譚雅蘭，楊 毅,+，謝艾伶，戴 妍,*，常海軍

（1.重慶化工職業(yè)學(xué)院，環(huán)境與質(zhì)量檢測(cè)學(xué)院，重慶 401228；2.重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶 401228）

殼蛋富含多種人體所必需的抗氧化物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等天然營(yíng)養(yǎng)素[1]，它作為一種低成本，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品，為廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)殼蛋產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到世界總產(chǎn)量的35%[2]。然而，殼蛋屬于高度易腐食品，其理化、營(yíng)養(yǎng)及感官特性易受貯藏、運(yùn)輸、銷售及加工條件影響[3-5]。殼蛋新鮮度是衡量殼蛋品質(zhì)的重要參考，它影響著消費(fèi)者接受程度與購(gòu)買欲[6]。殼蛋蛋清稀薄化和pH 增加，蛋黃膜縱向伸長(zhǎng)、韌性下降，以及蛋黃水分增加等預(yù)示著殼蛋新鮮度指標(biāo)的劣變[7]。

貯運(yùn)條件是影響殼蛋新鮮度的重要因素[4]。前人開(kāi)展貯藏溫度、貯藏時(shí)間、運(yùn)輸破損情況、包裝等對(duì)殼蛋新鮮度的影響[4]，認(rèn)為貯藏溫度的升高與貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)是殼蛋新鮮度劣變的重要影響因素，采用殺菌、涂膜、冷藏、氣調(diào)包裝等方式可在某種程度上延緩貯藏殼蛋新鮮度的劣變[8]。殼蛋在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售過(guò)程，都易發(fā)生破損，殼蛋包裝則是一種有效防止殼蛋破損，限制殼蛋內(nèi)部與環(huán)境中的氣體交換，從而延緩殼蛋新鮮度劣變的重要方法[9]。Aygun 等[10]研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝組殼蛋具有較高的哈夫單位、蛋黃指數(shù)，較低的蛋清和蛋黃pH、失重率，可將殼蛋貨架期延長(zhǎng)至42 d。Wang 等[11]認(rèn)為，相比對(duì)照組、塑料包裝組、臘涂膜組，真空包裝/臘涂膜處理組殼蛋品質(zhì)維系更好。Wang 等[12]發(fā)現(xiàn)采用明膠-細(xì)菌纖維素-MgO 納米復(fù)合薄膜包裝后的殼蛋失重率明顯下降。Wang 等[13]認(rèn)為H2-氣調(diào)包裝處理組殼蛋能夠顯著延緩殼蛋新鮮度指標(biāo)中哈夫單位、蛋黃指數(shù)的下降和蛋清pH 的升高，有效延長(zhǎng)殼蛋貨架期。Eddin 等[14]認(rèn)為可食性涂膜可作為特殊包裝，有效保持殼蛋新鮮度，減少微生物污染情況。然而，上述研究?jī)H改善包裝-涂膜方式延長(zhǎng)殼蛋新鮮度，并沒(méi)有結(jié)合殼蛋貯銷實(shí)際研究包裝情況對(duì)殼蛋新鮮度的影響，也沒(méi)有結(jié)合地方不同情況進(jìn)行深入調(diào)研。因此，常見(jiàn)市場(chǎng)包裝形式對(duì)殼蛋新鮮度的影響，國(guó)內(nèi)外仍然鮮有模擬實(shí)際生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的系統(tǒng)研究，并沒(méi)有形成有效指導(dǎo)殼蛋實(shí)際生產(chǎn)貯運(yùn)的結(jié)論。

殼蛋貯銷時(shí)，常采用紙/紙板[15]、塑料[16]、泡沫緩沖等為基材的蛋托[17]包裝殼蛋（圖1），從而減緩殼蛋貯運(yùn)中的損耗，維持殼蛋新鮮度水平。然而，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)零售殼蛋，僅使用簡(jiǎn)易紙/紙板包裝，部分品牌殼蛋多采用紙盒或塑料盒的包裝形式，泡沫緩沖通常結(jié)合紙箱包裝，有效緩沖壓力，避免殼蛋運(yùn)輸途中破損，從而延緩品質(zhì)下降。然而不同原始、簡(jiǎn)易包裝到底對(duì)殼蛋新鮮度有何影響，仍然無(wú)從得知。

