艾薩江·伊卜拉伊木，鄭文宇,2，仵 菲，陳 朋,2，吳翠云,3,*，白紅進(jìn),2,*

（1.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)塔里木盆地生物資源保護(hù)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾 843300；2.新疆兵團(tuán)南疆化工資源利用工程實(shí)驗(yàn)室/塔里木大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；3.南疆特色果樹高效優(yōu)質(zhì)栽培與深加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室/塔里木大學(xué)園藝與林學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300）

灰棗（Ziziphus jujubecv.‘Hui’），屬鼠李科（Rhamnaceae）棗屬（ZiziphusMill.）落葉喬木或小喬木植物，又名新鄭灰棗，是我國特有的果品[1]。在《中國果樹志·棗卷》中記載灰棗起源于河南新鄭，后引種于全國各地，現(xiàn)是新疆紅棗的主要品種之一[2]?；覘椇写罅康奶穷惢衔?、酚類化合物、維生素、氨基酸、有機(jī)酸和多種有益微量元素，具有很高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3-5]。

去皮是食品加工中不可缺少的一部分，大多數(shù)農(nóng)作物在食品加工的早期階段都要去皮處理，如蘋果、橘子、桃子、梨、南瓜、芒果、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、土豆和棗等[6]。紅棗皮主要含粗纖維，質(zhì)地較硬，難以咀嚼和吞咽，影響紅棗產(chǎn)品口感，并且紅棗果皮隨著打漿過程進(jìn)入果汁，始終帶著紅棗皮固有的黑紅色，嚴(yán)重影響紅棗后續(xù)產(chǎn)品的外觀及穩(wěn)定性[7]。所以在紅棗加工成紅棗粉、醋、酸奶、糖漿、果汁等棗產(chǎn)品的過程中，通常先將紅棗果皮去除[8]。常用的去皮方法有手工去皮、機(jī)械去皮、熱水去皮和堿液去皮[8-9]。手工去皮可以獲得更高質(zhì)量的最終產(chǎn)品，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，對于工業(yè)用途來說效率低，因此僅局限于家庭和小規(guī)模加工[10-11]。機(jī)械去皮優(yōu)點(diǎn)是水果和蔬菜保持新鮮和無損，但成本較高，形狀不規(guī)則的果蔬難以去皮[12]。熱水去皮的去皮效果較差、時(shí)間較長，另外去皮過程中存在水溶性礦物質(zhì)、碳水化合物等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失[13-14]。堿液去皮是食品工業(yè)中廣泛使用的一種商業(yè)脫皮方法，通過高溫和化學(xué)反應(yīng)的協(xié)同作用而實(shí)現(xiàn)[15]，堿液通過果皮擴(kuò)散到皮下細(xì)胞時(shí)，果膠半乳糖電子單元中的α-1,4 鍵可能被裂解，從而削弱了細(xì)胞壁中由果膠多糖單元支持的纖維素和半纖維素網(wǎng)絡(luò)，達(dá)到去皮的目的，因此堿液去皮相較于前幾個(gè)方法適用范圍更廣，操作簡單、時(shí)間短、成本低，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)[15-16]。

目前對紅棗去皮的工藝優(yōu)化研究多以去皮效果為主要考察對象，缺乏去皮后紅棗營養(yǎng)物質(zhì)及活性的定量分析。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇新疆灰棗為原料，通過單因素及響應(yīng)面優(yōu)化灰棗堿液去皮工藝，并綜合考察去皮過程中的灰棗感官評價(jià)、總酚含量和抗氧化活性變化及其代謝組學(xué)分析，為新疆紅棗進(jìn)一步精細(xì)加工生產(chǎn)提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

灰棗 新疆阿拉爾市塔里木大學(xué)園藝試驗(yàn)站提供，經(jīng)園藝與林學(xué)學(xué)院吳翠云教授鑒定為灰棗，經(jīng)過陰干制成干灰棗，挑選果形整齊飽滿、無蟲蛀、無霉變、大小均勻、無外傷的紅棗為實(shí)驗(yàn)原材料。在4 ℃下儲存，30 d 內(nèi)使用；氫氧化鈉（食品級） 安琪酵母股份有限公司；福林酚（分析純） 上海源葉生物科技有限公司；ABTS、TPTZ、蘆丁 阿拉丁試劑（上海）有限公司。

