◇上海旅游高等?？茖W(xué)校酒店與烹飪學(xué)院 鄧 敏

本文以高職院?！杜腼兓瘜W(xué)》課程為例，基于成果導(dǎo)向教育（Outcome-Based Education，OBE）理念，從課程教學(xué)目標(biāo)、課程教學(xué)內(nèi)容、課堂教學(xué)模式、課程考核評價方式等方面展開了教學(xué)改革探討，旨在提高課程的教學(xué)質(zhì)量，更有效地培育高素質(zhì)技能人才。

1 OBE理念概述

OBE（Outcome-Based Education）理念為成果導(dǎo)向教育理念，1981年美國教育學(xué)者Spady在《基于產(chǎn)出的教育模式：爭議與答案》一書中提出了這個教育理念。與傳統(tǒng)的教育理念相比，OBE教育理念更主張以學(xué)生為中心、以成果為導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)[1]。

成果導(dǎo)向教育是指教學(xué)設(shè)計和教學(xué)實施的目標(biāo)是學(xué)生通過教育過程最后所取得的學(xué)習(xí)成果。學(xué)習(xí)成果是學(xué)生通過某一階段學(xué)習(xí)后所能達(dá)到的最大能力，不僅包括理論知識考試的分?jǐn)?shù)，還包括學(xué)生在學(xué)習(xí)結(jié)束后達(dá)到的能力、養(yǎng)成的良好習(xí)慣以及正確的情感態(tài)度、價值觀。在成果導(dǎo)向教育中，主要關(guān)注以下4個問題：①想讓學(xué)生取得什么樣的學(xué)習(xí)成果；②為什么要讓學(xué)生取得這些學(xué)習(xí)成果；③如何有效地幫助學(xué)生取得這些學(xué)習(xí)成果；④如何知道學(xué)生已經(jīng)取得了這些學(xué)習(xí)成果[2]。

近年來OBE理念已廣泛應(yīng)用于高職院校課程教學(xué)改革與實踐研究中。魯務(wù)順（2020）在高職《財務(wù)管理》課程的教學(xué)改革研究中指出OBE教育模式可以提高教師的教學(xué)熱情和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，能有效縮小企業(yè)需要與學(xué)校供給的矛盾，同時教學(xué)實踐證明OBE教學(xué)模式符合高職院校的辦學(xué)理念，具有一定的現(xiàn)實意義[3]；施帥（2021）在《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革中融入OBE理念，教學(xué)實施效果顯示OBE理念下的課程教學(xué)改革可以增強(qiáng)學(xué)生專業(yè)能力、提升育人效果[4]；范國良等（2021）認(rèn)為基于OBE理念的教學(xué)模式可以有效提升學(xué)生素質(zhì)，更精準(zhǔn)地對接崗位需求，達(dá)成人才培養(yǎng)目標(biāo)[5]；金祖旭（2021）指出相較于傳統(tǒng)教學(xué)理念，OBE理念實現(xiàn)理論與實際的完美融合、教學(xué)與實際的有機(jī)結(jié)合，一定程度上有利于提升教學(xué)水平以及教學(xué)質(zhì)量[6]。溫秋華（2021）在高職《進(jìn)出口綜合業(yè)務(wù)》課程教學(xué)設(shè)計中融入OBE教育理念，課程教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果均有明顯提升[7]。由此可見，將OBE理念融入課程教學(xué)改革有利于提高教學(xué)質(zhì)量，對于高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的專門人才有著重要的指導(dǎo)意義。

2 《烹飪化學(xué)》課程特點及教學(xué)現(xiàn)狀

2.1 課程特點

《烹飪化學(xué)》是高職院校烹飪相關(guān)專業(yè)（烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐工藝等）重要的一門基礎(chǔ)理論課，主要探討和解釋烹飪加工過程中的物質(zhì)變化以及形成色、香、味的原理，是烹飪理論知識的重要組成部分。

《烹飪化學(xué)》課程內(nèi)容涵蓋范圍較廣，也是后續(xù)學(xué)習(xí)面點工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)等課程的基礎(chǔ)。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪中的基本原理和規(guī)律，學(xué)會如何用化學(xué)原理來解釋烹飪過程中的變化，并能在今后的烹飪實踐操作中正確應(yīng)用，為制定合理的烹飪工藝提供支持，以提高烹飪技藝水平。例如干貨原料的漲發(fā)是利用了蛋白質(zhì)吸水膨脹的性質(zhì)，如何控制一些條件使干貨原料漲發(fā)到最佳狀態(tài)，這樣的實際問題就可以運用有關(guān)的烹飪化學(xué)知識加以解釋和解決。

