黃明　曾維友　張義剛　程玥晴　闞建全　彭先容　謝永紅

摘 要 對(duì)采集自豐都縣的5種高香型新鮮花椒樣品（豐椒1號(hào)、豐椒2號(hào)、豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)、豐椒5號(hào)）進(jìn)行了品質(zhì)分析，包括花椒的百粒重、籽皮比、水分含量、總灰分含量、醇溶抽提物含量、不揮發(fā)性乙醚抽提物含量、揮發(fā)油含量等，同時(shí)使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)揮發(fā)油的組成成分進(jìn)行了定性與定量分析，使用高效液相色譜（HPLC）對(duì)主要麻味物質(zhì)（花椒酰胺）含量進(jìn)行了定量分析。此外，還依靠嚴(yán)格培訓(xùn)過的感官評(píng)價(jià)小組分別對(duì)花椒樣品的香味和麻味特征屬性進(jìn)行了多指標(biāo)感官定量評(píng)價(jià)，對(duì)花椒樣品整體麻度做了時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：5種鮮花椒的顆粒大小和籽皮比沒有顯著差異，豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高，豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高，豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高。從香氣和麻味這兩個(gè)指標(biāo)綜合分析認(rèn)為，綜合品質(zhì)較好的為豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)，其中豐椒1號(hào)的香氣品質(zhì)最好，豐椒5號(hào)的麻味品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞 花椒；品質(zhì)；香氣；麻味；成分分析；感官評(píng)價(jià)；重慶地區(qū)

中圖分類號(hào)：S573 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.15.004

蕓香科（Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum L.）植物在全球范圍內(nèi)約有250個(gè)種，廣泛分布于亞洲、美洲、非洲和大洋洲的亞熱帶和熱帶地區(qū)，以中國的花椒種質(zhì)資源最為豐富，已發(fā)現(xiàn)45個(gè)種和13個(gè)變種，主要分布于中國西南地區(qū)。目前，全球花椒的栽培種主要是花椒（Zanthoxylum bungeanum）和竹葉花椒（Zanthoxylum armatum）兩個(gè)種，規(guī)模化栽培花椒的國家主要有中國、印度、韓國和日本，中國的花椒栽培面積和產(chǎn)量均居全球首位?；ń吩谖覈A北、華中、華南、西北和西南地區(qū)均有大規(guī)模栽培，其中西南地區(qū)是我國花椒產(chǎn)業(yè)的主產(chǎn)區(qū)。近年來，隨著花椒消費(fèi)的普及，花椒作為重要的香辛料經(jīng)濟(jì)林木，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，花椒產(chǎn)量以每年約20%的增速快速增長，在荒山治理，生態(tài)保護(hù)、脫貧攻堅(jiān)及鄉(xiāng)村振興等方面都發(fā)揮了重要的作用[1-2]。

花椒的大小、顏色、香氣與麻味都是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同品種、不同產(chǎn)地、不同栽培環(huán)境下花椒的大小與顏色差異較大，而且采后加工與貯藏方法也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的表觀顏色。相對(duì)于花椒大小與顏色，香氣與麻味則是花椒作為香辛料的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。香氣和麻味均來源于花椒果皮，構(gòu)成花椒果皮的主要化學(xué)成分是揮發(fā)油、酰胺類、生物堿、香豆素、黃酮類與脂肪類物質(zhì)，其中花椒揮發(fā)油是香氣的主要來源，烯烴類、醇類、酮類、酯類和環(huán)氧化合物是揮發(fā)油的主要組分，其中含量相對(duì)較高的是月桂烯、檸檬烯和芳樟醇[3]。芳樟醇、檸檬烯、乙酸芳樟酯和乙酸松油酯可能是區(qū)別不同竹葉花椒（Z. armatum）品種的特征揮發(fā)成分，但區(qū)別不同花椒（Z. bungeanum）品種的特征揮發(fā)物還不明確[4]。而溶于醇的酰胺類有機(jī)物是花椒麻味的主要來源，這類長鏈不飽和脂肪酸酰胺通常被稱為花椒麻味物質(zhì)或花椒麻素。我國花椒種質(zhì)資源果皮中酰胺類物質(zhì)含量分布區(qū)間是1.3～20.1 mg·g-1，平均含量為12.0 mg·g-1 [5]?；ń仿槲段镔|(zhì)主要包括花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、γ-山椒素、脫氫γ-山椒素、羥基α-山椒素、羥基β-山椒素、羥基γ-山椒素等[6-7]。雖然花椒的麻味強(qiáng)度與酰胺類物質(zhì)的總量有一定的相關(guān)性，但不同酰胺類物質(zhì)的麻味強(qiáng)度卻不盡相同，所以不同花椒的麻味強(qiáng)度實(shí)際上是受這些酰胺類物質(zhì)的組成和含量的雙重影響[8-9]。

