鄭 藝，申秀清

（內(nèi)蒙古財經(jīng)大學商務(wù)學院，呼和浩特 010070）

早期的乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主要是基于奶源供應(yīng)結(jié)構(gòu)建立的供應(yīng)鏈模式，即分散的小規(guī)模奶農(nóng)-分散奶站-加工企業(yè)-終端渠道-消費者。這種模式下產(chǎn)業(yè)鏈運行效率低，存在質(zhì)量安全風險隱患、原料奶收購市場秩序混亂等問題［1，2］。隨著標準化、規(guī)?；B(yǎng)殖提升工程的實施，奶牛養(yǎng)殖組織方式逐漸從小規(guī)模、散戶的飼養(yǎng)方式向牧場化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)型。2021年，全國百頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例達67%，其中內(nèi)蒙古、河北和黑龍江三大產(chǎn)奶區(qū)的規(guī)模養(yǎng)殖比例超過80%。中國奶牛存欄數(shù)量統(tǒng)計主要有存欄1～4 頭、存欄5～20 頭、存欄21～100 頭、存欄101～200 頭、存欄201～500 頭、存 欄501～1 000 頭、存 欄1 001～2 000 頭、存欄2 001～5 000 頭和存欄5 000 頭以上9種形式，以奶牛養(yǎng)殖規(guī)模劃分為兼業(yè)奶戶（存欄1～4頭）、專業(yè)奶農(nóng)戶（存欄5～20 頭）、專業(yè)農(nóng)戶或?qū)I(yè)大戶（存欄21～100 頭），以及包括奶站、養(yǎng)殖小區(qū)、大規(guī)模養(yǎng)殖場等規(guī)?；B(yǎng)殖場（存欄100 頭以上）。由圖1 可見，存欄1～4 頭的兼職奶戶從2005 年的45.6%下降到2016 年的19.0%，年均下降2.4 個百分點。在大型農(nóng)場方面，存欄101～200 頭和存欄1 001～2 000 頭的奶牛養(yǎng)殖場在2005—2016 年呈上升趨勢，2016 年最高，分別為5.70%和28.10%，隨后下降。存欄201～500 頭和存欄501～1 000 頭規(guī)模牧場數(shù)量穩(wěn)步提升，到2019 年分別占到7.60% 和11.20%。2017—2019 年存欄2 001～5 000 頭和存欄5 000 頭以上大型牧場數(shù)量逐年增多，2019 年達14.00%和16.10%。由此可見，規(guī)模化養(yǎng)殖已成為奶牛養(yǎng)殖的主體模式，其養(yǎng)殖管理水平較高，奶牛品質(zhì)優(yōu)良，飼草料配比優(yōu)良等優(yōu)勢較大程度降低了原料奶質(zhì)量安全隱患。

圖1 不同養(yǎng)殖模式年存欄數(shù)占全部存欄數(shù)比重

低溫乳產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)眾多，涉及飼草料種植、奶牛養(yǎng)殖、低溫乳加工、市場流通等環(huán)節(jié)，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的特殊行業(yè)。低溫乳作為液態(tài)奶主要產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝并不復雜，主要工藝可以分為原料乳驗收→凈乳→冷卻儲存→標準化→巴氏殺菌→冷卻暫存→罐裝運輸［3］。低溫乳保質(zhì)期在7 d 左右，全程冷鏈運輸，對原料奶質(zhì)量要求較高，因此并未被大型乳企壟斷，市場格局較為分散，這也為地方乳企帶來了新的契機?！吨袊虡I(yè)年鑒2020》數(shù)據(jù)顯示，2020 年中國液態(tài)奶人均消費量為18.3 kg，相當于日本液態(tài)奶人均消費量的57.9%，美國的28.5%，說明中國液態(tài)奶人均消費量仍有較大的提升空間，中國低溫奶市場仍是世界上最具潛力的市場。

