◎ 趙瑛博，陳 楊，蔣東華，陳 旭

（1.沈陽農業(yè)大學 食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.沈陽市教育研究院，遼寧 沈陽 110083）

食品安全監(jiān)督管理實習課程是為食品質量與安全專業(yè)學生開設的一門必修課，該課程是食品安全監(jiān)督管理理論課的配套實習實踐課程。食品安全監(jiān)督管理實習課程內容緊密圍繞理論課內容，是一門理論與實踐結合性很強的課程。實習的內容主要包括食品安全監(jiān)督和食品安全管理兩大部分，通過實習課的開展，讓學生在食品的生產、加工、流通和消費等環(huán)節(jié)充分了解食品安全監(jiān)督和管理的作用和運行方式，使學生在本科階段初步了解食品安全監(jiān)督和管理在食品鏈各環(huán)節(jié)的重要作用，逐步掌握食品安全監(jiān)督和管理的觀念和手段，為今后在工作中的應用提供基礎。

當前，我國的食品安全形勢總體向好，保持穩(wěn)定的食品安全態(tài)勢較為不易，這要求在食品鏈的各環(huán)節(jié)加大監(jiān)督和管理的力度，為實現(xiàn)這一目標，提高食品安全監(jiān)督、管理人員的業(yè)務能力就顯得尤為重要。沈陽農業(yè)大學食品質量與安全專業(yè)設立較早，畢業(yè)生素質較高，在用人單位有著不錯的口碑，但也存在學生理論知識豐富，而處理實際工作時需要一段時間的適應和再學習才能勝任的情況，尤其是在食品安全監(jiān)督和管理工作中，存在對工作性質認知不清楚，對監(jiān)督和管理工作的法律法規(guī)、管理體系不熟悉的情況，這對畢業(yè)生快速提升業(yè)務能力和個人職業(yè)發(fā)展極為不利，因此需將食品安全監(jiān)督管理實習課程的內容設計得更合理，使教學形式更多樣，努力提升教學效果。

1 食品安全監(jiān)督管理實習課程內容存在的問題

目前食品安全監(jiān)督管理實習課程主要的教學手段仍是傳統(tǒng)的實習手段，如實地參觀工廠、認知實習等，學生的參與度不強、積極性不高，使得這門課程對于學生能力的提升貢獻不大。食品安全監(jiān)督和管理的理論內容偏重法律、規(guī)章、制度、體系框架的講解、認識，涉及具體問題、具體場景的情況不多。而食品安全監(jiān)督管理實習課程設置的目的是將理論課講授的法條、規(guī)章、管理體系框架內化，具體到真實場景中。在幾輪的實習課中，課程組也采用了傳統(tǒng)的參觀實習和認知實習的方式，但囿于資源和現(xiàn)實情況，參觀的實習單位類型與實習內容不符，或者實習內容不方便展示，使得實習流于形式，學生既沒有理論內化的收獲，也沒有切身體會到監(jiān)督管理工作的重要性。因此，對于食品安全監(jiān)督管理實習課程教學方式的改革和創(chuàng)新勢在必行。

2 食品安全監(jiān)督管理實習課程改革的主要內容

為解決食品安全監(jiān)督管理實習課程中存在的實習內容與實際工作相差較遠、開課形式單一無法調動學生積極性的問題，在課程教學改革中將開發(fā)多種課程形式，采用多元化的教學手段以及探索新的課程評價考核方式。

2.1 設計符合食品安全監(jiān)督、管理內容的實習場景

食品安全工作要分別從內部管理和外部監(jiān)督兩個方面展開，都要涉及食品及食用農產品的生產、加工、物流、儲藏等各個環(huán)節(jié)[1]。結合這些特點，設計各環(huán)節(jié)場景，每個場景安排不同的學生，分別進行外部監(jiān)督和內部管理，小組事先撰寫腳本，小組內人員按需分配角色，使每位同學對監(jiān)督和管理內容都有所體驗。這種方法類似于案例教學法，其本質是以學生為核心、理論與實踐結合的互動式教學模式，這種教學方法通過為學生提供一系列不同類型、場景的實際案例，學生在案例分析中模擬監(jiān)督和管理，提高分析問題、解決問題以及決策的能力。案例教學法改變了傳統(tǒng)教學模式中教師講學生聽的填鴨式教學方式，將抽象的原理、概念等具體化，通過科學合理地組織案例討論、互動式教學，充分調動學生的積極性，培養(yǎng)學生的綜合能力。然而，案例教學法適合具有一定工作或管理實踐經驗的從業(yè)人員教育，而對于本科學生來說，由于他們沒有實際的管理或工作經驗，在案例討論中，往往無法體會到現(xiàn)實管理中對問題的認識、看法和感悟，所提出的觀點、想法和思路往往多憑主觀的想象，或是書本理論的模式理想化設計，因此與實際情況相差甚遠，使得案例教學效果大打折扣。針對本科生缺乏實踐經驗的情況，在教學實踐中應深入探討案例教學法與課堂理論講授兩種教學模式結合的方法和途徑，同時加強實踐和實驗環(huán)節(jié)的教學力度，加大學生實踐經驗的積累和豐富，還應充分發(fā)揮教師在案例教學過程中的設計、引導和控制的作用。