我國花椒種質(zhì)資源種類豐富、分布廣泛，蘊(yùn)含了大量品質(zhì)優(yōu)良的種質(zhì)。相對(duì)于日本、韓國等國家，我國花椒種質(zhì)資源的收集保存與選育工作雖然起步較晚，但通過近30年的努力探索，已取得顯著成就。前期對(duì)花椒種質(zhì)資源的評(píng)價(jià)主要集中在形態(tài)學(xué)、細(xì)胞學(xué)和生理生化等方面，而近年來隨著分子標(biāo)記、基因組測(cè)序技術(shù)與色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的運(yùn)用普及，對(duì)花椒種質(zhì)資源的遺傳多樣性進(jìn)行了較為全面深入的評(píng)價(jià)[10-14]，也陸續(xù)選育出一批優(yōu)質(zhì)、多抗的種源或品種，為花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要支撐和保障。此外，我國科研工作者最近陸續(xù)對(duì)多個(gè)花椒種及其近緣種的全基因組進(jìn)行了高質(zhì)量繪制與組裝，這也為深入挖掘花椒品質(zhì)性狀種質(zhì)及解析花椒品質(zhì)形成的分子機(jī)理奠定了重要基礎(chǔ)[15-18]。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

1.1.1? 植物材料

5種豐都花椒新鮮樣品：豐椒1號(hào)、豐椒2號(hào)、豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)、豐椒5號(hào)。所有花椒樣品均于2022年6月21日在重慶市豐都縣采摘，采摘后當(dāng)天冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)?；ń窐悠愤\(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后各取一部分立即測(cè)定水分、百粒重及籽皮比重，剩余樣品貯藏于-80 ℃冰箱中用于后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.1.2? 儀器設(shè)備

BSA124S-CW電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DZF-6020鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Agilent 1260高效液相色譜儀，安捷倫科技有限公司；Centrifuge 5810離心機(jī)，艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司進(jìn)口；PS-60AL超聲儀，深圳市雷德邦電子有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.1.3? 試劑藥品

甲醇：分析純，重慶市鈦新化工有限公司；甲醇：色譜純，重慶市鈦新化工有限公司；乙醚：分析純，重慶市鈦新化工有限公司；無水乙醇：分析純，重慶市鈦新化工有限公司；正癸烷標(biāo)準(zhǔn)品：≥99.0%，重慶市鈦新化工有限公司；羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-ε-山椒素、羥基-γ山椒素標(biāo)準(zhǔn)品：≥98.0%，成都麥德生科技有限公司；檸檬烯標(biāo)準(zhǔn)品，重慶市躍翔化工有限公司；芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)品，重慶朋強(qiáng)石油化工有限公司。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 樣品預(yù)處理

將新鮮花椒的梗、葉去除，干燥處理后分離籽和皮，計(jì)算籽與皮比重。揮發(fā)油的提取按照要求用整粒新鮮花椒進(jìn)行，其余指標(biāo)的測(cè)定用整粒鮮花椒粉碎后的冷凍花椒樣品進(jìn)行。

1.2.2? 花椒百粒重測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 5519-2018 谷物與豆類 千粒重的測(cè)定”并做適當(dāng)修改，對(duì)花椒中百粒重進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3? 花椒水分含量測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB 5009.3—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定”對(duì)花椒中水分含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4? 花椒總灰分含量測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB 5009.4—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定”對(duì)花椒中總灰分含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5? 花椒醇溶抽提物測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 12729.10-2008 香辛料和調(diào)味品 醇溶抽提物的測(cè)定”對(duì)花椒中醇溶抽提物進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6? 花椒不揮發(fā)乙醚抽提物測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 12729.12-2008 香辛料和調(diào)味品不揮發(fā)性乙醚抽提物的測(cè)定”對(duì)花椒中不揮發(fā)性乙醚抽提物進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7? 花椒麻味物質(zhì)（花椒酰胺）含量測(cè)定