2.2 課程教學(xué)現(xiàn)狀

目前，《烹飪化學(xué)》課程的授課對象為大一學(xué)生，根據(jù)教學(xué)經(jīng)驗以及日常教學(xué)反饋來看，《烹飪化學(xué)》課程教學(xué)中主要存在以下問題。

（1）高職院校烹飪專業(yè)的學(xué)生一部分是普通高中畢業(yè)生，具備一定的基礎(chǔ)化學(xué)知識，而另一部分是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)生，相關(guān)的烹飪理論基礎(chǔ)知識薄弱，學(xué)生的學(xué)習(xí)水平存在著較大差異；在傳統(tǒng)教學(xué)中沒有充分考慮學(xué)生的個體差異進(jìn)行分層次教學(xué)，難以滿足學(xué)生差異化的教育需求，課堂學(xué)習(xí)效率不高。

（2）課程教學(xué)內(nèi)容抽象、理論性強(qiáng)，高職學(xué)生普遍認(rèn)為該課程內(nèi)容難度較大，部分學(xué)生由于缺乏相關(guān)的化學(xué)基礎(chǔ)知識，導(dǎo)致對于有些問題很難理解，學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，容易產(chǎn)生畏難和厭學(xué)情緒。

（3）課堂教學(xué)模式相對單一，課堂教學(xué)過程中教師大多以講授理論知識內(nèi)容為主，學(xué)生一直處于被動接受知識的學(xué)習(xí)狀態(tài)，導(dǎo)致學(xué)習(xí)的積極性和課堂參與度不高，課堂教學(xué)效果一般。

（4）由于實驗室建設(shè)不完善，實際教學(xué)中《烹飪化學(xué)》實踐教學(xué)課時較少，學(xué)生將所學(xué)的知識應(yīng)用到烹飪實踐中的意識較差，難以真正掌握課程知識，缺乏對烹調(diào)的科學(xué)認(rèn)識和指導(dǎo)，學(xué)生的知識應(yīng)用及實踐能力有待提升。

（5）課程考核評價以期末考試成績?yōu)橹鳎綍r成績所占比重較小，缺乏對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)參與度的考核評價，不利于全面反應(yīng)學(xué)生的整體學(xué)習(xí)情況。

3 基于OBE理念的課程教學(xué)改革措施

3.1 明確課程教學(xué)目標(biāo)

OBE教育理念強(qiáng)調(diào)在教學(xué)過程中“以學(xué)生為中心”，課程教學(xué)目標(biāo)需要注重對學(xué)生能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，結(jié)合社會及餐飲行業(yè)實際工作崗位的需求，明確課程教學(xué)目標(biāo)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生樹立科學(xué)烹飪的觀念，掌握烹飪原料在烹飪加工過程中的變化規(guī)律，提高學(xué)生利用所學(xué)知識分析和解決問題的能力，學(xué)會用化學(xué)知識來指導(dǎo)烹飪技術(shù)及其創(chuàng)新，為烹飪技術(shù)水平的提高奠定必要的理論基礎(chǔ)。

根據(jù)OBE教育理念，《烹飪化學(xué)》課程的具體教學(xué)目標(biāo)如下所示。

（1）知識目標(biāo)：掌握水、無機(jī)鹽、脂類、蛋白質(zhì)、糖類、維生素在烹調(diào)加工中的變化；掌握食品的色、香、味、形、質(zhì)等菜點風(fēng)味的形成原理及方法。

（2）能力目標(biāo)：能夠靈活運用理論知識解釋烹調(diào)加工中常見的問題；能夠科學(xué)合理地搭配原料和選擇合適的烹調(diào)加工方法。

（3）職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新思維，樹立科學(xué)烹飪的觀念；培養(yǎng)學(xué)生具有吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、誠實守信的職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。

（4）思政育人目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的家國情懷，增強(qiáng)社會責(zé)任感，引導(dǎo)學(xué)生踐行社會主義核心價值觀。

3.2 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

《烹飪化學(xué)》課程所涉及的內(nèi)容較為豐富，根據(jù)高職院校學(xué)生的特點，堅持“夠用”和“必須”原則，以能夠指導(dǎo)烹飪實踐為內(nèi)容選取依據(jù)，對課程內(nèi)容進(jìn)行整合和優(yōu)化，并在后續(xù)實施過程中不斷完善。

