魏依蘭，李 娜，劉佳莉，曾 偉，姜典典，劉 平，徐 敏

（西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

郫縣豆瓣是以紅辣椒、蠶豆和小麥粉為主要原料，在米曲霉微生物作用下自然發(fā)酵而成的半固體粘稠狀的調(diào)味品[1-2]，有“川菜之魂”之稱[3-4]，因其濃厚的醬香和鮮辣醇厚的味感深受廣大消費者喜愛[5]。目前對郫縣豆瓣的研究主要集中在香氣成分分析[6-8]以及后發(fā)酵期真菌細菌的掩體變化規(guī)律[9-10]，對郫縣豆瓣滋味組分的研究大多集中在對單一類別的滋味物質(zhì)如有機酸[11]、游離氨基酸[12-13]、糖類物質(zhì)和脂肪酸[14-15]的定性定量分析，未考慮郫縣豆瓣的總體滋味特性和滋味物質(zhì)間的相關(guān)性[16-17]。

不同企業(yè)的郫縣豆瓣在五種基本滋味屬性上表現(xiàn)出了較好的一致性，主要表現(xiàn)出了突出的鮮味和咸味[13,18]。其中鮮味主要來源于微生物分解蛋白質(zhì)形成的多肽、氨基酸和微生物自溶產(chǎn)生的鈉鹽等[13,19]；咸味主要來源于生產(chǎn)過程中添加的食鹽；酸味主要來源有機酸，國標要求總酸度含量不應(yīng)大于2%；甜味屬性強度較低，主要由甜味氨基酸以及淀粉糖化產(chǎn)生的部分低聚糖和一些醇類物質(zhì)共同影響[13]；苦味屬性強度不明顯，主要來源于生物堿、苦味肽、萜類和糖苷類物質(zhì)[20]。但郫縣豆瓣的最終滋味形成復(fù)雜，不僅取決于單一的某種滋味組分，還取決于各類滋味組分之間的相互作用[21]。

目前針對郫縣豆瓣的非揮發(fā)性滋味組分及TAV等的研究報道相對碎片化，并未作系統(tǒng)分析和量化比較。采用分子感官科學(xué)從分子水平上定性、定量描述滋味，確定食品中滋味的組成，能更加客觀地評價食品的滋味品質(zhì)[22-23]。但由于食品中的復(fù)雜相互作用，僅通過定量分析和個體滋味物質(zhì)特征研究很難揭示每種滋味物質(zhì)對食品整體風(fēng)味的貢獻。所以，感官重組實驗、減除實驗在對食品的潛在滋味化合物進行組分鑒定和定量模擬的基礎(chǔ)上，通過重組的方式對滋味的化學(xué)本質(zhì)進行闡明，并進一步通過減除實驗描述滋味化合物與基本滋味屬性之間的關(guān)系，發(fā)掘具有關(guān)鍵作用的滋味物質(zhì)[24]，同時彌補了物理化學(xué)分析和感官數(shù)據(jù)之間的差距。此外，滋味組分之間的復(fù)雜關(guān)系，如協(xié)同效應(yīng)或掩蔽效應(yīng) ，可以通過減除實驗來簡化，從而可以對所研究的食品提取物的滋味進行全面分析[25]。

本研究前期對市售不同等級和不同企業(yè)的11種郫縣豆瓣的感官評價、理化指標和滋味物質(zhì)定性定量分析，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣的基本滋味屬性之間差異較小，不同郫縣豆瓣中的滋味物質(zhì)在其定性定量物質(zhì)的種類、含量、比例與TAV>1 水平上均表現(xiàn)出了較好的一致性，在此基礎(chǔ)上選取滋味組分豐富、協(xié)調(diào)性和感官偏好性更高，更受消費者歡迎的市售郫縣豆瓣為原材料，采用儀器分析和感官分析相結(jié)合的方法，對郫縣豆瓣中的游離氨基酸、有機酸和無機鹽離子3 類潛在的滋味組分進行識別和量化，通過滋味重組、減除和添加實驗確定關(guān)鍵滋味組分并驗證其感官特征，進一步明確郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分，旨在為郫縣豆瓣的滋味變化規(guī)律和質(zhì)量評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

