張紅艷，陳嘉景，劉翠華，黃友誼，蔣友武，徐 娟

（1.華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院園藝產(chǎn)品感官評價與品質檢測中心，武漢 430070；2.西北農(nóng)林科技大學園藝學院，陜西楊凌 712100）

園藝作物包括蔬菜、果樹、花卉和茶葉等，在中國種植業(yè)總面積中排名第二，產(chǎn)值排名第一［1］，中國的蔬菜和水果分別是繼糧食作物后的第二和第三大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)。柑橘和蘋果的面積和產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位［2，3］，中國柑橘研究已步入世界第一方陣，有力支撐了中國柑橘產(chǎn)業(yè)的健康、快速和可持續(xù)發(fā)展，園藝產(chǎn)品感官評價學與園藝產(chǎn)業(yè)研究的深度融合將是未來的重點發(fā)展方向［2］。

感官評價學在化妝品、食品和葡萄酒行業(yè)的研究和應用相對成熟，但在園藝領域還沒有形成系統(tǒng)的理論和技術體系。園藝產(chǎn)品感官評價學是一門典型的技術跨界的新學科，也是園藝學與食品感官評價學的交叉學科。中國感官評價的研究起步較晚，尤其是園藝產(chǎn)品感官評價，力量較弱，加上長期以來認識和投入不足，導致許多問題還缺乏系統(tǒng)性研究。隨著中國經(jīng)濟快速發(fā)展和人們生活水平的提高，對園藝產(chǎn)品的消費也提出了更高的要求。園藝產(chǎn)品感官評價連接了園藝產(chǎn)業(yè)、科學研究和市場，將逐漸實現(xiàn)園藝產(chǎn)品科學和定向地滿足消費者需求，支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但園藝產(chǎn)品感官評價研究和應用剛起步，與美國、新西蘭等國家相比還有一定差距，與中國園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模不匹配［2］。

1 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的機遇、問題和挑戰(zhàn)

1.1 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的機遇

中國感官評價的研究起步較晚，先后經(jīng)歷了概念引進、消化吸收、實驗室建設、自主制定相關標準的過程。在感官評價標準、感官評價研究、感官評價應用等方面不斷突破，2019年發(fā)布首個中國主導研制的第一項感官分析國際標準，標志著中國感官分析標準化水平已得到國際認可［4］。中國園藝產(chǎn)業(yè)和感官評價學的研究發(fā)展為園藝產(chǎn)品感官評價學的創(chuàng)建提供了契機。隨著中國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，對園藝產(chǎn)品的消費也提出了多樣化、個性化的需求。

園藝產(chǎn)品感官評價通過試驗獲得的感官評價分析數(shù)據(jù)能更加科學表明什么園藝產(chǎn)品好吃以及為什么好吃。在鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略背景下，為促進農(nóng)民增收，通過提質增效和產(chǎn)業(yè)鏈延伸戰(zhàn)略，實現(xiàn)中國園藝產(chǎn)業(yè)的高水平可持續(xù)發(fā)展。因此，建設科學、合理、系統(tǒng)、規(guī)范的園藝產(chǎn)品感官評價技術體系，是滿足消費者對園藝產(chǎn)品高品質和多樣化的需求、適應園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，也是園藝產(chǎn)品提檔升級、園藝學科內(nèi)涵提升的核心驅動力和創(chuàng)新推動器。園藝產(chǎn)品感官評價學的創(chuàng)建將整個園藝產(chǎn)業(yè)的育種、栽培及采后研究與消費者需求有機串聯(lián)、前后貫通，形成良性的、有自我驅動力的閉環(huán)（圖1）。

圖1 園藝產(chǎn)品感官評價學使園藝產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)形成閉環(huán)

1.2 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的問題和挑戰(zhàn)

與深加工的食品和飲料等產(chǎn)品相比，用于評價的園藝產(chǎn)品有以下特點［5］。

1）園藝作物具有多樣性。中國是蘋果、柑橘、桃、獼猴桃、大白菜、茶葉等園藝作物的原產(chǎn)地，種質資源豐富。不僅園藝植物的品種、砧木和授粉親本存在多樣性，而且可食部位、果實（有/無子）、成熟期和新鮮度等都具有多樣性，這些因素都將影響園藝產(chǎn)品感官評價的結果。

