“預(yù)制菜是否為隔夜菜”“預(yù)制菜添加劑會不會危害健康”“預(yù)制菜質(zhì)量如何保障”……新一年開學(xué)季，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)諸多家長質(zhì)疑。之后，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭議愈演愈烈。

多地公開澄清并未打消網(wǎng)友們的疑問。預(yù)制菜安全怎樣保障？校園“拒絕”后，商場門店預(yù)制菜售賣如何繼續(xù)？記者訪談多位預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)人士及行業(yè)專家進(jìn)行探討。

一

從消費(fèi)者和家長提出的普遍角度來看，食品安全依然是爭論背后的關(guān)鍵點(diǎn)。

一位中小學(xué)生家長對記者道出自己的擔(dān)憂：“預(yù)制菜跟隔夜菜有什么區(qū)別？預(yù)制菜有多少食品添加劑，會不會影響孩子發(fā)育健康？預(yù)制菜質(zhì)量怎么保證？學(xué)校食堂安全事故本來就容易發(fā)生，預(yù)制菜從菜地、流水線，再到學(xué)校廚房、孩子餐桌，這其中每個環(huán)節(jié)怎樣監(jiān)管？還有中央廚房統(tǒng)一配送到底是什么形式，算不算預(yù)制菜？”

對此，一位預(yù)制菜公司人士對記者解釋道：“預(yù)制菜并非傳統(tǒng)意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中吃到的海鮮通過肉質(zhì)松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業(yè)利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對此，消費(fèi)者接受度也很高?！?/p>

“同理，預(yù)制菜并不是簡單制作包裝速凍。以我們自己承接的團(tuán)餐來看，首先，我們的工廠距離客戶大部分都在3個小時車程內(nèi)，餐食第一天晚上經(jīng)過清洗、制作、除菌、真空保鮮等處理后到達(dá)客戶手中，第二天中午基本上就消耗完了，中間并沒有多少添加劑?，F(xiàn)在大型的預(yù)制菜工廠都可以做到標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)，它的食材味道和安全程度不輸餐廳，比街邊小攤要高出不少，而且成本也低。”上述公司人士表示。

一上市公司旗下預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人王曉俐對記者表示：“預(yù)制菜進(jìn)校園應(yīng)該謹(jǐn)慎對待。作為一個新興行業(yè)，預(yù)制菜的監(jiān)管體系和企業(yè)發(fā)展水平并不一致。比如，海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名連鎖餐飲背后的供應(yīng)商大多是規(guī)模大、流程標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理水平高的企業(yè)，但是現(xiàn)在市場上預(yù)制菜企業(yè)多達(dá)上萬家，魚龍混雜，出現(xiàn)一些管理混亂的小規(guī)模企業(yè)很正常。關(guān)鍵問題在于學(xué)校如何選擇辨別供應(yīng)商，以及預(yù)制菜行業(yè)如何監(jiān)管、企業(yè)如何規(guī)范等問題。”

王曉俐表示，中央廚房項(xiàng)目難以界定是否為預(yù)制菜，但這并不重要。相較之下，中央廚房的食材新鮮、處理方式、管理水平才是說服家長的關(guān)鍵要素。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對記者說道：“預(yù)制菜生產(chǎn)食用跨度時間長，營養(yǎng)流失、口感下降等問題突出。比如高鐵盒飯保質(zhì)期90天，營養(yǎng)口感肯定比不過新鮮食材，這是預(yù)制菜的硬傷。但隨著科技進(jìn)步，有些方面可以改善?！?/p>

二

對于預(yù)制菜相關(guān)爭議，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅公開表示，世界上很多國家的學(xué)生營養(yǎng)餐都會采用一些預(yù)制的半成品甚至成品，因?yàn)檫@樣能夠降低學(xué)校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，而不是恐懼。

值得注意的是，多位業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)專家普遍存在“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管體系缺失”的觀點(diǎn)。多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括準(zhǔn)入門檻、標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系方面都要有法可循，首先推動行業(yè)國標(biāo)出臺，再討論食品安全和風(fēng)味保障問題。”

記者注意到，雖然目前沒有公開統(tǒng)一的國家預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但聚焦到各省市，多地已經(jīng)發(fā)布了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)政策。

比如，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會2022年發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；同年，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》；去年底，廈門公布了《供廈食品預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；今年1月，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》。

此外，遼寧等地也先后出臺了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，包括生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備等均有明確規(guī)定。

福州市市場監(jiān)督管理局還發(fā)出倡議，除使用初加工的預(yù)制凈菜外，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息；可以在菜單菜品信息處標(biāo)注是否使用預(yù)制菜；倡導(dǎo)第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預(yù)制菜的情況。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會副秘書長居上在接受央視采訪時表示，中小學(xué)生首先是消費(fèi)者，享有同等的知情權(quán)和選擇權(quán)。其次，中小學(xué)生是未成年人，是特殊的消費(fèi)者，所以，他們的法定代理人——家長應(yīng)該了解和知曉學(xué)校提供的菜品情況。學(xué)校應(yīng)當(dāng)和家委會或者家長進(jìn)行充分溝通，包括供應(yīng)商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品，這是大家共同的目的。

業(yè)內(nèi)專家對記者表示，預(yù)制菜不應(yīng)該被視為簡單的一個餐飲環(huán)節(jié)，它背后是一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合。其發(fā)展目標(biāo)是要實(shí)現(xiàn)原材料基地+中央廚房+物流配送的發(fā)展模式，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)都能標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行，同時從中獲益，最終達(dá)成企業(yè)與消費(fèi)者共贏。

（摘自《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道》凌晨）