蒲蓮蓮，楊 穎，劉 漫，嵇 晶，程建明，劉陶世

（南京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，江蘇省經(jīng)典名方工程研究中心，江蘇南京 210023）

代餐粉是一種常見沖調(diào)粉劑的食品形式，通常由一種及以上的原輔料粉調(diào)配而成，一般要求營(yíng)養(yǎng)均衡，方便食用，飽腹感強(qiáng)，口感、風(fēng)味俱佳。近年來(lái)，隨著社會(huì)發(fā)展以及中醫(yī)藥文化的傳播普及，養(yǎng)生、保健需求增加，功能性食品市場(chǎng)及相關(guān)研究也越來(lái)越火爆。在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，加入藥食兩用中藥，利用食物特性來(lái)調(diào)節(jié)機(jī)體功能，獲得健康或是預(yù)防治療疾病的代餐食品應(yīng)運(yùn)而生，代餐粉便是其中較受歡迎的一種。市場(chǎng)常見的養(yǎng)生性代餐粉主要有降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力及慢性脾胃病的治療等[1]。

在制備工藝方面，代餐粉原料的加工處理較為簡(jiǎn)單，一般只需熟化、粉碎即可。代餐粉的原料多為谷物類，富含淀粉，其熟化是一種淀粉充分糊化的過(guò)程，谷物經(jīng)熟化處理后，可改善其沖調(diào)性和風(fēng)味品質(zhì)。主要熟化工藝有蒸煮、微波、烘烤、炒制、擠壓膨化等，不同種類的食物經(jīng)過(guò)不同工藝熟化，其品質(zhì)也有所不同。在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)不同需求選擇最佳熟化工藝，最大程度發(fā)揮藥食兩用中藥的價(jià)值[2]。

抑郁癥是21 世紀(jì)人類所面臨的一種常見疾病，患者一般可見興趣索然、情緒低落、思維遲緩，常伴隨失眠、飲食不振等癥狀，嚴(yán)重者產(chǎn)生自傷、自殺念頭及行為[3-4]。研究表明一些藥食兩用中藥可通過(guò)調(diào)節(jié)機(jī)體單胺遞質(zhì)或炎性因子水平，或調(diào)理脾胃來(lái)改善抑郁癥狀[5-6]。臨床常用甘麥大棗湯、百合雞子湯等加減[7-8]，其組成多為藥食兩用中藥，開發(fā)為食療產(chǎn)品多為傳統(tǒng)藥物劑型，功能、形式單一，如甘麥大棗湯顆粒劑。本研究以甘麥大棗湯與健脾類中藥組成的代餐粉為研究對(duì)象，實(shí)驗(yàn)篩選代餐粉制備的熟化工藝，并對(duì)代餐粉的抗抑郁功能進(jìn)行評(píng)價(jià)，為藥食兩用中藥的熟化制備及相關(guān)抗抑郁產(chǎn)品的的研發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

Babl/c 雄性小鼠 32 只，體質(zhì)量18～20 g，上海斯萊克實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限責(zé)任公司，生產(chǎn)許可證號(hào)SCXK（滬）2022-0004，適應(yīng)性喂養(yǎng)7 d，自由飲食和飲水，南京中醫(yī)藥大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物倫理委員會(huì)審查并批準(zhǔn)（202207A062）；蓮子、薏苡仁、山藥等 安徽亳州中藥材市場(chǎng)；NaOH、NaNO2、KCl、KH2PO4、NaCl、MgCl2.6H2O、（NH4）2CO3、CaCl2·2H2O、苯酚、3,5-二硝基水楊酸等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇

廣東光華科技股份有限公司；乙醇 無(wú)錫市亞盛化工有限公司；硫酸（95%～98%） 西隴科學(xué)股份有限公司；胃蛋白酶（1:3000）、糖化酶（100000 U/g）、三號(hào)膽鹽 北京Solarbio 公司；胰酶（1:4000） 上海瑞永生物科技有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（99%）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（99%） 上海源葉生物科技有限公司；鹽酸氟西汀 上海上藥中西制藥有限公司；生理鹽水四川科倫藥業(yè)股份有限公司；脂多糖（LPS） LPS Biosharp 公司；ELISA 試劑盒 南京翼飛雪生物科技有限公司。

