黃明 曾維友 張義剛 程玥晴 闞建全 彭先容 謝永紅
摘 要 對(duì)采集自豐都縣的5種高香型新鮮花椒樣品(豐椒1號(hào)、豐椒2號(hào)、豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)、豐椒5號(hào))進(jìn)行了品質(zhì)分析,包括花椒的百粒重、籽皮比、水分含量、總灰分含量、醇溶抽提物含量、不揮發(fā)性乙醚抽提物含量、揮發(fā)油含量等,同時(shí)使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)揮發(fā)油的組成成分進(jìn)行了定性與定量分析,使用高效液相色譜(HPLC)對(duì)主要麻味物質(zhì)(花椒酰胺)含量進(jìn)行了定量分析。此外,還依靠嚴(yán)格培訓(xùn)過(guò)的感官評(píng)價(jià)小組分別對(duì)花椒樣品的香味和麻味特征屬性進(jìn)行了多指標(biāo)感官定量評(píng)價(jià),對(duì)花椒樣品整體麻度做了時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:5種鮮花椒的顆粒大小和籽皮比沒(méi)有顯著差異,豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高,豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高,豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高。從香氣和麻味這兩個(gè)指標(biāo)綜合分析認(rèn)為,綜合品質(zhì)較好的為豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào),其中豐椒1號(hào)的香氣品質(zhì)最好,豐椒5號(hào)的麻味品質(zhì)最好。
關(guān)鍵詞 花椒;品質(zhì);香氣;麻味;成分分析;感官評(píng)價(jià);重慶地區(qū)
中圖分類號(hào):S573 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.15.004
蕓香科(Rutaceae)花椒屬(Zanthoxylum L.)植物在全球范圍內(nèi)約有250個(gè)種,廣泛分布于亞洲、美洲、非洲和大洋洲的亞熱帶和熱帶地區(qū),以中國(guó)的花椒種質(zhì)資源最為豐富,已發(fā)現(xiàn)45個(gè)種和13個(gè)變種,主要分布于中國(guó)西南地區(qū)。目前,全球花椒的栽培種主要是花椒(Zanthoxylum bungeanum)和竹葉花椒(Zanthoxylum armatum)兩個(gè)種,規(guī)?;耘嗷ń返膰?guó)家主要有中國(guó)、印度、韓國(guó)和日本,中國(guó)的花椒栽培面積和產(chǎn)量均居全球首位?;ń吩谖覈?guó)華北、華中、華南、西北和西南地區(qū)均有大規(guī)模栽培,其中西南地區(qū)是我國(guó)花椒產(chǎn)業(yè)的主產(chǎn)區(qū)。近年來(lái),隨著花椒消費(fèi)的普及,花椒作為重要的香辛料經(jīng)濟(jì)林木,產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,花椒產(chǎn)量以每年約20%的增速快速增長(zhǎng),在荒山治理,生態(tài)保護(hù)、脫貧攻堅(jiān)及鄉(xiāng)村振興等方面都發(fā)揮了重要的作用[1-2]。
花椒的大小、顏色、香氣與麻味都是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同品種、不同產(chǎn)地、不同栽培環(huán)境下花椒的大小與顏色差異較大,而且采后加工與貯藏方法也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的表觀顏色。相對(duì)于花椒大小與顏色,香氣與麻味則是花椒作為香辛料的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。香氣和麻味均來(lái)源于花椒果皮,構(gòu)成花椒果皮的主要化學(xué)成分是揮發(fā)油、酰胺類、生物堿、香豆素、黃酮類與脂肪類物質(zhì),其中花椒揮發(fā)油是香氣的主要來(lái)源,烯烴類、醇類、酮類、酯類和環(huán)氧化合物是揮發(fā)油的主要組分,其中含量相對(duì)較高的是月桂烯、檸檬烯和芳樟醇[3]。芳樟醇、檸檬烯、乙酸芳樟酯和乙酸松油酯可能是區(qū)別不同竹葉花椒(Z. armatum)品種的特征揮發(fā)成分,但區(qū)別不同花椒(Z. bungeanum)品種的特征揮發(fā)物還不明確[4]。而溶于醇的酰胺類有機(jī)物是花椒麻味的主要來(lái)源,這類長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸酰胺通常被稱為花椒麻味物質(zhì)或花椒麻素。我國(guó)花椒種質(zhì)資源果皮中酰胺類物質(zhì)含量分布區(qū)間是1.3~20.1 mg·g-1,平均含量為12.0 mg·g-1 [5]?;ń仿槲段镔|(zhì)主要包括花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、γ-山椒素、脫氫γ-山椒素、羥基α-山椒素、羥基β-山椒素、羥基γ-山椒素等[6-7]。雖然花椒的麻味強(qiáng)度與酰胺類物質(zhì)的總量有一定的相關(guān)性,但不同酰胺類物質(zhì)的麻味強(qiáng)度卻不盡相同,所以不同花椒的麻味強(qiáng)度實(shí)際上是受這些酰胺類物質(zhì)的組成和含量的雙重影響[8-9]。
