寧 波，王 令,2，路宏朝,3,4，張 濤,3,5,*

（1.陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中 723001；2.陜西理工大學(xué)秦巴生物資源與生態(tài)環(huán)境省部共建國家重點實驗室（培育），陜西漢中 723001；3.秦巴特色肉制品質(zhì)量提升與安全控制陜西省高校工程研究中心，陜西漢中 723001；4.陜西省“四主體一聯(lián)合”鎮(zhèn)巴臘肉校企聯(lián)合研究中心，陜西漢中 723001；5.陜南秦巴山區(qū)生物資源綜合開發(fā)協(xié)同創(chuàng)新中心，陜西漢中 723001）

肉制品指以禽畜肉為主要原料，經(jīng)不同工藝加工而成的產(chǎn)品，其種類多樣，是人類重要的蛋白質(zhì)來源。發(fā)酵肉制品是在特定的溫度、濕度等條件下，經(jīng)微生物作用后可產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、質(zhì)地和較長保質(zhì)期的產(chǎn)品[1-4]。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)和保存等與微生物息息相關(guān)，加工過程中涉及的微生物主要來自原料和環(huán)境，在特定的發(fā)酵工藝條件下，通過競爭形成獨特的微生物群落，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全[5]。發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)可追溯至幾個世紀(jì)前，最初是由自然（原生）微生物群自發(fā)發(fā)酵的，沒有任何人工條件控制和保存[6]。在中國，發(fā)酵肉制品歷史悠久，許多傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品，如四川臘肉、湖南臘肉、廣式臘腸、金華火腿、如皋火腿、板鴨等的獨特品質(zhì)形成都和微生物發(fā)酵息息相關(guān)[7-11]。近年來，隨著人們生活水平的提高以及生產(chǎn)工藝和設(shè)備的不斷完善，對發(fā)酵肉制品的研究不僅僅局限于風(fēng)味、營養(yǎng)等[12]，更加關(guān)注品質(zhì)形成的機制、微生物在肉制品發(fā)酵過程中的作用以及發(fā)酵肉制品的保存和抗菌劑的使用。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中風(fēng)味品質(zhì)形成是一個復(fù)雜的生化過程，到目前為止還沒有完全研究清楚[13-14]。

中國發(fā)酵肉制品研究仍處于發(fā)展的初級階段，具有很大潛力。近年來，肉制品微生物領(lǐng)域的研究呈逐年遞增趨勢，但是卻鮮有利用文獻計量學(xué)對研究進行可視化統(tǒng)計分析。文獻計量學(xué)將統(tǒng)計和數(shù)學(xué)方法與數(shù)據(jù)可視化相結(jié)合，以識別特定領(lǐng)域的知識結(jié)構(gòu)、當(dāng)前發(fā)展和研究前沿[15-16]。文獻計量學(xué)也是識別特定研究領(lǐng)域內(nèi)最有影響力的作者、機構(gòu)、國家和期刊等的重要工具[17]。文獻計量學(xué)軟件CiteSpace 可以幫助研究人員便捷地評估某一研究領(lǐng)域國家、機構(gòu)、作者和期刊的分布情況，并且還可以掌握該領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點和發(fā)展態(tài)勢，已成為一款最為主流的可視化軟件[18]。為了展現(xiàn)國內(nèi)外肉制品微生物方面研究的總體情況、發(fā)展歷程和研究熱點，以及比較國內(nèi)外研究在不同時期的側(cè)重點，本文基于中國知網(wǎng)（China national knowledge infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）核心合集數(shù)據(jù)庫，借助CiteSpace軟件對肉制品微生物相關(guān)研究文獻進行了年發(fā)文量、發(fā)文作者、機構(gòu)、國家及關(guān)鍵詞聚類等分析，以期為國內(nèi)肉制品微生物研究者提供科學(xué)的方法和思路并對未來的研究熱點做出科學(xué)預(yù)測。

1 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

選用中國知網(wǎng)（CNKI）學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫和Web of Science（WOS）核心合集數(shù)據(jù)庫為國內(nèi)外文獻檢索平臺?；?CNKI 數(shù)據(jù)庫中以“肉制品，微生物”為檢索主題，檢索式：主題=肉制品，微生物；時間跨度不設(shè)限制；對檢索結(jié)果篩選，得到來源為學(xué)術(shù)期刊的文獻 842 篇（檢索時間 2022 年 11 月 1 日）。WOS 數(shù)據(jù)庫中選擇“Web of Science Core Collection”核心數(shù)據(jù)庫，設(shè)置檢索式為：TS=（meat product）AND TS=（microorganism）AND DT=（article or review）進行高級檢索；時間跨度不設(shè)限制；對結(jié)果進行篩選，得到外文文獻數(shù)目為1530 篇（檢索時間2022 年11 月1 日）。