低溫乳（主要為巴氏殺菌鮮乳）作為液態(tài)奶主要產(chǎn)品，其質(zhì)量安全依賴于原料奶質(zhì)量。原料奶的質(zhì)量安全管理是控制低溫乳質(zhì)量安全的第一環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。從生產(chǎn)實踐看，奶牛的品種、飼料的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量、奶牛飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)方式和技術(shù)、疾病防治方法等成為影響低溫乳質(zhì)量安全的因素［4］。由于原料乳供應(yīng)鏈較長，涉及面較廣，較難管理。危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）作為食品安全控制系統(tǒng)可以更經(jīng)濟、更有效地控制和維護乳制品質(zhì)量安全，奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的動物健康和福利，特別是應(yīng)用HACCP—compatible 管理奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中質(zhì)量危害和風險，按照不同級別的奶牛養(yǎng)殖場進行原料乳質(zhì)量安全控制，可以為消費者提供更具確定性的乳制品［5，6］。原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)和奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對低溫乳質(zhì)量安全的影響程度最大。標準化規(guī)?；B(yǎng)殖作為奶牛養(yǎng)殖的重要模式，提高了奶牛養(yǎng)殖效率、飼養(yǎng)水平和優(yōu)良育種水平，更有利于保障原料奶質(zhì)量安全［7-9］。通過實地調(diào)查走訪養(yǎng)殖戶發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)管理風險影響原料乳質(zhì)量安全。合理、優(yōu)質(zhì)的飼料結(jié)構(gòu)可以提高奶牛的產(chǎn)奶量，并且有助于提高原料乳中脂肪與蛋白質(zhì)含量［10］。因此優(yōu)化奶牛膳食結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡有助于提高原料乳質(zhì)量安全。養(yǎng)殖環(huán)境包括飼養(yǎng)模式、飼養(yǎng)空間、牛舍地面以及畜舍氣候等因素，養(yǎng)殖環(huán)境越優(yōu)化，奶牛越健康。

在規(guī)?；B(yǎng)殖背景下，如何控制原料乳質(zhì)量安全，盡早識別低溫乳質(zhì)量安全風險，提前預警風險，防控風險成為關(guān)鍵問題。本研究以規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎(chǔ)，探討低溫乳質(zhì)量安全的風險類型，并對主要風險因素進行評估。

1 研究設(shè)計與數(shù)據(jù)來源

1.1 評價體系構(gòu)建的理論基礎(chǔ)

為了客觀地反映低溫乳質(zhì)量安全現(xiàn)狀，定量評估指標的選取應(yīng)遵循以下3 個原則。一是重要性原則，基于評估成本與效益的綜合考慮，無法評估所有定量指標，因此要選擇與低溫乳質(zhì)量安全關(guān)系密切的指標；二是定量化原則，從理論指標體系中盡可能選取客觀評價的指標；三是數(shù)據(jù)可獲得性原則，為了客觀評價低溫乳質(zhì)量安全現(xiàn)狀，選取能夠獲得監(jiān)測數(shù)據(jù)的指標。依據(jù)定量指標選取的原則，從理論指標體系中選取定量評估指標。

上游原料奶供應(yīng)量穩(wěn)步提升，促進整個液態(tài)奶的穩(wěn)定發(fā)展。低溫乳產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)眾多，涉及奶牛養(yǎng)殖、低溫乳加工、市場流通等環(huán)節(jié)，是一二三產(chǎn)業(yè)相融合的特殊行業(yè)。低溫乳（巴氏殺菌鮮乳）作為液態(tài)奶主要產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝并不復雜，但對原料奶質(zhì)量要求較高，市場格局較為分散。中國奶牛養(yǎng)殖的方向是專業(yè)化、工廠化、機械化水平普遍提高，從而提高風險承受能力，實現(xiàn)更高的經(jīng)濟效益。首先，影響低溫乳質(zhì)量安全的主要因素是原料奶的質(zhì)量，在原料奶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，飼草飼料和奶牛養(yǎng)殖能力影響原料奶生產(chǎn)的積極性、產(chǎn)能和質(zhì)量安全；其次，在低溫乳加工環(huán)節(jié)，乳企的生產(chǎn)能力決定了低溫乳生產(chǎn)的可持續(xù)性；最后，在市場流通環(huán)節(jié)，液態(tài)奶進出口量影響低溫乳的產(chǎn)量和質(zhì)量。