集熱式恒溫磁力攪拌浴 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；UV-2600 型紫外可見分光光度計(jì) 島津儀器（蘇州）有限公司；LB32T 手持式糖度計(jì) 廣州市速為電子科技有限公司；PT-3502C 型全波長酶標(biāo)儀北京普天新橋技術(shù)有限公司；LXJ-ⅡB 型大容量離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；Vanquish UPLC 超高效液相色譜、Q Exactive HFX 高分辨質(zhì)譜 Thermo。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 堿液去皮工藝 參照張少穎等[17]和王曉澗[18]的研究方法，干灰棗在60 ℃蒸餾水浸泡6 h 復(fù)水后（復(fù)水率為150%），經(jīng)過在一定濃度的堿液和一定溫度下浸泡一定時(shí)間，用蒸餾水沖洗去皮。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 以去皮率、感官評分、多酚含量及抗氧化活性為考察指標(biāo)，以堿液濃度、時(shí)間和溫度為考察因素，設(shè)計(jì)三個(gè)因素不同水平，堿液濃度為0.5%、1%、2%、3%、4%、5%，時(shí)間為0.5、1、2、3、4、5、6 min，溫度為40、50、60、70、80、90 ℃，固定溫度為80 ℃、時(shí)間為3 min、堿液濃度為3%（W/V）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察不同因素對灰棗去皮率和感官評分的影響。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，初步確定紅棗去皮較合適的實(shí)驗(yàn)條件：堿液濃度為3%、時(shí)間為3 min，溫度為80 ℃，結(jié)合耗能等因素，以堿液濃度、時(shí)間和溫度為影響因素，以去皮效果及感官評分為考察指標(biāo)，采用Design-Expert 8.0.6 軟件，根據(jù)Box-Behnken 設(shè)計(jì)原理，進(jìn)行3 因素3 水平17 個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)Box-Behnken 設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素與水平Table 1 Response surface test design factors and levels

1.2.4 去皮效果指標(biāo)測定

1.2.4.1 去皮率 參照Zhou 等[19]的研究方法并稍微作修改，去皮后的灰棗用游標(biāo)卡尺約測量長度和直徑并計(jì)算去皮面積，去皮率為去皮表面積與棗總表面積的百分比值。

1.2.4.2 感官評價(jià) 10 名（5 男和5 女：18 歲到25 歲）專門感官培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成一個(gè)感官評價(jià)小組，對棗去皮效果進(jìn)行感官評價(jià)。按照表2 對去皮難易程度、去皮后果肉色澤、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行評分。

表2 灰棗去皮效果感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of peeling effect of‘Hui’ jujube

各項(xiàng)滿分為10 分，A1去皮難易程度權(quán)重為3，A2去皮后果肉顏色權(quán)重為3，A3去皮后風(fēng)味權(quán)重為2，A4去皮后質(zhì)地權(quán)重為2，總分為100 分。

感官評分（A）=3×A1+3×A2+2×A3+2×A4

1.2.4.3 總酚含量測定 稱取1.0 棗果肉樣品，用80%的CH3OH 定容到100 mL，在室溫超聲萃取30 min后離心后取上清液（提取液）冷藏備用。參照Liu 等[20]的方法，總酚含量用Foline-Ciocalteau 試劑法測定，將100 μL 提取物與2 mL 蒸餾水加入到試管混勻，加入200 μL Folin-Ciocalteu 試劑并混合，靜置5 min，再加入1 mL 20% Na2CO3溶液，并將混合物在室溫下在黑暗反應(yīng)40 min。通過分光光度計(jì)在765 nm 處測量吸光度值，總酚含量表示為每克樣品的沒食子酸毫克當(dāng)量（mg GAE/g DW）。

1.2.4.4 可溶性固形物含量測定 參照Sun 等[21]研究方法，可溶性固形物用手持式糖度計(jì)測定。每顆棗去皮后果肉切成三到五片，切片榨汁，然后在4000 r/min 離心10 min，取上清液用手持式糖度計(jì)測定可溶性固形物含量，進(jìn)行三次測量取平均值。