將篩選得到的中文文獻和外文文獻分別以Refworks、全記錄與引用的參考文獻格式導(dǎo)出，作為數(shù)據(jù)分析樣本（數(shù)據(jù)排除標(biāo)準(zhǔn)：重復(fù)文獻；會議論文、報紙、專利、成果等；內(nèi)容與肉制品微生物研究無關(guān)的文獻；中文數(shù)據(jù)庫檢索到的英文文獻）。

1.2 研究方法

核心作者最低發(fā)文量（Mp）是衡量核心作者的最低標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)文量不小于Mp 的作者統(tǒng)計為核心作者[19-20]，其計算公式如下：

式中：Npmax為發(fā)文量最多作者的文章數(shù)量；Mp為核心作者的最低發(fā)文量。

CiteSpace 運行設(shè)置：時間切片為1 年，閾值提取前50（TopN=50）節(jié)點以及g-index（k=25）作圖；為提高圖譜的簡潔可讀性，采取尋徑網(wǎng)絡(luò)法Pathfinder和Pruning sliced networks 進行裁剪，操作時按具體情況分析去除意義較小的節(jié)點；其余參數(shù)均選取默認值。本文知識量化分析流程如圖1 所示。

圖1 知識量化分析流程Fig.1 Process of knowledge quantitative analysis

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 軟件，從發(fā)文量、發(fā)文作者、發(fā)文機構(gòu)等角度對檢索文獻進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用Citespace軟件（版本6.1.R2、6.1.R3）作為可視化數(shù)據(jù)分析工具，用Origin 2021、Excel 2019 軟件對相關(guān)數(shù)據(jù)處理并繪制統(tǒng)計圖。WOS 數(shù)據(jù)庫國家合作網(wǎng)絡(luò)圖和關(guān)鍵詞年度分布利用文獻計量分析平臺（https://biblio metric.com）分析繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 年發(fā)文量統(tǒng)計

年發(fā)文量高低體現(xiàn)出研究領(lǐng)域的重要性和熱度，并且在某種程度上反映該研究領(lǐng)域的發(fā)展進程與趨勢[21]。如圖2 所示，中文文獻和英文文獻年發(fā)文量整體呈上升趨勢；自2010 年以來中文文獻年發(fā)文量趨勢較為平緩，目前處于平穩(wěn)發(fā)展階段；反觀WOS 數(shù)據(jù)庫中年發(fā)文量呈現(xiàn)爆發(fā)性的波動上升態(tài)勢，說明近幾年對于肉制品微生物方面的研究外文文獻研究成果較多，也是熱點所在（由于統(tǒng)計時間截止為 2022 年 11 月，因此 2022 年 WOS 數(shù)據(jù)庫中存在文章未發(fā)表或未載入數(shù)據(jù)庫的情況）。對于中文文獻而言，CNKI 數(shù)據(jù)庫中 1989 年天津輕工業(yè)學(xué)院薛春祺[22]在《肉類研究》上率先描述了微生物在肉制品加工中的應(yīng)用，此后中國學(xué)者漸漸開始關(guān)注肉制品微生物方面的研究。1977～1999 年文獻年發(fā)表量較少，且23 年間年均發(fā)文量低于5 篇以下。自2000 年開始，肉制品微生物領(lǐng)域的研究呈現(xiàn)穩(wěn)步增長和多樣化的發(fā)展趨勢，年均發(fā)文量在20 篇以上。2010 年以后，由于非洲豬瘟和其他行業(yè)因素的影響，豬肉產(chǎn)量明顯下降；2019 年以來，新冠肺炎疫情也對肉類生產(chǎn)帶來了巨大的影響，肉制品行業(yè)面臨著巨大壓力，使相關(guān)研究出現(xiàn)了一定的頹勢，年文獻總量近乎持平[23]。但是2022 年“兩會”上，習(xí)近平總書記提出要樹立“大食物觀”，正是中國食品尤其是肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要歷史機遇期[24]。

圖2 CNKI 及WOS 數(shù)據(jù)庫年發(fā)文量統(tǒng)計Fig.2 Annual number of publications in CNKI and WOS databases