1.2 主成分分析模型概述

通過主成分分析法，基于多年數(shù)據(jù)分析規(guī)?；B(yǎng)殖下低溫乳質(zhì)量安全風險，其評價結(jié)果不但可以對某年的低溫乳質(zhì)量安全進行比較研究，還可以對多個風險因素的變化趨勢進行縱向比較研究。主要包含以下步驟，建立時序立體數(shù)據(jù)矩陣，標準化處理數(shù)據(jù)，計算協(xié)方差矩陣、主成分及方差貢獻率，生成因子載荷矩陣、指標的主成分系數(shù)、指標權(quán)重和綜合評價函數(shù)。指標權(quán)重算式如下。

式中，x代表指標權(quán)重，p代表選取了p個主成分，ami代表第i個主成分中第m個基礎(chǔ)指標的系數(shù)，ai代表第i個主成分的特征根，q代表各主成分的特征根之和。

綜合評價算式如下。

式中，F(xiàn)代表綜合評價函數(shù)，fi代表未標準化的第i個主成分得分。

1.3 評價體系的構(gòu)建

在上述指標體系構(gòu)建的理論基礎(chǔ)上，結(jié)合危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）選取具體指標，構(gòu)建低溫乳質(zhì)量安全評價體系，如表1 所示。

1.4 數(shù)據(jù)說明

選取2010—2020 年《中國奶業(yè)質(zhì)量報告》《全國農(nóng)產(chǎn)品成本收益資料匯編》《中國奶業(yè)年鑒》《中國統(tǒng)計年鑒》等資料，根據(jù)構(gòu)建的指標體系，利用主成分分析對質(zhì)量安全進行綜合評價。

2 實證分析

2.1 數(shù)據(jù)檢驗與相關(guān)性矩陣

本研究中，KMO 檢驗值為0.872，大于0.500，表明指標間含有較多共同信息。Bartlett 球形檢驗顯著性結(jié)果為P=0.000，小于0.001，表明21 項評價指標數(shù)據(jù)適合主成分分析，數(shù)據(jù)間具有高度相關(guān)性，結(jié)構(gòu)合理。主成分分析要求評價指標間高度相關(guān)，該檢驗是對數(shù)據(jù)是否適合主成分分析所進行的檢驗。

利用標準化后的數(shù)據(jù)，計算獲得相關(guān)系數(shù)矩陣。逆向指標取其相反數(shù)進行同向化處理?；谠u價指標2010—2020 年的數(shù)據(jù)，計算其相關(guān)系數(shù)矩陣。通常觀測，變量間的絕對值越大，變量間相關(guān)性越顯著。風險指標的相關(guān)系數(shù)矩陣中絕對值大部分都大于0.2，表明各變量間相關(guān)性較強，存在信息上的重疊，較適合于主成分分析。

2.2 主成分的確定與荷載矩陣

利用特征方程計算得出各指標相關(guān)矩陣的特征值。本研究選取特征值大于1 的前2 個主成分，第一主成分和第二主成分的特征值分別為6.55 和2.05，方差貢獻率分別為59.6%和18.6%；前2 個主成分的累計方差貢獻率為78.2%，表明前2 個主成分互不相關(guān)，并保留了原始指標中的主要信息。因此，選取前2 個因子作為主成分進行后續(xù)分析。

為了使主成分分析更清晰，輸出主成分載荷矩陣（表2），給出各主成分的載荷系數(shù)和指標權(quán)重。按照指標權(quán)重的大小，將監(jiān)測指標分為次要指標、一般指標和關(guān)鍵指標三大類（表2），其中飼料價格、飼草種植水平、苜蓿進口情況、奶牛存欄數(shù)、奶牛飲用水合格率、規(guī)模化養(yǎng)殖比例、奶牛單產(chǎn)水平、奶牛醫(yī)療防疫費、牛奶平均乳脂肪率、牛奶平均體細胞數(shù)和乳制品抽檢合格率11 個指標對低溫乳質(zhì)量安全有較大影響，作為關(guān)鍵評估指標?；旌巷暳袭a(chǎn)量、農(nóng)作物受災(zāi)面積、牛奶平均蛋白率、原料奶收購價格、人均液態(tài)奶消費量、苜蓿進口價格、液態(tài)奶進口額和液態(tài)奶出口額對低溫乳質(zhì)量安全影響一般，作為評估的一般指標。液態(tài)奶產(chǎn)量和飼料合格率對質(zhì)量安全影響較小，可以作為次要評估指標。