1.2.4.5 抗氧化活性測定 將1.2.4.3 項(xiàng)得到的提取液進(jìn)行抗氧化活性測定。參照Yan 等[22]的方法并稍微作修改，測定ABTS+自由基清除能力。在96 孔微孔板中加50 μL 提取液與200 μL ABTS+溶液，搖動(dòng)混合并在室溫下保持10 min，蘆丁作為陽性對照，在734 nm 下進(jìn)行測量，以Trolox 為標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果以μmol TE/g DW 表示。

參照J(rèn)iang 等[23]的方法并稍微作修改，測定鐵還原能力。在96 孔微孔板中加50 μL 提取液與200 μL FRAP 溶液，搖動(dòng)混合并在37 ℃下避光，并保持10 min，蘆丁作為陽性對照，然后在593 nm 波長下進(jìn)行測量，結(jié)果以μmol TE/g DW 表示。

1.2.4.6 代謝組學(xué)分析 參照Shi 等[24]和Feng 等[25]研究方法并稍微作修改，對不同去皮過程棗進(jìn)行代謝組學(xué)分析。樣品在-80 ℃凍10～12 h，在真空冷凍干燥48 h 后用粉碎機(jī)粉碎3 min。稱取100 mg粉末，加入1 mL 水:乙腈:異丙醇（1:1:1，V/V/V），渦旋30 s，低溫下超聲25 min，在4 ℃ 12000 r/min離心10 min 取上清液，-20 ℃沉淀蛋白1 h，4 ℃12000 r/min 離心10 min，上清液真空干燥溶解于200 μL 50% ACN，渦旋30 s，4 ℃ 14000 r/min 離心10 min，上清液儲存在-20 ℃?zhèn)溆蒙蠙C(jī)檢查。

使用超高效液相色譜和高分辨質(zhì)譜進(jìn)行數(shù)據(jù)收集和分析。

色譜柱：Waters HSS T3（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動(dòng)相A 為超純水（含0.04%甲酸），有機(jī)相B 為乙腈（含0.04%乙酸），洗脫梯度：0.0～1.0 min A/B（100:0 V/V），1.0～9.0 min A/B（5:95 V/V），9～13 min A/B（5:95 V/V），13.0～17.0 min A/B（100:0 V/V）；流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃；注射量2 μL；整個(gè)分析過程中樣品置于4 ℃自動(dòng)進(jìn)樣器中。

高分辨質(zhì)譜系統(tǒng)進(jìn)行一級、二級譜圖的采集。電噴霧離子源（Electrospray Ionization，ESI）條件如下：溫度為350 ℃，鞘氣流速40 arb；掃描模式為Full-ms-ddMS2 模式；掃描方式為正離子/負(fù)離子,離子噴霧電壓：3 kV/-2.8 kV（正/負(fù)離子）；一級與二級掃描范圍分別為：70～1050 Da 和200～2000 Da，分辨率分別為70000 和17500。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2020 進(jìn)行分析計(jì)算，Origin 2019 與GraphPad Prism 軟件繪制圖，采用SPSS 25 相關(guān)性分析，Design Expert 8.0.6 軟件擬合響應(yīng)面并優(yōu)化去皮參數(shù)，原始數(shù)據(jù)用代謝組學(xué)處理軟件Progenesis QI （Waters Corporation，Milford, USA）進(jìn)行處理（數(shù)據(jù)庫為http://www.hmdb.ca/、https://metlin.scripps.edu/等公共數(shù)據(jù)庫）；所有數(shù)據(jù)平行測定三次，結(jié)果以±SD 表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堿液濃度、溫度和時(shí)間對灰棗去皮率和感官評價(jià)的影響

