劉 洋，李凱旋，王金花，王嘉楠，謝建春,*

（1.老年?duì)I養(yǎng)與健康教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048；2.廣東美的廚房電器制造有限公司，廣東佛山 528311）

鴨肉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、多汁柔軟的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛[1]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)肉鴨的年出欄量約42 億只，居世界首位，鴨肉總產(chǎn)量占肉類總量的12.50%[2]。肉在烹飪過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化。烹飪方式對(duì)于肉的風(fēng)味及氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)有重要影響。Yu 等[3]比較了煮、炸、烤三種方式烹飪的云南瓢雞肉，發(fā)現(xiàn)烤制的肉中油酸含量及游離氨基酸總含量均最高，風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醛、苯甲醛、丙酮、2-丁酮、γ-丁內(nèi)酯、2-乙基呋喃的含量最高。由于鴨肉中的磷脂易氧化產(chǎn)生令人不悅的腥味[4-5]，因此鴨肉多以烤制為主。鴨肉的傳統(tǒng)烤制已有六百多年歷史，至今形成了北京烤鴨、南京烤鴨和廣式燒鴨幾種烤鴨制品。根據(jù)加工方式的不同，傳統(tǒng)方式烤鴨主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派。對(duì)于傳統(tǒng)烤鴨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析已有一些報(bào)道，Liu 等[6]采用頂空固相微萃取/氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS-SPME/GC-O-MS）分析傳統(tǒng)掛爐烤鴨鴨胸肉的風(fēng)味，鑒定出糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛等物質(zhì)。蔣平香等[7]采用HS-SPME/GC-MS 分析發(fā)現(xiàn)（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等為廣式燒鴨不同加工階段的特征性揮發(fā)性成分。劉歡等[8]采用HS-SPME/GC-O-MS 分析北京烤鴨腿肉，檢測(cè)出關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛與1-辛烯-3-醇。

傳統(tǒng)方式烤鴨具有制作周期長(zhǎng)、污染環(huán)境、食品安全性不高等缺點(diǎn)[9-10]。而電烤箱烤制因其安全、無(wú)污染、方便快捷等優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到人們的青睞[11]。本實(shí)驗(yàn)使用電烤箱采用兩種方式（直接烤、包錫紙烤）烤制鴨腿，比較了二者烤制后肉的脂肪酸、氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，采用HS-SPME/GC-MS、GC-O 分析了二者的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成差異。研究結(jié)果對(duì)于發(fā)展新型的電烤箱烤鴨技術(shù)具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴨腿（櫻桃谷鴨，45 天日齡，冷鏈運(yùn)輸，-18 ℃冷凍保存） 正大食品公司；二氯甲烷、C5～C29正構(gòu)烷烴 色譜純，北京迪馬科技公司；無(wú)水硫酸鈉 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、2-乙?；?2-噻唑啉、苯并噻唑、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、2,6-二甲基吡嗪、己醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-十一烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基-4-羥基-3-呋喃酮、對(duì)甲酚（純度均≥95%）、18 種氨基酸混標(biāo)、乙腈（色譜純）、N-（叔丁基二甲硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（97%） 北京百靈威科技有限公司；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 色譜純，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司。

錫紙（20m×40 cm 厚度0.0125 μm） 太倉(cāng)市鑫銘塑料制品有限公司；萃取纖維DVB/CAR/PDMS（2 cm，50/30 μm） 美國(guó)Supelco 公司；N-EVAP-12干浴氮吹儀 美國(guó)Organomation Associates 公司；7890A-5975C 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890A 氣相色譜儀 美國(guó)Agilent 公司；DATU2000 型嗅聞儀美國(guó)DATU Inc 公司；AT4516 多路溫度測(cè)試儀 常州安柏精密儀器有限公司；PT2500 烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司；DF-101S 型恒溫加熱磁力攪拌水浴鍋 河南予華儀器有限公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 將生鴨腿解凍，擦干表面水分，放于烤盤中，鴨腿用錫紙包裹好或不包裹，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)條件進(jìn)行烤制，即設(shè)置烤箱溫度230 ℃，烤制時(shí)間40 min。稱量、計(jì)算烹飪損失并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；去除骨和皮，取鴨腿瘦肉部分，液氮冷凍下攪碎成肉泥，備用。