從外文文獻來看，肉制品微生物方面的研究最早是由Katsumi 等學(xué)者于1977 年和1979 年發(fā)表在《 Bulletin of The Japanese Society of Scientific Fisheries》期刊上的“Studies on the Microorganisms in Salted and Ripened Squid Meat Product （"Ika-Shiokara"） -I Yeasts in Ripening Process of Ika-Shiokara”和“Studies on the Microorganisms in Salted and Ripened Squid Meat Product （"Ika-Shiokara"）-ⅡAerobic-Bacteriainthe Ripening ProcessofIka-Shiokara”兩篇文獻，主要闡述了咸熟魷魚肉制品（Ika-Shiokara）的質(zhì)量與其微生物菌群密切相關(guān)[25-26]。此后WOS 數(shù)據(jù)庫中發(fā)文量總體呈現(xiàn)為三個階段：a. 初始期（1977～1990 年），14 年間共發(fā)表5 篇文獻；b. 增長期（1991～2009 年），發(fā)文量增長迅速，共累計發(fā)文402 篇，平均年發(fā)文量為21.16 篇；c. 爆發(fā)期（2010～2022 年），發(fā)文量呈現(xiàn)明顯的波動式急劇增長趨勢，累計發(fā)文1123 篇，年均發(fā)文量86.38 篇，表明肉制品微生物方面的研究正在進入一個快速發(fā)展的階段，是未來相關(guān)領(lǐng)域研究的前沿和熱門。

對2010～2022 年CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物相關(guān)研究文獻的累計發(fā)文量進行擬合趨勢分析，如圖3 所示，結(jié)果均呈線性增長（CNKI：R2=0.9989，WOS：R2=0.9675），這表明肉制品微生物方面的研究熱度日益增長，研究前景潛力巨大。

圖3 CNKI 和 WOS 數(shù)據(jù)庫2010～2022 年度發(fā)文量擬合趨勢分析Fig.3 Fitting trend analysis of the number of published papers in CNKI and WOS databases from 2010 to 2022

2.2 發(fā)文作者分析

統(tǒng)計發(fā)文作者可以分析該研究領(lǐng)域的核心作者群體[27]，并且可以利用普賴斯定律計算出核心作者數(shù)量[19-20]。表1 統(tǒng)計了CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前10 的作者。本研究中的842 篇中文文獻一共包含732 位作者，根據(jù)普賴斯定律計算出核心作者為37 位；1530 篇英文文獻一共包含897 位作者，根據(jù)普賴斯定律計算出核心作者為38 位。由表1 可知，國內(nèi)期刊發(fā)文量最多的作者依次為王衛(wèi)（12 篇）、李開雄（10 篇）、盧士玲（8 篇）、徐寶才（7 篇）、李宗軍（7 篇）、羅欣（7 篇）。WOS 中發(fā)文量前5 的作者分別是Jose M Lorenzo（12 篇）、Anna Jofre（7 篇）、C Ruiz-Capillas（6 篇）、Francisco J Barba（5 篇）、Paulo E S Munekata（5 篇）。

表1 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前10 的作者Table 1 Top 10 most productive authors on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases

作者合作網(wǎng)絡(luò)圖能夠幫助學(xué)者尋找相契合作，促進學(xué)術(shù)交流和學(xué)科發(fā)展。其中每個節(jié)點代表一位作者，節(jié)點的大小與作者的發(fā)文量成正比，節(jié)點間連線代表作者之間的合作關(guān)系[28]?；贑itespace 分析CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中相關(guān)文獻（圖4），其中中文作者合作網(wǎng)絡(luò)圖共732 個節(jié)點，635 條連線；外文作者合作網(wǎng)絡(luò)圖共897 個節(jié)點，624 條連線。去除意義較小的節(jié)點以及連線，得到簡潔便于讀取的圖譜。圖4A 中以盧士玲、李開雄、周光宏、白艷紅、羅欣為核心形成的網(wǎng)絡(luò)合作緊密，并聯(lián)結(jié)到其他作者；王衛(wèi)、李宗軍、徐寶才團隊發(fā)文量較高，但是研究相對獨立，與其他研究者合作較少。其中來自石河子大學(xué)的盧士玲、李開雄團隊研究成果較多，多發(fā)表于《食品科學(xué)》、《食品工業(yè)科技》等國內(nèi)核心期刊，為相關(guān)領(lǐng)域的研究奠定了堅實的基礎(chǔ)。主要研究方向為發(fā)酵肉制品主要菌種的篩選、分離鑒定及其對肉品質(zhì)的影響。2006 年發(fā)表在《食品與生物技術(shù)學(xué)報》的“發(fā)酵肉制品中乳酸菌的分離、篩選和鑒定”一文被引頻次最高，達63 次，提出了一套發(fā)酵肉制品中乳酸菌分離鑒定的創(chuàng)新方法[29]。圖4B 中以Jose M Lorenzo、Francisco J Barba、Alicia Rodriguez 教授為首的團隊合作關(guān)系最為廣泛，其研究成果在

圖4 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的作者合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.4 Author cooperation network diagram of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases

《Trends in Food Science & Technology》（IF16.002）、《Meat Science》（IF7.077）、《Food Reviews International》（IF7.425）等期刊均有發(fā)表，對肉制品微生物研究和發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。發(fā)文量最高的Jose M Lorenzo 教授團隊，其研究方向主要集中于微生物特性對肉制品加工過程中的影響，被引頻次最高的是2021 年發(fā)表在《International Journal of Food Microbiology》期刊中的“Application of essential oils as antimicrobial agents against spoilage and pathogenic microorganisms in meat products”一文，共被引達71 次，為肉制品生物抗菌劑的使用提供了新的思路[30]。

國內(nèi)研究者合作呈兩級分化，主要集中在少數(shù)大團隊之間的合作，其它各團隊間合作相對較少；國外發(fā)文量較高的研究團隊合作較國內(nèi)更加緊密。國內(nèi)關(guān)于肉制品微生物的研究處于起步階段，因此，在未來發(fā)展中需要加強各團隊之間的合作，從而推動我國在肉制品微生物領(lǐng)域的研究進展、提升中國學(xué)者研究水平和國際影響力。

2.3 發(fā)文國家分析

對發(fā)文國家分析可以反映該國家相關(guān)領(lǐng)域的科研力量及其相互間的合作關(guān)系[19,31]。如圖5 所示，WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的國家合作網(wǎng)絡(luò)圖共收納國家79 個，其中10 個國家發(fā)文量超過50 篇，中國、巴西、西班牙、美國發(fā)文量均在100 篇以上，是科研的主力軍。美國在肉制品微生物方面的研究開展最早，發(fā)文量最多，為202 篇，占總發(fā)文量的12.72%；西班牙和巴西發(fā)文量分別為189 篇和161 篇，占比 11.90% 和 10.14%，位居第 2 和第 3；中國發(fā)文量為 129 篇，占比 8.12%，位于第4 名。此外，排名前10 的國家，如意大利、德國、波蘭等歐洲國家在肉制品微生物研究領(lǐng)域也有眾多科研成果。說明歐美國家對相關(guān)研究的重視度較高。

圖5 WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的國家合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.5 Countries collaboration networks of microorganism on meat products research in the WOS database

由圖5 可知，基于肉制品微生物的研究，各個國家間合作十分密切，形成了一張以中國、美國、巴西、西班牙等主力軍國家為中心，其他國家為連接點的國際交流合作網(wǎng)。連線代表了相互間的交流，線的粗細代表了合作的密切程度。其中美國與其他國家合作最為廣泛，中國與美國之間合作最為密切，特別是近年來中國學(xué)者與其他國家科研合作交流更加多樣化。在過去十年間，中國該領(lǐng)域的發(fā)展處于一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)，后疫情時代，更要把握機會，加強國際交流，緊跟研究熱點，提升我國在該領(lǐng)域的研究水平。

2.4 發(fā)文機構(gòu)分析

CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物領(lǐng)域的主要研究機構(gòu)如表2 所示。從表中發(fā)文量排名來看，我國相關(guān)領(lǐng)域文獻發(fā)表主要機構(gòu)來源于高等學(xué)校。西南大學(xué)、石河子大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)等是CNKI 數(shù)據(jù)庫中發(fā)文量排名在前10 的機構(gòu)，并且大多都屬于農(nóng)林類院校。其中西南大學(xué)發(fā)文量為19 篇排名第1，占比為2.257%；石河子大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國肉類食品綜合研究中心排名為2～6 位，發(fā)文量均在10 篇及以上。結(jié)合WOS 數(shù)據(jù)庫中全球發(fā)文機構(gòu)分析，西班牙高等科研理事會（CSIC）是世界范圍內(nèi)關(guān)于肉制品微生物方面最主要的研究機構(gòu)，排名第1，發(fā)文量為30 篇，占比1.961%；并且發(fā)文量排名前10 的機構(gòu)中西班牙占有5 所，發(fā)文量共占全球5.687%，說明西班牙是世界上肉制品微生物研究的主力軍之一，對相關(guān)領(lǐng)域研究起到了至關(guān)重要的作用。另外，江南大學(xué)為中國肉制品微生物研究SCI收錄文獻最多的機構(gòu)，發(fā)文量為18 篇，占比1.176%，平均被引次數(shù)0.81，說明江南大學(xué)的研究成果在國際上取得了很大的成效，對該領(lǐng)域的發(fā)展起到了一定的推動作用。此外，西班牙高等科研理事會發(fā)文量和平均被引次數(shù)（4.4）均居于世界第一，說明其在全球得到了廣泛關(guān)注，對該領(lǐng)域的研究和發(fā)展起到了積極重要的作用。

表2 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前10 的機構(gòu)Table 2 Top 10 most productive institutions of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases

CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中核心機構(gòu)合作關(guān)系如圖6 所示，國內(nèi)肉制品微生物的研究機構(gòu)主要以西南大學(xué)、石河子大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)等為核心，這些機構(gòu)具有一定的學(xué)術(shù)影響力，起到了積極的聯(lián)動作用。其中石河子大學(xué)食品學(xué)院不僅發(fā)文量排在第2，還與雙匯集團技術(shù)中心有著密切的合作，對我國肉制品的生產(chǎn)研發(fā)和應(yīng)用有著良好的推進作用。此外，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)與山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)和石河子大學(xué)等研究機構(gòu)均有密切的合作關(guān)系，對肉制品微生物研究有著廣泛的影響力。從世界范圍來看，主要形成了以西班牙高等科研理事會、美國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、江南大學(xué)（中國）、加利西亞肉類技術(shù)中心（西班牙）和埃斯特雷馬杜拉大學(xué)（西班牙）等為核心，其他研究機構(gòu)為輔的研究格局。其中江南大學(xué)和美國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院存在合作交流關(guān)系并輻射到其他機構(gòu)之間；西班牙國家的機構(gòu)之間合作關(guān)系最為緊密，并且在全球范圍內(nèi)形成了龐大的合作關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，帶動了整個肉制品微生物研究領(lǐng)域的合作與發(fā)展。

圖6 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的核心機構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.6 Core institution collaboration network on meat products microorganism research in the CNKI and WOS databases

2.5 發(fā)文期刊分析

不同期刊重點不盡相同，對相關(guān)發(fā)文期刊進行統(tǒng)計分析，可以幫助研究者把握該領(lǐng)域的熱點，同時反映出期刊的影響力[32]。期刊分布反映某一學(xué)科在論文表現(xiàn)方面的中心性，是評價學(xué)科發(fā)展水平的重要指標(biāo)之一[33]。如表3 所示，WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前 10 的期刊，主要包括《Journal of Food Protection》（IF2.745）、《International Journal of Food Microbiology》（IF5.911）、《Meat Science》（IF 7.077）、《Food Control》（IF6.652）、《Food Microbiology》（IF6.374）等，這些期刊分類都為 Food Science&Technology，且有6 種期刊均在2 區(qū)及以上。其中《Journal of Food Protection》、《International Journal of Food Microbiology》和《Meat Science》期刊的發(fā)文量分別為85 篇、75 篇和70 篇，占比較大；文獻引用次數(shù)方面，《Meat Science》共被引次數(shù)最多，總計為352 次，平均被引次數(shù)為5.1。研究方向集中在Food Science Technology（食品科學(xué)）、Biotechnology Applied Microbiology（生物技術(shù)應(yīng)用微生物學(xué)）、Microbiology（微生物學(xué)）等學(xué)科領(lǐng)域。上述數(shù)據(jù)表明肉制品微生物領(lǐng)域研究的學(xué)術(shù)成果取得了國際權(quán)威期刊的認可，為肉制品產(chǎn)業(yè)的研究和發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前10 的期刊中，發(fā)文量最多的期刊是《食品科學(xué)》（42 篇，復(fù)合影響因子2.862），其次是《食品與發(fā)酵工業(yè)》（25 篇，復(fù)合影響因子2.295）和《食品工業(yè)科技》（23 篇，復(fù)合影響因子2.043），上述期刊均屬于中國食品學(xué)科領(lǐng)域的高質(zhì)量期刊，間接反映中國肉制品微生物領(lǐng)域的研究成果得到了行業(yè)的認可。

表3 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究發(fā)文量前10 的期刊Table 3 The top 10 journals on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases

2.6 文獻高被引分析

文獻被引頻次指以一定數(shù)量的統(tǒng)計源為基礎(chǔ)而統(tǒng)計的特定對象被來源期刊所引用的總次數(shù)，在一定程度上可以反映該領(lǐng)域的關(guān)鍵研究[34]。被引頻次的高低能體現(xiàn)文獻的價值和學(xué)術(shù)影響力，是衡量學(xué)術(shù)交流和研究作用的重要指標(biāo)之一，被引頻次越高表明影響越大。對2010～2022 年間CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫文獻進行高被引統(tǒng)計，可以更清楚地了解近年來肉制品微生物領(lǐng)域的研究進展和方向[35]。由表4 可知，WOS 數(shù)據(jù)庫中高被引文章大多為綜述且發(fā)表在高影響因子期刊，具有較高的國際公認度和影響，其研究方向主要集中在肉制品發(fā)酵過程中微生物代謝對風(fēng)味品質(zhì)的影響，以及肉制品加工或者保存過程中抗菌劑對于有害微生物的防治。對表5 進行分析，CNKI數(shù)據(jù)庫中李輕舟、王紅育團隊[2]于2011 年發(fā)表在《食品科學(xué)》期刊的“發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及展望”一文被引頻次最高（92 次），主要對發(fā)酵肉制品的概念、工藝、發(fā)酵菌種等進行了概述，并從發(fā)酵劑優(yōu)化、工藝改進、安全性研究等方面概括發(fā)酵肉制品的研究進展并進行展望。被引頻次排名前10 的文獻有一半來自于《食品科學(xué)》，其中大多文獻的研究集中于肉制品微生物相關(guān)安全性和技術(shù)手段方面，有4 篇是肉制品中有害物質(zhì)“生物胺”的研究，反映出人們對于食品安全的重視日益提高。