我國(guó)花椒種質(zhì)資源種類豐富、分布廣泛,蘊(yùn)含了大量品質(zhì)優(yōu)良的種質(zhì)。相對(duì)于日本、韓國(guó)等國(guó)家,我國(guó)花椒種質(zhì)資源的收集保存與選育工作雖然起步較晚,但通過(guò)近30年的努力探索,已取得顯著成就。前期對(duì)花椒種質(zhì)資源的評(píng)價(jià)主要集中在形態(tài)學(xué)、細(xì)胞學(xué)和生理生化等方面,而近年來(lái)隨著分子標(biāo)記、基因組測(cè)序技術(shù)與色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的運(yùn)用普及,對(duì)花椒種質(zhì)資源的遺傳多樣性進(jìn)行了較為全面深入的評(píng)價(jià)[10-14],也陸續(xù)選育出一批優(yōu)質(zhì)、多抗的種源或品種,為花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要支撐和保障。此外,我國(guó)科研工作者最近陸續(xù)對(duì)多個(gè)花椒種及其近緣種的全基因組進(jìn)行了高質(zhì)量繪制與組裝,這也為深入挖掘花椒品質(zhì)性狀種質(zhì)及解析花椒品質(zhì)形成的分子機(jī)理奠定了重要基礎(chǔ)[15-18]。
1? 材料與方法
1.1? 材料與試劑
1.1.1? 植物材料
5種豐都花椒新鮮樣品:豐椒1號(hào)、豐椒2號(hào)、豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)、豐椒5號(hào)。所有花椒樣品均于2022年6月21日在重慶市豐都縣采摘,采摘后當(dāng)天冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)?;ń窐悠愤\(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后各取一部分立即測(cè)定水分、百粒重及籽皮比重,剩余樣品貯藏于-80 ℃冰箱中用于后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。
1.1.2? 儀器設(shè)備
BSA124S-CW電子分析天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;DZF-6020鼓風(fēng)干燥箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;Agilent 1260高效液相色譜儀,安捷倫科技有限公司;Centrifuge 5810離心機(jī),艾本德(上海)國(guó)際貿(mào)易有限公司進(jìn)口;PS-60AL超聲儀,深圳市雷德邦電子有限公司;GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司。
1.1.3? 試劑藥品
甲醇:分析純,重慶市鈦新化工有限公司;甲醇:色譜純,重慶市鈦新化工有限公司;乙醚:分析純,重慶市鈦新化工有限公司;無(wú)水乙醇:分析純,重慶市鈦新化工有限公司;正癸烷標(biāo)準(zhǔn)品:≥99.0%,重慶市鈦新化工有限公司;羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-ε-山椒素、羥基-γ山椒素標(biāo)準(zhǔn)品:≥98.0%,成都麥德生科技有限公司;檸檬烯標(biāo)準(zhǔn)品,重慶市躍翔化工有限公司;芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)品,重慶朋強(qiáng)石油化工有限公司。
1.2? 試驗(yàn)方法
1.2.1? 樣品預(yù)處理
將新鮮花椒的梗、葉去除,干燥處理后分離籽和皮,計(jì)算籽與皮比重。揮發(fā)油的提取按照要求用整粒新鮮花椒進(jìn)行,其余指標(biāo)的測(cè)定用整粒鮮花椒粉碎后的冷凍花椒樣品進(jìn)行。
1.2.2? 花椒百粒重測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 5519-2018 谷物與豆類 千粒重的測(cè)定”并做適當(dāng)修改,對(duì)花椒中百粒重進(jìn)行測(cè)定。
1.2.3? 花椒水分含量測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定”對(duì)花椒中水分含量進(jìn)行測(cè)定。
1.2.4? 花椒總灰分含量測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB 5009.4—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定”對(duì)花椒中總灰分含量進(jìn)行測(cè)定。
