桂 花，王一先，薛 虹，鄭立俊，楊 姝

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 熱帶作物學(xué)院，云南普洱 665000）

火龍果屬仙人掌科，可分為白肉紅皮、紅肉紅皮和白肉黃皮，國(guó)內(nèi)種植面積廣且資源豐富，已成為一種綠色健康的水果之一。紅肉紅皮火龍果富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種必需氨基酸、維生素C、黃酮、花青素及甜菜紅素等成分，含量均高于白肉紅皮火龍果[1-2]。近年來(lái)，我國(guó)火龍果產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但仍存在冷鏈技術(shù)和加工產(chǎn)業(yè)落后等問(wèn)題，因此急需通過(guò)豐富產(chǎn)品加工方式，提高火龍果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，富含維生素、咖啡因、氨基酸、多糖、茶多酚和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，茶性溫和、湯色亮紅、香氣濃郁、滋味鮮爽，具有較強(qiáng)的抗氧化性及護(hù)肝暖胃功效[3-4]。鑒于消費(fèi)者對(duì)茶飲料的需求逐漸增大，單調(diào)的茶飲料已不能適應(yīng)茶飲料行業(yè)的快速發(fā)展，紅茶類(lèi)飲料主要以茶湯飲料、調(diào)味紅茶飲料為主[5-7]，而復(fù)合茶飲料結(jié)合了多種營(yíng)養(yǎng)成分，已成為當(dāng)前飲料消費(fèi)行業(yè)備受關(guān)注的飲品之一[8]。

目前針對(duì)單一火龍果、紅茶飲品的研究較多，但對(duì)火龍果-紅茶復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)尚處于研究初期。本文以云南普洱熱區(qū)資源紅心火龍果和紅茶為主要原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化紅心火龍果紅茶復(fù)合飲料的最佳配方，以期為熱區(qū)資源的開(kāi)發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮紅心火龍果（八成熟），孟連勐馬朗涵火龍果農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社；蔗糖，市售；紅茶，普洱牧童蟬農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀，食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器

ME204E 電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；VEPASY-010-1 均質(zhì)機(jī)（上海銀龐電器有限公司）；JS39D-250 榨汁機(jī)（浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司）；LDZX-50FBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）等。

1.3 工藝流程

紅茶汁制備：茶水比為1 ∶50（g ∶mL），在90 ℃下浸提15 min，冷卻后過(guò)濾；紅火龍果汁制備：鮮果去皮→切塊→0.15%檸檬酸護(hù)色3 min→榨汁→4 層紗布過(guò)濾；紅心火龍果紅茶復(fù)合飲料的制備工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 紅心火龍果紅茶復(fù)合飲料工藝流程

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究某一因素時(shí)，其他因素的控制量為紅心火龍果汁與紅茶汁配比1∶2（體積比）、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.10%，均需加入0.10%羥甲基纖維素鈉-山梨酸鉀。以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究紅心火龍果汁與紅茶汁體積復(fù)配比（1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 和1 ∶5，體積比）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對(duì)紅心火龍果紅茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，以紅心火龍果汁與紅茶汁原料的配比、蔗糖添加量、檸檬酸添加量為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 感官評(píng)定

隨機(jī)挑選經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10 名（5 男5 女）食品專(zhuān)業(yè)人員對(duì)復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行感官品評(píng)，詳見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 數(shù)據(jù)分析處理

采用SPSS 26 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 果茶汁復(fù)配比對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著紅茶汁添加量的增加，感官評(píng)分逐漸呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)紅心火龍果汁與紅茶汁配比為1 ∶3 時(shí)，復(fù)合飲料感官評(píng)分最高（86.6 分），飲料色澤純正、風(fēng)味柔和、口感細(xì)膩；當(dāng)復(fù)配紅茶量較少時(shí)，復(fù)合飲料茶香味不足；當(dāng)復(fù)配茶量過(guò)多時(shí)，紅茶味過(guò)于厚重，掩蓋了果香味。故本文選擇復(fù)配比為1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 果茶汁配比對(duì)復(fù)合果汁感官評(píng)分的影響

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著蔗糖添加量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分先升高后降低。蔗糖添加量過(guò)少時(shí)復(fù)合飲料過(guò)酸；蔗糖量大于8%時(shí)復(fù)合飲料過(guò)于甜膩，感官評(píng)分明顯降低；當(dāng)蔗糖量為8%時(shí)感官評(píng)分最高，為86.8 分，整體口感和風(fēng)味均最佳。故本文選擇6%、8%、10%的蔗糖添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合果汁感官評(píng)分的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，隨著酸味劑檸檬酸添加量的增大，復(fù)合飲料感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，為87.6 分；當(dāng)檸檬酸添加量低于0.15%時(shí)，復(fù)合飲料酸味偏淡，甜酸比失調(diào)，適宜的糖酸比可使飲料產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和滋味。故本文選取0.10%、0.15%、0.20% 3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的因素順序?yàn)闄幟仕崽砑恿浚炯t心火龍果汁與紅茶汁配比＞蔗糖添加量。分析可知，復(fù)合飲料最佳配方組合為A2B3C1，即紅心火龍果汁與紅茶汁配比為1 ∶3、蔗糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.10%時(shí)復(fù)合飲料感官品質(zhì)最佳。對(duì)該組合開(kāi)展5 次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)復(fù)合飲料感官評(píng)分為（88±0.8）分，與正交表中的89 分接近，該配方下產(chǎn)品色澤呈玫紅色，均勻透亮，口感細(xì)膩，風(fēng)味鮮明、濃郁。

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

3 結(jié)論

本文以感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)3 因素3 水平正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合飲料配方，得出最佳配方為火龍果汁與紅茶汁比例1∶3（體積比）、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉-山梨酸鉀復(fù)合懸浮穩(wěn)定劑0.10%，該配方下復(fù)合飲料感官評(píng)分為（88±0.8）分，色澤呈玫紅色，均勻一致，具有獨(dú)特的火龍果紅茶口感和風(fēng)味，是適宜大眾化需求的健康果茶飲品，可為紅心火龍果紅茶復(fù)合飲料工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。