張森旺，徐建國，顧 震，徐 剛

（江西省科學(xué)院應(yīng)用化學(xué)研究所，江西南昌 330096）

茶葉脫水（干燥）是綠茶制作工程中的重要工序，傳統(tǒng)的脫水方式主要為炒干、烘干，其中烘干工序又發(fā)展成傳統(tǒng)的柴火烘干、熱風(fēng)機(jī)干燥、遠(yuǎn)紅外微波烘干、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥等。本文以江西綠茶為研究對(duì)象，研究了熱風(fēng)干燥、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3 種不同的干燥方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉，以一芽兩葉為主，茶梗少，葉片綠色，剔除其中的紅葉、黃葉等變色的葉片，由江西蕭壇旺實(shí)業(yè)有限公司提供。新鮮茶葉貯藏于4 ℃冷藏，備用[1]。

偏磷酸[(HPO3)n]：含量（以HPO3計(jì)）≥38%；冰乙酸，濃度約30%；硫酸，濃度約98%；乙酸鈉、硼酸、鄰苯二銨、百里酚藍(lán)，以上試劑均為國產(chǎn)分析純；L(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（C6H8O6）：純度≥99%，上海安普璀世標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

熒光分光光度計(jì)：RF-6000 型，日本島津公司；電子天平：SQP 型，d=0.01 mg，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；茶葉萎凋機(jī)：風(fēng)速0 ～2 m·s-1，江西蕭壇旺實(shí)業(yè)有限公司提供；茶葉揉捻機(jī)：6CR-40 型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；茶葉殺青機(jī)：6CST-50 型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；茶葉干燥機(jī)：6CTH-30 型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥機(jī)：由江西省科學(xué)院食品工程創(chuàng)新中心研制，壓縮機(jī)功率為4 kW，工質(zhì)為R22，通過開關(guān)風(fēng)閥可以實(shí)現(xiàn)常溫（30 ～40 ℃）熱泵干燥、熱風(fēng)（60 ～85 ℃）干燥以及分段式聯(lián)合干燥。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制作方法

綠茶制作工藝流程如圖1 所示。關(guān)鍵工藝參數(shù)：攤青（萎凋）終點(diǎn)水分含量為50%～55%；殺青溫度為130 ～140 ℃。3 種不同的干燥方法工藝參數(shù)：熱風(fēng)干燥機(jī)干燥溫度為85 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理A）；熱泵干燥溫度為35 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理B）；熱泵干燥溫度為35 ℃，控制熱泵干燥切換點(diǎn)水分含量為10%，熱風(fēng)溫度為85 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理C）。

圖1 綠茶制作工藝流程圖

1.3.2 感官審評(píng)

采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)干燥3 種方式制作綠茶，通過感官審評(píng)對(duì)不同工藝制作的綠茶進(jìn)行品質(zhì)鑒定。本試驗(yàn)樣品采用5 項(xiàng)因子審評(píng)方法[2]：外形審評(píng)從干茶的嫩度、條索、色澤、整碎、凈度等方面審評(píng)；內(nèi)質(zhì)通過開湯審評(píng)，從湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行審評(píng)，具體操作方法為開湯時(shí)投茶量3 g，沖泡沸水150 mL，浸泡時(shí)間5 min。審評(píng)總分為100 分，各項(xiàng)審評(píng)因子權(quán)重為外形（10%）、湯色（20%）、香氣（30%）、滋味（30%）、葉底（10%）[3]。

1.3.3 茶葉貯藏性能評(píng)價(jià)

對(duì)茶葉進(jìn)行強(qiáng)化貯藏試驗(yàn)，將各處理樣品均置于37 ℃恒溫烘箱中，每3 d 進(jìn)行1 次葉綠素和維生素C 的測定，連續(xù)測試10 次。

（1）葉綠素的測定。準(zhǔn)確稱取0.1 g 粉碎后的茶葉樣品置于25 mL 容量瓶中，沿著瓶壁緩緩加入15 mL 90%丙酮溶液，確保瓶壁無黏附的茶葉粉末，室溫下置暗處浸提過夜，過夜期間進(jìn)行3 次振搖。次日取出容量瓶，用90%丙酮溶液定容至25 mL，離心后進(jìn)行比色測定。

（2）維生素C 的測定。按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86——2016）第二法熒光法進(jìn)行測定[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理茶葉樣品的審評(píng)結(jié)果