表2 基于主成分分析指標載荷結(jié)果

2.3 風險因素分布情況

為了使因子含義更清晰，輸出風險因素主坐標分析（圖2）。圖2 展示了各風險指標間的相互關(guān)系。從年份上看，2010 年在圖形的左上角，明顯區(qū)分于其他年份，說明2010 年的各項指標對低溫乳質(zhì)量安全的影響區(qū)別于其他年份。同樣，2011 年也在圖形的左上角并與2010 年距離較遠，說明2011 年也具有特殊性。2012 年、2013 年、2014 年和2015 年聚集在圖形的左下方，2016 年、2017 年、2018 年、2019 年和2020 年聚集在圖形的右上方，說明2012—2015年的各項指標間存在相似性，并明顯區(qū)別于2016—2020 年的各項指標。不同指標對低溫乳質(zhì)量安全的影響存在差異，不同年份的質(zhì)量安全風險也不一樣。2016—2020 年規(guī)模化養(yǎng)殖水平呈逐年上升趨勢，低溫乳質(zhì)量安全風險評估指標明顯分為2 部分，說明這2部分指標對低溫乳質(zhì)量安全的影響不一致。

圖2 風險因素主坐標分析

風險指標的分布呈明顯的聚集趨勢，指標A2、A4、A7、A9、A10、A11、A13、A14、A15 和A20 在右部有交集，主要歸屬于飼養(yǎng)管理風險和加工風險，說明這些指標對低溫乳質(zhì)量安全的影響相似，并且在2016—2020 年，飼養(yǎng)管理風險和加工風險對低溫乳質(zhì)量安全的影響較大。指標A1、A3、A6、A8、A12、A17、A18、A19 和A21 在左部聚集，主要歸屬于飼草飼料風險和市場風險，表明這些指標對低溫乳質(zhì)量安全的影響相似，并且在2010—2015 年，飼草飼料風險和市場風險對低溫乳質(zhì)量安全的影響較大。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

采用主成分分析法構(gòu)建綜合評價模型，以2010—2020 年的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，基于低溫乳質(zhì)量安全綜合評價模型進行實證研究。采用主成分分析法對低溫乳質(zhì)量安全風險進行全面評估，根據(jù)指標載荷結(jié)果的指標權(quán)重將風險指標分為關(guān)鍵、一般和次要3 個級別，其中關(guān)鍵指標11 個、一般指標8 個和次要指標2 個。關(guān)鍵指標中的奶牛存欄數(shù)、奶牛飲用水合格率、奶牛醫(yī)療防疫費、規(guī)?；B(yǎng)殖比例和奶牛單產(chǎn)水平5 個指標屬于飼養(yǎng)管理風險，飼料價格、飼草種植水平、苜蓿進口情況3 個指標歸屬于飼草飼料風險，牛奶平均乳脂肪率、牛奶平均體細胞數(shù)和乳制品抽檢合格率歸屬于低溫乳加工風險。規(guī)?；B(yǎng)殖水平下，飼養(yǎng)管理風險對低溫乳質(zhì)量安全影響最為關(guān)鍵，其次為飼草飼料風險和低溫乳加工風險。

基于風險因素主坐標分析情況，揭示不同指標間對低溫乳質(zhì)量安全的影響存在差異，不同年份的低溫乳質(zhì)量安全風險的關(guān)鍵指標也不一樣。2010—2015 年，飼草飼料風險和市場風險對質(zhì)量安全的影響較大。2016—2020 年，飼養(yǎng)管理風險和加工風險對質(zhì)量安全的影響較大。由此可見，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的實施，飼養(yǎng)管理風險對低溫乳質(zhì)量安全的影響最為重要。低溫乳及其原料奶質(zhì)量安全防控主要在于提高奶牛的衛(wèi)生和健康狀態(tài)、改善奶牛的生活環(huán)境以及注意擠奶設(shè)備以及貯存和運輸車的風險防范；在生產(chǎn)過程中，所用的設(shè)備、管道和工具都必須清洗和全面消毒，避免生產(chǎn)過程中的二次污染。