按如下公式計(jì)算烹飪損失：

式中：m1表示生鴨腿的質(zhì)量（g）；m2表示烤制后鴨腿的質(zhì)量（g）。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)小組由8 位食品風(fēng)味領(lǐng)域研究生（6 女、2 男）組成，均有一年以上的肉制品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)樣品及討論，確定四個(gè)代表性感官屬性描述詞：烤肉味、腥味、蒸煮味、口感（肉嫩、不柴），對(duì)各感官屬性按照滿分5 分進(jìn)行口嘗打分，結(jié)果取平均值，每次評(píng)價(jià)前用溫水漱口，打分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 感官評(píng)價(jià)計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory evaluation

1.2.3 脂肪酸分析 脂肪提取及含量測(cè)定：參考國(guó)標(biāo)GB 5009.168-2016 進(jìn)行[12]。稱取1.2.1 中的樣品4 g 置于圓底燒瓶中，加入20 mL 二氯甲烷-甲醇溶液（V1:V2=2:1），25 ℃超聲提?。üβ?0%）15 min，用濾紙濾出提取液，重復(fù)上述操作三次，合并提取液并旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，得到脂肪樣品，稱量。

脂肪酸衍生化：參考GB 5009.168-2016 的方法[12]。向圓底燒瓶中加入2 mL 內(nèi)標(biāo)十三烷酸甲酯（5 mg/mL），再加入4 mL 異辛烷和100 μL 氫氧化鉀-甲醇溶液（2 mol/L），猛烈振搖溶解。再加入1 g無(wú)水硫酸氫鈉，猛烈振搖，靜置10 min，取上清液進(jìn)行GC-MS 分析。

GC 條件：HP-5MS 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：起始溫度100 ℃，保持5 min，以4 ℃/min 升至300 ℃；載氣He，流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣1 μL；分流比20:1。

MS 質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；能量70 eV；離子源溫度230 ℃；輔助加熱線溫度250 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；全掃描模式；掃描質(zhì)量范圍33～450 amu。

通過(guò)檢索NIST 11 譜庫(kù)及進(jìn)樣標(biāo)品鑒定脂肪酸甲酯。脂肪酸甲酯含量按如下公式計(jì)算，脂肪酸甲酯與脂肪酸之間的轉(zhuǎn)化系數(shù)參照GB 5009.168-2016[12]。

式中：xi表示脂肪酸含量（mg/g）；Ai表示脂肪酸酯峰面積；As表示內(nèi)標(biāo)十三烷酸甲酯的峰面積；V 表示加入內(nèi)標(biāo)十三烷酸甲酯的體積（mL）；Cs表示十三烷酸甲酯的濃度（mg/mL）；m 表示肉的質(zhì)量（mg）；F 表示脂肪酸甲酯轉(zhuǎn)化為脂肪酸的系數(shù)。

1.2.4 總氨基酸分析 氨基酸提取：參考GB 5009.124-2016 進(jìn)行[13]。稱取1.2.1 中的樣品0.5 g 于50 mL耐壓管中，加入25 mL（6 mol/L）鹽酸，置于烘箱中110 ℃酸解24 h，使用濾紙濾出液體，用去離子水定容至50 mL，備用。

氨基酸衍生化：參考黃志等[14]的方法，取100 μL上述氨基酸提取液到進(jìn)樣瓶中，氮?dú)獯蹈?，加?00 μL 乙腈和100 μL N-（叔丁基二甲硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（MTBSTFA）混合均勻，加蓋密封，在烘箱中78 ℃下反應(yīng)35 min。冷卻至室溫，進(jìn)行GC-MS 分析。

GC 條件：HP-5MS 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：起始溫度80 ℃，保持1 min，以20 ℃/min 升至140 ℃，再以3.5 ℃/min 升至290 ℃，保持15 min；進(jìn)樣口溫度280 ℃；載氣He；流速1.2 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；不分流模式進(jìn)樣。

MS 質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；輔助加熱線溫度250 ?C；溶劑延遲8 min；選擇離子掃描模式，各氨基酸的掃描離子也參照黃志等[14]的方法。

氨基酸含量計(jì)算：配制混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)行系列稀釋和氣-質(zhì)分析，繪制峰面積與各氨基酸濃度的外標(biāo)工作曲線（R2均達(dá)到0.99 以上）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的各個(gè)氨基酸濃度（μg/mL）,然后進(jìn)一步計(jì)算得出肉中各氨基酸的含量（g/100 g 肉），各氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線見表2。

表2 17 種氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 2 Calibration curves of 17 amino acids standards