1.2.5? 花椒醇溶抽提物測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 12729.10-2008 香辛料和調(diào)味品 醇溶抽提物的測(cè)定”對(duì)花椒中醇溶抽提物進(jìn)行測(cè)定。
1.2.6? 花椒不揮發(fā)乙醚抽提物測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 12729.12-2008 香辛料和調(diào)味品不揮發(fā)性乙醚抽提物的測(cè)定”對(duì)花椒中不揮發(fā)性乙醚抽提物進(jìn)行測(cè)定。
1.2.7? 花椒麻味物質(zhì)(花椒酰胺)含量測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)供銷(xiāo)合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GH/T 1291-2020 花椒及花椒加工產(chǎn)品 花椒酰胺總含量的測(cè)定 高效液相色譜法”并做如下適當(dāng)修改,對(duì)花椒中主要花椒酰胺的含量進(jìn)行測(cè)定。稱取0.5 g粉碎后的鮮花椒樣品與50 mL甲醇混合,并在50 ℃和300 W條件下超聲處理40 min。處理后的混合物于4 500 r·min-1離心10 min,保留離心后上清液,并將剩余沉淀物再次與30 mL甲醇混合重復(fù)提取。取以上兩次提取得到的上清液混合并定容至100 mL,以0.22 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾后即為提取的麻味素溶液。色譜分析使用安捷倫Eclipse XDB-C18色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動(dòng)相為離子水(洗脫液A)和甲醇(洗脫液B)。柱溫40 ℃,檢測(cè)波長(zhǎng)為270 nm,流速為1 mL·min-1,進(jìn)樣量為10 μL。梯度洗脫40 min。以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-ε-山椒素及羥基-γ-山椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算麻味物質(zhì)含量。
1.2.8? 花椒揮發(fā)油含量測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T30385-2013/ISO 6571:2008 香辛料和調(diào)味品 揮發(fā)油含量的測(cè)定”對(duì)花椒中揮發(fā)油含量進(jìn)行測(cè)定。收集的揮發(fā)油繼續(xù)用于其組成成分的測(cè)定。
1.2.9? 花椒揮發(fā)油組成成分測(cè)定
參考中華人民共和國(guó)供銷(xiāo)合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GH/T 1294—2020 花椒揮發(fā)性成分的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法”并做如下做適當(dāng)修改,對(duì)花椒中揮發(fā)油組成成分與含量進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確吸取15 μL提取的青花椒揮發(fā)油,加入150 μL正癸烷(0.01 g·mL-1)作為內(nèi)標(biāo)物,用無(wú)水乙醇定容至5 mL用于GC-MS分析。GC-MS色譜條件:色譜柱為DB-5MS石英毛細(xì)柱(30 m × 0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:60 ℃保持10 min,先以2 ℃·min-1升至70 ℃,然后以10 ℃·min-1升至140 ℃,再以5 ℃·min-1升至170 ℃維持1 min,最后以15 ℃·min-1升至230 ℃并保持10 min;進(jìn)樣口溫度:250 ℃;載氣:He;流速:3 mL·min-1;壓力:40.7 kPa;進(jìn)樣量:5 μL;進(jìn)樣方式:以分流比5∶1分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;離子源溫度:230 ℃;電離能:80 eV;采集方式:Scan;掃描速度:1 666 u·s-1;質(zhì)量掃描范圍:35~500 m/z。揮發(fā)油樣品中成分的定性通過(guò)計(jì)算保留指數(shù),由計(jì)算機(jī)檢索與NIST 08s. LIB和NIST 17. LIB譜庫(kù)匹配獲得,檸檬烯和芳樟醇采用外標(biāo)法進(jìn)行準(zhǔn)確定量。定量分析按公式計(jì)算:
Cvo=Cd·ms1·V1/( ms2·V2)? ? (1)
(1)式中,Cvo為揮發(fā)油組分濃度,Cd為正癸烷內(nèi)標(biāo)濃度,mg·mL-1;ms1為揮發(fā)油組分峰面積,ms2為正癸烷內(nèi)標(biāo)峰面積,ng·(mL-1·h-1);V1為內(nèi)標(biāo)物體積,V2為揮發(fā)油體積,mL。