3.2 啟示

3.2.1 提高奶牛飼草料營養(yǎng)價值 合理的奶牛飼養(yǎng)管理是實現(xiàn)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的前提。奶牛飼養(yǎng)管理應(yīng)分階段進行，包括犢牛、后備期牛、產(chǎn)奶期牛及干奶期牛4 個主要階段。奶牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖根據(jù)奶牛年齡段和所處的生產(chǎn)階段，制定不同的日糧配方。標準化規(guī)模養(yǎng)殖一般設(shè)置奶牛產(chǎn)房，加強圍產(chǎn)期母牛的飼養(yǎng)管理，盡可能減少母牛的發(fā)病率、死亡率。合理飼養(yǎng)管理有助于母牛正常分娩，提高犢牛成活率，降低母牛發(fā)病率、死亡率，保障奶牛機體健康，使其產(chǎn)奶高峰期提前，提高產(chǎn)奶量。

飼草和飼料均衡穩(wěn)定的供給，是保證奶牛健康、單產(chǎn)量和生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)。營養(yǎng)不均衡以及不穩(wěn)定的供給使奶牛易患消化代謝疾病，直接造成經(jīng)濟損失。因此，只有在飼草飼料的數(shù)量和質(zhì)量得到充分保證的前提下，奶牛養(yǎng)殖才有可能獲得良好的效益。標準化規(guī)模養(yǎng)殖場一般采取全混合日糧飼養(yǎng)，即根據(jù)奶牛不同階段的營養(yǎng)需求設(shè)計相應(yīng)的飼料配方進行飼養(yǎng)，該技術(shù)在以色列等奶業(yè)發(fā)達的國家普遍采用。與傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式不同，奶牛全混合日糧飼養(yǎng)將配方飼料按一定的順序充分攪拌混合、加工后得到全價日糧。全價日糧根據(jù)奶牛不同生長階段和生產(chǎn)性能制定，使得奶牛的生產(chǎn)潛力得到充分發(fā)揮，最大限度地提高飼料利用率和生產(chǎn)效率。

3.2.2 實施奶牛養(yǎng)殖模式的多樣化發(fā)展 以中國奶牛養(yǎng)殖的現(xiàn)實情況為基礎(chǔ)，尋求更符合不同地區(qū)情況的奶牛規(guī)?；?jīng)營之路，這也就意味著中國奶牛的規(guī)模化經(jīng)營應(yīng)該多樣化發(fā)展，不僅要有大型現(xiàn)代化牧場，也要有以合作社為主導的中小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖小區(qū)，還可以發(fā)展規(guī)模化養(yǎng)殖向規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)型，尋求奶牛養(yǎng)殖差異化經(jīng)營。

因地制宜發(fā)展養(yǎng)殖合作社的“養(yǎng)殖+加工”模式。積極發(fā)揮傳統(tǒng)奶業(yè)深加工優(yōu)勢作用，將具有實力的奶制品加工企業(yè)聯(lián)合合作社，適度發(fā)展巴氏殺菌鮮奶產(chǎn)品。以內(nèi)蒙古自治區(qū)為例，奶牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社通過向原料奶生產(chǎn)的上、下游延伸，即增加上游供給端飼草料種植，以及下游巴氏殺菌鮮奶的生產(chǎn)，切實提高原料奶質(zhì)量和農(nóng)戶收入，為奶牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社尋求新的經(jīng)營模式。

3.2.3 適度發(fā)展“規(guī)模化+產(chǎn)業(yè)鏈”一體化模式 影響中國乳業(yè)發(fā)展的問題之一在于產(chǎn)業(yè)模式，中國奶牛養(yǎng)殖模式由散養(yǎng)轉(zhuǎn)為規(guī)?；翀鲋鲗?，乳制品供給結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?、下游的加工與銷售端積極捆綁上游奶源，但受到進口奶粉增加的沖擊，國內(nèi)乳制品需求復蘇緩慢，原料奶供需不平衡導致部分牧場奶牛補欄速度緩慢。質(zhì)量安全和產(chǎn)業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定的根源在于奶牛養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工之間存在割裂，因此，為使行業(yè)供給波動性減弱，規(guī)模化標準化奶牛場與生產(chǎn)相結(jié)合可以解決上述問題。