由圖1A 可知，隨著堿液濃度的增加去皮率明顯提高，當(dāng)堿液濃度在3%以上時(shí)，去皮率變化差異性不顯著（P>0.05），接近完全去皮效果，但隨著堿液濃度的再增加棗肉顏色逐漸變成黑褐色，堿味也慢慢變濃，棗肉開始變軟進(jìn)而影響棗的質(zhì)量，說明高濃度的堿液對紅棗去皮感官評價(jià)影響較大[17]，還有高濃度的堿液具有腐蝕性，堿液會去除水果的可食用部分[26]，所以堿液濃度為3%時(shí)感官評價(jià)分最高，為81.3 分，去皮過程中堿液濃度選擇為3%比較適宜。隨著時(shí)間的延長灰棗的去皮率逐漸增加，2～3 min 去皮率迅速增加，4～6 min 以后去皮率變化差異性不顯著（P>0.05）接近完全去皮效果，隨著堿液去皮時(shí)間的延長，紅棗顏色逐漸變黑褐色，堿味變濃，還會導(dǎo)致可溶性營養(yǎng)成分的流失[27]，所以堿液去皮過程3 min 是較合適的去皮時(shí)間。溫度為40～80 ℃去皮率迅速提高，80 ℃以后去皮率變化不顯著（P>0.05），達(dá)到去皮率99%以上；在40～70 ℃范圍內(nèi)去皮效果不是很理想，溫度逐漸增大過程中棗肉顏色有稍微變黑現(xiàn)象，棗肉風(fēng)味變濃，Kaleoglu 等[28]發(fā)現(xiàn)溫度的升高會導(dǎo)致榛子脫皮時(shí)間的縮短，但溫度過高時(shí)果皮蠟層的溶解，使堿液流入果實(shí)，導(dǎo)致果肉污染和營養(yǎng)成分流失[29-30]。所以在80 ℃時(shí)棗肉堿味、顏色、去皮效果合適，感官評價(jià)分達(dá)到最高，去皮過程中堿液溫度選擇為80 ℃比較適宜。

圖1 不同處理對灰棗去皮率和感官評價(jià)（A）及灰棗總酚含量和抗氧化活性（B）的影響Fig.1 Effects of different treatments on peeling rate, sensory evaluation (A), total phenol content and antioxidant activity(B) of ‘Hui’jujube

2.2 不同堿液濃度、溫度和時(shí)間的去皮處理對總酚含量和抗氧化活性的影響

灰棗在不同條件下去皮，棗肉總酚含量和抗氧化能力不同（圖1B），隨著堿液濃度增大，棗肉總酚含量和抗氧化活性呈現(xiàn)下降趨勢（P<0.05），表明堿液濃度增大，活性成分損失較多[31]，堿液濃度0.5%～3%之間，總酚含量為1.78±0.02～2.09±0.04 mg GAE/g DW、ABTS+自由基清除能力與鐵還原能力分別為11.94±0.13～12.65±0.10 μmol TE/g DW 和12.37±0.20～13.49±0.11 μmol TE/g DW 都保持較高清除水平，所以去皮過程中堿液濃度為3%比較適宜。不同時(shí)間去皮處理后，棗肉中總酚含量和抗氧化能力隨著時(shí)間延長基本呈現(xiàn)下降趨勢，去皮時(shí)間0.5～3 min 之間ABTS+自由基清除能力與鐵還原能力分別為11.33±0.13～12.95±0.10 μmol TE/g DW 和11.78±0.15～14.64±0.13 μmol TE/g DW，保持較強(qiáng)的抗氧化活性，去皮時(shí)間大于3 min 鐵還原能力和總酚含量下降比較明顯，所以對總酚含量和抗氧化活性而言去皮時(shí)間為3 min比較合適。不同溫度去皮過程中，棗肉中總酚含量和抗氧化活性變化趨勢基本相似，鐵還原能力比ABTS+自由基清除能力強(qiáng)，在40～60 ℃之間ABTS+自由基清除能力保持較高水平，當(dāng)堿液溫度在60 和80 ℃時(shí)，總酚含量較高和鐵還原能力較強(qiáng)，分別為2.32±0.03 mg GAE/g DW、15.25±0.18 μmol TE/g DW 和2.10±0.03 mg GAE/g DW、13.65±0.20 μmol TE/g DW，ABTS+自由基清除能力也在堿液溫度在60 和80 ℃時(shí)保持較高水平，所以去皮過程中對總酚和抗氧化活性而言堿液溫度為80 ℃比較適宜。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)工藝優(yōu)化結(jié)果

