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        彭祖烹飪穿越四千年

        2023-11-17 12:02:42韋汭辜
        莫愁 2023年32期
        關(guān)鍵詞:彭祖師爺徐州

        文韋汭辜

        據(jù)史料記載,彭祖以善作野雞湯羹獻于堯帝而獲封于彭,彭祖始建立大彭氏國,可以說,徐州與飲食文化源遠(yuǎn)流長,“但是,徐州菜的廚師們被帶入了誤區(qū)?!弊鳛樾熘菔蟹俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)彭祖烹飪術(shù)的唯一非“彭”姓傳承人,戚明春說,要想讓文化延綿,創(chuàng)新是可取的,但不可取的是忘記初心。

        入行,師承名家

        戚明春中學(xué)畢業(yè)那年,父親當(dāng)著家里老人的面問他:“你到底想干什么?”戚明春不假思索地說:“司機,或者微機?!蔽C程序員是當(dāng)時新興的職業(yè),需要較高的文化水平,而彼時司機的待遇雖然不菲,但非常辛苦。父親一錘定音:“不行!”那能做什么呢?戚明春回憶,是四爺爺開口讓他去做廚師。說到廚師這個行當(dāng),戚家還有不淺的淵源,大爺爺一輩子都在做民間菜,為當(dāng)?shù)厝苏粕籽缦?,表嬸也是為?shù)不多的女性大廚,而往上再數(shù)數(shù),幾代人里還有一些名廚,可以說“廚學(xué)深厚”。父親不反對,戚明春也認(rèn)可,表嬸就把他介紹給了徐州當(dāng)?shù)孛麖N桑大明。

        桑大明師承被廚師界譽為“江蘇二胡”之一的胡德榮老先生,有一手好廚藝,對弟子要求也嚴(yán)格。18 歲的戚明春,開始了三年的學(xué)徒生涯?!拔覀兡菚r候的灶臺里面都是燒炭,做弟子的第一件事,就是要會伺爐,要扒煤灰,‘人心要實,火心要虛’?!逼菝鞔阂廊挥浀媚嵌位鹧鹆堑娜兆?,“伺爐是廚師最基礎(chǔ)的能力,師父還給我們布置了改刀的工作?!本拖駥W(xué)習(xí)繪畫的人,最先的素描對象都是雞蛋一樣,作為廚師,刀工的基礎(chǔ)都是從切土豆開始,“土豆片、土豆絲、土豆塊,都要勻稱?!背诉@些,勺工也不可少,水案殺雞宰魚的功夫也要有。就這樣年復(fù)一年,三年下來,戚明春得到了桑大明的認(rèn)可,出了師。

        出師那年,戚明春獲得了第四屆彭祖杯技藝大賽熱菜銀獎、冷菜銅獎。“獲獎并不是那么重要,重要的是,桑大明老師認(rèn)可了我,還把我介紹給了師爺胡德榮。認(rèn)識胡德榮是我人生的轉(zhuǎn)機?!逼菝鞔焊锌?,“在江蘇,有四大風(fēng)味,其一是維揚口味,其二是蘇錫口味,其三是金陵口味,其四是徐海口味。胡德榮就是以徐海鮮味為主、五味并蓄風(fēng)格的奠基人?!逼菝鞔赫f。

        乘續(xù),彭祖烹飪

        能夠創(chuàng)新的廚師很多,而真正守正的廚師卻很少。“改革開放以來,中國經(jīng)濟社會流動加快,西方飲食文化和各地飲食文化開始相互滲透。”戚明春說,在20 世紀(jì)90 年代初期,各地飲食風(fēng)格比較淳樸,但隨著川菜、粵菜、湘菜率先走出市場化道路,一線城市和徐州這樣的交通樞紐城市受到了不小的沖擊,很多廚師開始做市場接受度較高的菜系。隨著時間的推移,安徽、山東、河南的廚師開始扎根徐州,“安徽菜咸味較為突出,山東菜濃油赤醬……把本地的廚師風(fēng)格都帶偏了。很難想象,徐州菜原本是不放辣椒的吧?”戚明春笑道,“往徐州菜里放辣椒,大部分是從那時候開始的?!?/p>