圖1 基于紙/紙板（a）、塑料（b）和泡沫材料（c）的蛋托包裝[15-17]Fig.1 Paper/paperboard (a), plastic (b) and foam (c) based packaging for eggs [15-17]

因此，本文在深入調(diào)研殼蛋市場(chǎng)包裝的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了一組試驗(yàn)，研究以紙托為基礎(chǔ)材料的散裝不重疊、散裝重疊包裝，泡沫緩沖包裝，紙盒包裝，塑料盒包裝殼蛋后，25 ℃貯藏30 d, 研究5 組包裝處理對(duì)貯藏殼蛋新鮮度的影響，探明在相同貯運(yùn)環(huán)境下，哪種包裝更適合殼蛋新鮮度保持，同時(shí)為今后殼蛋貯運(yùn)保鮮提供更多實(shí)用性思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮羅曼粉殼蛋 重慶市長(zhǎng)壽區(qū)可美禽蛋銷售中心提供；標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（規(guī)格40 目） 三信匯一家居專賣店。

WANTE 電子天平 杭州萬(wàn)特衡器有限公司；FSH-2 實(shí)驗(yàn)室高速分散均質(zhì)機(jī) 常州潤(rùn)華電器有限公司；PHS-3C 型臺(tái)式酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BCD-606WKPZM 型雙開(kāi)門(mén)控溫冰箱

美的集團(tuán)；LBI-150 生化培養(yǎng)箱 上海龍躍儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將購(gòu)買的同一批次殼蛋310 枚，分為5 個(gè)試驗(yàn)組：紙托散裝不重疊組、散裝重疊組、泡沫緩沖組、紙盒組和塑料盒組（圖2）。5 組每組隨機(jī)取60 枚殼蛋，置于25 ℃培養(yǎng)箱中貯藏10、20 和30 d 后隨機(jī)取4 枚測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 失重率 參考戴妍等[4]的方法，依次測(cè)量初始雞蛋質(zhì)量，記為m1。貯藏一定時(shí)間后的雞蛋質(zhì)量，記為m2，代入公式（1）求得失重率。

1.2.3 氣室直徑和氣室高度 參考戴妍等[4]和Zhang等[18]的方法，略有修改。將雞蛋鈍端標(biāo)記、用一個(gè)細(xì)針鉆孔，而后小心深入游標(biāo)卡尺，直至卡尺頂端垂直接觸蛋清內(nèi)膜，讀取數(shù)值h（mm），記錄為氣室高度；將游標(biāo)卡尺深入殼蛋中，讀出氣室直徑數(shù)值D（cm）。

1.2.4 蛋黃指數(shù) 參考戴妍等[4]的方法，雞蛋磕開(kāi)后，將雞蛋內(nèi)容物全部輕倒入玻璃板上，使用游標(biāo)卡尺測(cè)得蛋黃高度H（cm）和橫向直徑D（cm），代入下列公式（2）求得蛋黃指數(shù)（Yolk Index，YI）。

1.2.5 哈夫單位 參考戴妍等[4]的方法，雞蛋先稱重，記錄數(shù)據(jù)M（g），而后磕開(kāi)，將雞蛋內(nèi)容物全部輕倒入玻璃板上，使用游標(biāo)卡尺測(cè)得距離蛋黃1 cm 處（避開(kāi)系帶）濃蛋白高度H（mm），代入下列公式（3）求得哈夫單位（Haugh Unit，HU）。

1.2.6 濃稀蛋白比 參考Dai 等[4]的方法，將蛋殼橫向磕破后，分離并棄去蛋黃和系帶，稱量總蛋白質(zhì)量m1（g），將總蛋白全部倒入40 目篩中，過(guò)濾并分離稀薄蛋白，記錄稀薄蛋白質(zhì)量m2（g）。代入下列公式（4）求得濃稀蛋白比。

1.2.7 蛋清pH 參考戴妍等[4]的方法，分離蛋清、蛋黃，用玻璃棒將蛋清攪勻后（棄去系帶），使用均質(zhì)機(jī)以10000 r/min 的轉(zhuǎn)速將蛋清均質(zhì)10 s 后，采用pH 計(jì)測(cè)定蛋清樣品的pH。

1.3 數(shù)據(jù)處理

在所有實(shí)驗(yàn)中，每項(xiàng)指標(biāo)均測(cè)定4 組平行值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）的方式表示。用SPSS 16.0 數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），并采取多重比較法，P<0.05 代表該指標(biāo)存在顯著性差異。采用OriginPro 2021 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝處理對(duì)殼蛋失重率的影響