2）大部分園藝產(chǎn)品以活體狀態(tài)提供給消費者。用于消費的果蔬來自園藝作物的花、果實、種子和葉片組織或器官，采摘后的組織、器官或整個植物是活體，采后活體將經(jīng)歷成熟、衰老和死亡的過程，不同階段與待評測生鮮樣品的時效性有關，與感官評價結果的真實性密切相關。

3）園藝產(chǎn)品感官品質受多因素影響。園藝產(chǎn)品產(chǎn)地的栽培環(huán)境、年份間的氣候差異、栽培管理技術、采摘時期等因素影響其感官品質。在制備感官評價的樣品前，應對園藝產(chǎn)品的成熟度、新鮮度的一致性等進行準確判別，如通過近紅外無損檢測技術篩選含水量或可溶性固形物相對一致的園藝產(chǎn)品，以保證樣品間的可比性及評測結果的可重復性。

從事園藝產(chǎn)品感官評價者不僅要考慮園藝產(chǎn)品的多樣性、時效性、季節(jié)性和組織特異性，還要更加細致地考慮園藝產(chǎn)品的生物安全性、待測樣品的均一性、采后貯藏貨架期及測評樣品的最佳風味期等，對評價樣品的取樣和制備也提出了更高的要求。這也是園藝產(chǎn)品區(qū)別于食品感官評價的獨特性所在。

2 園藝產(chǎn)品感官評價學課程體系的建設

在全國第三輪和第四輪學科評估中，華中農(nóng)業(yè)大學園藝學排名第一，獲評A+。華中農(nóng)業(yè)大學園藝學作為“雙一流”建設學科，不僅要引領學科的發(fā)展，還要發(fā)揮在學科建設、科學研究、人才培養(yǎng)及社會服務等方面的協(xié)同創(chuàng)新能力。國民經(jīng)濟和園藝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對園藝學專業(yè)人才素質和能力的培養(yǎng)要求越來越高，而傳統(tǒng)的園藝學科培養(yǎng)體系亟待完善。華中農(nóng)業(yè)大學深刻認識到園藝感官評價學對園藝學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性，依托學校園藝學科的優(yōu)勢地位，從2016 年開始，謀劃師資隊伍及研究團隊、園藝感官評價平臺構建、教材體系建設等。

2.1 人才隊伍和研究團隊的建設

加強國內(nèi)外學習交流，提升教師隊伍的能力，組建園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊。學校派出青年教師、技術人員去世界上較為知名的研究機構，如新西蘭皇家植物與食品研究院等科研院所學習，積極參加各種相關培訓和會議，加強學科知識理論及試驗技能的提升，跟蹤國外園藝產(chǎn)品感官發(fā)展動態(tài)，積極開展國際合作交流，引進和消化國際先進技術，促進內(nèi)聚性發(fā)展。與新西蘭、美國、澳大利亞等國家風味檢測、感官評價領域高水平研究團隊合作研究，將國際園藝感官評價領域的科學研究成果與中國園藝產(chǎn)業(yè)結合，進行本土化和產(chǎn)業(yè)化落地。同時加強與國內(nèi)外園藝感官評價學領域的合作與交流，國外已同新西蘭皇家植物與食品研究所、美國佛羅里達大學柑橘研究與教育中心、澳大利亞昆士蘭大學、國內(nèi)與全國蔬菜質量標準中心（山東壽光）、廣東新會陳皮產(chǎn)業(yè)研究院、湖北省洞莊茶業(yè)有限公司等相關研究機構或企業(yè)建立了實質性的合作。

2.2 平臺建設

中國只有少數(shù)高校和研究院（所）建立了食品感官分析實驗室，部分單位的感官教學和食品評定都在改造過的教室進行［6，7］。絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)沒有標準化的感官分析實驗室，且缺乏經(jīng)過專業(yè)培訓的專業(yè)技術人員，受評價環(huán)境和技術人員的制約，食品企業(yè)極少采用感官分析方法進行新產(chǎn)品開發(fā)和質量控制，食品企業(yè)的推廣和示范作用有限。中國食品感官評價標準化技術和應用指南亟待完善。