郫縣豆瓣樣品 成都旺豐食品有限公司，為市售包裝一級郫縣豆瓣，發(fā)酵時間為1.5 年，pH4.61±0.06，總酸1.718±0.082 g/100 g，氨氮0.503±0.007 g/100 g，水分53.02%±0.95%，鹽分18.02%±2.32%；蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、天冬氨酸（Asn）、谷氨酸（Glu）、賴氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、半胱氨酸（Cys）、草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等 標準品，純度均在98%以上，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；甲醇、高氯酸、磷酸 色譜純，成都市科龍化工試劑廠；檸檬酸、蔗糖、食鹽、味精 食品級，成都市郫都區(qū)綠源超市。

PHS-320 型pH 計 成都世紀方舟科技有限公司；MVS-1 旋渦混合器 北京金紫光科技發(fā)展有限公司；SB-5200DTN 超聲波清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司；H1850R 冷凍離心機 湘儀離心機儀器有限公司；L-8800 氨基酸自動分析儀 日立公司；Waterse2695 高效液相色譜儀（配備Waters2998PA D 檢測器） 沃特世科技有限公司；MDS-6G 微波消解儀 上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；SXL-1002程控箱式電爐 上海精宏實驗儀器有限公司；Avio200電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國PERKINELMER公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 郫縣豆瓣滋味物質(zhì)提取 將5.0 g 打碎的郫縣豆瓣樣品與30 mL 超純水混合，渦流振蕩1 min，4 ℃條件下10000 r/min 冷凍離心10 min，收集上清液，重復(fù)3 次以上操作，合并上清液定容至100 mL，得到滋味提取液，然后將其與超純水以1:1 的比例稀釋得到天然提取液（natural extracts，NE），后續(xù)進行感官實驗[26]。

1.2.2 游離氨基酸的測定 游離氨基酸的組成及含量的測定參考國標GB/T 30987-2020《植物中游離氨基酸的測定》[27]的全自動氨基酸分析儀法。

1.2.3 有機酸的測定 將5.0 g 郫縣豆瓣加入35 mL 70%乙醇，渦流振蕩1 min，室溫40 kHz 頻率下超聲提取37 min，在4 ℃條件下10000 r/min 冷凍離心10 min，收集上清液，重復(fù)以上操作，合并上清液定容至100 mL，得到待測液，然后采用0.22 μm 尼龍過濾器過濾，濾液于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC 色譜條件:色譜柱Inertsil ODS-3（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流速0.5 mL/min；流動相為甲醇和0.01 mol/L 磷酸二氫鉀體積比為3:97，pH2.8；采用光電二極管陣列檢測器，檢測波長210 nm；進樣量10 μL[11]。

1.2.4 無機離子的測定 Na+、K+、Ca2+、Mg2+和PO43-的含量測定參考王沖等[28]的方法，通過微波消解對郫縣豆瓣樣品進行預(yù)處理，加入5 mL 濃硝酸、2 mL 濃過氧化氫置于消解罐中進行消解。第一階段，控溫120 ℃，升溫5 min，恒溫2 min；第二階段，控溫150 ℃，升溫3 min，恒溫4 min；第三階段，控溫190 ℃，升溫4 min，恒溫26 min，消解結(jié)束進行趕酸處理，并用5%硝酸定容至10 mL。樣液稀釋100 倍后，用0.22 μm 聚醚砜濾膜過濾。然后使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）檢測郫縣豆瓣中5 種礦物質(zhì)元素（K、Na、Ca、Mg、P）的定量分析。Cl-的測定方法參考GB/T 5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[29]。

1.2.5 感官分析 所有感官實驗在專業(yè)的感官分析實驗室進行，室內(nèi)溫度為25±2 ℃，通風(fēng)良好，照明正常。12 名感官評價員（8 名女性，4 名男性，年齡20～24 歲）均無味覺障礙，且每名成員具有郫縣豆瓣的感官實驗經(jīng)歷。在感官實驗中評價員使用鼻夾，防止滋味與氣味間的相互作用。

遵循ISO 8586-1:2012 的要求，對所有小組成員進行三點檢驗法以評估基本滋味。五種基本味道的培訓(xùn)采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.5%L-亮氨酸、0.2%氯化鈉和0.1%味精分別代表酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味，感官評價員對所有標準液的濃度和滋味強度多次討論達成共識[30]。