1.2.10? 花椒香氣感官評(píng)價(jià)
從西南大學(xué)本科學(xué)生中招募了50名年齡18~20歲、擁有良好的感官敏銳度及經(jīng)常食用花椒的人作為培訓(xùn)對(duì)象。按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 16291.1—2012 感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分:優(yōu)選評(píng)價(jià)員”的基本要求,進(jìn)一步篩選出13名符合要求的評(píng)價(jià)員,組成了感官評(píng)價(jià)小組。參考本課題組之前建立的花椒麻感和香氣評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)小組成員進(jìn)行了總共30 h的培訓(xùn)。
通過(guò)小組討論將每種香氣屬性配有1~4個(gè)參比,通過(guò)定量描述分析法(QDA法)對(duì)多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分(見(jiàn)表1)。最終的評(píng)估過(guò)程是在白色評(píng)價(jià)隔間中進(jìn)行的。評(píng)價(jià)時(shí),整顆新鮮花椒樣本以隨機(jī)順序依次呈現(xiàn),所有樣本均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼,以消除偏差。感官小組成員分別評(píng)估鮮花椒樣品中嗅聞到的香氣強(qiáng)度,且對(duì)在訓(xùn)練期間產(chǎn)生的每個(gè)香氣屬性都進(jìn)行了評(píng)估。數(shù)值范圍為0~15,增量為0.5,其中0表示無(wú),15表示極高。為了最大限度地減少評(píng)估員嗅覺(jué)疲勞的影響,每次會(huì)議都向每位小組成員提供熱毛巾。
1.2.11? 花椒麻味感官評(píng)價(jià)
1.2.11.1? ? 定量描述分析法(QDA法)
通過(guò)小組討論將每種麻感屬性配有1~4個(gè)參比樣。通過(guò)定量描述分析法(QDA法)對(duì)多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分(見(jiàn)表2)。最終的評(píng)估過(guò)程是在白色評(píng)價(jià)隔間中進(jìn)行的。評(píng)價(jià)人員在正式評(píng)價(jià)前先漱口,再將1顆鮮花椒果皮送至舌尖,左右牙齒各咀嚼3下后吐出。評(píng)價(jià)時(shí),花椒樣本以隨機(jī)順序依次呈現(xiàn),所有樣本均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼,以消除偏差。感官小組成員分別評(píng)估樣品中感受到的麻感屬性,且對(duì)在訓(xùn)練期間產(chǎn)生的每個(gè)麻感屬性都進(jìn)行了評(píng)估。數(shù)值范圍為0~15,增量為0.5,其中0表示無(wú),15表示極高。
1.2.11.2? ? 時(shí)間-強(qiáng)度法(TI法)
采用實(shí)驗(yàn)室前期研究建立的鮮花椒麻度感官評(píng)價(jià)的15 cm標(biāo)記線性標(biāo)度。由經(jīng)驗(yàn)豐富的感官分析師統(tǒng)一評(píng)價(jià)小組的感覺(jué)測(cè)量范圍,建立3點(diǎn)麻感標(biāo)度及其標(biāo)度值:“3 cm-微麻”“7.5 cm-較麻”“10 cm-麻”,并通過(guò)培訓(xùn)使評(píng)價(jià)員能夠很好地掌握麻度標(biāo)度值對(duì)應(yīng)語(yǔ)義。實(shí)驗(yàn)在經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的紙質(zhì)回答表上進(jìn)行,由感官分析師進(jìn)行統(tǒng)一計(jì)時(shí),評(píng)價(jià)員在規(guī)定的時(shí)間點(diǎn)上參考15 cm麻感強(qiáng)度參比標(biāo)度進(jìn)行強(qiáng)度估計(jì)。評(píng)價(jià)人員在正式評(píng)價(jià)前先漱口,再將1顆鮮花椒果皮送至舌尖,左右牙齒各咀嚼3下后吐出,同時(shí)由感官分析師計(jì)時(shí),在感官評(píng)價(jià)回答表上進(jìn)行,整體麻感強(qiáng)度記錄評(píng)價(jià)時(shí)間為入口開(kāi)始計(jì)時(shí),90 s前每隔10 s記錄口腔感知的整體麻感強(qiáng)度,90 s后每隔30 s記錄1次,直至900 s實(shí)驗(yàn)結(jié)束。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,樣品呈送符合隨機(jī)、平衡原則。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中允許小組成員在實(shí)驗(yàn)期間短暫休息,并在必要時(shí)離開(kāi)感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行調(diào)整,避免味覺(jué)疲勞給實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成不必要的誤差。