表4 2010～2022 年WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物領(lǐng)域被引頻次前10 的文獻Table 4 Top 10 cited literatures in the field of meat products microorganism in WOS from 2010 to 2022

表5 2010～2022 年CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物領(lǐng)域被引頻次前10 的文獻Table 5 Top 10 cited literatures in the field of meat product microorganism in CNKI from 2010 to 2022

2.7 關(guān)鍵詞及熱點分析

學(xué)術(shù)論文一般都附有關(guān)鍵詞，可以反映研究的核心內(nèi)容、提供重要的檢索途徑。一個學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域較長時域內(nèi)的大量學(xué)術(shù)研究成果的關(guān)鍵詞集合，可以揭示研究成果的總體內(nèi)容特征、研究內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系、學(xué)術(shù)研究的發(fā)展脈絡(luò)、發(fā)展方向和熱點等重要課題，因此關(guān)鍵詞分析已經(jīng)成為文獻計量學(xué)研究中一種必不可少的方法[36]。圖7 為CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜，基于Cite-Space 進行可視化分析得到圖譜節(jié)點為677 個，連線為1519 條，關(guān)鍵詞之間連線越多代表共現(xiàn)頻次越高，充分體現(xiàn)了該領(lǐng)域關(guān)鍵詞之間關(guān)系的緊密性，說明該領(lǐng)域近年來的關(guān)注焦點較為集中、研究前沿更加顯現(xiàn)[37]。如圖7 所示，除了主題詞“肉制品”、“微生物”以外，相關(guān)領(lǐng)域的高頻次突現(xiàn)關(guān)鍵詞有“發(fā)酵香腸”、“熟肉制品”和“發(fā)酵劑”等，表明微生物代謝對于肉制品加工生產(chǎn)過程中的影響仍然是目前研究的熱點；其次“食品安全”、“致病菌”、“大腸桿菌”和“衛(wèi)生質(zhì)量”等關(guān)鍵詞的共現(xiàn)，說明微生物對食品安全方面的研究舉足輕重；近年來“生物胺”、“品質(zhì)特性”和“分析”等關(guān)鍵詞的出現(xiàn)，反映出研究領(lǐng)域不再局限于肉制品中微生物簡單的特性和作用，而是從分子水平對微生物代謝產(chǎn)物與肉制品中營養(yǎng)物質(zhì)作用等方面開展更加深入和細致的研究。對關(guān)鍵詞進行聚類分析，每個聚類是多個緊密相關(guān)的詞組成的，可以得到關(guān)鍵詞間的內(nèi)在關(guān)系?；贑itespace 設(shè)置為：“Display the largest K clusters：K=10”得到前10 的聚類模塊（圖8），順序是從0 到9，數(shù)字越小，聚類中包含的關(guān)鍵詞越多。采用共詞聚類分析法[38]計算Q 值（Modularity 聚類模塊值）和S 值（Silhouette 聚類平均輪廓值），Q>0.3 時聚類結(jié)構(gòu)顯著，S>0.5 時聚類合理，S>0.7 時聚類可信[39]。本次聚類結(jié)果的Q=0.6758，S=0.9134，表明聚類結(jié)構(gòu)顯著可信度高。其中大多模塊發(fā)生重疊，表明關(guān)鍵詞聚類聯(lián)系緊密，如“#3 熟肉制品”，“#5 發(fā)酵香腸”，“#7 冷卻肉”，均屬于肉制品不同生產(chǎn)類型的研究，而“#2 致病菌”，“#4 乳酸菌”，“#8 生物胺”則探討微生物種類和代謝方面的研究。

圖7 CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜Fig.7 Keywords co-occurrence atlas of meat products microorganism research in CNKI database

圖8 CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究關(guān)鍵詞聚類圖譜Fig.8 Keyword cluster map of meat products microorganism research in CNKI database