MC-HW2210 型電陶爐 廣東美的生活電器制造有限公司；WP700（MS-2030T）微波爐 韓國(guó)LG公司；TGF-9140A 型鼓風(fēng)干燥箱 上海喆圖科學(xué)儀器有限公司；YL100L-4 型家用小型擠壓膨化機(jī) 曲阜鴻旭機(jī)械有限公司；TGL-16R 型高速離心機(jī) 山東百歐醫(yī)療科技有限公司；DK-98-Ⅱ型恒溫水浴鍋

江蘇金怡儀器科技有限公司；FW100 型高速粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；85-2A 型磁力攪拌器 金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；KH-300E 型超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；SY-2230 型恒溫水浴搖床 美國(guó)Crystal 公司；T6 型新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 熟化處理

1.2.1.1 蒸煮熟化 稱?。?0±0.5）g 混合中藥飲片（蓮子14%，薏苡仁18%，山藥10%，赤小豆14%，淮小麥30%，綠豆14%，下同），根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)對(duì)浸泡和蒸煮時(shí)間的篩選結(jié)果，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，按照最佳蒸煮熟化工藝熟化：將中藥飲片浸泡30 min，蒸煮15 min，70 ℃烘干，取出放冷，粉碎，過(guò)篩（100 目），備用。

1.2.1.2 炒制熟化 稱?。?0±0.5）g 混合中藥飲片，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)對(duì)炒制火力、炒制時(shí)間的篩選結(jié)果，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，按照最佳炒制熟化工藝熟化：粉碎，過(guò)篩（40 目），火力600 W，翻炒5 min，倒出放冷，粉碎，過(guò)篩（100 目），備用。

1.2.1.3 微波熟化 稱?。?0±0.5）g 混合中藥飲片，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)對(duì)含水量和微波時(shí)間的篩選結(jié)果，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，按照最佳微波熟化工藝熟化：粉碎，過(guò)篩（40 目），將水均勻噴灑于中藥粉末，攪拌均勻，密封靜置4 h，待充分吸收后測(cè)定其水分，高火微波5 min，取出放冷，粉碎，過(guò)篩（100 目），備用。

1.2.1.4 烘烤熟化 稱取50（±0.5）g 混合中藥飲片，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)對(duì)含水量和烘烤時(shí)間的篩選結(jié)果，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，按照最佳烘烤熟化工藝熟化：粉碎，過(guò)篩（40 目），將水均勻噴灑于中藥粉末，攪拌均勻，密封靜置4 h，待充分吸收后測(cè)定其水分，150 ℃烘烤20 min，取出放冷，粉碎，過(guò)篩（100 目），備用。

1.2.1.5 擠壓膨化熟化 稱?。?0±0.5）g 混合中藥飲片，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)對(duì)含水量、機(jī)筒溫度、喂料速度的篩選，按照最佳擠壓膨化工藝熟化：粉碎，過(guò)篩（10 目），將水均勻噴灑于中藥粉末，攪拌均勻，密封靜置4 h，待充分吸收后測(cè)定其水分，170 ℃、240 r/min（轉(zhuǎn)速）、60 g/min（喂料速度）擠壓膨化，放冷，粉碎，過(guò)篩（100 目），備用。

1.2.2 體外消化

1.2.2.1 模擬胃液 配比：0.51 g/L KCl，0.12 g/L KH2PO4，2.10 g/L NaHCO3，2.76 g/L NaCl，0.02 g/L MgCl2（H2O）6，0.05 g/L （NH4）2CO3，0.02 g/L CaCl2（H2O）2和4000 U/mL 胃蛋白酶，以純水配制[9-10]。

1.2.2.2 模擬小腸液 配比：0.51 g/L KCl，0.11 g/L KH2PO4，7.14 g/L NaHCO3，2.24 g/L NaCl，0.07 g/L MgCl2（H2O）6，1.11g/L CaCl2（H2O）2，2 mg/mL 胰酶，5 mg/mL 膽鹽和5 mg/mL 糖化酶，以純水配制[9-10]。