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 HS-SPME 條件：稱取2.0 g 樣品于20 mL 樣品瓶中，加入2.5 g 水、0.5 g NaCl、3 μL 鄰二氯苯內(nèi)標(biāo)（81.475 μg/mL，溶劑二氯甲烷）混合均勻，樣品65 ℃下預(yù)平衡10 min，再于該溫度下萃取40 min。

GC 條件：DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：初始柱溫35 ℃，保持5 min，以2 ℃/min升至70 ℃，以3 ℃/min 升至130 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣（He）流速1.0 mL/min，不分流模式，解吸3 min。

MS 質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：33～450 amu；溶劑延遲3 min。

在相同色譜條件下進(jìn)樣正構(gòu)烷烴（C5～C29），RI 值計(jì)算公式如下：

式中：tn和tn+1分別表示碳數(shù)為n，n+1 的正構(gòu)烷烴保留時(shí)間；ti表示碳數(shù)在n 和n+1 之間出峰的化合物保留時(shí)間。

通過(guò)檢索NIST11 譜庫(kù)、對(duì)比保留指數(shù)、進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)品鑒定化合物。化合物含量計(jì)算如下：

式中：mi表示化合物在肉中的含量（ng/g 肉）；Ai表示化合物的峰面積；A0表示內(nèi)標(biāo)的峰面積；C0表示內(nèi)標(biāo)的濃度（μg/mL）；V0表示加入內(nèi)標(biāo)的體積（μL）；m 表示樣品質(zhì)量（g）。

1.2.6 GC-O 分析 HS-SPME 條件同上。GC-O 裝置由Agilent 7890A GC 及氣味測(cè)量?jī)x組成，毛細(xì)管柱為DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm），起始柱溫40 ℃，5 ℃/min 升至230 ℃；載氣為N2（純度為99.999%），流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，萃取纖維解吸3 min。

采用稀釋法（Aroma extract dilution analysis,AEDA）進(jìn)行嗅聞分析，設(shè)置進(jìn)樣口分流比為不分流、2:1、4:1、8:1、16:1、32:1、64:1、128:1，由三名評(píng)價(jià)人員進(jìn)行嗅聞?；贕C-MS 結(jié)果、對(duì)比保留指數(shù)、氣味特征及進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)品鑒定化合物。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=2）。所有表格使用Microsoft excel 2016 軟件繪制。采用IBM SPSS Statistics 27.0 軟件進(jìn)行顯著性差異（P<0.05），SIMCA 14.1 軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）。雷達(dá)圖采用Origin 2021 軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)和烹飪損失

感官品質(zhì)和烹飪損失是評(píng)價(jià)加工肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。感官評(píng)分越高，則產(chǎn)品越容易被消費(fèi)者接受；烹飪損失越大，表明烹飪產(chǎn)品的得率越低。由表3可見，與包錫紙烤制鴨腿相比，直接烤制鴨腿的烹飪損失高，為36.89%。直接烤制時(shí)烹飪損失高，主要與烤制時(shí)汁液流出較多有關(guān)。Kü?ük?zet 等[15]使用烤箱直接烤制雞腿，烹飪損失為35.27%±3.92%，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。相比之下，直接烤制鴨腿的烤肉味更強(qiáng)，而包錫紙烤制的鴨腿肉的烤肉味較弱、有蒸煮味和腥味較重、肉更嫩。

表3 兩種烤制方式鴨腿的感官評(píng)價(jià)和烹飪損失Table 3 Sensory evaluation and cooking loss of duck leg with two roasting methods

2.2 脂肪酸分析結(jié)果

脂肪酸是肉的重要營(yíng)養(yǎng)成分。為此，測(cè)定烤制前后鴨腿肉的脂肪酸組成，以評(píng)價(jià)鴨腿烤制后營(yíng)養(yǎng)性變化。由表4 可知，生鴨腿肉的脂肪含量為3.23%，包錫紙烤制和直接烤制后，肉中脂肪含量分別為4.93%和5.83%。生鴨腿肉中共檢測(cè)出12 種脂肪酸，含量最高的為油酸、其次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、花生四烯酸，這與秦樂(lè)蓉等[16]分析櫻桃谷鴨胸肉的脂肪酸組成結(jié)果類似。與生鴨腿肉相比，采用兩種方式烤制后，肉的脂肪含量和各個(gè)脂肪酸的含量均顯著升高，且直接烤制升高幅度更大。鴨腿烤制后肉中脂肪酸組成變化主要與肉的失水[17]、熱解的皮下脂肪向肉中遷移[6]兩方面有關(guān)。直接烤制時(shí)，烤制過(guò)程汁水損失大，烹飪損失大（表3），故烤制后肉的脂肪含量以及各脂肪酸含量升高幅度更大。

