文、攝/邱妍

論及鮮與柔、精與專，粵菜與淮揚(yáng)菜既有相通之處，又各有千秋。漸入深秋，蟹到了一年中尤為肥美的時(shí)節(jié)，無(wú)論是粵菜常用的海蟹，還是淮揚(yáng)菜偏愛(ài)的大閘蟹，都在廚師們的創(chuàng)意巧思下呈現(xiàn)出別具一格的風(fēng)味。一輪蟹之新味，輕輕開(kāi)啟了味蕾上的暖意之秋。

粵菜底色，八方融味

粵菜中的蟹肴，本味和濃香兩種風(fēng)格占據(jù)了主流。如果講究本味，就以清蒸和鹽焗為主；如果希望香口，就做成避風(fēng)塘口味，或是用姜蔥來(lái)炒?；洸嗽谏虾?，便有了粵菜與本幫風(fēng)味的相遇?；浳洞虻?，加之占據(jù)蟹肴靈魂地位的蟹粉，格外鮮香。在上海雅居樂(lè)萬(wàn)豪侯爵酒店滿寶樓中餐廳，經(jīng)驗(yàn)老道的廚師每天早晨現(xiàn)炒蟹粉。大閘蟹蒸熟，現(xiàn)拆蟹肉。蟹殼焯水后加菜籽油煉制蟹油。再用蟹油將蟹肉和蟹黃炒出蟹粉。蟹粉的一味濃香，將粵菜的清韻渲染得更加打動(dòng)味蕾。

秋日粵菜多講究溫補(bǔ)，湯湯水水有暖意。今秋滿寶樓中餐廳的蟹宴多以溫湯暖胃，既講究粵菜的底蘊(yùn)，也將江浙及山東等多地的食材融入，晶瑩彈牙的豆面，細(xì)嫩鮮滑的白玉豆腐，山東的赤甲蟹也到了成熟的季節(jié)，以蟹燉湯，別有一番風(fēng)味。

黃燜蟹粉羹

黃油老雞熬制約6 小時(shí)而得的濃湯，以現(xiàn)拆的蟹肉蟹粉，燴制蟹羹。入口香醇且風(fēng)味柔和，濃稠的湯羹帶來(lái)綿延的回味。

蟹粉燴水晶豆面

綠豆粉做的豆面，用蟹粉燒制，以海南黃椒醬和江南的白米醋調(diào)味，湯汁微微酸辣，十分開(kāi)胃。

蟹粉燴豆腐

現(xiàn)拆的蟹粉鮮味足，燴制香滑的白玉豆腐，入口香柔。

黑蒜海蟹湯

山東海域的赤甲紅體型不大而肉質(zhì)鮮美，與發(fā)酵過(guò)的東北黑蒜一同燉湯，湯色深紅且味道濃郁。一只湯盅一只蟹，蟹的鮮美味道隨其汁水溶解于湯中，燉制的過(guò)程中也有鳳爪和瘦肉等食材風(fēng)味的融合，為整體口感帶來(lái)馥郁的香氣。

淮揚(yáng)式精細(xì)，打開(kāi)蟹韻層次

食材本味與精工細(xì)作，兩者一個(gè)都不能少，這是淮揚(yáng)菜主廚對(duì)菜式的追求。在浦東香格里拉桂花樓，高湯要熬足8 小時(shí)，吸附掉雜質(zhì)后的清湯作為湯底烹制菜肴，才能既風(fēng)味十足又讓人感到視覺(jué)清爽。魚(yú)丸只用現(xiàn)打的細(xì)膩魚(yú)肉，一碗魚(yú)圓羹，魚(yú)圓如珍珠細(xì)滑，22 粒魚(yú)圓，不多不少，讓人感到滿足又不會(huì)浪費(fèi)食材，將客人的用餐體驗(yàn)?zāi)媚蟮脛倓偤谩Ｄ旮庖彩菑N師們手打自制，糯米與白糖的配比用料精準(zhǔn)，將粘軟香糯的口感呈現(xiàn)得恰到好處。

每年的香格里拉尋蟹季，桂花樓總是不斷推陳出新，讓人們對(duì)淮揚(yáng)菜有新的理解和認(rèn)識(shí)。今年的蟹宴更注重蟹味的層次，講究豐富飽滿。主廚將魚(yú)圓和手打年糕等精心手做的美食與大閘蟹搭配，既有淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)本味，又跳脫出傳統(tǒng)呈現(xiàn)。還有燕窩與蟹粉組合的新嘗試，帶給人豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

香松烤蟹蓋

蟹肉中只取蟹鉗肉，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。蟹肉與蟹黃、蟹膏中加入蛋黃炒制，蟹粉中融入了蛋香。先在蟹蓋中鋪一層炒蛋白，再灌入炒好的蟹粉，烤熟后撒上一層香松酥脆的餅干碎。一勺挖到底，三層食材一同入口，香氣交融，回味滿滿。

蟹粉黃魚(yú)餃

只取蟹身上的細(xì)嫩白肉與蟹黃和東海黃魚(yú)肉搭配，制成餡，用粵式蝦餃的制法做成黃魚(yú)餃。黃燜雞湯勾芡做成湯汁，烘托一只蟹粉黃魚(yú)餃，如海上漂浮的一片樹(shù)葉，很有畫(huà)境。點(diǎn)綴黑醋粒，既增加亮色，也清新解膩。

蟹粉年糕

廚師純手工自制的年糕十分軟糯。用雞湯小火慢煮年糕，年糕充分吸收了湯汁的鮮美。年糕一塊塊整齊排列在餐盤(pán)上，澆上湯汁，光澤鮮亮，溫潤(rùn)如玉，清炒的蟹粉點(diǎn)綴在年糕上，豐富了色彩與口感。整道菜形態(tài)上比常見(jiàn)的蟹粉炒年糕要更具有造型感。

蟹粉炒燕窩

燕窩加入蟹粉炒制，絲絲縷縷脆彈的口感中融匯著蟹粉的鮮香。食材搭配和口感上都帶給人驚喜。

蟹粉珍珠羹

用白水魚(yú)和鱖魚(yú)兩種魚(yú)肉做成小魚(yú)丸，頗似珍珠，入口細(xì)膩嫩滑，鮮香柔和。湯底熬制8 小時(shí)，再以豬肉茸和雞肉茸吸附浮沫，得到清澈見(jiàn)底且味道濃郁的清湯，熬制蟹粉與“珍珠”，食材的風(fēng)味融入湯中，鮮醇且充滿回味。