張佳瑋

煙火氣這詞很中國，他處不太容易懂。李安《飲食男女》里，歸亞蕾扮的梁伯母在美國女婿家住不慣，回家后一口湖南腔跟人抱怨：“吃飯咧，除了洋蔥就是漢堡，我炒個蛋炒飯，他的警報器都會響咧！我在那里真是生不如死！”

的確，吃慣漢堡當(dāng)飯、家里又有煙霧報警器的人，很難理解蛋炒飯的意義。好的蛋炒飯，得講鑊氣。熱鍋冷油，隔夜飯，鏟鍋煙霧，炒得乒乒乓乓。

如此這般，廚灶間煙火飛舞，哪怕一碗蛋炒飯，都讓人生機(jī)蓬勃；冷鍋涼灶，瞎糊弄事做出來的，尤其是冬天，很容易讓人垂頭喪氣，甚至了無生趣。

12年前，上海遵義路天山路那一帶，夜間會停住一輛大三輪車，放下爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把火一生，大媽把車上的折疊桌椅一一拆開放好。

問大叔：“有什么？”大叔頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來個宮保雞?。　薄昂?！”

他家品種不算多樣，而且挺固執(zhí)：如果有人提過分要求，比如，“老板，韭黃炒雞?。　崩习寰桶櫰鹈紒?，滿臉不耐，粗聲大嗓地說：“那樣炒沒法吃！”但這幾樣菜，千錘百煉；油重分量足，炒得又地道；能吃辣的，喊一聲“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去。冬天，坐得離大叔近些，邊吃邊看他巨鍋大勺地炒，人能吃出汗，邊打噴嚏邊抹鼻子：“這辣！”

是為煙火氣。

當(dāng)然還有別的。比如，冬天早起，摸黑去早點攤包子鋪，籠屜高高疊起，生煎正在起鍋，嘩啦一片白氣撞人，排隊的、賣生煎的都迷了，看不見；賣生煎的拿鍋鏟，刺啦刺啦，一邊摸索著鏟那脆底的生煎，一邊問：“你要幾個？”

煙火氣。

這個包子開餡兒、生煎開鍋的白氣氤氳，別有一趟利用：叫花雞上桌，撬開外皮，嘩啦一道白氣出；東坡肉上桌，掀起蓋子，但覺爐香乍熱法界蒙熏諸佛現(xiàn)金身，罪過罪過……這時趁熱吃，就覺得豐厚潤澤，歡騰喜樂；擱涼了吃，油凝皮干，殘垣斷壁，哎！

往回幾年，夏天重慶，南濱路附近，還吃得到柴火雞與火盆燒烤。大夏天，圍爐坐，煙火喧騰，有長輩開玩笑：也不曉得烤的是雞還是人！

一個老前輩跟我說過一個故事：他以前不富裕時，周末攢了幾個錢，跟倆哥們兒去夜市吃燒烤，喝多了內(nèi)急，起身去了又回；邊吃邊和周圍的哥們兒海吹瞎嘮；到中夜時分，煙霧稍散，一看左右：倆哥們兒人呢？怎么是倆陌生人？站起來一看：敢情煙太嗆、酒太沖，吃得太快活，哥幾個串隔壁攤?cè)チ?！再一想也不礙事，坐下來，新朋舊友，接著邊吃邊嘮！

真讓人投身其間、恨不得頭埋進(jìn)去的，還得是東北的開江魚。敲冰撈魚，燉一大鍋，咕嘟咕嘟，氛圍驚人。大塊肥魚、五花肉片、老豆腐、粉條在鍋里慢熬著；吃著吃著，冷的指尖、臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服；到要吃粉條時，已經(jīng)進(jìn)入魯智深所謂“吃得口滑，哪里肯住”的階段。

大概吃東西有兩種狀態(tài)。一是冷靜的、克制的、細(xì)致的、條理分明的。再便是狂熱的、囫圇的、按捺不住的、熱情澎湃的、甩腮幫解衣裳一頭埋進(jìn)煙熏火燎里的。前者回想起來清晰明白，后者則剩下一片單純的快樂：是讓人覺得稀里糊涂也沒關(guān)系，看不清楚也沒關(guān)系，一份忘我又安泰的，想起來可以原諒一切小瑕疵的，快樂。

（摘自《看天下》2023年第1期，鄒曉萍圖）