表4 烤制前后鴨腿肉的脂肪酸組成Table 4 Composition of fatty acids in duck leg meat before and after roasting

常通過(guò)計(jì)算PUFA（多不飽和脂肪酸）/SFA（飽和脂肪酸）比值進(jìn)行評(píng)價(jià)肉制品的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，該值越大表示肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。表4 中包錫紙烤后的肉中PUFA/SFA 值低于直烤，說(shuō)明包錫紙烤后的鴨腿肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不如直烤。黃業(yè)傳等[18]比較了包錫紙和直接烤制的豬肉的脂肪酸組成，用錫箔紙包裹烤制時(shí)PUFA/SFA 值也顯著降低，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致?？局七^(guò)程中皮下脂肪熱解，采用包錫紙烤制方式烤制鴨腿時(shí)熱解的脂肪不容易流出，更多地向肉中遷移，因此包錫紙烤制鴨腿肉的PUFA/SFA 值低于直接烤制鴨腿肉。

2.3 氨基酸分析結(jié)果

氨基酸的分析結(jié)果如表5 所示。生肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸，其次為賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，與謝程煒等[19]的研究結(jié)果一致。采用兩種方式烤制后肉的氨基酸含量均升高，這主要與烤制時(shí)肉失水造成蛋白質(zhì)含量升高有關(guān)[20]。與包錫紙烤制比較，由于直接烤制失水更多，因此直接烤制肉中各氨基酸的含量及氨基酸的總含量上升幅度均較大。

表5 烤制前后鴨腿肉氨基酸組成Table 5 Composition of amino acids in duck leg meat before and after roasting

氨基酸的種類和含量對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響，必需氨基酸（EAA）與總氨基酸（TAA）的比值（EAA/TAA）可作為評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，該值越大表示肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[21]。表5 中，直接烤制肉的必需氨基酸與總氨基酸的比值為40.44%，而包錫紙烤制肉的必需氨基酸與總氨基酸的比值為40.21%，前者的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)高于后者。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

采用HS-SPME/GC-MS 對(duì)兩種烤制方式鴨腿肉的香氣成分進(jìn)行分析，由表6 可知，共檢測(cè)到44 種化合物，包括醛類20 種、醇類6 種、酮類4 種、含硫化合物1 種、呋喃類1 種、酯類2 種、酸類1 種、烷烴類7 種、其它類2 種。

表6 兩種烤制方式鴨腿肉HS-SPME/GC-MS 分析結(jié)果Table 6 Results of HS-SPME/GC-MS analysis of the roasted duck leg meat by two roasting methods

脂肪族的醛、酮、醇、酸、酯、烴等化合物均產(chǎn)生于脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)。兩種烤制方式下鴨腿肉中醛類物質(zhì)的種類最多，且總含量最大，其次為醇類、酮類和烴類物質(zhì)。檢測(cè)到的醛類包括己醛、戊醛、3-甲基丁醛、壬醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、庚醛等。脂肪醛對(duì)于動(dòng)物肉的特征香氣形成起重要作用，主要來(lái)源于脂質(zhì)的氧化降解[22]。在傳統(tǒng)北京烤鴨中曾檢測(cè)到壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-癸烯醛、苯甲醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛[23]，這些在本實(shí)驗(yàn)中也檢測(cè)到。羅佳峰等[24]在蜜汁烤鴨腿中也曾檢測(cè)到壬醛、己醛、癸醛、辛醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。本文兩種樣品檢測(cè)到的化合物中含量較高的（>150 ng/g）有己醛、3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛。3-甲基丁醛可來(lái)源于亮氨酸的Strecker 降解[25]，（E,E）-2,4-癸二烯醛主要來(lái)源于亞油酸氧化降解，庚醛來(lái)源于花生四烯酸的氧化降解，戊醛、辛醛和壬醛主要來(lái)源于油酸氧化降解[26]。