2.2 采用多元化的教學手段豐富教學方式

隨著技術的進步，越來越多的多媒體、交互式教學方式被引入教學實踐，虛擬仿真技術是引入教育領域最為成功的一種。虛擬仿真技術是一項利用電腦模擬三維空間并可與使用者產生視覺、聽覺、觸覺等感官交互的模擬技術。虛擬仿真技術主要包括模擬環(huán)境、感知、自然技能和傳感設備等方面，模擬環(huán)境是指由計算機圖形技術生成的三維立體圖像；感知是指由使用者通過虛擬仿真技術設備所接受的包括視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和運動等感知；自然技能是指用虛擬仿真技術設備處理使用者動作數(shù)據并作出的實時反饋和響應；傳感設備是指三維交互設備，包括頭盔、傳感器等。虛擬仿真技術在教育領域中已得到了廣泛應用，內容形式包括虛擬實驗室、模擬訓練、室內設計和數(shù)字場館漫游等，為一線教學帶來了極大便利[2]。通過虛擬仿真技術制作的課件具備現(xiàn)代感、技術感、沉浸感，可提升學生的學習興趣，充分發(fā)揮新技術的滲透和擴散優(yōu)勢，以學生為中心將教學內容有目的、有計劃、巧妙地融入虛擬仿真教育空間中[3]；利用沉浸性優(yōu)勢激發(fā)學生的探索欲望，進而激發(fā)學生的學習自主性，使其由純粹的教育受體轉變?yōu)閯?chuàng)設和開發(fā)教育內容與形式的主體；利用延展性優(yōu)勢讓學生自己把握學習的力與度，增強思想政治教育的差異性；利用交互性優(yōu)勢激發(fā)學生的自主性，把單向傳遞變?yōu)殡p向互動，把主要用“心”學習變?yōu)椤吧硇摹辈⒂?，同時挖掘學生的潛力區(qū)，增強教學實訓效果。

此外，短視頻是一種互聯(lián)網內容傳播方式，隨著移動終端普及和網絡的提速，短平快的大流量傳播內容逐漸獲得各大平臺、粉絲的青睞。大學生思維活躍、接受新事物較快，使得將短視頻引入食品安全監(jiān)督管理實習課程成為可能。本研究在課程設置中增加了模擬場景下的多角色扮演，基于在管理、監(jiān)督等多維度理解的不同，使得對食品安全事件的處理方式會出現(xiàn)不同于標準答案式的結果，這容易激起學生們的熱情，積極投身到實習內容的討論和體會中，并將思考和討論的結果通過短視頻的形式呈現(xiàn)出來，既能提升教學效果、增加學生的參與度，又能使學生有強烈的獲得感和成就感。

2.3 探索新的課程評價考核方式

傳統(tǒng)的實習課考核方式是由指導教師根據學生的實習表現(xiàn)、實習報告的撰寫給出成績，這種方式有較強的主觀性和片面性[4-5]。傳統(tǒng)的實習課是一對多的模式，指導教師無法照顧到每一位同學，對同學們的觀察不夠全面；實習報告是學生按照規(guī)定格式對實習過程進行一般性描述，不能反映其在實習過程中的思考與全部行為。另外，本科生的協(xié)作能力還不足，有時不能獨立完成報告，所以僅憑實習報告就給學生評價，有失偏頗。在課程改革后，除指導教師對學生表現(xiàn)及實習報告給出成績外，在模擬場景的食品安全監(jiān)督、管理中引入學生互評，由于模擬監(jiān)督管理中有角色分配的設置，且多個場景多個組別同時進行，在實習中的每位同學都有相應的職責，每位同學對自己的職責有一定的了解，可以讓學生給其他組別扮演相同角色的同學打分，形成一對一的評價模式，可以在一定程度上修正傳統(tǒng)評價方式的偏差。另外，在模擬場景中每位同學都有自己的角色，使自身能夠深度嵌入食品安全監(jiān)督和管理的系統(tǒng)，對食品安全監(jiān)督和管理工作也有了更深刻的體會，在撰寫實習報告時也會有所提高。指導教師在這種模式中對監(jiān)督、管理體系中各角色的職能把握更精準，有利于更客觀地評價每位學生的表現(xiàn)，給出的成績更能反映學生的真實掌握情況。

