董璐欽，李雪琴,*，邢志軒

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450001；2.河南省面制主食工程技術(shù)研究中心，河南鄭州 450001）

冷凍面條是以傳統(tǒng)面條為基礎(chǔ)，結(jié)合冷凍技術(shù)制成的一種冷凍面制品，分為冷凍生面、冷凍熟面和冷凍調(diào)理面三種[1]。與人們熟知的掛面、生鮮面、油炸方便面相比，冷凍面條集合了健康、安全、保鮮時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)[2]，冷凍面條的發(fā)展更好地滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)便捷食品的需求。

冷凍熟面比冷凍生面條多了預(yù)先熟制的步驟，主要的熟制方式是水煮。在熟制過(guò)程中，蛋白質(zhì)聚合，淀粉顆粒不斷融入面筋基質(zhì)，完成吸水、膨脹、糊化等過(guò)程[3]。而熟制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)顯著影響面條的質(zhì)地和感官特性。蒲華寅等[4]研究了不同煮制時(shí)間對(duì)面條及其組分結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)煮制時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面條硬度降低，蒸煮損失率和吸水率增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破裂，維系蛋白質(zhì)螺旋結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵發(fā)生變化。凍藏過(guò)程中，面條內(nèi)部水分凍結(jié)形成冰晶對(duì)面條面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生破環(huán)作用，造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變[5]，預(yù)煮時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)顯著改變面條內(nèi)部水分分布和面筋網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)。因此，調(diào)控預(yù)煮熟制時(shí)間是抵御低溫儲(chǔ)存對(duì)冷凍面條品質(zhì)損害的可行手段。

目前關(guān)于預(yù)煮熟制過(guò)程對(duì)面條品質(zhì)的影響研究多處于鮮面條階段，不同預(yù)煮時(shí)間制作的面條在后續(xù)凍藏過(guò)程中能否有效保持產(chǎn)品品質(zhì)尚不清楚。由此，本研究以預(yù)煮不同時(shí)間的冷凍面條為研究對(duì)象，探討不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)冷凍面條品質(zhì)的影響及其凍藏品質(zhì)變化的潛在機(jī)制，為調(diào)控冷凍面條質(zhì)量及凍藏品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

特一粉 鄭州金苑面業(yè)有限公司；精純鹽 河南省鹽業(yè)總公司。

JEI002 型電子天平 常熟市佳衡天平儀器有限公司；JHMZ-200 型針式和面機(jī)、JMTD-168/140 試驗(yàn)面條機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；DL-I-15 臺(tái)式封閉電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；GDW-50 高低溫試驗(yàn)箱 無(wú)錫科隆試驗(yàn)設(shè)備有限公司；Micro MR-CL-I 變溫型核磁共振食品農(nóng)業(yè)成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；FD-1A-50 型冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TAQ50 熱重分析儀 美國(guó)TA 公司；Quanta-200 型掃描電子顯微鏡 美國(guó)FEI 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同預(yù)煮時(shí)間冷凍面條樣品的制備 參考WANG 等[6]的方法，稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取200 g 小麥粉倒入和面缽內(nèi)，稱(chēng)取相當(dāng)于小麥粉質(zhì)量1.5%的食鹽，加入水（34%）中溶解后，倒入和面缽內(nèi)，和面4 min。將和好的面絮用自封袋密封后，于25 ℃恒溫箱中靜置20 min。隨后將面絮揉成面團(tuán)，于壓面機(jī)中壓成1.5 mm 的面片，切成3 mm 寬、20 cm 長(zhǎng)的面條。分別煮制0、1、3、5 min，過(guò)冷水1 min，瀝水1 min。然后立即裝入自封袋中，置于-40 ℃速凍機(jī)中速凍40 min，轉(zhuǎn)移至-18 ℃儲(chǔ)存1、30、60、90、120 d。

1.2.2 蒸煮特性的測(cè)定

1.2.2.1 最佳復(fù)煮時(shí)間的測(cè)定 參考GB/T 40636-2021《掛面》[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。不同預(yù)煮時(shí)間面條制作完成后置于-18 ℃冰箱中穩(wěn)定24 h，取出后無(wú)需解凍直接放入500 mL 沸水中。在水煮過(guò)程中，每隔30 s 取一條面條樣品，通過(guò)將面條擠壓在兩片透明塑料之間來(lái)觀察面條白芯消失的時(shí)間。白芯完全消失的時(shí)間被記錄為最佳復(fù)煮時(shí)間。