殼蛋失重主要受環(huán)境溫度、濕度及貯藏時(shí)間等的影響[19]。由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有包裝組失重率呈現(xiàn)顯著上升（P<0.05）的趨勢(shì)，與文獻(xiàn)[19]的研究結(jié)論相似。在貯藏10～30 d 時(shí)，泡沫緩沖包裝組殼蛋失重率為0.62%～5.46%，顯著低于（P<0.05）其他包裝組。當(dāng)貯藏10、30 d 時(shí)，紙托散裝重疊組、紙托散裝不重疊組與紙盒組殼蛋失重率無(wú)顯著差異（P>0.05）。因此，如果不能改變貯藏環(huán)境，泡沫緩沖包裝可最大限度地減少蛋殼間摩擦破碎或“隱裂”引起的呼吸作用，從而延緩殼蛋失重情況，較低的失重率有助于延長(zhǎng)殼蛋貨架期，提升消費(fèi)者接受程度。

圖3 不同包裝處理對(duì)殼蛋失重率的影響Fig.3 Changes of weight loss in all shell eggs following various packaging treatments

2.2 包裝處理對(duì)殼蛋氣室直徑和氣室高度的影響

貯藏期間，蛋內(nèi)發(fā)生物化反應(yīng)，隨著水分流失和CO2逸出，殼蛋氣室增大[20]，貯藏時(shí)間對(duì)殼蛋氣室尺寸影響顯著[21]。由圖4 可知，貯藏20～30 d 時(shí)，5 組包裝組氣室直徑顯著高于（P<0.05）貯藏0 d 的對(duì)照組。貯藏30 d 時(shí)，5 個(gè)包裝處理組殼蛋氣室高度（15.28～23.50 mm）顯著高于（P<0.05）貯藏0 d 的對(duì)照處理組（8.53 mm）。貯藏0 d 時(shí)，該批次對(duì)照組殼蛋氣室高度接近二級(jí)殼蛋氣室標(biāo)準(zhǔn)（<8 mm），在25 ℃貯藏10～30 d，所有包裝組殼蛋氣室高度遠(yuǎn)未達(dá)三級(jí)殼蛋氣室標(biāo)準(zhǔn)（<9.5 mm）[4]。貯藏10～30 d，紙托散裝重疊包裝組殼蛋氣室直徑（2.46～3.17 cm）顯著高于（P<0.05）泡沫緩沖包裝組（2.02～2.62 cm），貯藏10 d 和30 d 時(shí)，紙托散裝重疊包裝組殼蛋氣室高度（13.8、23.50 mm）顯著高于（P<0.05）紙托散裝不重疊組、泡沫緩沖和紙盒包裝處理組。紙托散裝重疊組氣室高度（13.88、23.50 mm）與塑料盒包裝組（12.53、22.70 mm）無(wú)顯著差異（P>0.05）。文獻(xiàn)[22]發(fā)現(xiàn)基于紙托為基礎(chǔ)的包裝與塑料包裝并不能阻止殼蛋氣室高度增加的情況，與本文研究結(jié)論相似，可能紙托散裝重疊組殼蛋由于殼蛋排列重疊，造成殼蛋間擠壓產(chǎn)生微小“裂痕”，蛋內(nèi)水分流失和氣體逸出加劇，引起氣室顯著增大，泡沫緩沖包裝可能有助于延緩殼蛋氣室變大引起的新鮮度劣變。

圖4 不同包裝處理對(duì)殼蛋氣室直徑（a）和氣室高度（b）的影響Fig.4 Changes of air space diameter (a) and air space height (b)in all shell eggs following various packaging treatments

2.3 包裝處理對(duì)殼蛋蛋黃指數(shù)的影響

隨著貯藏期的延長(zhǎng)，殼蛋蛋黃指數(shù)隨之下降[23]。由圖5 可知，0 d 的對(duì)照組和貯藏10 d 所有包裝組殼蛋蛋黃指數(shù)顯著高于（P<0.05）貯藏20～30 d 時(shí)相同包裝組。蛋黃指數(shù)的下降預(yù)示著蛋黃品質(zhì)的劣變[24]，貯藏10～20 d 時(shí)，泡沫緩沖包裝組殼蛋蛋黃指數(shù)（0.37～0.48）顯著高于（P<0.05）紙托散裝不重疊和塑料盒包裝組。泡沫緩沖包裝組（0.37～0.48）和紙盒組殼蛋蛋黃指數(shù)（0.33～0.45）無(wú)顯著差異（P>0.05）。因此，泡沫緩沖包裝具有延緩蛋黃膜強(qiáng)度弱化，阻止蛋清水分滲透導(dǎo)致的蛋黃指數(shù)下降引起貯藏期殼蛋新鮮度劣變的作用。