1.2.5.1 滋味輪廓分析 分別將4 個樣品呈送給感官員，包括新鮮制備的NE、完全滋味重組液（complete taste recombinant，CTR）、簡化滋味重組液（simplified taste recombinant，STR），關(guān)鍵滋味重組液（key taste recombinant，KTR），使用九點強度標度法評估每個樣品的五個滋味屬性的強度（酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味）。五種基本滋味的標準液被認為是5 分，1～3 分表示味道極弱或者沒有味道；3～5 表示味道弱；5～7 表示味道強；7～9 分表示滋味非常強。其中，CTR 的制備是將所有滋味組分根據(jù)檢測到的濃度溶解在超純水中；STR 制備將TAV>1 的滋味組分以其檢測到的濃度溶解在超純水中；KTR 制備將感官評價分析出的關(guān)鍵滋味組分以其天然濃度溶解在超純水中。

1.2.5.2 減除實驗 檢測出的滋味物質(zhì)根據(jù)檢測方法和結(jié)構(gòu)差異分為游離氨基酸、有機酸、無機離子三組，先通過對完全滋味重組液CTR 中逐一減除單一組物質(zhì)后，將減除后的樣品和兩份CTR 進行三點檢驗法進行判別[31-32]，通過ISO 4120:2004（E）（Sensoryanalysis-Methodology-Triangletest）的標準表判定是否存在顯著性差異（P<0.05）。若存在顯著性差異，感官評價員使用九點強度標度法感官判定滋味屬性強度大小。再從CTR 中逐一減除單一滋味物質(zhì)，重復(fù)上述操作。結(jié)果可用于衡量每一組或每一種滋味物質(zhì)是否對整體滋味做出貢獻和滋味屬性強度大小。

1.2.5.3 添加實驗 制備通過減除實驗初步鑒定出的13 種關(guān)鍵滋味物質(zhì)的模型溶液，依次將未加入的滋味物質(zhì)按照檢測到的濃度加入到模型溶液中，將加入后的樣品與兩份CTR 進行三點檢驗法進行判別，通過ISO 4120:2004（E）的標準表判定是否存在顯著性差異。若存在顯著性差異，使用九點強度標度法感官判定滋味屬性強度變化大小。

1.2.6 TAV 分析 評價單個滋味物質(zhì)對食品滋味的貢獻大小通常采用TAV 值的大小，這是一種比較客觀的評價方法，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品的風(fēng)味研究。它的計算公式如下:

當TAV>1 時，說明該物質(zhì)對食品的風(fēng)味有貢獻，貢獻程度與其數(shù)值大小成正比；當TAV<1 時，則說明該物質(zhì)對于食品的風(fēng)味貢獻較小。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有定量數(shù)據(jù)均獨立測定三次，結(jié)果以平均值±標準偏差表示。所有感官實驗重復(fù)三次，獲得每個屬性的36 個響應(yīng)值（12×3）。三點檢驗法的顯著性差異（P<0.05，P<0.01 和P<0.001）通過ISO 4120:2004（E）（Sensoryanalysis-Methodology-Triangle test）的標準表判定。采用ANOVA（SPSS 17.0）分析NE、CTR、STR、和KTR 中各滋味屬性在5%（P<0.05）的顯著性水平的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸分析