根據(jù)OBE教育理念，以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，從烹飪教學(xué)實際出發(fā)，適當(dāng)刪減枯燥且晦澀難懂的理論知識，同時擴(kuò)充與實際生活相關(guān)的烹飪實例，結(jié)合烹飪實例來講解相關(guān)的化學(xué)原理和知識，做到深入淺出。在此基礎(chǔ)上，將《烹飪化學(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容分為化學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料的組成成分、食物的感官屬性、烹飪化學(xué)實驗四個教學(xué)模塊，18個教學(xué)單元（如表1所示）。

表1 《烹飪化學(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容

考慮到烹飪專業(yè)學(xué)生的化學(xué)基礎(chǔ)知識水平參差不齊，在教學(xué)內(nèi)容上增加了“化學(xué)基礎(chǔ)知識”模塊，此模塊主要涵蓋課程學(xué)習(xí)中必備的化學(xué)基礎(chǔ)知識，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定一定的基礎(chǔ)。

“烹飪原料的組成成分”教學(xué)模塊包括5個教學(xué)單元，主要圍繞烹飪加工中水、脂類、蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的變化，在教學(xué)過程中注重學(xué)生基礎(chǔ)知識的應(yīng)用，強(qiáng)調(diào)化學(xué)的基礎(chǔ)性與在烹飪中的應(yīng)用。例如，在講解蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應(yīng)用時，可以結(jié)合動物性原料焯水采用沸水下鍋、醉腌菜肴制作等烹飪實例，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時加深對烹飪過程中實際問題的分析與理解，讓學(xué)生進(jìn)一步意識到理論知識對于提升專業(yè)技能的重要性。

作為烹飪專業(yè)的學(xué)生，需要熟悉烹飪產(chǎn)品的色、香、味、型、質(zhì)等感官屬性，因此教學(xué)內(nèi)容上將“食物的感官屬性”教學(xué)模塊分為“食物的味”、“食物的香”、“食物的色”、“食物的質(zhì)構(gòu)”4個教學(xué)單元，同時結(jié)合電子鼻、電子舌技術(shù)在烹飪菜肴風(fēng)味評價中的應(yīng)用知識，增加與其他學(xué)科知識的交叉融合，使學(xué)生更好的理解食物風(fēng)味與感官評定。

為了更加貼近烹飪教學(xué)實際需要，教學(xué)內(nèi)容上適當(dāng)增加了烹飪化學(xué)實驗教學(xué)課時，“烹飪化學(xué)實驗”模塊中包括驗證性實驗、探究性實驗，更加注重學(xué)生基礎(chǔ)知識的應(yīng)用、實踐能力以及創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。驗證性實驗以生活中常見的烹飪具體實例為主，例如蛋白打發(fā)、蛋黃醬的制作等，以加深對理論知識的理解。探究性實驗以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力及創(chuàng)新思維為主，例如在果蔬褐變實驗中涉及“影響酶促褐變反應(yīng)的因素”，學(xué)生可以查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，運用烹飪化學(xué)原理分析實驗結(jié)果，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，同時主動引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思考，以促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)，增強(qiáng)創(chuàng)新意識。

3.3 轉(zhuǎn)變課堂教學(xué)模式

基于OBE理念，在《烹飪化學(xué)》課程教學(xué)中，教師需要考慮學(xué)生個體差異，以學(xué)生為中心，選擇合適的教學(xué)方法與教學(xué)手段，探索課堂教學(xué)模式，改進(jìn)考核評價方式，充分調(diào)動學(xué)習(xí)過程中學(xué)生的積極性和主動性，提升課堂教學(xué)效果。

（1）組建學(xué)習(xí)小組，開展分層次教學(xué)。根據(jù)學(xué)生基礎(chǔ)化學(xué)知識的掌握程度，組建學(xué)習(xí)小組，有針對性的實施分層次教學(xué)，以滿足學(xué)生的個性化需求。例如在小組任務(wù)中，可以根據(jù)不同小組成員的學(xué)習(xí)水平，布置不同難度的小組任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，幫助所有的學(xué)生都能達(dá)到最終的學(xué)習(xí)成果。