1.2.2.3 模擬體外胃腸道消化 將1 g 樣品與10 mL模擬胃液混合均勻，并用1 mol/L 鹽酸迅速調(diào)節(jié)pH至3.0±0.2，放入39 ℃水浴振蕩鍋中進(jìn)行胃消化1 h。胃消化結(jié)束后，向反應(yīng)體系中加入20 mL 模擬小腸液，混合均勻，并用1 mol/L 的NaOH 迅速調(diào)整pH 至7.0±0.2，繼續(xù)在39 ℃水浴振蕩鍋中進(jìn)行腸消化2 h。分別在消化0、20、60、90、120、180 min 時(shí)取樣，滅酶，DNS 法測(cè)定不同時(shí)間下葡萄糖的含量[11]。

1.2.2.4 消化指標(biāo)測(cè)定 a.消化前樣品葡萄糖的提?。悍謩e稱取1.5 g 消化前各樣品，少量水調(diào)成均勻糊狀，再加入25 mL 水，混勻，50 ℃水浴20 min，使葡萄糖浸出。8500 r/min 離心15 min，用10 mL 水洗滌殘?jiān)?，離心，合并兩次上清液，定容至50 mL，混勻，作為葡萄糖提取液待測(cè)[11-12]。

b.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立：分別精密量取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 1 mg/mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液于25 mL 具塞玻璃試管中，加水至2 mL，加入1.5 mL DNS 試劑（配制一周后使用），搖勻，沸水浴10 min，取出冷卻至室溫，水定容至25 mL，搖勻，于540 nm 處測(cè)定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=14.643x+0.002，R2=0.999。

c.樣品中淀粉的測(cè)定：將葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液換為消化前各樣品提取液及不同消化階段消化液，依照“1.2.2.4 b”項(xiàng)下方法測(cè)定樣品中淀粉含量。計(jì)算樣品水解率和快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的含量。

式中，Gt 為樣品體外消化t min 后產(chǎn)生的葡萄糖含量；G20 為樣品消化20 min 后產(chǎn)生的葡萄糖含量；G120 為樣品消化120 min 后產(chǎn)生的葡萄糖含量；FG 為消化前樣品中葡萄糖含量；TG 為總葡萄糖釋放量；TS 為總淀粉含量；m 為樣品質(zhì)量。

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 水溶性指數(shù)（WSI）及吸水性指數(shù)（WAI） 稱取2 g 樣品（m1），加入25 mL 水，振蕩、攪拌使樣品完全分散于水中，30 ℃水浴中保持30 min，每隔5 min 振搖30 s，取出，5000 r/min 離心15 min，合并上清液倒人已恒重的蒸發(fā)皿中（m2），105 ℃干燥箱烘干至恒重（m3），并稱量沉淀的重量（m4）[13]。

1.2.3.2 離心沉淀率（SR） 將樣品以5 倍量的75 ℃熱水進(jìn)行沖調(diào)，稱量樣品糊重量m1，8000 r/min 離心20 min，棄去上清液，稱量沉淀的重量m2[14]。

1.2.3.3 分散性 在200 mL 燒杯中加入100 mL水，置磁力攪拌器上，溫度70 ℃，轉(zhuǎn)速500 r/min。稱取1.5 g 樣品，均勻快速地加入上述燒杯中，并從樣品加入開始計(jì)時(shí)，至樣品分散均勻時(shí)終止計(jì)時(shí)，該段時(shí)間即為分散時(shí)間[15]。

1.2.3.4 潤(rùn)濕性 在250 mL 燒杯中加入50 ℃的200 mL 水，稱取0.5 g 樣品，均勻散布于水面，記錄樣品從加入至全部沉降所需時(shí)間[16]。

1.2.3.5 總多糖 a.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立：分別精密量取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液（1 mg/mL），置25 mL 具塞玻璃試管中，加入1 mL 5%苯酚溶液，搖勻，加入5 mL 濃硫酸，搖勻，加水稀釋至25 mL，迅速沸水浴15 min，取出冷卻至室溫，于490 nm 處測(cè)定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=13.955x-0.0138，R2=0.996[17]。

b.樣品中總多糖測(cè)定：稱取各樣品粉末1 g，加入30 mL 水，水浴2 h，離心，精密量取1 mL 上清液，加入4 倍量乙醇，搖勻，4 ℃靜置過(guò)夜，離心，棄去上清液，沉淀用5 mL 水溶解，搖勻，照“1.2.3.5 a”項(xiàng)下方法測(cè)定。