1.2.2.2 蒸煮損失率的測(cè)定 參考岳鳳玲等[8]的方法，稍作修改。

預(yù)煮損失率測(cè)定：稱(chēng)取約20 g 生面條（W0），放入500 mL 沸水中煮至相應(yīng)時(shí)間后撈出，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶中定容、混勻。量取50 mL面湯倒入恒重的250 mL 燒杯中，置于臺(tái)式封閉電爐上蒸發(fā)掉大部分水，隨后放入105 ℃的烘箱中烘至恒重。按照公式（1）計(jì)算預(yù)煮損失率。

復(fù)煮損失率測(cè)定：將凍藏1、30、60、90、120 d的冷凍面條復(fù)熱相應(yīng)時(shí)間后撈出，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶中定容、混勻。量取50 mL 面湯倒入恒重的250 mL 燒杯中，置于臺(tái)式封閉電爐上蒸發(fā)掉大部分水，隨后放入105 ℃的烘箱中烘至恒重。按照公式（1）計(jì)算復(fù)煮損失率。

式中：W0為預(yù)煮前生面條的質(zhì)量（g）；W1為恒重的燒杯質(zhì)量（g）；W2為恒重的含有干物質(zhì)的燒杯質(zhì)量（g）。

1.2.2.3 吸水率的測(cè)定 參考GUO 等[9]的方法，稍作修改。

預(yù)煮吸水率：稱(chēng)取約20 g 生面條（W0），放入500 mL 沸水中煮至相應(yīng)時(shí)間后撈出，迅速置于500 mL 冷水中冷卻1 min，隨后撈出瀝水1 min。然后用濾紙吸干表面水分，稱(chēng)重。按公式（2）進(jìn)行計(jì)算，得到面條的預(yù)煮吸水率。

復(fù)煮吸水率：將凍藏1、30、60、90、120 d 的冷凍面條復(fù)熱相應(yīng)時(shí)間后撈出，迅速置于500 mL 冷水中冷卻1 min，隨后撈出瀝水1 min。然后用濾紙吸干表面水分，稱(chēng)重。按公式（2）進(jìn)行計(jì)算，得到面條的復(fù)煮吸水率。

式中：W0為預(yù)煮前生面條的質(zhì)量（g）；W3為煮后面條的質(zhì)量（g）。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參考張顏顏等[10]的方法，稍作修改。將凍藏1、30、60、90、120 d 的冷凍面條復(fù)熱相應(yīng)時(shí)間后，采用物性測(cè)定儀HDP/PFS 探頭測(cè)定冷凍面條復(fù)煮后的質(zhì)構(gòu)特性，具體實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前速度為3.00 mm/s，測(cè)試中、后速度均為1.00 mm/s，壓縮程度75%，時(shí)間間隔5 s，觸發(fā)力5 g，校準(zhǔn)距離25 mm。

1.2.4 感官品質(zhì)的測(cè)定 參考薛淑靜等[11]的感官評(píng)價(jià)方法，將凍藏1、30、60、90、120 d 的冷凍面條煮至復(fù)煮時(shí)間，過(guò)冷水1 min，瀝水1 min。由實(shí)驗(yàn)室7 名專(zhuān)業(yè)研究人員組成感官評(píng)價(jià)小組對(duì)冷凍面條進(jìn)行評(píng)分。

1.2.5 水分含量的測(cè)定 不同預(yù)煮時(shí)間的冷凍面條凍藏1、30、60、90、120 d 后測(cè)定其復(fù)煮前水分含量。水分含量測(cè)定按照GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[12]進(jìn)行。