檢測(cè)到的醇包括1-辛烯-3-醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、1-辛醇。其中1-辛烯-3-醇在兩樣品中的含量均最高，分別為506.29±19.92 ng/g和306.33±41.66 ng/g。其次1-辛醇在兩種樣品中的含量也均較高（>100 ng/g）。1-辛烯-3-醇具有明顯的蘑菇味[7]，由n-3,n-6 多不飽和脂肪酸經(jīng)加熱降解生成[23]。孫震等[27]在烤鴨腿中也曾檢測(cè)到較高含量的1-辛烯-3-醇。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出4 種酮，為2-庚酮、2,3-辛二酮、2,5-辛二酮、3,5-辛二烯-2-酮。在直接烤制樣品中，2,3-辛二酮含量高達(dá)413.44±2.34 ng/g，但在包錫紙烤制樣品中只檢測(cè)到了2,5-辛二酮（65.24±0.32 ng/g）。酸和酯僅在直接烤制的肉中檢測(cè)到，包括辛酸、苯甲酸乙酯和γ-壬內(nèi)酯，其中含量最高的為苯甲酸乙酯（37.77±0.26 ng/g）。檢測(cè)到了7 種烷烴類物質(zhì)，但該類物質(zhì)由于氣味閾值高，往往對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)小[28]。本實(shí)驗(yàn)檢出一種呋喃類物質(zhì)為2-戊基呋喃，Zhou 等[29]在電烤箱烤鴨中也曾檢測(cè)到。2-戊基呋喃也為脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)物，可由亞油酸氧化產(chǎn)生的2-壬烯醛環(huán)化生成[30]。

含硫化合物對(duì)肉香味有重要貢獻(xiàn)，大多具有氣味閾值低和在肉中的含量極低的特點(diǎn)，采用GCMS 常常難以檢測(cè)到。本實(shí)驗(yàn)GC-MS 只檢測(cè)出一種含硫化合物—甲硫醇，該化合物來(lái)源于蛋氨酸的降解反應(yīng)[31]。此外，本實(shí)驗(yàn)還檢測(cè)到的檸檬烯和2,5-二叔丁基苯酚，這兩個(gè)化合物很可能來(lái)源于喂養(yǎng)動(dòng)物的飼料[32]。

比較兩種樣品的揮發(fā)性組成，包錫紙烤制樣品中不僅各類化合物的數(shù)量少、且總含量低（表6）。這可能是由于包錫紙烤制不利于傳熱，空氣被一定程度的隔絕，烤制過(guò)程滲出的水分不能流出，從而影響脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[33]。但包錫紙烤肉具有肉嫩、不污染烤箱的優(yōu)點(diǎn)，在烤制過(guò)程中伴隨由脂質(zhì)氧化或美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的不安全性因子含量可能會(huì)低[34]。進(jìn)一步以表6 中的揮發(fā)性化合物作為因變量，以兩種烤制方式作為自變量，采用OPLSDA 數(shù)據(jù)處理，所得結(jié)果見圖1A～C。圖1A 表明兩種方式烤制的鴨腿肉的揮發(fā)性組成得到明顯區(qū)分。圖1B 顯示OPLS-DA 分析中的自變量擬合指數(shù)（R2x）為0.945，模型預(yù)測(cè)指數(shù)（Q2）為0.999，經(jīng)過(guò)200 次置換檢驗(yàn)（Permutation test），Q2回歸線與縱軸的相交點(diǎn)小于零，表明模型驗(yàn)證有效，模型不存在過(guò)擬合。圖1C 為篩選出的區(qū)分兩種樣品揮發(fā)性組成的標(biāo)志性化合物（Variable importance projection,VIP>1）共11 個(gè)，按VIP 值由高到低順序分別為：2,3-辛二酮、十六碳醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、十四碳醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛、（Z）-2-辛烯-1-醇、2,5-辛二酮、檸檬烯。除檸檬烯外，其余化合物均為脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生，間接地表明兩種方式的脂質(zhì)氧化程度有明顯差別，但還有待于將來(lái)通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

圖1 兩種烤制方式鴨腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OPLS-DA 得分圖（A），置換檢驗(yàn)結(jié)果（B）和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)VIP 圖（C）Fig.1 Scores plots of OPLS-DA model of volatile compounds in duck legs meat with two roasting methods (A),permutations plot (B) and VIP plots of volatile flavor compounds (C)

2.5 GC-O 分析結(jié)果

由表7 可知，GC-O 共鑒定出22 種氣味活性化合物，包括醛類9 種、醇類1 種、含硫化合物8 種、吡嗪類2 種、含氧雜環(huán)1 種、其他類1 種。與GCMS 分析結(jié)果一致，仍然是醛類物質(zhì)的數(shù)量最多。由于人鼻的高靈敏度，GC-O 新檢測(cè)到8 種含硫化合物及2 種吡嗪類化合物，未在GC-MS 中檢測(cè)到。但GC-MS 檢測(cè)的酸類、酯類、烴類等，GC-O 均沒(méi)檢測(cè)到，這主要與它們具有較高的氣味閾值有關(guān)。