水溶性的含氮化合物如短肽、氨基酸和其它蛋白降解產(chǎn)物對于發(fā)酵食品的特有滋味的形成起到重要作用，其中游離氨基酸通常被認為是郫縣豆瓣中鮮味的主要來源[33]。由表1 可知，郫縣豆瓣中檢測出18種游離氨基酸，包括17 種游離氨基酸和1 種酰胺類物質(zhì)，總游離氨基酸含量在31.36±0.03 mg/g。參考林洪斌等[13]對不同游離氨基酸的呈味特性，將氨基酸分為甜鮮味、鮮酸味、苦甜味、苦味和咸味氨基酸五類。其中呈現(xiàn)鮮酸味氨基酸的含量最高，總量達到11.04±0.09 mg/g，其次是苦味氨基酸含量和甜鮮味氨基酸，分別達到了8.70±0.06 mg/g 和6.15±0.14 mg/g，不同呈味特性的游離氨基酸存在顯著差異（P<0.05）。其中Glu 含量是單一游離氨基酸含量最高的，占總游離氨基酸的10.92%，Asp 含量是單一游離氨基酸含量第二的，占總游離氨基酸的10.13%，所以Glu和Asp 被認為是主要的鮮味氨基酸，具有形成鮮味和緩沖咸味等味道的特殊功效[34-35]，同時Glu 和鹽的復(fù)合反應(yīng)能提高食品的鮮味[36-37]。而Pro、Leu、Arg、Ala、Val、Lys、Ser、Asn、Ile 在郫縣豆瓣中含量依次降低，其含量均占總游離氨基酸含量的5%以上。經(jīng)文獻研究發(fā)現(xiàn)，郫縣豆瓣的游離氨基酸大多來自原料蠶豆的蛋白質(zhì)降解，雖然不同發(fā)酵環(huán)境、產(chǎn)品類型和原料來源等因素會對郫縣豆瓣的游離氨基酸總量差異產(chǎn)生影響，但其組成比例和TAV 值大小表現(xiàn)出較好的一致性，同時不同滋味特性的氨基酸之間的比例也基本保持不變，與本研究基本一致[38-41]。

表1 郫縣豆瓣中游離氨基酸的含量、滋味閾值和TAVTable 1 Free amino acid content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

同時，由表1 中的TAV 值可知，游離氨基酸中的Ser、Ala、Asp、Glu、Lys、His、Arg、Val、Ile、Leu、Tyr、Phe 的TAV 值均大于1，因此，這12 種游離氨基酸被初步認定為郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。

2.2 有機酸分析

有機酸作為郫縣豆瓣中呈酸味的滋味物質(zhì)，大多數(shù)是在制曲及發(fā)酵過程中通過微生物作用由原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來，而少量有機酸來自于原料[43-44]。由表2 可知，郫縣豆瓣中檢測發(fā)現(xiàn)草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和富馬酸7 種有機酸，富馬酸的含量較低（TAV<0.01）不參與討論。郫縣豆瓣樣品中測得的總有機酸含量達到9.26 mg/g，其中有機酸含量最高的是乳酸，含量高達6.776±0.016 mg/g，占總有機酸含量的73%，具有溫和的酸味[45-46]。其次是酒石酸和琥珀酸，含量分別為1.322±0.009 mg/g 和0.801±0.192 mg/g，不同有機酸物質(zhì)存在顯著含量差異（P<0.05），單一有機酸的含量差異和有機酸種類間的含量比例都會影響郫縣豆瓣的口感和質(zhì)量[47]。酒石酸其呈味閾值高達88.15，不僅表達出了強烈的酸味，也表達出了微弱的咸味，這可能是味感之間的掩蔽作用[48]。另外琥珀酸呈味閾值是7.55，產(chǎn)生明顯酸味，同時文獻報導(dǎo)顯示琥珀酸具有和谷氨酸相似的增味效應(yīng)，具有鮮味增效作用[49]。優(yōu)勢酸為乳酸、酒石酸、琥珀酸，與前人研究結(jié)果有較好的一致性，其含量差異主要與其微生物和原料相關(guān)[11]。

表2 郫縣豆瓣中有機酸的含量、滋味閾值和TAVTable 2 Organic acid content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

由表2 可知，有機酸中的酒石酸、乳酸和琥珀酸的TAV 值均大于1，因此，這3 種游離氨基酸被初步認定為郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。