2016 年，華中農(nóng)業(yè)大學開始籌建園藝產(chǎn)品感官評價平臺，借鑒國外經(jīng)驗，并結合國情和學科特點，于2017 年底建成面積386 m2，功能設施齊備的標準化園藝感官評價平臺。平臺包括評價員等候/培訓室、樣品貯藏室、具有獨立新風系統(tǒng)的樣品制備區(qū)、17 個具有獨立新風系統(tǒng)和局域網(wǎng)數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)的感官評價小間、裝有單向鏡面墻和監(jiān)控設備的討論室和辦公室等區(qū)域（圖2）。平臺建設后期，總結建設過程中積累的經(jīng)驗，申報并獲批了一系列的自主知識產(chǎn)權，包括一種無干擾園藝產(chǎn)品感官評價室（實用新型專利，ZL 2019 2 2227700.5）、園藝產(chǎn)品感官評價招募程序和數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)V1.0（計算機軟件著作權，登記號為2021SR0710256）等專利或著作權，對平臺建設的相關知識產(chǎn)權進行固化。

圖2 華中農(nóng)業(yè)大學園藝產(chǎn)品感官評價平臺

平臺運行過程中，為了更有效地開展園藝感官評價學的研究，根據(jù)發(fā)展和研究需要，還購置了用于園藝產(chǎn)品氣味檢測的氣相色譜-質譜/嗅聞聯(lián)用儀、滋味成分檢測的液相色譜儀、物性分析的質構儀和揮發(fā)性物質提取-微蒸餾聯(lián)用儀（SAFE-Micro VC）等相關儀器設備，為園藝感官評價研究提供了硬件支撐。

2.3 教材課程建設

縱觀國內(nèi)外，還未見有專門、系統(tǒng)地針對園藝產(chǎn)品感官評價的專業(yè)書籍出版發(fā)行。在中國工程院園藝學專家鄧秀新院士的指導和支持下，由華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊牽頭，西北農(nóng)林科技大學園藝學院采后團隊的參與下，汲取并參考國外相關領域及國內(nèi)相關高等院校、研究院（所）專家們研究著作的精華，結合相關的感官評價實踐經(jīng)驗［8，9］，將科研成果轉化為園藝產(chǎn)品感官評價學的教材內(nèi)容與創(chuàng)新試驗項目，編寫完成規(guī)劃教材《園藝產(chǎn)品感官評價學概論》，擬由高等教育出版社出版發(fā)行。

從園藝產(chǎn)品的特色出發(fā)，結合食品感官評價的理論和技術方法，該教材主要包括以下幾部分內(nèi)容，緒論、園藝產(chǎn)品感官評價的樣品采集與前處理、園藝產(chǎn)品感官評價的基礎、園藝產(chǎn)品感官評價的實施條件、園藝產(chǎn)品感官評價人員的選拔與培訓、園藝產(chǎn)品感官評價要點、園藝產(chǎn)品感官品質的儀器測定、園藝產(chǎn)品感官評價分析案例及8 個操作性很強的評價分析試驗。

課程培養(yǎng)目標設定為理解園藝產(chǎn)品感官評價基本要素、原理與影響因素、掌握園藝感官評價常用的檢驗方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法、設計園藝感官評價方案并組織實施，培養(yǎng)具有園藝感官評價綜合素質的復合型人才。

此外，基于試驗設計和統(tǒng)計方法在感官評價學中的重要性，規(guī)劃了園藝產(chǎn)品感官評價試驗設計與統(tǒng)計分析教材，作為園藝產(chǎn)品感官評價學教材體系建設的一項重要內(nèi)容。并擬結合現(xiàn)代生物信息學等理論，完善和提升食品感官評價學的知識體系。