參考中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GH/T 1291-2020 花椒及花椒加工產(chǎn)品 花椒酰胺總含量的測(cè)定 高效液相色譜法”并做如下適當(dāng)修改，對(duì)花椒中主要花椒酰胺的含量進(jìn)行測(cè)定。稱取0.5 g粉碎后的鮮花椒樣品與50 mL甲醇混合，并在50 ℃和300 W條件下超聲處理40 min。處理后的混合物于4 500 r·min-1離心10 min，保留離心后上清液，并將剩余沉淀物再次與30 mL甲醇混合重復(fù)提取。取以上兩次提取得到的上清液混合并定容至100 mL，以0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后即為提取的麻味素溶液。色譜分析使用安捷倫Eclipse XDB-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為離子水（洗脫液A）和甲醇（洗脫液B）。柱溫40 ℃，檢測(cè)波長為270 nm，流速為1 mL·min-1，進(jìn)樣量為10 μL。梯度洗脫40 min。以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-ε-山椒素及羥基-γ-山椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算麻味物質(zhì)含量。

1.2.8? 花椒揮發(fā)油含量測(cè)定

參考中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T30385-2013/ISO 6571：2008 香辛料和調(diào)味品 揮發(fā)油含量的測(cè)定”對(duì)花椒中揮發(fā)油含量進(jìn)行測(cè)定。收集的揮發(fā)油繼續(xù)用于其組成成分的測(cè)定。

1.2.9? 花椒揮發(fā)油組成成分測(cè)定

參考中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“GH/T 1294—2020 花椒揮發(fā)性成分的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法”并做如下做適當(dāng)修改，對(duì)花椒中揮發(fā)油組成成分與含量進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確吸取15 μL提取的青花椒揮發(fā)油，加入150 μL正癸烷（0.01 g·mL-1）作為內(nèi)標(biāo)物，用無水乙醇定容至5 mL用于GC-MS分析。GC-MS色譜條件：色譜柱為DB-5MS石英毛細(xì)柱（30 m × 0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：60 ℃保持10 min，先以2 ℃·min-1升至70 ℃，然后以10 ℃·min-1升至140 ℃，再以5 ℃·min-1升至170 ℃維持1 min，最后以15 ℃·min-1升至230 ℃并保持10 min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣：He；流速：3 mL·min-1；壓力：40.7 kPa；進(jìn)樣量：5 μL；進(jìn)樣方式：以分流比5∶1分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；離子源溫度：230 ℃；電離能：80 eV；采集方式：Scan；掃描速度：1 666 u·s-1；質(zhì)量掃描范圍：35～500 m/z。揮發(fā)油樣品中成分的定性通過計(jì)算保留指數(shù)，由計(jì)算機(jī)檢索與NIST 08s. LIB和NIST 17. LIB譜庫匹配獲得，檸檬烯和芳樟醇采用外標(biāo)法進(jìn)行準(zhǔn)確定量。定量分析按公式計(jì)算：

Cvo=Cd·ms1·V1/（ ms2·V2）? ? （1）

（1）式中，Cvo為揮發(fā)油組分濃度，Cd為正癸烷內(nèi)標(biāo)濃度，mg·mL-1；ms1為揮發(fā)油組分峰面積，ms2為正癸烷內(nèi)標(biāo)峰面積，ng·（mL-1·h-1）；V1為內(nèi)標(biāo)物體積，V2為揮發(fā)油體積，mL。

1.2.10? 花椒香氣感官評(píng)價(jià)

從西南大學(xué)本科學(xué)生中招募了50名年齡18～20歲、擁有良好的感官敏銳度及經(jīng)常食用花椒的人作為培訓(xùn)對(duì)象。按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 16291.1—2012 感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員”的基本要求，進(jìn)一步篩選出13名符合要求的評(píng)價(jià)員，組成了感官評(píng)價(jià)小組。參考本課題組之前建立的花椒麻感和香氣評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)小組成員進(jìn)行了總共30 h的培訓(xùn)。