通過單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，感官評價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化灰棗減液法去皮工藝進(jìn)，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表3 所示。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface design and results

通過響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果得到回歸模擬方程為：Y感官評價(jià)=80.92+0.85X1-0.66X2+0.91X3-0.42X1X2-0.92X1X3-0.85X2X3-3.21X12-3.53X22-6.74X32。

響應(yīng)面方程分析結(jié)果見表4，模型的F=44.87，P<0.0001 極顯著。失擬項(xiàng)F=5.14 且P=0.0738 說明模型純誤差很小，模型能夠很好預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果。通常信噪比（Adeq Precision）大于4 即為理想模型，實(shí)驗(yàn)信噪比為17.993≥4，證明該模型足以覆蓋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍；C.V.%=1.23（<5），說明模型再現(xiàn)性好。R2=0.9830，調(diào)整后R2=0.9611，表明實(shí)驗(yàn)結(jié)果可用且與響應(yīng)面模型預(yù)測值擬合較好。由表4 可知X1和X3項(xiàng)影響顯著（P<0.05），X12、X22、X32項(xiàng)影響極顯著（P<0.01），X2、X1X2、X1X3和X2X3項(xiàng)影響不顯著（P>0.05），通過丟棄不顯著的項(xiàng)來獲得優(yōu)化模型方程：Y感官評價(jià)=80.92+0.85X1+0.91X3-3.21X12-3.53X12-6.74X32，表明，所建立的響應(yīng)面模型準(zhǔn)確、有效、可靠，可用于灰棗泡騰片制備工藝的預(yù)測。利用Design-Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行優(yōu)化（圖2），得到灰棗去皮的最優(yōu)工藝條件為：堿液濃度為3.07%，去皮溫度為78.91 ℃，去皮時(shí)間為3.13 min，在此條件下所得到的灰棗感官評價(jià)分為81.08 分，去皮率為：99.99%。由表中三個(gè)因素F值可知，三個(gè)因素對灰棗去皮的影響程度依次是堿液濃度（X3）>去皮時(shí)間（X1）>去皮溫度（X2）。預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上將條件調(diào)試為：堿濃度3%、時(shí)間3 min、溫度79 ℃，此條件下去皮后感官評價(jià)80.50±0.50 分跟預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。

圖2 堿液去皮工藝變量之間交互作用對感官評價(jià)影響的3D 響應(yīng)面圖Fig.2 3D response surface diagram of interaction between lye peeling process variables on sensory evaluation

表4 回歸方程及方差分析Table 4 Regression equation and analysis of variance

2.4 紅棗去皮前后多酚含量以及可溶性固形物的變化

總酚是植物中一類含有多個(gè)酚羥基的化學(xué)物質(zhì)，通常具有良好的生物活性[31]。干灰棗、復(fù)水后及堿液去皮后灰棗果肉總酚含量如圖3B 所示。復(fù)水處理的棗總酚含量為2.05±0.02 mg GAE/g DW，總酚含量為干灰棗的85.82%；堿液去皮處理的棗總酚含量為1.81±0.02 mg GAE/g DW，總酚含量為干灰棗的75.76%，去皮過程中總酚含量變化差異性顯著（P<0.05），表明紅棗堿液去皮處理導(dǎo)致棗總酚含量損失，這可能是復(fù)水后堿液和果肉接觸導(dǎo)致酚類物質(zhì)損失。

圖3 灰棗去皮前后活性成分和抗氧化活性變化Fig.3 Changes in active ingredients and antioxidant activity of‘Hui’ jujube before and after peeling

可溶性固形物一般是指食品中所有溶解于水化合物的總稱，是評價(jià)水果質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[32]。干灰棗、復(fù)水后及堿液去皮后的灰棗果肉可溶性固形物含量變化，結(jié)果如圖3B 所示，去皮過程中可溶性固形物含量呈降低趨勢，干灰棗可溶性固形物含量為10.50±0.25 °Brix，灰棗復(fù)水后可溶性固形物含量降低到8.00±0.25 °Brix，是干灰棗的78.04%（P<0.05），復(fù)水后水分含量增大導(dǎo)致可溶性固形物含量下降；灰棗堿液去皮后可溶性固形物含量降到干灰棗61.91%，這可能是復(fù)水后在堿液中浸泡過程中一部分可溶性物質(zhì)流失導(dǎo)致。