        胡德榮常常擔(dān)憂,告訴戚明春要守住初心?!昂聵s對徐州菜的研究,已經(jīng)不只停留在廚師技藝的傳承,他更多時候會去考據(jù)歷史,發(fā)表了很多論文?!闭驗槿绱?,戚明春開始對飲食文化產(chǎn)生了興趣,“師爺研究彭祖菜,總會通過歷史文化來論證自己的觀點?!北藭r,每年彭姓氏族都會去四川祭祖,在胡德榮的研究下,彭祖的封地正是徐州,徐州又被稱為“彭城”,同時有大量的彭祖文化遺跡,“可惜的是,多年前,拆遷牌樓子市場時,同時拆除了市區(qū)最后一個清代的彭祖廟。”戚明春在師爺?shù)膸ьI(lǐng)下,從廚師變成了文化考據(jù)者。

        雖然把飲食文化作為愛好,但真正決心傳承彭祖烹飪,是在2000 年左右?!昂芏鄻I(yè)內(nèi)的廚師奚落師爺,說他只會著書立說,不會顛鍋炒菜。我也是認(rèn)識他多年以后,才嘗到他做的菜。”戚明春回憶,那次,年逾80歲的胡德榮給廚師學(xué)員授課,戚明春給師爺打下手,“他那次做的叫鴛鴦雞,就是彭祖菜的代表。”兩只脫骨整雞,填入海參、蹄筋等配料的八寶餡,一只紅燒,一只清蒸,酥爛軟糯又不失風(fēng)味,讓戚明春非常震驚。

        后來,胡德榮告訴戚明春,這是徐州歷史上有名的“龍鳳宴”中的一道經(jīng)典——換句話說,龍鳳宴就是彭祖菜的滿漢全席。特別是每道菜都有著典故和出處,讓人們在大快朵頤的同時,還能夠浸潤歷史之中,別有一番生趣?!褒埾饕贼~類、水產(chǎn)品為主,有名的如‘將軍過橋’,就是滑炒黑魚片、干煸黑魚片加上魚湯;鳳席則主要以家禽為主,比如‘紀(jì)妃伴龍顏’,就是清蒸雞、鱔段,聽起來容易,做起來并不簡單?!睅煚斖綄O在這樣的機緣里,全身心地投入到了彭祖飲食的發(fā)展中。

        戚明春

        發(fā)揚,守正創(chuàng)新

        “彭祖烹飪術(shù)華而實、麗而潔、輕而不浮、濃而不濁,強調(diào)用食材本身的營養(yǎng)調(diào)理滋補身子,這是彭祖烹飪術(shù)的特點。”戚明春說,“菜系主要靠的不是煎炸,更多的是以水為介質(zhì)的烹飪方式,比如蒸、煮、煨等方式。比如‘羊方藏魚’這道菜,相傳,彭祖幼子夕丁喜捕魚,彭祖恐其溺水不允,夕丁捉魚后,擔(dān)心彭祖批評,求告母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi),彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美,當(dāng)弄清原因后如法炮制,使‘羊方藏魚’流傳,這也是‘鮮’字的由來?!逼菝鞔赫f,古人以“羊大為美”,這道菜就需要20 斤左右的大羊的“腰窩肉”配上鱖魚或是鯽魚,烹煮多時才能做到入味。羊肉不膻、魚肉不腥,揭開砂鍋就能聞到清香。但是,這樣的菜品成本較高,百姓很難真切品嘗到彭祖烹飪的美味,也就很難對這種餐飲文化的傳承保持真切的關(guān)注。于是,戚明春在不斷探索中發(fā)現(xiàn)羊脖子肉和羊腰窩肉口感相近,通過這種食材的替換,讓成本迅速下降,也滿足了百姓品嘗這道歷史名菜的愿望。

        時至今日,彭祖烹飪還沒有成為省級非遺,戚明春感到有些遺憾,在他心里,有一個將彭祖烹飪文化展示和制作融合的樣板店夢想?!胺凑淮鷤鞒?,總有一天能實現(xiàn)。”如今,他的兒子也在學(xué)習(xí)彭祖烹飪,“不過,他還在外灶練著呢,得讓師父教他基本功?!逼菝鞔盒Φ?。

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