1.2.3.6 總黃酮 a.蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立：分別精密量取0、1、2、3、4、5、6 mL 濃度為0.2968 mg/mL的蘆丁甲醇溶液，置25 mL 具塞玻璃試管中，加入1 mL 5%（g/mL）NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min，加入1 mL 10%（g/mL）Al（NO3）3，搖勻，靜置6 min，加入10 mL 2%（g/mL）NaOH，加水定容至25 mL，搖勻，40 ℃水浴30 min，于510 nm 處測(cè)定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=11.841x-0.0124，R2=0.999[18]。

b.樣品中總黃酮測(cè)定：稱取各樣品1 g，加入25 mL 甲醇，超聲（250 W，40 kHz）提取30 min，離心（5000 r/min，10 min），取上清液，照“1.2.3.6 a”項(xiàng)下的方法測(cè)定。

c.消化液中總黃酮測(cè)定：精密量取各階段消化液1 mL，乙醇滅酶，離心，取上清液，照“1.2.3.6 a”項(xiàng)下的方法測(cè)定。

1.2.4 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 供試品制備 根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)，該代餐粉配方為中藥提取物20%（甘草16%，大棗42%，山楂18%，枸杞24%，四味藥加水煎煮兩次，第一次10 倍水50 min，第二次8 倍水40 min，濾過(guò)，合并濾液，濃縮，干燥即得）與混合中藥熟化粉80%（蓮子14%，薏苡仁18%，山藥10%，赤小豆14%，淮小麥30%，綠豆14%，按“1.2.1.4”方法熟化即得）組成。以水為溶劑，制備為1 g/mL 的混懸液。

1.2.4.2 分組及給藥 小鼠于22 ℃、相對(duì)濕度50%、晝夜比12/12 的環(huán)境下適應(yīng)性喂養(yǎng)7 d 后，隨機(jī)分為空白組、模型組、鹽酸氟西汀組、養(yǎng)生代餐粉組，每組8 只小鼠。陽(yáng)性藥鹽酸氟西汀以生理鹽水配制為2 mg/mL 的藥物溶液。各組小鼠均灌胃給藥，1 d 2 次（隔12 h）連續(xù)給藥7 d?？瞻捉M、模型組灌胃純水，其他組灌胃各組對(duì)應(yīng)藥物，灌胃體積均為10 mL/kg。

1.2.4.3 急性抑郁造模方法 在實(shí)驗(yàn)第8 d，以LPS腹腔注射方式造模[19-20]：除空白組外，各組小鼠腹腔注射LPS 溶液（0.83 mg/kg），給藥體積10 mL/kg，空白組注射等體積生理鹽水。4.5 h 后開始行為學(xué)檢測(cè)，評(píng)價(jià)小鼠抑郁癥狀。造模6 h 后，眼眶取血，靜置1 h 后離心取血清，-20 ℃保存；取血后頸椎脫臼法處死小鼠，斷頭取腦，-80 ℃保存。

1.2.4.4 行為學(xué)檢測(cè)方法

1.2.4.4.1 懸尾實(shí)驗(yàn) 在小鼠尾尖約2 cm 處固定，將小鼠頭朝下懸掛于一四周封閉紙箱內(nèi)6 min，距離底部約10 cm，記錄小鼠2～6 min 內(nèi)的累計(jì)不動(dòng)時(shí)間。1.2.4.4.2 強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn) 將小鼠置于一直徑10 cm，水深20 cm 容器內(nèi)，水溫24 ℃左右，觀察6 min 內(nèi)小鼠游泳情況，記錄小鼠2～6 min 內(nèi)的累計(jì)不動(dòng)時(shí)間。

1.2.4.5 小鼠外周血清IL-1β、TNF-α、5-HT、NE 含量檢測(cè) 采用ELISA 法檢測(cè)TNF-α、IL-1β、5-HT、NE 的含量，實(shí)驗(yàn)步驟按試劑盒方法操作。