圖5 不同包裝處理對(duì)殼蛋蛋黃指數(shù)的影響Fig.5 Changes of yolk index in all shell eggs following various packaging treatments

2.4 包裝處理對(duì)殼蛋哈夫單位的影響

由圖6 可知，0 d 對(duì)照組殼蛋哈夫單位（80.07）和貯藏10 d 泡沫緩沖包裝處理組（72.97）顯著高于（P<0.05）貯藏20～30 d 相同包裝組（62.92～63.79）。0 d 對(duì)照組哈夫單位（80.07）與貯藏10 d 泡沫緩沖包裝處理組（72.97）無(wú)顯著差異（P>0.05）。貯藏10～30 d 時(shí)，其他4 個(gè)包裝組殼蛋哈夫單位無(wú)明顯差異（P>0.05），顯著低于（P<0.05）0 d 對(duì)照組。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，哈夫單位隨之下降，可能與蛋清中大量聚集素（Clusterin）、抑制蛋白（Ovoinhibitory）及蛋清蛋白無(wú)序化結(jié)構(gòu)形成有關(guān)[24]。

圖6 不同包裝處理對(duì)殼蛋哈夫單位的影響Fig.6 Changes of Haugh unit in all shell eggs following various packaging treatments

貯藏10～20 d 時(shí)，紙托散裝不重疊組（67.36～69.20）和泡沫緩沖包裝組殼蛋哈夫單位（63.79～72.97）顯著高于（P<0.05）紙盒組（53.17～56.50）。貯藏30 d 時(shí)，紙托散裝不重疊組殼蛋哈夫單位（68.11）顯著高于（P<0.05）紙盒組（53.37）。據(jù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，殼蛋哈夫單位≥72 時(shí)，殼蛋分級(jí)為AA 級(jí)，60～72 為A 級(jí)，30～60 為B 級(jí)，AA 級(jí)和A 級(jí)預(yù)示蛋清質(zhì)量較好，適合消費(fèi)者食用[25]。紙托散裝不重疊和泡沫緩沖包裝組殼蛋哈夫單位在30 d 貯藏期內(nèi)，均達(dá)到A 級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)，蛋清品質(zhì)較好。

2.5 包裝處理對(duì)殼蛋濃稀蛋白比的影響

濃稀蛋白比是衡量蛋清組成的重要參數(shù)，濃稀蛋白比越高，表明蛋清中濃蛋白占比越高，蛋清品質(zhì)相對(duì)較好[26]，蛋清濃蛋白含量較高[27]。由圖7 所知，0 d 對(duì)照組（0.88）、貯藏10 d 紙托散裝不重疊組（0.35）、重疊組（0.39）、泡沫緩沖包裝組（0.47）和紙盒組（0.50）顯著高于（P<0.05）貯藏20～30 d 相同組殼蛋濃稀蛋白比。貯藏10～20 d 時(shí)，塑料盒組殼蛋濃稀蛋白比無(wú)顯著差異（P>0.05）。貯藏20 d 時(shí)，塑料盒組（0.27）顯著高于（P<0.05）貯藏30 d 時(shí)的殼蛋濃稀蛋白比（0.13）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，殼蛋濃稀蛋白比呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)[28]。貯藏10 d 時(shí)，塑料盒殼蛋濃稀蛋白比（0.24）顯著低于（P<0.05）紙托散裝重疊組（0.39）、泡沫緩沖（0.47）及紙盒包裝組（0.50），貯藏20 d 時(shí)，紙托散裝重疊組濃稀蛋白比（0.10）顯著低于（P<0.05）紙托散裝不重疊組（0.19）、紙盒組（0.25）和塑料盒組（0.27）。因此，紙盒包裝對(duì)于延緩濃稀蛋白比的下降效果較好，貯藏20 d 時(shí)的效果相對(duì)穩(wěn)定。

圖7 不同包裝處理對(duì)殼蛋濃稀蛋白比的影響Fig.7 Changes of thick-to-thin albumen ratio in all shell eggs following various packaging treatments