通過小組討論將每種香氣屬性配有1～4個(gè)參比，通過定量描述分析法（QDA法）對(duì)多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分（見表1）。最終的評(píng)估過程是在白色評(píng)價(jià)隔間中進(jìn)行的。評(píng)價(jià)時(shí)，整顆新鮮花椒樣本以隨機(jī)順序依次呈現(xiàn)，所有樣本均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼，以消除偏差。感官小組成員分別評(píng)估鮮花椒樣品中嗅聞到的香氣強(qiáng)度，且對(duì)在訓(xùn)練期間產(chǎn)生的每個(gè)香氣屬性都進(jìn)行了評(píng)估。數(shù)值范圍為0～15，增量為0.5，其中0表示無，15表示極高。為了最大限度地減少評(píng)估員嗅覺疲勞的影響，每次會(huì)議都向每位小組成員提供熱毛巾。

1.2.11? 花椒麻味感官評(píng)價(jià)

1.2.11.1? ? 定量描述分析法（QDA法）

通過小組討論將每種麻感屬性配有1～4個(gè)參比樣。通過定量描述分析法（QDA法）對(duì)多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分（見表2）。最終的評(píng)估過程是在白色評(píng)價(jià)隔間中進(jìn)行的。評(píng)價(jià)人員在正式評(píng)價(jià)前先漱口，再將1顆鮮花椒果皮送至舌尖，左右牙齒各咀嚼3下后吐出。評(píng)價(jià)時(shí)，花椒樣本以隨機(jī)順序依次呈現(xiàn)，所有樣本均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼，以消除偏差。感官小組成員分別評(píng)估樣品中感受到的麻感屬性，且對(duì)在訓(xùn)練期間產(chǎn)生的每個(gè)麻感屬性都進(jìn)行了評(píng)估。數(shù)值范圍為0～15，增量為0.5，其中0表示無，15表示極高。

1.2.11.2? ? 時(shí)間-強(qiáng)度法（TI法）

采用實(shí)驗(yàn)室前期研究建立的鮮花椒麻度感官評(píng)價(jià)的15 cm標(biāo)記線性標(biāo)度。由經(jīng)驗(yàn)豐富的感官分析師統(tǒng)一評(píng)價(jià)小組的感覺測(cè)量范圍，建立3點(diǎn)麻感標(biāo)度及其標(biāo)度值：“3 cm-微麻”“7.5 cm-較麻”“10 cm-麻”，并通過培訓(xùn)使評(píng)價(jià)員能夠很好地掌握麻度標(biāo)度值對(duì)應(yīng)語義。實(shí)驗(yàn)在經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的紙質(zhì)回答表上進(jìn)行，由感官分析師進(jìn)行統(tǒng)一計(jì)時(shí)，評(píng)價(jià)員在規(guī)定的時(shí)間點(diǎn)上參考15 cm麻感強(qiáng)度參比標(biāo)度進(jìn)行強(qiáng)度估計(jì)。評(píng)價(jià)人員在正式評(píng)價(jià)前先漱口，再將1顆鮮花椒果皮送至舌尖，左右牙齒各咀嚼3下后吐出，同時(shí)由感官分析師計(jì)時(shí)，在感官評(píng)價(jià)回答表上進(jìn)行，整體麻感強(qiáng)度記錄評(píng)價(jià)時(shí)間為入口開始計(jì)時(shí)，90 s前每隔10 s記錄口腔感知的整體麻感強(qiáng)度，90 s后每隔30 s記錄1次，直至900 s實(shí)驗(yàn)結(jié)束。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，樣品呈送符合隨機(jī)、平衡原則。在實(shí)驗(yàn)過程中允許小組成員在實(shí)驗(yàn)期間短暫休息，并在必要時(shí)離開感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行調(diào)整，避免味覺疲勞給實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成不必要的誤差。