1.2.4.6 小鼠腦組織BDNF 含量檢測(cè) 采用ELISA法檢測(cè)BDNF 的含量，實(shí)驗(yàn)步驟按試劑盒方法操作。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用WPS Ofice 2019 和SPSS 26 軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)學(xué)分析；采用OriginPro 2022軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熟化工藝對(duì)中藥混合粉水溶性指數(shù)（WSI）及吸水性指數(shù)（WAI）的影響

WSI 可反映樣品中淀粉顆粒的降解度，降解度大則說(shuō)明淀粉釋放易被人體消化吸收的可溶性小分子物質(zhì)（糊精、葡萄糖等）含量高，WAI 則與樣品中淀粉的糊化程度密切相關(guān)，體現(xiàn)的是樣品中大分子物質(zhì)的吸水能力[21]。綜合參考，這兩個(gè)指標(biāo)可用于樣品粉末沖調(diào)特性的評(píng)價(jià)。

由圖1 可知，與未處理組相比，除蒸煮組外，其他各組WSI 值均在10%以上，且具有顯著性差異（P<0.05），其中擠壓膨化組（34.35%）是其他各組的3 倍及以上；蒸煮組WSI 值較其他組低，可能是蒸煮過(guò)程中，可溶性成分溶于水中。與未處理組比較，各組WAI 值均有明顯提升，其中擠壓膨化組達(dá)3.18 g/g；膨化時(shí)螺桿擠壓使樣品中的淀粉、蛋白質(zhì)等在高溫、高壓、高剪切作用下與水瞬時(shí)反應(yīng)，產(chǎn)生更多的親水基團(tuán)[22]，從而使樣品吸水性增加；同時(shí)樣品中淀粉、纖維素等大分子發(fā)生降解，可溶性小分子物質(zhì)含量增加，使物料水溶性提高[23-24]。因此，從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及沖調(diào)性能來(lái)看，擠壓膨化工藝較適合代餐粉的熟化。

圖1 不同熟化工藝中藥混合粉WSI、WAI 值Fig.1 WSI、WAI of TCM powder with different curing processes

2.2 不同熟化工藝對(duì)中藥混合粉離心沉淀率（SR）的影響

SR 表示樣品在水中難以溶解的部分，能夠反映樣品的沖調(diào)穩(wěn)定性，一般來(lái)講，離心沉淀率越小則代表樣品在水中的穩(wěn)定性越好。由圖2 可知，與未處理組（31.9%）比較，烘烤組SR 值（27.72%）顯著減小（P<0.05），其他各組SR 值則明顯增加，其中擠壓膨化組達(dá)52.16%。這可能與樣品吸水性相關(guān)，擠壓膨化工藝使樣品吸水性大大增加，導(dǎo)致樣品SR 增大。從樣品沖調(diào)穩(wěn)定性來(lái)看，則烘烤工藝更適合代餐粉熟化。

圖2 不同熟化工藝中藥混合粉離心沉淀率Fig.2 SR of TCM powder with different curing processes

2.3 不同熟化工藝對(duì)中藥混合粉分散性、潤(rùn)濕性的影響

不同熟化工藝處理的樣品分散性、潤(rùn)濕性見圖3?？傮w而言，與未處理組相比，除擠壓膨化組外，各組變化差異不大；擠壓膨化組分散及潤(rùn)濕時(shí)間為184.12 s、195.02 s，是其他各組的幾十倍。猜測(cè)原因可能是擠壓時(shí)將樣品中的油脂類物質(zhì)擠出，包裹于粉體表面，導(dǎo)致疏水性增加，從而使分散及潤(rùn)濕時(shí)間變長(zhǎng)，分散性和潤(rùn)濕性下降。分散性、潤(rùn)濕性影響代餐粉的沖調(diào)，綜上，炒制、微波、烘烤等較擠壓膨化適合代餐粉的熟化。

圖3 不同熟化工藝中藥混合粉分散性、潤(rùn)濕性Fig.3 Dispersibility and wettability of TCM powder with different curing processes