2.6 包裝處理對(duì)殼蛋蛋清pH 的影響

隨著貯藏期的延長(zhǎng)，蛋清pH 增加[29-30]。由圖8可知，貯藏10～30 d 時(shí)，所有5 個(gè)包裝組蛋清pH 顯著高于（P<0.05）0 d 對(duì)照組（8.91）。蛋清pH 的增加可能與蛋清水樣化過(guò)程中，蛋清中的水分轉(zhuǎn)移至蛋黃、蛋殼氣體逸出有關(guān)[31]。貯藏10 d 時(shí)，泡沫緩沖包裝組蛋清pH 顯著低于（P<0.05）其他處理組，貯藏30 d 時(shí)，紙托散裝不重疊（9.18）、泡沫緩沖（9.20）和紙盒組蛋清pH（9.19）顯著低于（P<0.05）其他包裝組。高蛋清pH 可進(jìn)一步弱化蛋黃膜韌性，增強(qiáng)殼蛋中氣體和水分逸出率，增加失重?fù)p失[31]。由此可見(jiàn)，泡沫緩沖包裝可能在緩沖殼蛋外部壓力的前提下，可在一定程度上阻止蛋清pH 上升引起的殼蛋新鮮度劣變。

圖8 不同包裝處理對(duì)殼蛋蛋清pH 的影響Fig.8 Changes of albumen pH in all shell eggs following various packaging treatments

2.7 主成分分析

圖9 顯示不同包裝處理殼蛋新鮮度的PCA 分析，所有殼蛋處理組新鮮度在PC1 和PC2 兩個(gè)維度上有所區(qū)分，能反映原始數(shù)據(jù)的變異信息，其中PC1和PC2 的貢獻(xiàn)度分別為78.2%和9.0%。泡沫緩沖包裝組殼蛋（紅圈）均勻分布在4 個(gè)象限，離濃稀蛋白比和蛋黃指數(shù)的距離比較近，紙質(zhì)散裝重疊組殼蛋（深藍(lán)色）、紙質(zhì)散裝不重疊組殼蛋（綠色）主要分布于第2 和第4 象限，距離新鮮度指標(biāo)（氣室高度、氣室直徑、失重率、pH）較近。紙盒組殼蛋（淺藍(lán)色）主要分布于第2、3、4 象限，距離pH 較近。塑料盒組殼蛋主要分布于第1 象限，距離濃稀蛋白比較近。通過(guò)PCA 分析，可以將5 組不同包裝處理組殼蛋良好區(qū)分，其中紙質(zhì)散裝重疊、紙質(zhì)散裝不重疊與紙盒包裝組殼蛋新鮮度指標(biāo)區(qū)別不大，與塑料盒、泡沫緩沖包裝組殼蛋新鮮度指標(biāo)有較為明顯的區(qū)別。

圖9 不同包裝處理殼蛋新鮮度的PCA 分析Fig.9 PCA plots of freshness parameters in all shell eggs following various packaging treatments

3 結(jié)論

該文初步研究市場(chǎng)常規(guī)包裝對(duì)殼蛋新鮮度的影響。以貯藏0 d 的殼蛋組為對(duì)照組，研究5 組包裝處理對(duì)殼蛋新鮮度指標(biāo)（失重率、氣室高度和直徑、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、濃稀蛋白比、蛋清pH）的變化。結(jié)果表明，隨貯藏期的延長(zhǎng)，所有包裝組殼蛋新鮮度指標(biāo)呈現(xiàn)出劣變的情況。泡沫緩沖包裝組在保護(hù)殼蛋，緩沖壓力的前提下，具有較低的失重率（0.62%～5.46%）、氣室直徑（2.02～2.62 cm）和蛋清pH（9.05～9.26），較高的蛋黃指數(shù)（0.27～0.48），新鮮度指標(biāo)的保持較其他包裝組更為穩(wěn)定。PCA 分析可以明顯區(qū)分塑料盒、泡沫緩沖包裝組與其他3 個(gè)包裝組殼蛋。因此，除殼蛋自身品質(zhì)、貯藏環(huán)境因素外，采用泡沫緩沖包裝處理可在一定程度上保持殼蛋新鮮度，未來(lái)研究可在本試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用復(fù)合包裝（如結(jié)合涂膜法），進(jìn)一步延緩殼蛋新鮮度劣變，延長(zhǎng)貨架期。