1.2.12? 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

通過主成分分析（PCA）對(duì) QDA數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，數(shù)據(jù)使用每個(gè)香氣屬性或麻感屬性的小組平均數(shù)據(jù)得分。運(yùn)用XLSTAT對(duì)TI數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性曲線擬合。所有顯著性檢驗(yàn)均采用GrapPad Prism 8軟件，在5%的顯著性水平下進(jìn)行方差分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 花椒百粒重、籽皮比及水分、總灰分、醇溶提取物、不溶性乙醚抽提物含量

測(cè)定結(jié)果顯示（見表3），5種鮮花椒的百粒重與籽皮比在統(tǒng)計(jì)學(xué)上均沒有顯著差異；豐椒2號(hào)的含水量顯著高于豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào)，豐椒1號(hào)的總灰分含量最高，其次是豐椒2號(hào)、豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào)，豐椒3號(hào)的總灰分含量最低，說明豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高；豐椒3號(hào)和豐椒4號(hào)的醇溶抽提物含量最低，而豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)的醇溶抽提物含量最高，說明豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高；豐椒5號(hào)的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量最高，其次是豐椒1號(hào)和豐椒2號(hào)，豐椒3號(hào)和豐椒4號(hào)的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量最低，說明豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高，但按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《花椒》（GB/T30391-2013），這5種鮮花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物均達(dá)到了“鮮花椒一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。

2.2? 花椒揮發(fā)油含量與組成成分

5種花椒揮發(fā)油含量測(cè)定結(jié)果顯示（見表4），豐椒3號(hào)、豐椒4號(hào)和豐椒5號(hào)鮮花椒的揮發(fā)油含量都顯著高于豐椒2號(hào)，這說明豐椒2號(hào)的香氣最弱。按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《花椒》（GB/T30391-2013）， 這5種花椒的香氣均達(dá)到了“鮮花椒一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。揮發(fā)油組成成分測(cè)定結(jié)果顯示，從5種花椒的揮發(fā)油中共分析鑒定出26種物質(zhì)，其中桉葉油醇、檸檬烯、α-松油醇、乙酸松油酯、β-月桂烯、檜烯、α-蒎烯、4-萜品醇、芳樟醇的含量都超過了10 mg·mL-1，可能是這5種鮮花椒的揮發(fā)油中的主體香氣物質(zhì)；其中豐椒1號(hào)的桉葉油醇、檜烯、α-松油醇、4-萜品醇、乙酸松油酯的含量均高于其他花椒，這表明豐椒1號(hào)的香味可能最為濃郁，但5種鮮花椒揮發(fā)油中各種香氣物質(zhì)的比例和組成差異較大，其香氣特征也應(yīng)有較大不同。

2.3? 花椒香氣特性

5種鮮花椒香氣的定量評(píng)價(jià)分析（QDA）結(jié)果如圖1所示，其中與香氣相關(guān)的屬性為刺鼻、甜香、生青、香樟氣味、松香、花香香氛、柑橘香和薄荷香。豐椒1號(hào)（花椒1）在除甜香外的所有其他屬性指標(biāo)上均獲得了最高的分?jǐn)?shù)，這說明豐椒1號(hào)具有較優(yōu)的整體香氣。

進(jìn)一步使用主成分分析法（PCA）分析5種鮮花椒樣品與其香氣感官特征屬性之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)（見圖2），5種鮮花椒樣品的香氣特征各有不同，其中豐椒4號(hào)（花椒4）與其他花椒樣品距離最遠(yuǎn)，也與各香氣感官屬性距離最遠(yuǎn)，說明其香氣特征與其他5種鮮花椒樣品差距最大，香氣強(qiáng)度相對(duì)較弱。值得注意的是，相較于其他花椒樣品，豐椒1號(hào)（花椒1）距離薄荷香、刺鼻、柑橘香、香樟氣味、花香香氛和整體香氣強(qiáng)度的距離均是最短的，說明豐椒1號(hào)具有最強(qiáng)的薄荷香、刺鼻、柑橘香、香樟氣味、花香香氛及整體香氣強(qiáng)度。