2.4 不同熟化工藝對(duì)樣品總多糖、總黃酮含量的影響

由圖4 可知，各組總多糖含量均顯著高于未處理組（4.23 mg/g，P<0.05），特別是烘烤和擠壓膨化組分別為25.37、32.2 mg/g。未處理前，淀粉與不溶性蛋白質(zhì)、纖維等緊密結(jié)合，熟化加工則破壞這種結(jié)合，使其淀粉充分釋放，從而使總多糖含量增加[25]。此外，擠壓膨化組總多糖含量顯著高于其他組，可能是因?yàn)閿D壓膨化使樣品結(jié)構(gòu)疏松，高溫、高壓使糖類及其衍生物從植物細(xì)胞壁上釋放、酸性多糖含量增加，加大了淀粉降解和糊化程度[11]。而蒸煮組總多糖顯著低于其他工藝，但仍高于未處理組，可能是由于蒸煮過(guò)程中部分多糖溶于水。

圖4 不同熟化工藝中藥混合粉總多糖、總黃酮含量Fig.4 Content of total polysaccharides and total flavonoids in TCM powder with different curing processes

由圖4 可知，擠壓膨化組總黃酮含量（0.62 mg/g）略低于未處理組（0.64 mg/g），其他組均顯著高于未處理組（P<0.05），特別是烘烤組達(dá)1.09 mg/g。黃酮類成分多存在于細(xì)胞液中，一定范圍內(nèi)對(duì)熱穩(wěn)定，加熱處理可破壞細(xì)胞膜使其更易溶出[26]。而擠壓膨化可能在擠壓過(guò)程中溫度過(guò)高，導(dǎo)致熱敏性游離黃酮損失，同時(shí)結(jié)合態(tài)黃酮部分水解使游離黃酮增加，但對(duì)游離黃酮的降解仍占主導(dǎo)作用，因此，總黃酮含量降低[27]。

總多糖、總黃酮既屬于功效活性物質(zhì)也是營(yíng)養(yǎng)成分，熟化處理后從兩者含量考慮，烘烤及擠壓膨化工藝較適合代餐粉的熟化。

2.5 不同熟化工藝對(duì)樣品消化特性的影響

由圖5 可知，消化60～120 min 內(nèi)淀粉水解率增長(zhǎng)較快，特別是蒸煮和擠壓膨化組此段增長(zhǎng)率超過(guò)45%，說(shuō)明胰酶、糖化酶等有助于淀粉消化。除烘烤工藝外，各工藝樣品在消化60 min 后的階段淀粉水解率均顯著高于未處理組（P<0.05），可能是烘烤組的熟化程度較其他組低，結(jié)構(gòu)緊密，再加上樣品中多酚、黃酮等生物活性物質(zhì)可抑制消化酶活性，延緩淀粉消化[12,28-29]。

圖5 不同熟化工藝對(duì)中藥混合粉淀粉體外消化水解率的影響Fig.5 Effects of different curing processes on external digestion hydrolysis rate of TCM powder starch

未處理組水解率在消化20 min 后接近平衡，而各熟化處理組水解率在20 min 后仍有較大上升趨勢(shì)，可能是未經(jīng)處理樣品結(jié)構(gòu)較緊密，抗消化能力強(qiáng)，而經(jīng)熟化后，淀粉顆粒受到損傷，酶作用機(jī)會(huì)增加[30-31]，從而使熟化的樣品水解率顯著增高。消化90 min 后，擠壓膨化組水解率（41.24%）顯著高于其他各組（P<0.05），可能是高溫、高壓將包裹淀粉的細(xì)胞壁破壞，減弱淀粉與蛋白質(zhì)、纖維等物質(zhì)的作用，增加了其與消化酶的接觸面積[32]。

由表1 可知，與未處理組相比，各組RDS 顯著降低（P<0.05），SDS 和RS 則顯著增加（P<0.05）?？赡苁且?yàn)槭旎幚砗蟮鞍鬃冃裕逊e于淀粉周圍，降低其RDS[15]；熟化處理使淀粉分子原有結(jié)構(gòu)改變，分子鏈于無(wú)定型區(qū)交聯(lián)互作，導(dǎo)致淀粉顆粒和分子固定化，提高了淀粉的抗消化性；并使淀粉顆粒出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象和蛋白變性，且蛋白粘附于淀粉顆粒團(tuán)塊的表面，抵擋了淀粉酶作用從而降低淀粉可消化性，導(dǎo)致SDS 增加[33-34]；熟化處理可使支鏈淀粉側(cè)鏈降解，降解后的淀粉側(cè)鏈可于高溫下運(yùn)動(dòng)、結(jié)合產(chǎn)生新結(jié)構(gòu)，從而使RS 增加[1]。