1.2.6 水分遷移情況的測(cè)定 不同預(yù)煮時(shí)間的冷凍面條凍藏1、30、60、90、120 d 后測(cè)定其復(fù)煮前水分遷移情況。取2 段質(zhì)量1 g 左右的冷凍熟面，用生料帶纏繞在一起，放入直徑為1 cm 的核磁管中，按壓至刻度線3 cm 處，放進(jìn)低場(chǎng)NMR 測(cè)試腔體中。選用多層-回波（CPMG）序列為測(cè)試程序。具體參數(shù)設(shè)置如下：采樣點(diǎn)數(shù)TD=320010，回波時(shí)間TE=0.200 ms，回波個(gè)數(shù)NECH=8000，累加次數(shù)NS=8。

1.2.7 熱穩(wěn)定性的測(cè)定 熱穩(wěn)定性由熱重分析儀（TGA）測(cè)得，參照Liang 等[13]的方法并稍作修改。將凍藏1 d 和120 d 后的面條進(jìn)行冷凍干燥，磨粉，過(guò)100 目篩。稱(chēng)取10 mg 的凍干樣品，以10 ℃/min的升溫速率從50 ℃加熱至600 ℃。失重率和降解溫度（Td）通過(guò)TA Universal Analysis 軟件分析計(jì)算。

1.2.8 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 采用掃描電子顯微鏡對(duì)冷凍面條截面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。將凍藏1 d 和120 d 的面條樣品進(jìn)行冷凍干燥后制成有一面是自然斷裂的待測(cè)樣品，置于載物臺(tái)上，采用離子濺射噴金，噴金5 min 后進(jìn)行觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過(guò)Duncan 檢驗(yàn)在P<0.05 水平上進(jìn)行顯著性分析。采用Origin 8.0 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響如表1 所示，蒸煮損失率和吸水率是評(píng)價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)[14]。預(yù)煮損失率和預(yù)煮吸水率隨著預(yù)煮時(shí)間的增加顯著上升（P<0.05）。在預(yù)煮過(guò)程中，淀粉吸水溶脹，熟化度增加，淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)部分氫鍵被破壞，部分直鏈淀粉會(huì)進(jìn)入面湯中，從而導(dǎo)致預(yù)煮損失率和吸水率增加[15]。隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，冷凍面條的最佳復(fù)煮時(shí)間從300 s 減少至60 s，與冷凍生面條相比，預(yù)煮后面條復(fù)煮時(shí)間顯著降低（P<0.05），增加了消費(fèi)者食用便利性。

表1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響Table 1 Effect of pre-cooking time on cooking quality of noodles

圖1 是不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間蒸煮品質(zhì)的變化。蒸煮損失是指面條煮至最佳蒸煮時(shí)間時(shí)，面條中的固體物質(zhì)在水中的損失率。由圖1 可知，冷凍面條復(fù)煮損失率隨著預(yù)煮時(shí)間的增加而降低，增加冷凍面條的預(yù)煮時(shí)間可以有效縮短復(fù)煮時(shí)間，降低復(fù)煮損失率。在凍藏期間，面條的復(fù)煮損失率隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，凍藏期間復(fù)煮損失率的增加可能是由于冰晶對(duì)造成面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)造成損傷，導(dǎo)致可溶性蛋白和淀粉溶出[16]。

圖1 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間蒸煮品質(zhì)的變化Fig.1 Cooking quality of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

吸水率反映了面條煮制后的膨脹程度，吸水率過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面條筋力變差，而吸水率過(guò)低面條發(fā)硬使口感變差[13,17-18]。由圖1 可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，面條復(fù)煮吸水率先降低后顯著升高（P<0.05）。生面條和預(yù)煮1、3、5 min 冷凍面條經(jīng)過(guò)復(fù)煮后總煮制時(shí)間分別為5、2.5、4、6 min，預(yù)煮3 min 冷凍面條總煮制時(shí)間比冷凍生面條短，復(fù)煮吸水率顯著提高（P<0.05），說(shuō)明復(fù)煮時(shí)水分更容易進(jìn)入面條內(nèi)部，進(jìn)而縮短了最佳復(fù)煮時(shí)間。與1 d 相比，凍藏120 d 后生面條和預(yù)煮1、3、5 min 的面條吸水率分別降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%，表明凍藏過(guò)程會(huì)影響面條的吸水率，這和黃峻榕等[19]的研究結(jié)果是一致的。吸水率的降低表明煮制過(guò)程中水分更難以進(jìn)入面條內(nèi)部，持水能力減弱。預(yù)煮5 min 的冷凍面條吸水率最高，凍藏過(guò)程中吸水率降低程度最小。