1.2.12? 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理
通過(guò)主成分分析(PCA)對(duì) QDA數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,數(shù)據(jù)使用每個(gè)香氣屬性或麻感屬性的小組平均數(shù)據(jù)得分。運(yùn)用XLSTAT對(duì)TI數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性曲線擬合。所有顯著性檢驗(yàn)均采用GrapPad Prism 8軟件,在5%的顯著性水平下進(jìn)行方差分析。
2? 結(jié)果與分析
2.1? 花椒百粒重、籽皮比及水分、總灰分、醇溶提取物、不溶性乙醚抽提物含量
測(cè)定結(jié)果顯示(見(jiàn)表3),5種鮮花椒的百粒重與籽皮比在統(tǒng)計(jì)學(xué)上均沒(méi)有顯著差異;豐椒2號(hào)的含水量顯著高于豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào),豐椒1號(hào)的總灰分含量最高,其次是豐椒2號(hào)、豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào),豐椒3號(hào)的總灰分含量最低,說(shuō)明豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高;豐椒3號(hào)和豐椒4號(hào)的醇溶抽提物含量最低,而豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)的醇溶抽提物含量最高,說(shuō)明豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高;豐椒5號(hào)的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量最高,其次是豐椒1號(hào)和豐椒2號(hào),豐椒3號(hào)和豐椒4號(hào)的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量最低,說(shuō)明豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高,但按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《花椒》(GB/T30391-2013),這5種鮮花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物均達(dá)到了“鮮花椒一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。
2.2? 花椒揮發(fā)油含量與組成成分
5種花椒揮發(fā)油含量測(cè)定結(jié)果顯示(見(jiàn)表4),豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào)鮮花椒的揮發(fā)油含量都顯著高于豐椒2號(hào),這說(shuō)明豐椒2號(hào)的香氣最弱。按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《花椒》(GB/T30391-2013), 這5種花椒的香氣均達(dá)到了“鮮花椒一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。揮發(fā)油組成成分測(cè)定結(jié)果顯示,從5種花椒的揮發(fā)油中共分析鑒定出26種物質(zhì),其中桉葉油醇、檸檬烯、α-松油醇、乙酸松油酯、β-月桂烯、檜烯、α-蒎烯、4-萜品醇、芳樟醇的含量都超過(guò)了10 mg·mL-1,可能是這5種鮮花椒的揮發(fā)油中的主體香氣物質(zhì);其中豐椒1號(hào)的桉葉油醇、檜烯、α-松油醇、4-萜品醇、乙酸松油酯的含量均高于其他花椒,這表明豐椒1號(hào)的香味可能最為濃郁,但5種鮮花椒揮發(fā)油中各種香氣物質(zhì)的比例和組成差異較大,其香氣特征也應(yīng)有較大不同。
2.3? 花椒香氣特性
5種鮮花椒香氣的定量評(píng)價(jià)分析(QDA)結(jié)果如圖1所示,其中與香氣相關(guān)的屬性為刺鼻、甜香、生青、香樟氣味、松香、花香香氛、柑橘香和薄荷香。豐椒1號(hào)(花椒1)在除甜香外的所有其他屬性指標(biāo)上均獲得了最高的分?jǐn)?shù),這說(shuō)明豐椒1號(hào)具有較優(yōu)的整體香氣。