結(jié)合關(guān)鍵詞時間線視圖可以進一步分析肉制品微生物領(lǐng)域知識關(guān)聯(lián)情況以及研究熱點變化[40]。如圖9 所示，每個聚類的持續(xù)時間各有差異，除去主題詞所展示的通用聚類“#0 肉制品”和“#1 微生物”，選取代表性聚類進行分析。聚類#2 主題為“致病菌”，主要研究新的方法技術(shù)對于食源性致病菌進行快速有效檢測以及分析致病菌在肉制品中的污染狀況，降低其引起的食品污染帶來的風(fēng)險，提高產(chǎn)品質(zhì)量，具有較強的實際應(yīng)用價值。祝儒剛等[41]建立了一種運用多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）結(jié)合基因芯片技術(shù)檢測大腸埃希氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等5 種食源性致病菌的方法，該基因芯片檢測法特異性好、靈敏度高，可為致病菌的檢測提供新手段。楊夢婕等[42]利用多重基因表達（GenomeLabTMe Xpress Profiling，GeXP）遺傳分析系統(tǒng)建立一種可單管一次同時檢測大腸桿菌和沙門氏菌等6 種肉及肉制品中致病菌的多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法，該方法可在短時間內(nèi)實現(xiàn)同時對上述6 種致病菌進行檢測。聚類#4 主題為“乳酸菌”，其作為優(yōu)勢菌群主要影響肉制品發(fā)酵過程中風(fēng)味和品質(zhì)，探究乳酸菌的作用機理和研究現(xiàn)狀，為肉制品發(fā)酵提供新的研究思路。高芳等[43]從乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的作用方式出發(fā)，對乳酸菌提高產(chǎn)品安全性及生物代謝對風(fēng)味形成的影響進行詳細闡述。趙改名等[44]用乳酸菌和葡萄球菌作為復(fù)配發(fā)酵劑，闡明了牛肉香腸發(fā)酵過程中微生物菌群和理化性質(zhì)的規(guī)律，為開發(fā)高效復(fù)配發(fā)酵劑提供理論基礎(chǔ)。聚類#8 主題為“生物胺”，主要研究在發(fā)酵肉制品加工過程中微生物合成生物胺的代謝機理及生物胺的控制手段。車明秀等[45]綜述肉制品生物胺形成的因素，歸納相關(guān)控制措施，提出采用多種技術(shù)相結(jié)合、優(yōu)勢互補的方式（輻照和超高壓技術(shù)、包裝技術(shù)等），以形成肉制品產(chǎn)業(yè)鏈中的防控體系，解決肉制品行業(yè)的質(zhì)量安全問題。王丹等[46]將發(fā)酵肉制品中的微生物群落構(gòu)成與生物胺形成機理進行闡述，為利用發(fā)酵劑調(diào)控微生物菌群結(jié)構(gòu)來降低生物胺潛在危害提供科學(xué)依據(jù)。

圖9 CNKI 數(shù)據(jù)庫肉制品微生物研究引文聚類情況網(wǎng)絡(luò)圖（時間線視圖）Fig.9 Network of clusters of reference （Timeline View） of meat product microorganism research in CNKI database

關(guān)鍵詞突現(xiàn)往往反映出新研究熱點的產(chǎn)生，可以直觀反映研究熱點的變化。表6 為CNKI 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析，表中的時間線條藍色表示為基準(zhǔn)年份，紅色代表關(guān)鍵詞突現(xiàn)的年份和持續(xù)時間，根據(jù)關(guān)鍵詞突現(xiàn)可以發(fā)現(xiàn)不同年份學(xué)者所關(guān)注的研究熱點不同。1980～2006 年突現(xiàn)的關(guān)鍵詞依次為：“羊肉香腸”、“葡萄球菌”、“乳酸菌”、“理化特性”、“理化指標(biāo)”、“風(fēng)味”、“抑菌作用”、“婁地青霉”和“代謝物”，這一階段主要關(guān)注于肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味和理化性質(zhì)以及肉制品相關(guān)微生物種類和代謝對發(fā)酵過程中的影響等方面的研究。從2006 年起關(guān)鍵詞依次為：“發(fā)酵香腸”、“分析”、“監(jiān)測”、“食品”、“致病菌”和“食品安全”，表明近年來我國肉制品微生物領(lǐng)域研究更加側(cè)重于微生物對肉制品安全以及產(chǎn)品質(zhì)量的控制。

表6 CNKI 數(shù)據(jù)庫肉制品微生物研究關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析Table 6 Keyword outburst chart of meat products microorganism research in CNKI database