2.2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖2 是不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化。由圖2 可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，冷凍面條復(fù)煮后的硬度顯著降低（P<0.05）。面條煮制過(guò)程中外部淀粉比內(nèi)部淀粉糊化膨脹程度更高，吸水率越高面條內(nèi)部淀粉膨脹程度越大，這會(huì)減小面條外圍和內(nèi)部淀粉糊化差距，從而導(dǎo)致面條硬度降低[20]。而Luo等[21]采用蒸制預(yù)處理制作冷凍熟面后發(fā)現(xiàn)隨著預(yù)熟化時(shí)間的增加，面條硬度增大，與本研究結(jié)果相反，原因在于該學(xué)者采用預(yù)熟制方式是蒸汽加熱，蒸汽與面條接觸，使面條水分含量降低[22]。本實(shí)驗(yàn)采用水煮預(yù)熟制方式，使面條吸收大量水分，充分溶脹。隨著凍藏時(shí)間的增加，不同預(yù)煮時(shí)間面條的硬度呈現(xiàn)不同程度的增加。上述2.1 中結(jié)果顯示凍藏過(guò)程中面條吸水率下降，這可能是不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間硬度增加的原因之一。Xu 等[23]的研究也表明了凍藏會(huì)增加冷凍熟面的硬度。

圖2 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化Fig.2 Texture property of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，冷凍面條黏性呈降低趨勢(shì)；隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同預(yù)煮時(shí)間面條黏性顯著增大（P<0.05）。與1 d 相比，凍藏120 d 后生面條和預(yù)煮1、3、5 min 的面條黏性分別增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%。預(yù)煮后的面條與生面條相比，凍藏期間黏度變化趨勢(shì)明顯變小，這表明通過(guò)預(yù)煮處理控制面條的熟化度可以延緩凍藏導(dǎo)致的品質(zhì)劣變，改善面條表面發(fā)黏的現(xiàn)象。

2.3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間感官品質(zhì)的影響

不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間的感官評(píng)分如表2所示。由表2 可知，凍藏1 d 時(shí)，生面條的評(píng)分最高，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，適口性、韌性、總分逐漸降低。說(shuō)明預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)引起面條適口性降低，硬度減小，這與質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果一致。隨著凍藏時(shí)間的增加，生面條和預(yù)煮1、3 min 的面條感官評(píng)分均顯著下降（P<0.05），預(yù)煮5 min 的冷凍面條總評(píng)分先升高后降低。凍藏120 d 后生面條和預(yù)煮1、3、5 min 面條感官評(píng)分分別降低了21.50、18.36、10.96、0.51。凍藏對(duì)冷凍面條感官評(píng)分的影響隨著預(yù)煮時(shí)間的增加逐漸降低。分析預(yù)煮5 min 冷凍面條的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間的增加適口性和韌性評(píng)分升高，其他指標(biāo)略有下降，整體處于較好的水平。預(yù)煮5 min 的面條凍藏初期面條口感較軟，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面條硬度增加，具有較好的韌性和適口性，凍藏120 d 的感官評(píng)分顯著高于（P<0.05）生面條和預(yù)煮1 和3 min 的面條。

表2 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間的感官評(píng)分Table 2 Sensory evaluation score of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

2.4 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間水分含量的影響

不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間水分含量的變化如圖3 所示。增加面條預(yù)煮時(shí)間，水分含量顯著增大（P<0.05）。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)面條的水分含量呈遞減趨勢(shì)。凍藏1 d 時(shí)生面條和預(yù)煮1、3、5 min 面條的水分含量分別為32.3%、57.9%、62.8%、67.3%，凍藏120 d 后面條水分含量分別降低了7.30%、6.50%、6.90%、7.10%，面條預(yù)煮后水分含量顯著高于生面條（P<0.05），凍藏期間水分降低量卻低于生面條。由此可見(jiàn)，面條經(jīng)過(guò)預(yù)煮熟化后，在一定程度上增加了其凍藏期間的持水能力。而且預(yù)煮時(shí)間越長(zhǎng)的面條在凍藏期間其水分含量下降程度越低，這可能是因?yàn)轭A(yù)煮過(guò)程可以提高淀粉凝膠化程度，從而增大了面條對(duì)水分的束縛能力[24]。