3 園藝產(chǎn)品感官評價學實踐

3.1 打造“產(chǎn)-學-研”體系，構筑完整的教育鏈條

自2017 年國內(nèi)第一個專門從事園藝產(chǎn)品感官評價的平臺建成以來，該平臺發(fā)揮長期系統(tǒng)研究園藝產(chǎn)品品質和風味組學的優(yōu)勢，與園藝產(chǎn)業(yè)和基礎研究深度融合，關注園藝產(chǎn)業(yè)鏈、學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關問題，搭建了種植端和市場需求端之間的“最后一米”的橋梁。如在園藝作物柑橘方面，在湖北省重點研發(fā)項目“湖北主栽柑橘優(yōu)質果品感官品質評價體系建設與應用”的支持下，與曉曦紅農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司合作，開展柑橘果品新鮮度、成熟度和化渣性等感官品質評價，為種植者和銷售方提供消費者端的感官評價數(shù)據(jù)，以支撐產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

以前，運營商和銷售商假借“市場”名義，使得所有果蔬品種都朝著耐貯藏運輸方向發(fā)展，導致風味較差，誤導了種植者對品種的選擇，也降低了消費者的食用體驗。通過建立園藝感官評價研究體系，旨在科學、客觀建立消費者與生產(chǎn)者之間的聯(lián)系。如通過對不同地區(qū)的消費者口味和消費習慣的分析發(fā)現(xiàn)，東北人總體上喜歡大果型柑橘果實，上海人喜歡小果型柑橘果實。根據(jù)感官評價分析評價結果，將不同等級或具備不同品質屬性的柑橘有的放矢地進行市場投放，實現(xiàn)了園藝產(chǎn)值的最大化，對引導中國園藝產(chǎn)業(yè)沿著綠色、健康、可持續(xù)方向發(fā)展具有重要意義［10］。

3.2 以生為本，針對不同受教育背景的學生分層次教學

結合園藝學人才培養(yǎng)方案，開設園藝產(chǎn)品感官評價學課程，不僅凸顯專業(yè)特色，也豐富了園藝學專業(yè)的課程體系，實現(xiàn)與國內(nèi)外市場和消費者體驗接軌，培養(yǎng)應用型或研究型人才，引領園藝學科發(fā)展的育人目標。課程基于本科生與研究生知識體系、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)目標及科研參與度等差異，以生為本，采取因材施教，分層次教學［11］。如一年級本科生的實踐課、大學三年級或四年級的園藝專業(yè)選修課、研究生的園藝產(chǎn)品感官試驗設計和數(shù)據(jù)分析選修課程，分別講授不同的理論知識點和試驗設計，為學生提供鍛煉機會，提升學生感官評價能力。

1）一年級本科生的實踐課。由于一年級本科生不具備專業(yè)知識，還沒有經(jīng)歷系統(tǒng)的高等教育學習，缺乏自主試驗設計能力，因此，在教學中以培養(yǎng)興趣和傳承知識為主、不涉及過多專業(yè)知識。減少試驗難度，增加趣味性小試驗，提升課程的科普性和知識趣味性。理論部分增加視頻和互動環(huán)節(jié)，避免理論過于枯燥，尤其注重理論和實踐的結合，同時將國家經(jīng)濟發(fā)展、國際貿(mào)易形勢的變化、園藝學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等課程思政的案例融入課堂教學當中；引入園藝的創(chuàng)意課，融合課外實踐環(huán)節(jié)，助力培育時代新人，啟發(fā)園藝感官評價未來主體的發(fā)展。

2）大學三年級或四年級的園藝學專業(yè)性教學。園藝專業(yè)大三和大四年級的學生已經(jīng)有園藝專業(yè)的知識背景，上過園藝植物栽培學、園藝植物育種學、園藝產(chǎn)品品質分析、園藝產(chǎn)品貯藏營銷等課程，具有系統(tǒng)的專業(yè)知識體系。將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相結合，改變過去本科教學偏重基礎，實踐以驗證性試驗為主的理念，減少驗證性試驗，增加探索性試驗設計，提高學生的自主性和求知欲，增強對感官檢驗應用的深刻意識、調動學生的學習積極性。結合人才培養(yǎng)目標，通過思考提出問題到解決問題的實踐，培養(yǎng)學生思考和探究專業(yè)問題的興趣、創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，加強創(chuàng)業(yè)教育與創(chuàng)業(yè)實踐，不斷提升專業(yè)素質［12］。與雙創(chuàng)“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”、大學生科技創(chuàng)新基金（SRF）科研實踐項目相結合，采用大班授課，小班研討、小班試驗的模式。課程試驗組織過程中，學生完成樣品篩選與制備、方案設計與呈送、檢驗結果統(tǒng)計與分析、最后得出試驗結論，完成試驗報告等環(huán)節(jié)。試驗報告能夠客觀地反映學生的實踐效果及報告撰寫能力，督促學生及時總結，提高學習效果。