2.3 無機離子分析

通常無機離子來自主要顯示出來的味感是咸味，正、負無機離子都會影響咸味的生成。咸味由陽離子產(chǎn)生，陰離子起到修飾或改善咸味的作用。其中Na+產(chǎn)生咸味強烈且純正，Ca2+和K+咸中帶苦，而PO43-、Cl-對的咸味起到了消殺和抑制的作用，其中PO43-產(chǎn)生溫和爽快的酸味，抑制作用更為明顯[20,51]。由表3 可知，郫縣豆瓣中檢測發(fā)現(xiàn)了Ca2+、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-這6 種無機離子，其中含量最高的無機離子是Na+，含量高達62.504±0.508 mg/g，是呈味閾值的41.67 倍，Na+含量的顯著差異與郫縣豆瓣的咸味表現(xiàn)出了一致性（P<0.05），主要來源于甜瓣子和椒肧發(fā)酵中食鹽的添加[19]。其次含量第二的是Cl-，含量為10.934±1.406 mg/g，是呈味閾值的4.11 倍，而郫縣豆瓣中Cl-含量明顯低于Na+含量主要是由于在形成的同時也與谷氨酸和天冬氨酸生成化合物谷氨酸鈉等重要的呈鮮物質(zhì)。含量第三的是K+，含量為7.063±0.051 mg/g，是呈味閾值的5.43 倍。目前對無機離子的含量與滋味分子主要集中在水產(chǎn)品和菜肴呈味特性研究[52-54]。

表3 郫縣豆瓣中無機鹽離子的含量、滋味閾值和TAVTable 3 Inorganic salt ion content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

由表3 可知，除了Ca2+，郫縣豆瓣中的Na+、K+、Mg2+、PO43-和Cl-的含量均超過呈味閾值，因此這五種無機鹽離子在郫縣豆瓣中對味道貢獻較大[56]。

綜合以上對郫縣豆瓣中游離氨基酸、有機酸和無機鹽離子的定量，通過對其TAV 進行分析，Ser、Ala、Asp、Glu、Lys、His、Arg、Val、Ile、Leu、Tyr、Phe、酒石酸、琥珀酸、乳酸、Na+、K+、Mg2+、PO43-和Cl-這20 種滋味物質(zhì)可能是郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。但是，滋味物質(zhì)中有部分特殊的物質(zhì)，這些物質(zhì)本身無味或僅僅呈現(xiàn)非常弱的基本味，但當這些物質(zhì)在模型溶液或另一些基本味覺的存在時（鮮味、甜味、苦味等），能夠體現(xiàn)出提升、抑制、變調(diào)或非常復(fù)雜的味道，即本身滋味較弱的滋味物質(zhì)在鑒定時會遺漏造成整體滋味缺失[57]，因此郫縣豆瓣中TAV<1 的滋味物質(zhì)可能在亞閾值濃度下也對滋味做出貢獻。為探討滋味物質(zhì)對郫縣豆瓣滋味的影響，將通過滋味輪廓分析、減除實驗和增添實驗進行下一步實驗。

2.4 感官評價結(jié)果

2.4.1 滋味輪廓分析 以上可知，郫縣豆瓣中共檢測出31 種滋味組分，富馬酸TAV<0.01 對感官影響較小，天冬酰胺存在標品上的限制，因此在實際感官實驗中僅采用其余29 種滋味物質(zhì)進行感官分析。根據(jù)上述游離氨基酸、有機酸和無機鹽離子的定性定量結(jié)果制備由29 種TAV>0.01 滋味物質(zhì)（表1～表3）構(gòu)成的CTR 和根據(jù)TAV>1 的20 種潛在滋味物質(zhì)構(gòu)成的STR。通過滋味輪廓圖的對比，結(jié)果如圖1所示，CTR 表現(xiàn)出突出的咸味和鮮味，滋味屬性強度分別是7.9 和7.3，其次是輕微的酸味和甜味，滋味屬性強度分別是4.6 和4.0，而苦味屬性特別微弱，可忽略不計。CTR 和STR 的滋味屬性輪廓高度相似，都具有突出的咸味、鮮味和酸味，且各屬性強度基本相同。兩者都在咸味和鮮味屬性上較好的模擬出NE的典型滋味特征，但酸味屬性呈現(xiàn)出顯著差異（P<0.05）。

圖1 NE、CTR、STR、KTR 的滋味屬性強度值Fig.1 Intensity of taste attribute of NE, CTR, STR and KTR

2.4.2 減除實驗分析 在對郫縣豆瓣滋味的化學(xué)本質(zhì)進行闡述后，減除實驗可以進一步描述某一個或某一類化學(xué)物對所有滋味屬性的映射關(guān)系，可以進一步消除滋味物質(zhì)，進一步壓縮對郫縣豆瓣滋味溶液中具有關(guān)鍵的物質(zhì)，達到以“最少”的滋味組分對原有食品滋味進行模擬的效果。