對WOS 數(shù)據(jù)庫中關(guān)鍵詞進行聚類分析（圖10），Q=0.4402>0.3，S=0.7363>0.5，表明聚類結(jié)果有效。共10 個聚類模塊分別為：“#0 antimicrobial activity（抑菌活性）”、“#1 antibiotic resistance（細菌耐藥性）”、“#2 biogenic amines（生物胺）”、“#3Escherichia coliO157H7（大腸桿菌O157:H7）”、“#4 storage（貯藏）”、“#5 stainlesssteel（不銹鋼）”、“#6 shelf-life（保質(zhì)期）”、“#7 sequence（測序）”、“#8Brochothrix thermosphacta（熱死環(huán)絲菌）”和“#9 predictive microbiology（預(yù)測微生物學(xué)）”。研究涵蓋微生物種類和代謝、肉制品生產(chǎn)和儲存、微生物測序和預(yù)測，可以發(fā)現(xiàn)在世界范圍內(nèi)肉制品微生物研究也是由基礎(chǔ)逐漸轉(zhuǎn)向機理探索和分子分析，研究范圍更加寬廣，層次更加深入。

圖10 WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究關(guān)鍵詞聚類圖譜Fig.10 Keyword cluster map of meat products microorganism research in WOS database

表7 為WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析，2015 年之前突現(xiàn)的關(guān)鍵詞有：“bacteria（細菌）”、“carbon dioxide（二氧化碳）”、“microorganism（微生物）”、“temperature（溫度）”、“pH”、“high pressure（高壓）”和“Escherichia coliO157:H7（大腸桿菌O157:H7）”，表明在此期間國際上肉制品微生物的研究重點為外界因素、理化性質(zhì)等。而2016 年起“l(fā)actic acid（乳酸）”、“gene（基因）”、“l(fā)ipid oxidation（脂肪氧化）”、“natural antioxidant（天然抗氧化劑）”、“in vitro（體外培養(yǎng)）”、“antioxidant（抗氧化劑）”和“antibacterial activity（抑菌活性）”關(guān)鍵詞的相繼出現(xiàn)，表明全球范圍內(nèi)的肉制品微生物研究更進一步。

表7 WOS 數(shù)據(jù)庫肉制品微生物研究關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析Table 7 Keyword outburst chart of meat product microorganism research in WOS database

通過對比CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中肉制品微生物研究的關(guān)鍵詞分析，發(fā)現(xiàn)外文文獻發(fā)表研究成果的研究水平普遍領(lǐng)先于中文文獻，對于領(lǐng)域的探索以及新熱點的發(fā)現(xiàn)也比中文文獻報道的早。未來，我國要充分利用宏基因組、代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)等現(xiàn)代研究手段，對微生物與環(huán)境之間的相互作用規(guī)律、微生物的代謝機理等方面進行深入研究；開發(fā)優(yōu)質(zhì)微生物種質(zhì)資源，并運用現(xiàn)代生物技術(shù)手段進行微生物功能特性改造，從而提升肉制品產(chǎn)品質(zhì)量，控制或消除微生物帶來的食品安全隱患。

3 結(jié)論

國內(nèi)外肉制品微生物研究的發(fā)文量呈現(xiàn)波動上升的趨勢，我國正處在初級階段，發(fā)展空間很大。中文文獻和外文文獻中，發(fā)文量最多的為中國的王衛(wèi)（成都大學(xué)）和西班牙的Lorenzo Jose Manuel，發(fā)文量均為12 篇。WOS 數(shù)據(jù)庫中發(fā)文國家主要以美國、西班牙、巴西和中國等為主力軍，歐洲國家參與度更高，在國際間形成了良好的合作關(guān)系網(wǎng)；研究機構(gòu)主要為高校和科研院所，全球范圍來看發(fā)文量位于前列的機構(gòu)有西班牙高等科研理事會（30 篇）、美國農(nóng)科院（21 篇）、西南大學(xué)（19 篇）和江南大學(xué)（18 篇）等。從合作網(wǎng)絡(luò)圖來看，國內(nèi)的研究者間、機構(gòu)之間的合作普遍低于國外。綜述類文獻是CNKI 和WOS數(shù)據(jù)庫中被引頻次最高的文獻，國外引用次數(shù)排名前10 文獻的被引頻次遠高于國內(nèi)文獻。關(guān)鍵詞分析結(jié)果表明，國外文獻的研究熱點主要集中在肉制品生產(chǎn)和儲存、微生物代謝機理、微生物測序和預(yù)測等，由基礎(chǔ)逐漸轉(zhuǎn)向機理探索和分子分析；另外，研究者對于肉制品微生物領(lǐng)域食品安全性也十分注重，是未來研究的熱點；中文文獻的研究熱點主要集中在微生物對于肉制品色澤、風(fēng)味形成，以及生物防治等方面，未來微生物的代謝機理、復(fù)配型發(fā)酵劑的開發(fā)等將會是研究重點。