圖3 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間水分含量的變化Fig.3 Moisture content of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

2.5 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間的水分遷移及分布的影響

冷凍面條的水分主要以3 種形式存在，根據(jù)弛豫時(shí)間由短到長(zhǎng)可以分為深層結(jié)合水T21（0.1～1 ms）、弱結(jié)合水T22（1～10 ms）、自由水T23（10～100 ms）[25]。橫向弛豫時(shí)間T2越小，水與淀粉、蛋白質(zhì)等組分結(jié)合越緊密，自由度越小[26]。由圖4 可以看出，冷凍生面條的水分結(jié)合狀態(tài)以弱結(jié)合水為主，而預(yù)煮1、3 和5 min 的冷凍面條則以自由水為主要水分存在形式，這可能是由于預(yù)煮過(guò)程使外部的水分向面條內(nèi)部遷移，從而導(dǎo)致預(yù)煮后面條中的自由水含量增加。

圖4 不同預(yù)煮時(shí)間冷凍面條的1HT2 弛豫曲線Fig.4 1HT2 relaxation curves of frozen noodles with different pre-cooking time

從表3 中可以看出，與冷凍生面條相比，經(jīng)過(guò)預(yù)煮后的冷凍面條的T22和T23均向低T2方向遷移，這表明雖然預(yù)煮過(guò)程導(dǎo)致面條自由水含量增加，預(yù)煮后冷凍面條中弱結(jié)合水和自由水的自由度仍低于冷凍生面條，水分與面條結(jié)合緊密程度增加。而預(yù)煮時(shí)間由 1 min 增加至 5 min 時(shí)，T22和 T23向高 T2方向遷移，表明隨預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，弱結(jié)合水和自由水自由度增加，水分與面條結(jié)合緊密程度降低。

表3 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間水分弛豫時(shí)間的變化Table 3 Relaxation time of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

P21、P22、P23分別代表深層結(jié)合水、弱結(jié)合水、自由水占水分總量的百分比。同一凍藏時(shí)間，預(yù)煮時(shí)間長(zhǎng)的面條自由水比例顯著高于預(yù)煮時(shí)間短的面條（P<0.05），深層結(jié)合水和弱結(jié)合水的比例顯著低于預(yù)煮時(shí)間短的面條（P<0.05），表明隨著預(yù)煮時(shí)間增加，水分含量增加，進(jìn)入面條中的水分多數(shù)以自由水形式存在，少部分形成與大分子緊密結(jié)合的深層結(jié)合水。如圖5 所示，除以弱結(jié)合水為主的冷凍生面條外，凍藏對(duì)其余樣品的P22無(wú)顯著影響。在凍藏30 d 時(shí)，不同預(yù)煮時(shí)間的冷凍面條的P21降低，P23上升，表明凍藏前期面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，部分水分由深層結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)變。隨后凍藏至120 d 時(shí)，各組樣品P21增大，冷凍生面條的P22和其他樣品的P23減小，可能是由于凍藏后期隨著淀粉老化程度加劇，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)形成導(dǎo)致不易流動(dòng)水遷移受阻，結(jié)合力弱的弱結(jié)合水和自由水流失[27]。

圖5 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間水分結(jié)合狀態(tài)的變化Fig.5 Changes of moisture binding state of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

2.6 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間熱穩(wěn)定性的影響

熱重分析可以反映淀粉和蛋白質(zhì)等內(nèi)在組分的相互作用[13]，圖6 是不同預(yù)煮時(shí)間冷凍面條熱重曲線和熱重曲線一階導(dǎo)數(shù)圖。從圖6 中可以發(fā)現(xiàn)，樣品在加熱過(guò)程中（50～600 ℃）會(huì)發(fā)生兩次失重，第1 次發(fā)生在50～150 ℃，是由于水分蒸發(fā)引起的質(zhì)量損失；第2 次失重（W2）發(fā)生在150～600 ℃，是由于溫度的升高而導(dǎo)致的淀粉和蛋白質(zhì)降解[28-29]。