2.4.2.1 組間減除實驗 滋味物質(zhì)按照物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類探討每一組滋味物質(zhì)對整體滋味的影響，分別從CTR 中移除組1（游離氨基酸）、組2（有機酸）和組3（無機離子）時后評價其是否對整體滋味輪廓造成的影響，若存在顯著的滋味差異，則評價員使用九點強度法描述樣品與CTR 之間的滋味屬性強度的差異變化。三點檢驗法的正確鑒別的個數(shù)對應(yīng)著感官的顯著性水平。對于36 個響應(yīng)值，當正確鑒別數(shù)<18，表示結(jié)果不顯著；當18<正確鑒別數(shù)<20，表示結(jié)果具有顯著性差異（P<0.05）；當20<正確鑒別數(shù)<22，表示結(jié)果具有極顯著差異（P<0.01）；當正確鑒別數(shù)>22，表示結(jié)果具有高度顯著差異（P<0.001）。滋味差異的水平即滋味強度的改變，是在三點檢驗法基礎(chǔ)上探究減除液與CTR 之間的五個滋味屬性強度的差異變化。

由表4 可知，當從CTR 中移除各組滋味物質(zhì)，感官評價員能夠在三點檢驗法時正確判別出減除后的樣品34、36 和36 次，即減除游離氨基酸、有機酸和無機離子后均能觀察到高度顯著的滋味差異（P<0.001）。從CTR 中減除組1 游離氨基酸時，酸味、鮮味發(fā)生高度顯著性降低（P<0.001），即游離氨基酸是提供鮮味的主要成分。從CTR 中減除組2 有機酸后，酸味、咸味和鮮味發(fā)生高度顯著的降低（P<0.001），甜味發(fā)生了極顯著性降低（P<0.01）。從CTR 中減除組3 無機離子，咸味和鮮味發(fā)生高度顯著的降低（P<0.001），酸味反而發(fā)生了高度顯著的升高（P<0.001），驗證了無機離子和咸味、鮮味存在了高度相關(guān)性。這與文獻結(jié)果類似，即游離氨基酸、有機酸和無機離子的減除會造成鮮味和鮮味的降低[52,58]。

表4 組間和組內(nèi)成分的減除對郫縣豆瓣滋味屬性的影響Table 4 Effect of absence of group or individual compounds on the taste attributes of the complete taste recombinant of Pixian Borad Bean Paste

2.4.2.2 組內(nèi)減除實驗 在組間減除實驗的基礎(chǔ)上進一步通過組內(nèi)減除實驗確定郫縣豆瓣中的關(guān)鍵滋味組分，闡明關(guān)鍵滋味物質(zhì)與感官屬性之間的映射關(guān)系。

組1 中，總游離氨基酸的減除對滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在鮮味和咸味的降低。由表4 可知，Ala、Asp、Glu、Lys、Arg 的減除使整體的感官滋味屬性呈現(xiàn)顯著性差異。其中，減除Ala 導(dǎo)致鮮味的顯著降低（P<0.05），減除Glu 和Asp 導(dǎo)致鮮味的高度顯著性降低（P<0.001），而減除Asp、Glu 則表現(xiàn)出鮮味的高度顯著性降低（P<0.001）。其他游離氨基酸的缺失對重組物的滋味屬性結(jié)構(gòu)沒有明顯影響。

組2 中，有機酸的減除對滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在酸味、鮮味、咸味的高度顯著性降低上（P<0.001），和甜味的較顯著性降低（P<0.01）。減除酒石酸后，滋味重組物的酸味呈現(xiàn)出了高度顯著降低（P<0.001），鮮味呈現(xiàn)顯著降低（P<0.05）；減除乳酸后，重組物的酸味呈現(xiàn)出了高度顯著降低（P<0.001）；移除琥珀酸后咸味和鮮味表現(xiàn)出高度顯著性降低（P<0.001）。有機酸的減除實驗中鑒定出了酒石酸、乳酸和琥珀酸為關(guān)鍵滋味組分，這與有機酸的滋味閾值強度表現(xiàn)出了一致性，即TAV>1 的該三種有機酸在郫縣豆瓣的滋味屬性中表現(xiàn)出顯著貢獻。即減除實驗進一步在TAV 的判定基礎(chǔ)上確定了有機酸中的關(guān)鍵滋味物質(zhì)。