3 食品安全監(jiān)督管理實習課程改革的具體實施

在改革過程中引入案例教學法，設計食品鏈中生產、流通、消費各環(huán)節(jié)的場景，在案例中將食品安全涉及的人員、要素融入案例各環(huán)節(jié)，并在合適位點設置觀測位，給學生評價。在課程中設置多個場景，主要包括生產環(huán)節(jié)中的原料入庫、生產工藝，流通環(huán)節(jié)中的大型農貿市場、超市以及消費環(huán)節(jié)中的餐館和食堂。組織學生分組，各自認領2 個場景，在2 個場景中分別主導食品安全監(jiān)督和食品安全管理工作，在組內根據任務選擇分配角色，明確崗位職責，制定質量管理計劃或監(jiān)督檢查計劃，做好準備工作后進入展示環(huán)節(jié)。展示環(huán)節(jié)可以是現(xiàn)場展示，也可以通過錄制視頻-剪輯-評論的方式呈現(xiàn)。在展示過程中請指導老師及相關專家擔任觀察員，在相應的觀察位作出評價。針對同一場景的管理組和監(jiān)督組可就相關問題進行現(xiàn)場答辯，同時學生之間也可就與自己對應的崗位角色打分，既可以增加學生實習的參與度，也可以增加學生對相應崗位職責了解的機會。

以生產環(huán)節(jié)的原料驗收為例，展示案例教學法的方案設計，食品工廠原料驗收場景如圖1 所示[6]。組織一組學生，負責某食品生產企業(yè)的原料驗收工作，開展工作前分配每位學生相應的角色并明確其崗位職責。在該環(huán)節(jié)由質量負責人組織質量部遵照各類法律法規(guī)及食品生產企業(yè)的規(guī)章制度的要求編制原料驗收管理辦法、設計抽樣方法以及原料檢驗的指標，由原料接收人負責接收原料并熟練掌握各種物料的抽樣方法，正確抽樣后送往化驗室。由化驗室按照原料接收管理辦法規(guī)定的項目及方法開展檢測、監(jiān)測，結果反饋給質量部，質量部根據反饋確定原料是否合格，并通知原料接收人是否接收原料，這些動作要在規(guī)定時間內完成。同時定期向質量負責人集中反映原料接收情況，由質量負責人決定在原料接收環(huán)節(jié)是否需要作出改進，責成質量部門提出改進方案以及驗證。接收的原料交付給倉庫管理人員，由倉庫管理員按倉儲方案的要求貯存原料，同時倉庫管理員負責保持倉庫的各項環(huán)境條件以滿足倉儲方案的要求。以上部分是以食品生產企業(yè)為主體進行食品安全管理工作，建立了相對健全的管理制度，人員責任明晰。

另一方面，針對相同場景，另一組同學的身份為市場監(jiān)管人員，對該企業(yè)該環(huán)節(jié)展開專項檢查。開展檢查前應制定檢查方案，依據適用的法律、法規(guī)、標準，安排兩人及以上檢查員，依監(jiān)督檢查的程序，按一定的方法抽取原料樣品、倉庫環(huán)境樣本，送檢，檢驗結果得到反饋后，市場部門對被檢查人做出表揚、通報、行政處罰等處理。

在該場景中保持管理組和監(jiān)督組互不知情，在展示環(huán)節(jié)讓同學們隨機應變。指導教師可根據各組策劃、運行、應變情況作出評價，最后綜合同學間互評的結果給出考核成績。在展示環(huán)節(jié)中要面對全體同學，可以采用現(xiàn)場演示或視頻展示的方式，提高學生的參與度。

4 食品安全監(jiān)督管理實習課程改革的特點與創(chuàng)新

課程改革實施后使用緊密貼合食品安全監(jiān)督管理課程內容的案例教學方案，從方案的策劃到實施，學生全程參與、深度參與，提升學生在課程中的獲得感，錘煉了學生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、解決問題的能力，提前體會未來的工作內容，增強學生適應未來職場的競爭力。借助虛擬仿真實驗技術、可視化人機交互技術，拓展了教學手段，使學生掌握利用虛擬現(xiàn)實技術解決問題的方法。改革采用了方案展示、組間互評、專家指導評價的方式，豐富了評價考核模式，相比傳統(tǒng)的看實驗報告給分的方式，評價更加客觀真實，減少了學生之間報告雷同、不能反映學生個體真實情況的現(xiàn)象。