2.4? 花椒麻味物質(zhì)（花椒酰胺）含量

花椒麻味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果顯示（見表5），豐椒5號(hào)的麻味物質(zhì)總含量最高，豐椒2號(hào)和豐椒2號(hào)麻味物質(zhì)總含量最低；4種主要麻味物質(zhì)（花椒酰胺）的含量在5種鮮花椒中均存在顯著差異，值得注意的是，豐椒5號(hào)的4種主要花椒酰胺含量均高于其他花椒樣品，說明豐椒5號(hào)的麻味最厚重。

2.5? 花椒麻感特性

5種鮮花椒麻感定量評(píng)價(jià)分析（QDA）結(jié)果如圖3所示，其中與麻感相關(guān)的屬性為麻木感、刺痛感、灼熱感、振動(dòng)感、垂涎感和苦味，豐椒5號(hào)（花椒5）在除刺痛感外的所有其他屬性上均獲得了較高的分?jǐn)?shù)，說明豐椒5號(hào)具有較優(yōu)的整體麻感。

進(jìn)一步使用主成分分析（PCA）法分析這5種鮮花椒樣品與其麻味感官屬性之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)（見圖4），5種鮮花椒的麻感特征各有不同，其中豐椒2號(hào)（花椒2）與其他花椒樣品的距離最遠(yuǎn)，也與各麻味感官屬性距離最遠(yuǎn)，說明其麻感特征與其他花椒樣品差距最大。值得注意的是，相較于其他花椒樣品，豐椒5號(hào)（花椒5）距離垂涎感、麻木感、振動(dòng)感、灼熱感的距離均是最短的，說明豐椒5號(hào)具有極強(qiáng)的垂涎感、麻木感、振動(dòng)感、灼熱感。

2.6? 花椒麻感-時(shí)間特征

對(duì)5種鮮花椒樣品的整體麻感強(qiáng)度進(jìn)行了時(shí)間-強(qiáng)度（TI）方法的測(cè)定，結(jié)果如圖5所示。5種鮮花椒樣品具有相似的麻感-時(shí)間特性，均呈現(xiàn)麻感強(qiáng)度快速上升然后緩慢下降的趨勢(shì)特點(diǎn)，花椒入口后麻感一直快速持續(xù)上升，120～210 s時(shí)麻感達(dá)到最強(qiáng)值，隨著時(shí)間進(jìn)一步延長，麻感逐漸降低，麻感消失時(shí)間在780～900 s。

運(yùn)用XLSTAT軟件對(duì)5種鮮花椒樣品的TI曲線進(jìn)行分析，并提取出6個(gè)特征參數(shù)，分別為麻感最大強(qiáng)度（Imax）、最大麻感強(qiáng)度出現(xiàn)的時(shí)間（tmax）、最大麻感強(qiáng)度持續(xù)時(shí)間（tpl）、麻感總體持續(xù)時(shí)間（tT）、曲線下面積（ms，uc）、麻感感知增加率（rinc）。結(jié)果顯示（見表6），5種鮮花椒樣品中，豐椒5號(hào)（花椒5）的麻感最大、強(qiáng)度最高，且最大麻感強(qiáng)度出現(xiàn)的時(shí)間最晚，麻感總體持續(xù)時(shí)間最長。

3? 結(jié)論

5種鮮花椒的顆粒大小和籽皮比均沒有顯著差異，豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高，豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高，豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高。5種鮮花椒樣品的香氣優(yōu)劣順序?yàn)樨S椒1號(hào)＞豐椒3號(hào)、豐椒5號(hào)（但香氣特性有一定差異）＞豐椒2號(hào)（但其香氣特性與豐椒3號(hào)最近）＞豐椒4號(hào)（且其香氣特性與其他5種明顯不一樣）。5種鮮花椒樣品的麻味優(yōu)劣順序?yàn)樨S椒5號(hào)＞豐椒1號(hào)和豐椒3號(hào)＞豐椒2號(hào)和豐椒4號(hào)，豐椒5號(hào)中主要麻味物質(zhì)的含量均高于其他花椒樣品。

從香氣和麻味這兩個(gè)指標(biāo)綜合分析，豐都縣5種鮮花椒樣品中，綜合品質(zhì)較好的為豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)，其中豐椒1號(hào)的香氣品質(zhì)最好，豐椒5號(hào)的麻味品質(zhì)最好。

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（責(zé)任編輯：丁志祥）