表7 兩種烤制方式鴨腿肉HS-SPME/GC-O 分析結(jié)果Table 7 Results of HS-SPME/GC-O analysis of the roasted duck leg meat by two roasting methods

比較直接烤制和包錫紙烤制兩種烤鴨腿肉樣品，GC-O 分析分別檢測(cè)出20 種和16 種化合物。與GC-MS 結(jié)果一致，仍然是直接烤制樣品中鑒定出的化合物數(shù)量多。采用AEDA/GC-O 分析時(shí)，化合物的稀釋因子（Flavor dilution factor, FD）越高，表明其對(duì)樣品總體香氣的貢獻(xiàn)越大。直接烤制的樣品中，稀釋因子大（log2FD≥3）的化合物為（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、己醛、（E）-2-壬烯醛。包錫紙烤制的樣品中，稀釋因子大（log2FD≥3）的化合物為壬醛、己醛、2-乙?；?2-噻唑啉、2,4,5-三甲基噻唑、（E,E）-2,4-庚二烯醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛。Liu 等[6]使用HS-SPME/GC-O-MS在傳統(tǒng)北京烤鴨的腿肉中也曾檢測(cè)到己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)到的（E,E）-2,4-庚二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛，在江新業(yè)等[35]采用同時(shí)蒸餾提取法（SDE 法）結(jié)合AEDA/GC-O 分析傳統(tǒng)北京烤鴨中也曾檢測(cè)到，并且也具有較高的稀釋因子。

由以上討論可知，兩種烤制方式下，檢測(cè)到的稀釋因子大的化合物多數(shù)相同，但由于它們?cè)趦蓸悠分械南♂屢蜃硬煌?，可造成兩樣品具有不同的總體香氣特征[28]。本課題組曾采用氣味有代表性及GC-O 稀釋因子高的化合物繪制雷達(dá)圖，較好地比較出燉煮白豬肉和黑豬肉的肉湯的感官風(fēng)味差異[36]。為此，兼顧稀釋因子高和氣味有代表性（青香、脂肪香、烤肉香）兩方面，在兩種樣品中挑選12 個(gè)化合物：己醛、1-辛烯-3 醇、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛，主要?dú)w屬青香香氣；壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，主要?dú)w屬脂肪香氣；3-甲硫基丙醛、糠硫醇、2-乙?；?2-噻唑啉、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇，主要?dú)w屬烤肉香氣，并對(duì)這些化合物在各自烤鴨腿肉樣品中的最高log2FD 值定義為10 分，其它化合物的得分根據(jù)其log2FD 值進(jìn)行折算，最后根據(jù)化合物的得分繪制雷達(dá)圖，見圖2。由圖2 可知，直接烤制樣品的烤肉香、脂肪香和總體輪廓均明顯大于包裹烤制樣品，表明直接烤制樣品的烤香突出、氣味濃，該結(jié)果與兩種方式烤制的鴨腿肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。

圖2 兩種烤制方式鴨腿肉代表性香氣活性成分雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of representative aroma-active components of duck leg meat with two roasting methods

3 結(jié)論

分析比較直接烤制和包錫紙烤制兩種方式電烤箱烤制的鴨腿肉，發(fā)現(xiàn)多數(shù)感官指標(biāo)以及脂肪酸和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，前者優(yōu)于后者。采用GC-MS 分析比較兩種烤鴨腿肉的揮發(fā)性構(gòu)成，包錫紙烤制樣品中檢測(cè)的各類化合物的數(shù)量少、且含量低；OPLS-DA分析顯示2,3-辛二酮、十六碳醛、1-辛烯-3-醇、辛醛等為構(gòu)成兩樣品揮發(fā)性風(fēng)味差異的主要化合物。采用AEDA/GC-O 分析，共鑒定出22 種氣味活性化合物，兩樣品中檢測(cè)到的氣味強(qiáng)勢(shì)化合物種類類似，但具有不同的稀釋因子分布，采用繪制雷達(dá)圖進(jìn)行風(fēng)味剖面比較，得到了與感官評(píng)價(jià)一致性的結(jié)果。

但考慮到直接烤制時(shí)，脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)程度會(huì)高。下一步將進(jìn)一步比較兩種方式烤制下的肉品氧化程度及食品安全性指標(biāo)，為電烤箱烤鴨工藝的選擇提供更全面的參考。