組3 中，無機離子的減除對滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在酸味、鮮味和咸味的極顯著性降低（P<0.001）。其中K+、Mg2+、Cl-的缺失主要導(dǎo)致了咸味和鮮味的極顯著性降低（P<0.01），Na+的缺失導(dǎo)致咸味和鮮味高度顯著性降低（P<0.001）；PO43-的缺失導(dǎo)致了酸味和咸味的高度顯著性的降低（P<0.001），即PO43-表現(xiàn)出顯著的酸味，這可能是滋味輪廓結(jié)果中CTR 和STR 與NE 在酸味屬性上存在顯著差異的原因。無機離子的減除實驗中鑒定出了K+、Mg2+、Na+、PO43-、Cl-為關(guān)鍵滋味組分，這同時與無機離子的滋味閾值強度表現(xiàn)出了一致性。

綜合組間和組內(nèi)減除實驗可知，確定了Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-13 種滋味物質(zhì)為郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分。

2.4.3 添加實驗分析 為了避免關(guān)鍵滋味物質(zhì)在減除試驗中遺漏，進一步采用添加實驗以確定幾種物質(zhì)的關(guān)聯(lián)是否對一種或多種滋味特性產(chǎn)生影響。以減除實驗鑒定出的13 種郫縣豆瓣關(guān)鍵滋味組分制備模型溶液，逐一添加篩選出的非關(guān)鍵滋味組分的單一物質(zhì)。如表5 所示，均未觀察到顯著的滋味差異（P<0.05），進一步印證了減除實驗結(jié)果的有效性和可靠性。

表5 添加實驗的結(jié)果Table 5 Results of addition tests

根據(jù)減除實驗和添加實驗的結(jié)果，最終確定Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-共13 種物質(zhì)配制的簡化滋味液可模擬郫縣豆瓣的滋味。

2.4.4 KTR 滋味分析 由圖1 可知，CTR 和KTR在郫縣豆瓣的典型滋味屬性上表現(xiàn)出了較好的一致性。CTR 的典型滋味屬性是顯著的咸味和鮮味，重組液KTR 整體滋味與CTR 幾乎沒有差異（正確響應(yīng)值=12/36），即關(guān)鍵滋味重組液能夠較好的復(fù)刻完全滋味重組液的滋味信息。同時，根據(jù)TAV 計算組成的簡單滋味重組液STR 也與CTR 表現(xiàn)出了較好的滋味一致性，可能因為滋味化合物通常有感官受體直接感受，不經(jīng)歷基質(zhì)釋放過程，受到基質(zhì)作用的影響較小[30]。

3 結(jié)論

通過對郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分探究，明確了咸味和鮮味是郫縣豆瓣滋味提取液的典型滋味屬性；并確定Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-是郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味物質(zhì)。目前對關(guān)鍵滋味組分的構(gòu)成研究大多局限于水產(chǎn)品，其特征性關(guān)鍵滋味物質(zhì)類型和含量是造成水產(chǎn)品的風(fēng)味差異的主要原因[30,52]。在對調(diào)味品滋味物質(zhì)研究中，郫縣豆瓣與其他發(fā)酵調(diào)味品如腐乳、魚露和醬油等[59-61]中的滋味成分具有很高的相似性，這些成分構(gòu)成了發(fā)酵調(diào)味品的基本味覺特征，而典型滋味組分類型的差異和共有組分定量差異導(dǎo)致了每種發(fā)酵調(diào)味品的特征滋味。

后續(xù)可以加強在郫縣豆瓣特征滋味物質(zhì)形成機制方面的研究，并進一步探究其變化規(guī)律及形成機制，從滋味方面對產(chǎn)品進行質(zhì)量控制。另外，可以通過分子感官科學(xué)技術(shù)對區(qū)域性郫縣豆瓣進行研究，建立產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)和指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，形成數(shù)字化評價標準，進行質(zhì)量評價，以擴大分子感官科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用范圍，為保障食品質(zhì)量發(fā)揮更大的作用。