3）研究生的園藝感官評價課程。研究生教學講授內(nèi)容以試驗設計、數(shù)據(jù)處理和分析為主線，課程內(nèi)容引入新進展、新技術、研究熱點和前沿，講授內(nèi)容無固定教材，由感官評價領域內(nèi)的專家授課。增加探索性內(nèi)容，拉近學生與現(xiàn)代科學發(fā)展的距離，培養(yǎng)研究生的創(chuàng)新和探索能力，與課題研究相結合，并學以致用，自主研究和開發(fā)適于園藝產(chǎn)品的感官評價及消費者研究技術和理論，提高研究生解決復雜問題的綜合能力和創(chuàng)新思維能力。

3.3 理論結合實踐，培養(yǎng)應用型創(chuàng)新人才

園藝產(chǎn)品感官評價學重視實踐教學，在本科人才培養(yǎng)方案中，課程32 學時，試驗課16 學時，涉及8種類型試驗，包括味覺靈敏度測試、嗅覺匹配度測試、鮮榨橙汁成對比較差別檢驗、網(wǎng)紋甜瓜三點檢驗、臍橙風味定量描述分析、不同產(chǎn)地沃柑的感官品質排序檢驗、紅茶滋味特征感官剖面檢驗、櫻桃番茄消費者偏愛和接受度檢驗。試驗材料涉及多種園藝產(chǎn)品種類，包括鮮果、果蔬汁、茶葉等；學生可自主設計感官評定方案；試驗報告與實踐操作能力考核相結合、強化課程實踐性和應用性；培養(yǎng)學生獨立思考、提出問題和解決問題的能力。本科生還可以通過SRF 科研實踐項目，深度參與完成園藝感官課題，通過專業(yè)綜合訓練與素質拓展并行，求真立行，全面提升學生綜合素養(yǎng)。

在課程教學中，引入不同類型的園藝作物感官評價方法和案例，尤其是園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊與塔里木大學合作進行的環(huán)塔里木盆地庫爾勒香梨感官品質比較及與全國蔬菜質量標準中心（山東壽光）和廣東新會陳皮產(chǎn)業(yè)研究院等企事業(yè)單位合作的研究成果。學生基于園藝產(chǎn)品感官分析的基礎相關理論、試驗原理和試驗結果統(tǒng)計分析，結合本科教學與園藝產(chǎn)業(yè)，提升實際應用的能力。同時，對園藝產(chǎn)品感官有興趣的學生，可以參與項目研究，如SRF 創(chuàng)新項目等，在項目研究過程中，培養(yǎng)學生試驗設計和數(shù)據(jù)處理及分析能力、研究探索能力和創(chuàng)新思維能力。

4 小結

園藝產(chǎn)品感官評價學將園藝作物研究與感官評價深度融合，連接了園藝科學研究與產(chǎn)業(yè)、市場和消費者，將使中國園藝產(chǎn)品實現(xiàn)科學和定向地滿足消費者需求，支撐園藝產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展［2］。研究園藝產(chǎn)品的感官特性和消費者評價、多學科交叉進行消費者行為分析、味覺多元是未來感官評價的重要內(nèi)容［13］，經(jīng)過長期、系統(tǒng)地研究，園藝產(chǎn)品感官評價學將形成最具特色的園藝學科，其理論和技術體系也將在園藝產(chǎn)業(yè)中展現(xiàn)其廣泛的應用前景和應有的地位，并將助力國家“雙一流”園藝學科的建設和發(fā)展，促進實現(xiàn)國際一流學科的目標。