng)用于種薯貯藏。

田世龍等（2020）[15]研究表明，ClO2處理對(duì)采后保鮮的馬鈴薯塊莖具有一定的抑芽作用，可有效降低馬鈴薯塊莖的呼吸速率，延遲發(fā)芽時(shí)間，發(fā)芽芽數(shù)和芽長(zhǎng)明顯減少，ClO2濃度與抑芽效果成正比。

萘乙酸甲酯在馬鈴薯收獲后使用，5 000 kg薯塊用藥量為100～150 g，加7.5～15.0 kg細(xì)土制成粉劑均勻撒到薯塊中，抑芽效果顯著。

趙雙等（2012）[16]研究表明，外源乙烯對(duì)抑制馬鈴薯發(fā)芽具有較好的效果，可恢復(fù)馬鈴薯?yè)p傷。通常情況下，外源乙烯濃度越大，抑芽效果越好。

光能變價(jià)離子鈦?zhàn)鳛樾滦鸵志鷦瑢?duì)環(huán)境友好、對(duì)人畜無(wú)害，能有效抑制馬鈴薯致病疫霉、茄科雷爾氏菌、瘡痂鏈霉菌發(fā)病率及發(fā)病癥，施用濃度為16 mg/L時(shí)抑菌效果好。

3.4.3 種薯抑芽

馬鈴薯種薯使用的藥劑抑芽效果一般都是可逆的，常用的藥劑有紫莖澤蘭干粉、烯效唑、1，4-二甲基萘、二異丙基萘等萘的衍生物、臭椿提取物、薄荷醇、大蒜精油和茉莉精油等一些天然提取物。

3.5 輻射保鮮技術(shù)

輻射處理是一種安全高效的保鮮技術(shù)，安全劑量?jī)?nèi)60Co或137Cs產(chǎn)生的γ射線能高效抑制馬鈴薯塊莖發(fā)芽。王守經(jīng)和孫守義（1996）[17]證明馬鈴薯在休眠期內(nèi)用80～150 Gy的60Co γ射線處理后貯藏期可達(dá)7個(gè)月，水分和營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有喪失。Rezaee等（2013）[18]發(fā)現(xiàn)，12 ℃貯藏條件下低劑量的γ輻射（0.15 kGy）能有效抑制馬鈴薯腐爛發(fā)芽。及早對(duì)馬鈴薯進(jìn)行輻射處理，發(fā)芽率顯著降低，且干物質(zhì)不會(huì)大幅降低。傅玉穎和張衛(wèi)斌（1999）[19]提出，輻射處理馬鈴薯時(shí)劑量越大，保鮮效果越好，但也會(huì)有一定的副作用，馬鈴薯綠色保鮮要求將輻射劑量控制在一個(gè)合適范圍內(nèi)。

3.6 涂膜保鮮劑

利用甲殼素、纖維素、玉米醇溶蛋白、紫膠和蜂蠟等涂膜劑，混合加入一些護(hù)色劑、抑菌劑、表面活性劑，利用噴淋或噴涂的方法，均勻涂在馬鈴薯表面，抑菌和保鮮效果良好。

4 馬鈴薯加工技術(shù)

4.1 國(guó)外馬鈴薯加工現(xiàn)狀

俄羅斯每年馬鈴薯消費(fèi)量與糧食相近；荷蘭馬鈴薯產(chǎn)品以鮮薯和薯?xiàng)l、薯粉為主，占比為70％；德國(guó)進(jìn)口馬鈴薯食品以膨化薯塊、薯?xiàng)l和干馬鈴薯塊為主；英國(guó)以冷凍馬鈴薯制品為主，年均產(chǎn)量為450萬(wàn)t；法國(guó)是馬鈴薯泥的主要生產(chǎn)國(guó)。

4.2 國(guó)內(nèi)馬鈴薯加工現(xiàn)狀

我國(guó)馬鈴薯加工產(chǎn)品主要有淀粉、薯?xiàng)l薯片、全粉及主食化產(chǎn)品4類。初加工產(chǎn)能過(guò)剩，深加工產(chǎn)能嚴(yán)重不足。

4.3 加工用馬鈴薯品質(zhì)要求

4.3.1 淀粉加工型馬鈴薯

淀粉含量的高低是衡量馬鈴薯品種好壞的首要指標(biāo)。生產(chǎn)同樣多的淀粉，若不同品種馬鈴薯淀粉含量相差1％，那么原料使用量將相差6％。淀粉加工用馬鈴薯淀粉含量應(yīng)在16％或以上。為提高淀粉的白度，要選用肉色淺的馬鈴薯品種。

4.3.2 薯片及薯?xiàng)l加工型馬鈴薯

薯片、薯?xiàng)l加工型馬鈴薯必須嚴(yán)格要求塊莖外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、干物質(zhì)含量及還原糖含量。首先，表皮光滑，芽眼少，皮色為乳黃色。其次，薯肉為白色，炸薯?xiàng)l也可用淡黃色塊莖。再次，還原糖含量一般要求為鮮重的0.1％，炸片型馬鈴薯不高于0.3％、薯?xiàng)l型不超過(guò)0.5％。一般油炸食品要求22％～25％的干物質(zhì)含量，在實(shí)際生產(chǎn)中，用測(cè)定比重來(lái)間接表示其干物質(zhì)含量。薯?xiàng)l要求比重最低為1.085，炸片要求比重最低為1.080。

4.3.3 全粉加工型馬鈴薯

薯塊的干物質(zhì)和還原糖含量、薯肉顏色、芽眼深淺是判斷全粉加工型馬鈴薯是否符合標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)，另外氨基酸、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)影響全粉產(chǎn)品的品質(zhì)。

5 結(jié)束語(yǔ)

馬鈴薯作為主要糧食作物有很大的市場(chǎng)需求，但目前馬鈴薯產(chǎn)區(qū)主要集中在我國(guó)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，貯藏設(shè)施和保鮮技術(shù)相對(duì)滯后，加工產(chǎn)品單一。建設(shè)微型節(jié)能的貯藏設(shè)施，配套智能化環(huán)境調(diào)控系統(tǒng)和溯源系統(tǒng)是未來(lái)發(fā)展馬鈴薯綠色保鮮的必由之路，另外也要推廣先進(jìn)的加工技術(shù)，做到加工產(chǎn)品精細(xì)化。對(duì)于一些交通不便的偏遠(yuǎn)地區(qū)，可以就近加工，提高產(chǎn)品附加值。為全面推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，要從農(nóng)民的利益和實(shí)際需求出發(fā)，制定一套適合我國(guó)國(guó)情的馬鈴薯綠色保鮮加工技術(shù)體系。

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（編輯：任鈺蓉）