表1 不同熟化工藝對(duì)體外淀粉消化特性的影響Table 1 Effects of different curing processes on characteristics in vitro digestion of starch

代餐粉類型不同，需求不同，養(yǎng)生性代餐粉通常要求具有較低的升糖指數(shù)（GI），即較低的RDS，較高的SDS 與RS。因此代餐粉的熟化應(yīng)選擇者蒸煮或擠壓膨化。

2.6 不同熟化工藝對(duì)中藥混合粉模擬體外胃腸消化總黃酮釋放量的影響

由表2 可知，模擬胃消化階段總黃酮釋放量呈增加趨勢(shì)；在模擬腸消化的前30 min，總黃酮迅速釋放，如未處理組90 min（1.93 mg/g）總黃酮釋放量是60 min（0.97 mg/g）的2 倍，這說(shuō)明胰酶、膽鹽等可促進(jìn)黃酮的釋放；隨著時(shí)間延長(zhǎng)，總黃酮釋放量逐漸趨于穩(wěn)定，總體呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。原因可能是消化酶促進(jìn)了類黃酮的釋放，而黃酮類成分在堿性條件下易被降解或被胰酶水解，致使其含量降低[35-36]。

表2 不同熟化工藝對(duì)體外消化總黃酮釋放量的影響Table 2 Effects of different curing processes on total flavone release in vitro digestion

未處理組總黃酮最大釋放量為2.16 mg/g，微波組為2.47 mg/g 顯著增加（P<0.05），蒸煮和擠壓膨化組（1.72 和1.81 mg/g）則顯著降低（P<0.05），炒制及烘烤組無(wú)明顯變化。原因可能是黃酮類成分不穩(wěn)定，而蒸煮樣品質(zhì)地松軟、擠壓膨化樣品結(jié)構(gòu)松散，在消化時(shí)更易與消化液接觸，降解為其他物質(zhì)。因此，炒制、微波、烘烤工藝較適合代餐粉的熟化。

根據(jù)“2.1～2.6”各實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合分析，擠壓膨化與烘烤工藝在沖調(diào)性、總多糖及總黃酮含量方面各有優(yōu)勢(shì)，擠壓膨化物質(zhì)溶解性、吸水性更好，烘烤則沖調(diào)穩(wěn)定性更佳。體外消化實(shí)驗(yàn)顯示烘烤水解率較低、總黃酮最大釋放量較高，抗消化性較好；但擠壓膨化RDS 較低、SDS 較高，即GI 較低，更富含養(yǎng)生性要求。綜上，擠壓膨化是養(yǎng)生代餐粉的最優(yōu)熟化工藝。

2.7 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.7.1 小鼠行為學(xué)檢測(cè)結(jié)果 懸尾及強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn)是兩種較為經(jīng)典的檢測(cè)小鼠是否出現(xiàn)抑郁樣行為的方法，主要以其“不動(dòng)”為評(píng)價(jià)指標(biāo)[37-38]。如圖6 所示，與空白組比較，模型組懸尾及強(qiáng)迫游泳累計(jì)不動(dòng)時(shí)間均明顯延長(zhǎng)，表明小鼠出現(xiàn)抑郁樣行為；與模型組相比，養(yǎng)生代餐粉組懸尾及強(qiáng)迫游泳累計(jì)不動(dòng)時(shí)間均顯著降低（P<0.01），表明代餐粉對(duì)小鼠抑郁樣行為有較好的改善效果。

圖6 各組對(duì)LPS 致急性抑郁小鼠抑郁樣行為的影響Fig.6 Effect of each group on depression-like behavior in LPSinduced acute depression mice

2.7.2 小鼠外周血清IL-1β、TNF-α含量結(jié)果 抑郁癥的發(fā)生、發(fā)展與促炎細(xì)胞因子的中樞和外周濃度升高密切相關(guān)，機(jī)體應(yīng)激后情緒、行為的改變也與炎性因子密切相關(guān)[39-40]。由圖7 可知，與空白組比較，模型組小鼠外周血清中的炎性因子IL-1β、TNF-α含量均顯著升高（P<0.01）；與模型組相比，養(yǎng)生代餐粉組IL-1β、TNF-α水平明顯降低（P<0.01），提示代餐粉可抑制模型小鼠的外周炎癥反應(yīng)。