2.5 去皮前后抗氧化活性變化

由圖3C 可知，去皮過程中不同階段對 ABTS+自由基清除能力有所不同，干灰棗清除能力為12.07±0.49 μmol TE/g DW，是蘆丁清除能力的62.19%；復(fù)水后灰棗清除能力比干灰棗清除能力明顯降低，是蘆丁的41.77%；經(jīng)堿液去皮處理后灰棗ABTS+自由基清除能力只有蘆丁的22.82%?；覘楄F還原能力如圖3D 所示，未經(jīng)過去皮處理的干灰棗鐵還原能力是蘆丁的71.24%；復(fù)水后的灰棗鐵還原能力為8.78±0.20 μmol TE/g DW，是蘆丁的53.97%；經(jīng)堿液去皮后灰棗鐵還原能力為6.62±0.36 μmol TE/g DW，是蘆丁的40.65%。

2.6 代謝組學(xué)結(jié)果

為了進(jìn)一步了解干灰棗在經(jīng)過復(fù)水和去皮處理后其中的代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量及其變化規(guī)律，本文采用了非靶向代謝組學(xué)方法對不同處理的灰棗樣本中各類代謝產(chǎn)物進(jìn)行大規(guī)模和系統(tǒng)性的檢測分析。通過LC-MS/MS 的定性和定量檢測，結(jié)果如圖4A 和圖4B 所示，經(jīng)過與二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫的比對分析，共鑒定出干灰棗968 種次級代謝物，其中負(fù)離子模式下378 種（圖4A），正離子模式下590 種（圖4B）。通過對干灰棗中次級代謝物進(jìn)行歸納分析，結(jié)果如圖4E 所示，干灰棗中主要含有脂質(zhì)類化合物（26.03%）、有機(jī)酸及羧酸衍生物（10.96%）、有機(jī)氧化物（9.59%）、黃酮類化合物（8.22%）和核苷酸（8.2%），還有36.99%其他次級代謝物，包括生物堿、甾醇、萜類化合物等。PCA 主成分分析結(jié)果表明（圖4C 和4D），復(fù)水灰棗和去皮灰棗樣品間相互接近，而距離未做處理的干灰棗較遠(yuǎn)，說明干灰棗經(jīng)過復(fù)水處理后，去皮過程并引起次級代謝物含量發(fā)生較大變化，造成干灰棗成分顯著性變化的是復(fù)水處理。此外，通過對干灰棗與去皮灰棗的差異化合物進(jìn)行KEGG 富集分析（圖4F）發(fā)現(xiàn)經(jīng)過復(fù)水和去皮處理后，干灰棗主要損失的成分為黃酮類化合物與核苷酸類化合物。

圖4 灰棗去皮前后的代謝物變化規(guī)律Fig.4 Changes in metabolites before and after peeling of ‘Hui’ jujube

3 結(jié)論

堿液去皮法可以有效地提高去皮效果，縮短去皮時(shí)間。堿液去皮最佳工藝條件為堿液濃度3%，去皮溫度79 ℃，去皮時(shí)間3 min，實(shí)際實(shí)驗(yàn)得到感官評價(jià)分80.50±0.50 分，去皮率為99.99%，具有一定的可行性；總酚含量、可溶性固形物含量、ABTS+自由基的清除能力和鐵還原能力在去皮過程中均稍微下降趨勢，主要原因是在復(fù)水和堿液去皮過程中水分含量增大導(dǎo)致活性成分含量下降。對灰棗熱堿液去皮前后的代謝產(chǎn)物進(jìn)行定性和定量分析，共鑒定出968 種代謝產(chǎn)物。其中，干棗在去皮處理過程中流失的功能成分主要為黃酮類化合物與核苷酸類化合物。本研究提供了有效的灰棗去皮工藝，評價(jià)了干灰棗堿液去皮前后活性成分變化，為灰棗加工前處理提供理論依據(jù)，有助于灰棗加工行業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量的灰棗制品。