（2）采用多樣化的教學(xué)方法。在《烹飪化學(xué)》理論課程教學(xué)中，教師可以采用案例、情景模擬、小組討論、頭腦風(fēng)暴等多樣化的教學(xué)方法，以學(xué)生為主體，讓每一位學(xué)生都能積極參與到課堂教學(xué)中；在《烹飪化學(xué)》實驗課程教學(xué)中，可以采用任務(wù)驅(qū)動、問題導(dǎo)向等方法引導(dǎo)學(xué)生主動思考與探究，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

（3）構(gòu)建線上+線下混合式教學(xué)模式?；旌鲜浇虒W(xué)模式中更加注重學(xué)生的學(xué)習(xí)過程參與度，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，促進(jìn)教學(xué)效果的提升[3]。通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺進(jìn)行線上課程建設(shè)，學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺完成課前預(yù)習(xí)、課堂簽到、視頻學(xué)習(xí)、主題討論、隨堂作業(yè)、課后復(fù)習(xí)等學(xué)習(xí)任務(wù)，及時向教師反饋學(xué)習(xí)中遇到的問題，有利于自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)；網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺可以統(tǒng)計學(xué)生的在線學(xué)習(xí)情況，教師根據(jù)平臺統(tǒng)計的數(shù)據(jù)可以了解班級學(xué)生對于知識點的掌握程度，在后續(xù)的課程教學(xué)中，可以更有針對性地調(diào)整教學(xué)策略。

（4）融入課程思政元素。結(jié)合OBE教育理念，根據(jù)《烹飪化學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容，充分挖掘課程中的思政元素，讓專業(yè)知識與思政教育有機(jī)融合。在課堂教學(xué)中，可以通過引入真實的案例，以潤物細(xì)無聲的方式將課程思政元素融入課堂教學(xué)。例如，在“脂類”教學(xué)單元中可以引入“地溝油”事件，在“食物的色”教學(xué)單元中可以引入“蘇丹紅”事件，引導(dǎo)學(xué)生樹立遵紀(jì)守法的意識，增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識和誠信意識，引導(dǎo)學(xué)生踐行社會主義核心價值觀。

3.4 采用多元化考核評價方式

課程的考核評價是檢驗教學(xué)成效的重要環(huán)節(jié)。在《烹飪化學(xué)》傳統(tǒng)教學(xué)中，主要采用期末閉卷考試成績來評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，容易忽略學(xué)生平時的學(xué)習(xí)態(tài)度及學(xué)習(xí)參與度，不利于培養(yǎng)正確的學(xué)習(xí)觀。基于OBE教育理念，《烹飪化學(xué)》課程采用多元化的考核評價方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)成效進(jìn)行客觀評價。

《烹飪化學(xué)》課程成績包括以下4部分：平時成績、小組任務(wù)、實驗成績和期末考試，各部分所占比例分別為30%、20%、20%、30%，以全面評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。平時成績包括課堂出勤、課堂表現(xiàn)、在線學(xué)習(xí)情況（課程視頻學(xué)習(xí)、主題討論、隨堂作業(yè)等），課程開始前教師可以在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺上設(shè)置相應(yīng)的考核項目權(quán)重，課程結(jié)束后此部分成績可直接由平臺統(tǒng)計。在小組任務(wù)中，學(xué)生以小組為單位，根據(jù)所給的烹飪案例查閱文獻(xiàn)資料，撰寫案例分析報告并以PPT形式匯報，讓每一位學(xué)生都能參與到小組任務(wù)中，以更好的理解和掌握烹飪化學(xué)理論知識。實驗成績包括烹飪化學(xué)實驗操作和實驗報告完成情況，主要考查學(xué)生將理論知識應(yīng)用到具體烹飪實踐的能力。期末考試采用閉卷考試，以考查學(xué)生必須掌握的理論基礎(chǔ)知識為主，主要題型包括選擇題、判斷題、名詞解釋題、職業(yè)能力應(yīng)用題等。

4 結(jié)束語

本文基于OBE理念，針對高職院?！杜腼兓瘜W(xué)》課程進(jìn)行了教學(xué)改革探索，經(jīng)過2個學(xué)期的教學(xué)實踐，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪化學(xué)》課程的積極性都得到明顯提高?？傮w而言，《烹飪化學(xué)》課程的教學(xué)改革是一項持久性的工作，在后續(xù)的教學(xué)實踐中還需要不斷地探索與實踐，全面提升學(xué)生的知識應(yīng)用及實踐能力，更好地培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才。