進(jìn)一步使用主成分分析法(PCA)分析5種鮮花椒樣品與其香氣感官特征屬性之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)(見(jiàn)圖2),5種鮮花椒樣品的香氣特征各有不同,其中豐椒4號(hào)(花椒4)與其他花椒樣品距離最遠(yuǎn),也與各香氣感官屬性距離最遠(yuǎn),說(shuō)明其香氣特征與其他5種鮮花椒樣品差距最大,香氣強(qiáng)度相對(duì)較弱。值得注意的是,相較于其他花椒樣品,豐椒1號(hào)(花椒1)距離薄荷香、刺鼻、柑橘香、香樟氣味、花香香氛和整體香氣強(qiáng)度的距離均是最短的,說(shuō)明豐椒1號(hào)具有最強(qiáng)的薄荷香、刺鼻、柑橘香、香樟氣味、花香香氛及整體香氣強(qiáng)度。
2.4? 花椒麻味物質(zhì)(花椒酰胺)含量
花椒麻味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果顯示(見(jiàn)表5),豐椒5號(hào)的麻味物質(zhì)總含量最高,豐椒2號(hào)和豐椒2號(hào)麻味物質(zhì)總含量最低;4種主要麻味物質(zhì)(花椒酰胺)的含量在5種鮮花椒中均存在顯著差異,值得注意的是,豐椒5號(hào)的4種主要花椒酰胺含量均高于其他花椒樣品,說(shuō)明豐椒5號(hào)的麻味最厚重。
2.5? 花椒麻感特性
5種鮮花椒麻感定量評(píng)價(jià)分析(QDA)結(jié)果如圖3所示,其中與麻感相關(guān)的屬性為麻木感、刺痛感、灼熱感、振動(dòng)感、垂涎感和苦味,豐椒5號(hào)(花椒5)在除刺痛感外的所有其他屬性上均獲得了較高的分?jǐn)?shù),說(shuō)明豐椒5號(hào)具有較優(yōu)的整體麻感。
進(jìn)一步使用主成分分析(PCA)法分析這5種鮮花椒樣品與其麻味感官屬性之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)(見(jiàn)圖4),5種鮮花椒的麻感特征各有不同,其中豐椒2號(hào)(花椒2)與其他花椒樣品的距離最遠(yuǎn),也與各麻味感官屬性距離最遠(yuǎn),說(shuō)明其麻感特征與其他花椒樣品差距最大。值得注意的是,相較于其他花椒樣品,豐椒5號(hào)(花椒5)距離垂涎感、麻木感、振動(dòng)感、灼熱感的距離均是最短的,說(shuō)明豐椒5號(hào)具有極強(qiáng)的垂涎感、麻木感、振動(dòng)感、灼熱感。
2.6? 花椒麻感-時(shí)間特征
對(duì)5種鮮花椒樣品的整體麻感強(qiáng)度進(jìn)行了時(shí)間-強(qiáng)度(TI)方法的測(cè)定,結(jié)果如圖5所示。5種鮮花椒樣品具有相似的麻感-時(shí)間特性,均呈現(xiàn)麻感強(qiáng)度快速上升然后緩慢下降的趨勢(shì)特點(diǎn),花椒入口后麻感一直快速持續(xù)上升,120~210 s時(shí)麻感達(dá)到最強(qiáng)值,隨著時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng),麻感逐漸降低,麻感消失時(shí)間在780~900 s。
運(yùn)用XLSTAT軟件對(duì)5種鮮花椒樣品的TI曲線進(jìn)行分析,并提取出6個(gè)特征參數(shù),分別為麻感最大強(qiáng)度(Imax)、最大麻感強(qiáng)度出現(xiàn)的時(shí)間(tmax)、最大麻感強(qiáng)度持續(xù)時(shí)間(tpl)、麻感總體持續(xù)時(shí)間(tT)、曲線下面積(ms,uc)、麻感感知增加率(rinc)。結(jié)果顯示(見(jiàn)表6),5種鮮花椒樣品中,豐椒5號(hào)(花椒5)的麻感最大、強(qiáng)度最高,且最大麻感強(qiáng)度出現(xiàn)的時(shí)間最晚,麻感總體持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)。
3? 結(jié)論
5種鮮花椒的顆粒大小和籽皮比均沒(méi)有顯著差異,豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高,豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高,豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高。5種鮮花椒樣品的香氣優(yōu)劣順序?yàn)樨S椒1號(hào)>豐椒3號(hào)、豐椒5號(hào)(但香氣特性有一定差異)>豐椒2號(hào)(但其香氣特性與豐椒3號(hào)最近)>豐椒4號(hào)(且其香氣特性與其他5種明顯不一樣)。5種鮮花椒樣品的麻味優(yōu)劣順序?yàn)樨S椒5號(hào)>豐椒1號(hào)和豐椒3號(hào)>豐椒2號(hào)和豐椒4號(hào),豐椒5號(hào)中主要麻味物質(zhì)的含量均高于其他花椒樣品。
從香氣和麻味這兩個(gè)指標(biāo)綜合分析,豐都縣5種鮮花椒樣品中,綜合品質(zhì)較好的為豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào),其中豐椒1號(hào)的香氣品質(zhì)最好,豐椒5號(hào)的麻味品質(zhì)最好。
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(責(zé)任編輯:丁志祥)