圖7 各組對(duì)LPS 致急性抑郁小鼠IL-1β、TNF-α 的影響Fig.7 Effect of each group on IL-1β、TNF-α in LPS-induced acute depression mice

2.7.3 小鼠外周血清5-HT、NE 含量結(jié)果 5-HT、NE 等單胺類神經(jīng)遞質(zhì)水平降低主流認(rèn)為是抑郁發(fā)生的主要因素，提高其含量可改善抑郁狀態(tài)[41-42]。由圖8 可知，造模后，小鼠血清中5-HT、NE 水平明顯降低（P<0.01）；與模型組相比，養(yǎng)生代餐粉組5-HT、NE 含量不同程度升高，均具有顯著性（P<0.01）。表明代餐粉可通過(guò)提升5-HT、NE 含量來(lái)發(fā)揮抗抑郁效果。

圖8 各組對(duì)LPS 致急性抑郁小鼠5-HT、NE 的影響Fig.8 Effect of each group on 5-HT、NE in LPS-induced acute depression mice

2.7.4 小鼠腦組織BDNF 含量結(jié)果 BDNF 是一種神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)因子，與海馬神經(jīng)元功能、神經(jīng)元再生和凋亡有密切關(guān)系[43]，而抑郁癥的發(fā)生通常伴隨著海馬神經(jīng)元的損傷。結(jié)果如圖9 所示，小鼠注射LPS 后，其腦組織中的BDNF 含量明顯下降（P<0.01）；與模型組比較，給藥組小鼠腦組織BDNF 含量不同程度升高，差異具有顯著性（P<0.01）。

圖9 各組對(duì)LPS 致急性抑郁小鼠BDNF 的影響Fig.9 Effect of each group on BDNF in LPS-induced acute depression mice

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)理化指標(biāo)、總多糖和總黃酮含量、體外消化特性的比較研究，篩選了養(yǎng)生代餐粉的熟化工藝，并采用LPS 致小鼠抑郁模型評(píng)價(jià)代餐粉的抗抑郁作用。結(jié)果顯示，擠壓膨化組WSI 值為34.35%、WAI值為3.18 g/g、SR 值為52.16%、分散時(shí)間為184.12 s、潤(rùn)濕時(shí)間為195.02 s、總多糖含量為32.2 mg/g、總黃酮含量為0.62 mg/g，即擠壓膨化對(duì)沖調(diào)性改善雖然不如烘烤等熟化工藝，但可大幅提高中藥粉末可溶性小分子物質(zhì)的含量，并增加活性物質(zhì)含量；體外消化實(shí)驗(yàn)中，擠壓膨化組RDS 為63.52%、SDS 為34.14%，表明其升糖指數(shù)低于其他工藝。綜上所述，擠壓膨化熟化工藝符合養(yǎng)生代餐粉營(yíng)養(yǎng)、功效、養(yǎng)生及代餐需求，故選擇擠壓膨化工藝進(jìn)行養(yǎng)生代餐粉的熟化處理。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，養(yǎng)生代餐粉可明顯改善小鼠抑郁樣行為，顯著降低抑郁小鼠IL-1β、TNF-α含量，明顯提高其5-HT、NE、BDNF 含量，及養(yǎng)生代餐粉可能是通過(guò)抗炎、調(diào)節(jié)單胺遞質(zhì)、保護(hù)神經(jīng)元等多靶點(diǎn)來(lái)發(fā)揮抗抑郁作用。目前，代餐產(chǎn)品多集中在減肥瘦身方面，對(duì)功能性食品尤其是抗抑郁功能性食用產(chǎn)品研究較少。本研究以甘麥大棗湯為基礎(chǔ)，充分挖掘利用藥食兩用中藥的價(jià)值，為食品領(lǐng)域中相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)及技術(shù)參考。當(dāng)然，養(yǎng)生代餐粉發(fā)揮抗抑郁作用的具體物質(zhì)及作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。