圖6 不同預(yù)煮時(shí)間冷凍面條熱重曲線和熱重曲線一階導(dǎo)數(shù)圖Fig.6 TGA and derivated thermal gravity curve of frozen noodles with different pre-cooking time

失重率和降解溫度的變化可以反映冷凍面條面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和熱穩(wěn)定性。TGA 曲線分析所得失重率（W2）和降解溫度（Td）如表4 所示。Td均隨著預(yù)煮時(shí)間的增加顯著增大（P<0.05），說(shuō)明預(yù)煮熟化處理增加了冷凍面條的熱穩(wěn)定性。凍藏1 d 時(shí)，預(yù)煮3 min冷凍面條失重率最高，其次是預(yù)煮5 min 樣品；凍藏120 d 后，冷凍生面條失重率最高，預(yù)煮3 min 面條次之，預(yù)煮5 min 樣品失重率最小。失重率越高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度越弱，說(shuō)明凍藏對(duì)生面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞程度較高，預(yù)煮5 min 時(shí)可以降低凍藏對(duì)面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞。

表4 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏前后的失重率（W2）和降解溫度（Td）Table 4 Weight loss rate (W2) and degradation temperature(Td) of noodles with different pre-cooking time before and after freezing

2.7 預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏期間微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同預(yù)煮時(shí)間面條在凍藏期間微觀結(jié)構(gòu)的變化如圖7 所示。冷凍生面條的微觀結(jié)構(gòu)圖可以看到完整的淀粉顆粒，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，淀粉顆粒逐漸減少，糊化度增加，形成更為連續(xù)的淀粉-面筋蛋白基質(zhì)。比較凍藏1 d 和120 d 的冷凍面條，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)凍藏后的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)裂紋，孔洞變大。凍藏過(guò)程中由于冰晶的遷移和再結(jié)晶會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣變[30]?？梢杂^察到預(yù)煮3 min 的冷凍面條凍藏后孔洞較大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變?yōu)橄”嗔褷顟B(tài)，撕裂程度最為嚴(yán)重。相比之下，預(yù)煮5 min 的冷凍面條在凍藏過(guò)程中形成了更小、更均勻的冰晶，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞較小。這一點(diǎn)直觀的反映在預(yù)煮5 min 的面條凍藏后孔洞較小且致密，可能是因?yàn)槌浞值暮顾衷诿鏃l內(nèi)部分布的更加均勻。

圖7 不同預(yù)煮時(shí)間面條凍藏期間微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.7 Change in microstructure state of noodles with different pre-cooking time during frozen storage

3 結(jié)論

不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)面條凍藏品質(zhì)具有顯著影響。凍藏1 d 時(shí)，預(yù)煮時(shí)間由0 min 增加到5 min，面條硬度、黏性呈降低趨勢(shì)，預(yù)煮損失率和預(yù)煮吸水率顯著升高（P<0.05），感官評(píng)分由88.40 降低至81.40。凍藏至120 d 后，生面條和預(yù)煮1、3、5 min 的面條吸水率分別降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%，黏性增加了83.58%、40. 69%、27.63%、19.50%，感官評(píng)分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。預(yù)煮熟化處理可以延緩凍藏導(dǎo)致的品質(zhì)劣變，改善面條表面發(fā)黏、發(fā)硬現(xiàn)象，提高面條凍藏后的感官品質(zhì)，預(yù)煮5 min 使改善效果最佳。預(yù)煮后面條水分含量增加，水分結(jié)合狀態(tài)發(fā)生顯著變化。SEM 表明面條凍藏120 d 后面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)性降低、孔洞變大。預(yù)煮處理可以顯著增加冷凍面條熱穩(wěn)定性，預(yù)煮5 min 時(shí)可以降低凍藏對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞程度。研究明確了預(yù)煮時(shí)間對(duì)冷凍面條品質(zhì)的影響及其凍藏品質(zhì)變化機(jī)制，通過(guò)選擇合適的預(yù)煮時(shí)間，可以提升冷凍面條凍藏品質(zhì)，為實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中調(diào)控冷凍面條質(zhì)量及凍藏品質(zhì)提供理論依據(jù)。