不同干燥方式所制綠茶的審評(píng)結(jié)果如表1 所示。從審評(píng)結(jié)果可知，3 種方式所制作的綠茶，其感官評(píng)分稍有差別，傳統(tǒng)綠茶干燥方式（熱風(fēng)干燥）所得綠茶口感最好，熱泵-熱風(fēng)干燥其次，熱泵干燥所得綠茶口感稍差。這是由于茶葉中含有較多的多酚類物質(zhì)，而這些多酚類物質(zhì)是茶葉青澀味和苦味的主要來源，需要通過高溫殺青、干燥等工藝部分去除。傳統(tǒng)茶葉制作過程除了有干燥工序，往往另有提香工序，制作的茶葉醇和且有回甘，甚至能形成其他香味，如板栗香、豆香等。但是由于其干燥過程全程溫度較高、干燥早期濕度也高，茶葉中的葉綠素?fù)p失較大，制作出來的茶葉顏色偏暗，甚至有少量焦黃；熱泵干燥由于干燥溫度低，干燥過程有除濕作用，干燥室內(nèi)水分濕度較小，有利于茶葉中葉綠素的保存，因而該工藝制作的茶葉顏色較綠，外觀較好，但是需要高溫條件才能生成的香氣物質(zhì)難以形成；熱泵-熱風(fēng)干燥則有效避免熱風(fēng)干燥對(duì)葉綠素的損傷，同時(shí)也在后期的高溫干燥階段進(jìn)行了提香，該工藝制作的茶葉外觀好，同時(shí)有傳統(tǒng)綠茶的鮮爽、回甘。

表1 不同干燥方式茶葉審評(píng)結(jié)果

2.2 貯藏過程中葉綠素、維生素C 的含量

由圖2 可知，不同處理的樣品，其葉綠素的初始值大小關(guān)系為處理A ＜處理C ＜處理B；熱風(fēng)干燥茶葉比熱泵干燥茶葉葉綠素含量低25.1%，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥茶葉樣品葉綠素含量比熱泵干燥樣品低3.6%。這是由于熱風(fēng)干燥過程中，干燥早期由于干燥室溫度升高，茶葉中的水分大量蒸發(fā)，從而形成了高溫高濕的環(huán)境，這種環(huán)境會(huì)對(duì)茶葉綠素以及其他易氧化物質(zhì)如酚類物質(zhì)造成損失。熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥茶葉樣品中的初始葉綠素與熱泵干燥相差不大，僅為3.6%，小于5%，差距不明顯，這是由于聯(lián)合干燥過程中，前期的常溫?zé)岜酶稍镞^程有效地避免了干燥室內(nèi)形成高溫高濕環(huán)境，茶葉中的還原性物質(zhì)損失小，當(dāng)脫水至10%左右后切換成高溫?zé)犸L(fēng)干燥，此時(shí)盡管溫度高，但是干燥室中空氣濕度低，葉綠素氧化速度慢。

圖3 顯示，茶葉中維生素C 的初始含量也跟茶葉的干燥方式存在相關(guān)性，其維生素初始值大小關(guān)系為處理A ＜處理C ＜處理B，處理B 與處理C維生素C 初始值相近，即熱泵-熱風(fēng)干燥與純熱泵干燥茶葉樣品無明顯差別；處理A 比處理組B 低19.0%，且熱風(fēng)干燥的生素C 的損失比較明顯，這是由于維生素C 在熱風(fēng)干燥初期的高溫高濕環(huán)境中氧化速度快。因而為了保持綠茶中維生素C 等抗氧化成分，需要考慮比較溫和的干燥方式。

圖3 茶葉維生素C 含量隨貯藏時(shí)間的變化

一般認(rèn)為在綠茶的貯藏過程中，當(dāng)綠茶中葉綠素和維生素C 含量低于其初始值的60%時(shí)，茶葉色澤暗淡、幾乎沒有香氣，將失去商品價(jià)值[5]。由圖2、圖3 可知，隨著強(qiáng)化貯藏時(shí)間的延長，從貯藏開始至第9 天，各處理綠茶樣品的葉綠素和維生素C 含量均在快速下降，前3 天下降尤其顯著，第12 天之后下降速度趨緩；至第18 天時(shí)，熱風(fēng)干燥綠茶的葉綠素和維生素C 含量均已接近其初始值的60%，而熱泵干燥與聯(lián)合干燥綠茶樣品則分別在第24 天和第21 天才達(dá)到各自初始值的60%左右，且其絕對(duì)值均高于強(qiáng)化貯藏第18 天的熱風(fēng)干燥綠茶樣品，這說明熱泵干燥和熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作綠茶均比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方式制作的綠茶具有更好的貯藏性能和更長的貨架期。

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)比較了3 種干燥方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶在感官上接近傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥制作的綠茶；在貯藏性能上，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶與純熱泵干燥綠茶相近。熱風(fēng)-熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)適宜在綠茶制作上推廣運(yùn)用。